フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

夏キノコ始まる。

夏キノコの季節です。

 

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こちらはタマゴタケ。


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ハナビラダケ。

 

高校時代の同級生の息子さんがキノコ採り名人で、沢山採れたキノコをお裾分けして頂きました。

 

自分でも時間があれば山に入って採ってくるのですが、夏は畑仕事と出張料理の仕込みが忙し過ぎて、山に入るまで有るか無いか分からないキノコ狩りに時間を割くのは難しいです。

夏に山に入るのは、それだけでかなり体力も消耗しますからね、、。

(この辺りが1人仕事の限界か。。)

 

幸い、今シーズンからその同級生から分けて頂ける事になり、タイミングが良ければ出す事が出来そうです。

地元食材を使いながらの地産地消料理をコンセプトにしていますが、また一つ料理の幅が拡がりそうです。

 

 

Bonum Terrae(ボヌムテッレ)を訪問。

佐久穂町「Bonum Terrae(ボヌムテッレ)」飯島さんの畑見学に行ってきました。

 

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馴染みの農家さんに他の食材を扱う生産者がいないか聞いたところ、飯島さんを紹介して頂きました。

 

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イタリア野菜が強いという事で、ちょうど収穫期のトマトを頂きましたがメチャクチ美味い。

 

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収穫、出荷が忙しい時期の見学だったので、お話をしながら収穫をお手伝い。

 

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ウチもトマトは栽培していますが、やはりプロの作るトマトは違いますね。

 

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こちらはウチでも育てていて大活躍のソレル。


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こちらは豆苗。

 

マイクロハーブ、スプラウト系は自分で育てていますが、育て方のコツを教えて頂きました。

 

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外には盛りの花ズッキーニがビッシリ。

 

8月は予約がビッシリで効率良く食材を購入していかないと仕込みが間に合わないのですが、回る頻度の高い佐久穂町で素敵な生産者を紹介して頂けました。

購入食材やルートを検討しながら、良い料理を提供出来たらと思います。

 

(飯島さん、お忙しいところ、ありがとうございました!)

下拵えから出張料理。

今回の出張料理は「自宅にある塊の肩ロースを焼いて欲しい。」という事で。

 

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たまたま以前から焼いてみたかった豚肉でしたので、現場で下拵えからやらせて頂きました。

火入れ時間は2時間弱だったでしょうか。

シットリした火入れだと真空調理と間違われるのですが、余程の大人数かオーブンが無いなどの理由が無い限りはオーブンで焼きます。

 

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冷蔵庫から出して常温に戻す時間だけ指定して、到着時から下拵えをして焼いてロースト。
お客様的には目の前で筋などを取ったり脂に切り込みを入れたりといった下拵え。その後の焼き方や自宅のオーブンレンジを使った火入れが見れて楽しかった様子です。

最初からずっと凝視されての出張料理は初めてでした(笑

 

ローストは料理人の腕の見せ所で、家庭のキッチン設備でどれだけ家庭料理と違うクオリティーでお出しできるか。

あれだけ喜んで頂けたら、仕込みも見せてしまう出張料理サービスも有りだと思いました。

まるで個別の料理教室ですね。

 

料理が美味しいのは当たり前で、出来る過程なども分かれば更に充実した食事になるかと思います。

出張料理でレストランのような調理やサービスは難しいと思いますが、出張料理でしか出来ない事もあると思います。

自宅、別荘で料理人が仕事をしたらどうなるかも面白いと思いますし、出張料理サービスの可能性をもっと拡げていけたらと思います。

 

畑、色々。

ウチのブルーベリーのシーズンが始まりました。

 

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ウチのブルーベリーは小粒で酸味の強い物が多いです。

むしろこの位の酸味の方が料理に使ったり、デザートで他のフルーツに合わせるには良い具合だと思っています。

 

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小さな畑ですが、毎日2〜3kgの収穫量にはなります。
始めは初収穫で楽しんでやりますが、一粒一粒の収穫は手間で暑くてで大変です、、。

 

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雨水を受けるフェンネルの花。

アスパラやカブなどの6月の野菜が無くなって、次の野菜に合う花や香りが畑にあふれます。

同じ様なハーブでもディルよりフェンネルの方が圧倒的に暑さに強いです。

 

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こんなに背が高いんです。

ワサワサと葉も使いたい放題。

今は八千穂漁業さんの信州サーモンや大岩魚のマリネに使っています。


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ボリジは今が満開。

次から次に咲いて、8月下旬までは使う事が出来ます。

鮮やかな青が夏の空の様な鮮やかさを添えます。


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こちらはディルの花。

咲き過ぎで料理に添えるにも硬過ぎますから、ビネガーなんかに漬けましょうか、、。

この後に種になって落ちた零れ種は、秋頃にスプラウトとして収穫します。

 

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今年はアーモンドが好調です。

例年とは比べ物にならないくらいのプックリ感。

フランス時代の生アーモンドが好きで、あれが使いたくて栽培中。

フランスから生アーモンドは虫がいるので輸入不可です。


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割るとこんな感じ。

フランス時代はこの白い生アーモンドを色々な料理に使いましたが、これはまだ食べれませんでした。

長野だから1ヵ月遅れでしょうか。

1ヵ月後にまだ割ってみようかと思います。

 

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畑の中で野ウサギ発見。

フランスから帰ってきて8年になりますが、畑で野ウサギを発見したのは初めてです。

鹿は沢山居ますけどね。

 

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子供でこれで隠れているつもりで動きません(笑

あまりに鈍いので草刈りで刈ってしまわないか心配。

この子の居そうなエリアは特に注意しています。

キツネやハクビシンもいますから、元気に育って欲しいものです、、。

(害を為さない獣には優しい。)

 

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畑に出ると毎日違う顔があって楽しくもあります。

この微妙な変化も料理に盛り込めたらいいですね。

 

7月は張り切って。

久しぶりに出張料理の写真を頂きました。

相変わらず自分自身は出張料理の写真を撮らない。

 

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今回は別荘のキッチンがカウンターという事で、お客様から正面の写真を頂きました。

 

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今回は長野ワイン縛り。

普段からSNSで繋がっているお客様なので、ご希望の城戸ワイナリーをズラリ。

県産ワインのオーダーももっと増えたらとは思います。

 

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先日のシトロンキャビアは半割りにしてお皿に添えました。

最初から粒々を取り出して料理に添えるのも考えたのですが、見た事の無い食材ですから丸を見て頂いてからお客様の方で押し出して使って頂きました。

あまりレストランでは見ない光景ですが、自分でやってみると面白いと思います。


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信州サーモンのタルタルにカリフラワー。


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今回は佐久穂町「のらくら農場」さんのふすまうどんを用いて麺類も。

上には取れ出したトマトとミントのソースに嬬恋であったワラビ、自家製ハーブミックス。

最近、フランス料理のレストランでも麺類を出すところが多いですよね?

 

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最近は牛肉のオーダーが増えています。

こちらは和牛とアンガス牛(赤身)の掛け合わせで程よいサシ加減です。

今では一般家庭でも低温調理をなさる方が多いので、ここはあえて普通のロティにします。

出来上がったお肉を食べて「シェフ、低温調理?」なんて言われますが、常温に戻す、焼き色を付ける、オーブンで火を入れる、休ませる、の基本が出来ていたらちゃんと焼けます。

同じ設備で同じ調理をして差が出るからシェフだと思いますし、料理自慢の別荘の方にもこちらの方がインパクトがあるみたいです。

真空調理だと完璧過ぎて、調理や味わいが機械的過ぎて好きではありません。

 

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この日はフライパンを1枚お借りしたのですが、後日にお客様から写真を頂くまでこんなデザインとは知らなかったです。

目の前のお客様がずっと見られていたそうです(笑

 

6月は団体予約ばかりでまとめてキャンセル、、。

数で言うと合計200名くらいですが、1人でやっている規模で200名キャンセルの売り上げは正直痛い。

6月は大変でしたが、7月、8月は張り切って料理の仕事がしたいですね。

沢山、ご予約を頂いているので頑張らないと!

黒耀キャビアと蝶鮫。

長和町の黒耀キャビアを頂いてきました。

 

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なかなか手の出せる金額では無かったのですが、お一人様20000円くらいの単価の高い依頼も増えて扱えるようになってきました。(普段は10000円〜くらい)

単価の高いご依頼も地元の高い食材は和牛くらいですし、あまり軽井沢のお客様は霜降りの和牛は喜ばれません。

少し値段の高い地元食材も研究して、積極的に使っていこうかと。

 

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見た目が鰤で弾力は河豚、栄養価は鰻以上と素晴らしい食材ではありますが、あまり馴染みの無い食材は敬遠されがちではあります。
地元食材を安く売る事は簡単で、適正価格で売るのはなかなか難しい。

軽井沢では沢山凄いシェフがいますが、佐久でしっかり地元食材を使いながらお金も頂けるシェフにはなりたいと自分は思っています。

それが今迄の経験を活かせた、今の自分に出来る地域貢献かと。

 

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久しぶりに蝶鮫の生簀も見てきました。

 

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元気に蝶鮫が泳いでいました。

 

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こちらは最大の8kgクラス。

 

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こちらの蝶鮫は「黒耀蝶鮫」と言っていますが、それはこちらの黒耀の水で育っているからです。


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この日も多くの方々が水を取りにいらしていました。

こちらの水は超軟水で、料理の出汁を取るには良いそうです。


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自分も少し頂いてきました。

日本で馴染みの軟水、ヴォルビックが60mg/Lに対してこちらは10〜20mg/Lと聞いています。

そのくらい世界でも珍しい水なんです。

 

頑張っている生産者の方々に貢献できるように、少しずつでも県産蝶鮫やキャビアを拡げていけたらと思います。

 

フィンガーライムのYanagi Farmを見学。

シトロンキャビアを生産する長野県喬木村「Yanagi Farm」さんを訪問してきました。

 

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シトロンはレモン、キャビアはあの有名な高級食材といった名前の、ほぐすとキャビアのような粒々の珍しい柑橘です。

 

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ライムキャビアフィンガーライムとも言われます
が、フランス時代に使っていたこちらが長野県で手に入るとは思いませんでした。

 

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他にもメイヤーレモンやピンクレモネード、スダチパッションフルーツなど、自分が県外、海外産に頼っていた食材を一気にカバー。
しかもレモンは生で皮まで食べれる素晴らしいクオリティー

 

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パッションフルーツやドラゴンフルーツまであるそうです。

ここまでくると南国過ぎて長野のイメージとは違ってしまいそうですね。

 

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シトロンキャビアは少しシーズンが早かったのですが、無理を言って少しだけ分けて頂きました。
軽井沢の夏のシーズンに酸味のアクセントとしては最適だと思います。

早速、今シーズンに使いたいと思います‼︎