フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

暖冬にウィルス。

今日はオーストラリア・デーという事でスタッフも仕事が終わると飲みに繰り出しました。 今シーズンの白馬は暖冬なのでしょうがないのですが、1月にこんなに静かな週末ランチは初めてでした。 ゲレンデサイドのホテルでこれだけ雪が無ければ当然は当然ですが…

Ferme36を訪問。

久しぶりに休みを取ったので、大町の「Ferme36」矢野さんの新しく出来たワイン醸造所見学に行ってきました。 白馬から近い事もあって、冬の間は必ずこちらに寄るようにしています。混植混醸ワインと言えば中澤さんのクリサワブランがすぐに浮かびますが、長…

グランメゾン東京と自分。

今更ですが「グランメゾン東京」面白かったです。 観た方の感じ方も色々でしょうが、自分があのドラマを観た時に思ったのは「フランスで日本人初の2ツ星を取ろう!」と奮闘したPassage53時代そのままで、パリの最前線の仕事が懐かしかったです。Passage53の…

明けましておめでとうございます。'20

明けましておめでとうございます。 ここ数年の恒例で、今年も白馬で外国のような年越しでした。 今シーズンは雪が無かったにもかかわらず、ご予約90名の超満席でした。例年では大混乱のニューイヤー営業ですが、優秀なスタッフに助けられて全く問題無く終え…

コペンハーゲン色々。

コペンハーゲン滞在3日間の色々。 レストランに行った時はワインですが、外ではビール。 鴨のコンフィのサンドイッチがあまりに美味しそうだったので。 街中の素敵なマルシェにて。 ハーブ類はスーパーの売り場も含めて土付き。 野菜売り場はフランスと変わ…

Geraniumで食事。

コペンハーゲン3日目はデンマーク唯一の3ツ星「Restaurant Geranium(ゲラニウム)」に行ってきました。 (こちらは最初のアミューズ。) 料理人のW杯「ボキューズ・ドール」を制しただけあって、料理人が食べても唸るほど料理のクオリティが高過ぎました。 初日…

Groで食事。

コペンハーゲン2日目の夜は、ビルの屋上にある農園の中のレストラン「Gro Spiseri」に行ってきました。 ビニールハウスの中で食事をするようなレストラン。 席の後ろには料理に使われるであろうハーブ類。 こちらがこのレストランに登る階段の入り口。 屋上…

Nomaで食事。

フランスからデンマークに移動して最初の夜は、コペンハーゲンの世界的レストラン「Noma(ノマ)」に行ってきました。 今回の旅行でフランスのレストランの予約を取らなかったのはコペンハーゲンのレストランの予約をしたからで、環境を活かした地産地消、発酵…

今年のブルゴーニュ滞在。

ボーヌからディジョンに向かう帰り道にロマネ・コンティの畑に寄って、これでもかとベタな写真を撮ってみました。 お約束の十字架で1枚。 ロマネ・コンティのプレートの前で1枚。 いつもは1人行動なので、意外とこういう写真を持ち合わせていないんですよね…

今年のワイン回収'19

パリ、ブルゴーニュと今年のワイン回収も無事に終えました。 毎年お約束のG・ルーミエ。 昨年の'16がそれなりの値段になってきたのでどうしたものかと思っていましたが、'17はかなり落ち着きました。 少し前からグラン・クリュやコルトン・シャルルマーニュ…

ジュラのLa Finetteで食事。

オヴェルノワ訪問後に近所のレストランへ。 地元料理の鶏肉ソースヴァンジョーヌ。 この地域のコンテチーズを入れたフォンデュ。 寒い時期に嬉しいオニオングラタンスープ。 「これぞ地方のフランス料理」という味わいとボリュームでとにかく美味い。パリの…

ジュラのPierre Overnoyを訪問。

ボーヌの和食「Bissoh(ビソウ)」澤畠さんのワインピックアップに同行して、ジュラの自然派ワインの神様「Maison Pierre Overnoy(ピエール・オヴェルノワ)」に行ってきました。 着くなりピエールお爺さんとご挨拶。 到着時には試飲が始まっていたので直ぐに席…

ブルゴーニュの大試飲会に参加。

ブルゴーニュ最大のイベント「栄光の3日間」期間中にPalais des Congresで開かれる大試飲会に参加してきました。 入場費25ユーロ(約3000円)で試飲し放題。 著名ドメーヌのグラン・クリュも飲めるとあって朝から大行列だと思いましたが、会場30分前でもこの通…

今年も業務用スーパーに同行。

ボーヌの1ツ星「le Bénaton(ベナトン)」圭史シェフの買い出しにフランスの業務用スーパー「METRO」に同行させて頂きました。 フランス修業時代の最初は自分も地方レストランだったので、週2回はシェフと早朝から買い出しに出かけていました。 以前に比べて拘…

1959年ワイン会に参加。

ブルゴーニュの立派な邸宅で開かれた「59年ワイン会」のケータリングに同行させて頂きました。 こちらのワインが全て1959年。 勿論、駄目な物もありますが、ビックリするくらい素晴らしい物も。 あまりキッチンやその様子を載せられないので、ワインの写真だ…

L'expressionで食事。

パリからボーヌに移動して「Le Bénaton(ベナトン)」圭史シェフと新しくオープンした「L'expression」で食事をしてきました。 今年はフランスのレストランの予約をしていなかったので白トリュフを諦めていましたが、かなりお値段安めでメニューにあったのでお…

パリのランコニュでワイン会。

昨日買い込んだ食材を持ち込んで、自分が在籍時のPassage53メンバーが集まって檜垣さんの「Restaurant L'inconnu(ランコニュ)」でワイン会! 1ツ星から2ツ星に駆け上がる自分にとってもフランス修業の1番充実した時期を一緒に過ごした面々で調理しました。 …

パリでワイン会の買い出し。

次の日の飲み会の食材購入に「Passage53」佐藤シェフとイエナのマルシェとユーゴ・デノワイエに行ってきました。 パリ「Passage53」で働いていた時代はレストランに行く前にこちらのマルシェのジョエル・チボーさん(ジョエルさんは既に引退。)で食材を購入し…

フランスバカンスに出発。

白馬の仕込みを終えて荷造りしたら、直ぐにフランスに出発。 今年は以前から行ってみたかったデンマークのレストランの予約が取れたのでコペンハーゲン経由でスカンジナビア航空にしました。 安いと思って予約しましたが、預け荷物が23kg1つのみで追加料金を…

第12回ア・ベーでコラボディナー。

先月に行ったお互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを使った尾山台「ア・ベー」コラボ。 台風のバタバタでアップが遅れてしまいました。 佐久穂「いそベジ農園」磯辺さんのインゲンと鳥取の鬼海老、山葵サワークリーム、蕎麦粉クレープ。 食材の端境期で…

白馬で仕込み開始。

フランスに行く前に白馬でブイヨンなどの仕込みに追われています。 今シーズンのスタッフの白馬入りが遅くなりそうなので、仕込める物は今のうちにガンガン仕込みます。 大量調理なので軽井沢の仕事とは全く違いますが、パリ時代もビストロ勤務が長かったの…

今年の果実酒を仕込む。

年内の出張料理も終わったので、畑の残りのラフランスを果実酒にしました。 今年は5月の遅霜でスモモとプルーンが実を付けなかったので、仕込めたのはブルーベリーとラフランスのみです。 ラフランスの場合は皮や種も味になるので、くし切りで氷砂糖と一緒に…

逗子で出張料理。

先週末は逗子で出張料理で出張料理をしてきました。 2週間ほど軽井沢の出張料理がキャンセルや断水、停電でこちらからお断りしてました。 やっと再開です。 佐久から逗子まで車で片道4時間。 交通費や出張費をかなり加算するので横浜辺りから自分より優秀な…

佐久市が被災。

先日の台風19号の影響で、地元佐久では甚大な被害が出ています。 多くの方々から「何か送ろうか」「手伝いに行こうか」など温かいメールを頂いております。 本当にありがとうございます。 心配をおかけしてますが何も頼む事が出来ない為、2日間で自分の住む…

小諸のヴィンヤード訪問。

たまたまインスタで知り合った方が小諸でワイン葡萄作りに励んでいるという事で、アポを取って畑の見学に行ってきました。 色々なフランスの自然派ワイナリーで滞在、収穫を経験していて経歴が面白いな、と。 まだ何も無い場所ですが、こちらにワイン葡萄が…

信州感動健康料理アカデミーに参加。

軽井沢で行われた信州感動健康料理アカデミーに参加してきました。 第1回のテーマは「ジャンルを超えて「感動」と「健康」へのアプローチ」 アカデミー講師は横山タカ子氏と職人館の北さん。 ゲストスピーカーにヴィラ・デ・マリアージュの小林シェフ。 以前…

先輩とキノコ採り。

地元の先輩と地元の山でキノコ採り。 軽トラックで目的地近くまで乗って行きました。 意外と見た目より傾斜があるんですけど、先輩はスイスイと。 今日の目的はホウキダケ。 こんなにあってビックリです。 アッと言う間に籠が一杯。 ちょっとこの辺りはドン…

東山で収穫。

上田市東山で某ワイナリーのソーヴィニョン・ブランの収穫に行ってきました。 ワイナリー名からもっと騒がしい収穫そうですが、収穫中は皆さん無言で黙々と、、。 雨続きだったり凄く暑かったりとジェットコースターのような目まぐるしい気候のシーズンでし…

《告知》第3回柏屋水曜フレンチのご案内。

《お知らせ》前回好評だった柏屋旅館での「柏屋水曜フレンチ。」を秋開催。年内はこれが最後だと思います。日時:10月16日(水)18時から開場、18時半スタート。(大抵は仕事終わりなので19時頃になります。後でご予約の方々の都合で少し調整します。)場所:「柏…

初ヴィンテージを収穫。

収穫シーズン到来! この時期になると出張料理も週末中心になるので、空いた時間は積極的に馴染みのワイナリーさんの収穫のお手伝いに行きます。 シーズン最初の訪問は上田の「Water Valley Vineyard」さん。 先ずは害獣ネットの取り外し、片付けから。 フラ…