フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

フランス旅行。

今年のブルゴーニュ滞在。

ボーヌからディジョンに向かう帰り道にロマネ・コンティの畑に寄って、これでもかとベタな写真を撮ってみました。 お約束の十字架で1枚。 ロマネ・コンティのプレートの前で1枚。 いつもは1人行動なので、意外とこういう写真を持ち合わせていないんですよね…

今年のワイン回収'19

パリ、ブルゴーニュと今年のワイン回収も無事に終えました。 毎年お約束のG・ルーミエ。 昨年の'16がそれなりの値段になってきたのでどうしたものかと思っていましたが、'17はかなり落ち着きました。 少し前からグラン・クリュやコルトン・シャルルマーニュ…

ジュラのLa Finetteで食事。

オヴェルノワ訪問後に近所のレストランへ。 地元料理の鶏肉ソースヴァンジョーヌ。 この地域のコンテチーズを入れたフォンデュ。 寒い時期に嬉しいオニオングラタンスープ。 「これぞ地方のフランス料理」という味わいとボリュームでとにかく美味い。パリの…

ジュラのPierre Overnoyを訪問。

ボーヌの和食「Bissoh(ビソウ)」澤畠さんのワインピックアップに同行して、ジュラの自然派ワインの神様「Maison Pierre Overnoy(ピエール・オヴェルノワ)」に行ってきました。 着くなりピエールお爺さんとご挨拶。 到着時には試飲が始まっていたので直ぐに席…

ブルゴーニュの大試飲会に参加。

ブルゴーニュ最大のイベント「栄光の3日間」期間中にPalais des Congresで開かれる大試飲会に参加してきました。 入場費25ユーロ(約3000円)で試飲し放題。 著名ドメーヌのグラン・クリュも飲めるとあって朝から大行列だと思いましたが、会場30分前でもこの通…

今年も業務用スーパーに同行。

ボーヌの1ツ星「le Bénaton(ベナトン)」圭史シェフの買い出しにフランスの業務用スーパー「METRO」に同行させて頂きました。 フランス修業時代の最初は自分も地方レストランだったので、週2回はシェフと早朝から買い出しに出かけていました。 以前に比べて拘…

1959年ワイン会に参加。

ブルゴーニュの立派な邸宅で開かれた「59年ワイン会」のケータリングに同行させて頂きました。 こちらのワインが全て1959年。 勿論、駄目な物もありますが、ビックリするくらい素晴らしい物も。 あまりキッチンやその様子を載せられないので、ワインの写真だ…

L'expressionで食事。

パリからボーヌに移動して「Le Bénaton(ベナトン)」圭史シェフと新しくオープンした「L'expression」で食事をしてきました。 今年はフランスのレストランの予約をしていなかったので白トリュフを諦めていましたが、かなりお値段安めでメニューにあったのでお…

パリのランコニュでワイン会。

昨日買い込んだ食材を持ち込んで、自分が在籍時のPassage53メンバーが集まって檜垣さんの「Restaurant L'inconnu(ランコニュ)」でワイン会! 1ツ星から2ツ星に駆け上がる自分にとってもフランス修業の1番充実した時期を一緒に過ごした面々で調理しました。 …

パリでワイン会の買い出し。

次の日の飲み会の食材購入に「Passage53」佐藤シェフとイエナのマルシェとユーゴ・デノワイエに行ってきました。 パリ「Passage53」で働いていた時代はレストランに行く前にこちらのマルシェのジョエル・チボーさん(ジョエルさんは既に引退。)で食材を購入し…

フランスバカンスに出発。

白馬の仕込みを終えて荷造りしたら、直ぐにフランスに出発。 今年は以前から行ってみたかったデンマークのレストランの予約が取れたのでコペンハーゲン経由でスカンジナビア航空にしました。 安いと思って予約しましたが、預け荷物が23kg1つのみで追加料金を…

今回のフランスの宿泊費。

フランス滞在中の宿泊代の話。 アクシデントで泊まるところも決まらないままパリに来ましたが、何とか民泊確保出来ました。 昔、バックパッカーをしていたせいか泊まるところにお金を使う事に抵抗があるので、いつもフランス滞在中は民泊やユースホステルを…

今年も無事に帰国。

帰国の便が夜発だったので、預けてあった冷凍したバターなどをピックアップして、友人宅で時間までしっぽりティータイム。 ギリギリで欲しいワインが8本も見つかって、見境なく全て買ったので荷造りがバタバタでした、、。 手持ちでワイン16本、23kg×2で何と…

当時のスタッフでワイン会。

パリ最終日の夜は以前働いていた当時のレストランスタッフがシェフ宅に集まってのワイン会でした。 先ずはフランスでも購入の難しくなったアルノー・アント。 自分が本帰国する時分から名前を聞き始めましたから、あまり飲んだ事が無いんですよね、、。 こち…

馴染みのビストロに挨拶。

昔、働いていたビストロ「Jadis」のシェフ、ギョームにご挨拶に行ってきました。 働いた経歴が3ツ星だけで、20代でガニェールの2号店シェフというのも凄いわな。 当時、仕事が無かった時に必死で履歴書を持ちながら働けそうなレストランに直接頼んでいた時…

今年も回収でルーミエ。

今年も恒例のワイン回収に行ってきました。 先ずはパリ時代から買っているG・ルーミエとラヴノー。 昨年からまた値上がりした感があるので、そろそろ自分は買えない値段に突入か、、とも思いましたが、今年はそれ程でもありませんでした。 ブルゴーニュの方…

フランス最初の修業先で食事。

ピカルディー2日目のランチは自分が最初にフランスで働いたRoye「Restaurant La Flamiche(ラ・フラミシュ)」で食事をしました。 メニューはシェフお任せの特別メニュー。 この日の早朝に一緒に買い出したホタテ。 白いムースは日本人では絶対に合わせないで…

ピカルディーの畑を見学。

ランチ前にシェフの知り合いの農園見学に行ってきました。 自分がお世話になったレストランの前オーナーのマダムと一緒に畑を回ってきました。 自宅裏は直ぐに家庭料理に使いたいハーブ類を栽培。 11月半ばでしたが、セルフィーユやコリアンダーの花が咲いて…

久しぶりにMETROで買い出し。

シェフ宅に泊まって次の日は5時半起きでシェフのエリックとレストランの買い出しにAmiens(アミアン)のメトロに行ってきました。 メトロはフランス全土にあるプロ向けの大型スーパーマーケットです。 10年前にこちらで働いていた時には、週に何回かはこうして…

石釜ピザを買って夕食会。

石釜を装備した移動販売ピザ屋とか凄いな。。 シェフの知り合いがやっているので、昼にガッツリ食べた夜は簡単にピザを購入しました。 移動販売での石釜焼きを見たのは初めてです。 毎日、曜日で出店場所が変わりますから、地方ならこの業態もありですね。 …

ピカルディーの蒸留所を見学。

何年か振りにフランスで初めて働いたピカルディーのレストランに挨拶に行ってきました。 シェフが予約を入れてくれて、行く途中にあるジンとウイスキーの蒸溜所を見学しました。 こうした蒸留酒の現場を見るのは初めてです。 一つ一つ丁寧にこちらの蒸留酒の…

Chez Michelで食事。

サービスされ過ぎでビックリの檜垣さん(笑 毎年恒例の元Passage53の同僚、「Restaurant L'inconnu」檜垣シェフとの食べ歩きですが、今年はパリの名ビストロ「Chez Michel(シェ・ミッシェル)」に行ってきました。 先ずはオジサン2人でシャンパンで乾杯。。 3…

久しぶりにクリニャンクール散策。

柏屋旅館で使う備品を探しに久しぶりにパリ北のクリニャンクールの蚤の市に行ってきました。 パリ最大の蚤の市で、骨董や家具、食器類、古着や絵画など、幾つかの区域に分かれています。 メトロ4番線の1番北なので駅を出た辺りは少しアフリカ、アラブの異様…

Restaurant PAGESで食事。

パリ後半の初日は「Restaurant PAGES(パージュ)」に行ってきました。 色んな方々から薦めて頂いたので、楽しみに行ってきました。 前菜は日本人らしい鯛カマのお料理。 食べ方の書かれたプレートが添えられます。 カマはほぐして、隣の頭も肉の付いている所…

ボーヌで初心忘るべからず。

昼に畑眺めながらペヤングにラングロールとか意外と贅沢だな(笑 一応、食事に困った時の為に、インスタントヌードルは幾つか持ち込んでいます。。 ラングロールはパリでも購入の難しいワインですが、意外とボーヌの馴染みのお店で購入出来ます。 部屋から職…

今年もPetit Royを訪問。

ブルゴーニュ滞在最終日は日本人醸造家、斉藤政一さんのChorey-lès-Beaune「Domaine Petit-Roy」に行ってきました。 昨年と同じくアペロ時間に訪問指定だったので、ボーヌから自転車で約15分で行ってきました。 普段の試飲なら飲み込みませんが、もうアペロ…

Restaurant L'Asperuleで食事。

ボーヌ「Le Benaton(ベナトン)」シェフの圭史さんとディジョン「L'Asperule(アスペリュール)」に行ってきました。 オーセールからディジョンに移られたという事で、やはりシャブリが安い。 同業者的には「結局そこかよ!」と言われそうですが、そろそろ飲め…

ラヴォー・サンジャックを散歩。

ジュヴレ・シャンベルタン村の「Domaine Fourrier」訪問後に時間があったので、ラヴォーサンジャックから散歩してきました。 黄金の丘の由来になる紅葉の季節は過ぎましたが、まだ葉も残っていて綺麗です。 この壁の右側がラヴォー・サンジャックの畑です。 …

Domaine Charlopin Tessierを訪問。

毎年、お世話になっているボーヌの和食「ビソウ」さんのドメーヌ訪問に同行させて頂きました。 2日目はコート・ド・ニュイの2軒に行きましたが、2軒目はモレ・サン・ドニ村のこちらのドメーヌを訪問しました。 「Domaine Charlopin Tessier」 著名なフィリッ…

3年連続Domaine Fourrierを訪問。

毎年、お世話になっているボーヌの和食「ビソウ」さんのドメーヌ訪問。 2日目はコート・ド・ニュイの2軒に行ってきました。 先ずはこちらから。 「Domaine Fourrier」 実はフーリエは3年連続です(笑 2年前はステンレスタンクの前で、昨年は試飲室で、今年は…