フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

明けましておめでとうございます!'2021

明けましておめでとうございます!
本年も宜しくお願い致します‼︎

 

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晦日に続いて新年も朝から大忙しで今日(8日)までずっと突っ走ってきました、、。

 

昨年は出張料理をしている事から「凄く需要があったんじゃない?」と聞かれますが、4〜7月までは殆どがキャンセルで大変でした。
別荘の方々は軽井沢に居ても、ゲストが東京から来れなかったり大人数のイベントだった為です。
そんな中でもいつも依頼下さるお客様に支えられましたし、7月の連休からは休む間が無い程ご予約を頂けました。
本当にありがとうございました。

 

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今は白馬のいつものホテルに移動して、年末年始を終えました。

年始を終えて意外と静かな白馬ですが、ウチのレストランはずっと大盛況でした。
コロナ禍前から積み上げてきた物が地力として出てるな、と思います。

 

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カレー用の肉も使い果たして、肉業者さんが動き出した初日に大量購入。

掃除して筋もしっかり火入れして使います。

 

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大人から子供まで食べれる中間的な味わいを目指したボロネーゼ。

 

色々合わせて初日だけで100kg級の肉を仕込む。

業者さんにも「こんなに買うのはマリレンさんだけ。」と言われます(笑

 

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中野界隈の根菜類を沢山仕入れて仕込んだピクルスも今が良い浸かり具合。

新規の料理人にも「こんなにゲレ食を一から作っていると思わなかった。」と言われます。

 

フランス料理人としてミシュランの星なんかを目指す生き方もあると思いますが、自分はもっと地元に必要とされる料理人になりたいとは思っています。
nomaのシェフが給食監修するみたいな、今迄の経験を人の役に活かしていきたい。
コロナ禍で地方に元気が無いと言っても、長野には人を呼べる立派なリゾートがあります。
今迄の白馬には決定的に美味しい食事が足らなかったと思いますが、少しずつ改善出来ていると思います。
日本人向けの発信が弱いんですけど、意外と外国人コミュでは浸透しているんですよ。

(外国人のbooking.comなんかの嬉しいコメントばかりです。。)

今日まで6泊された東京在住の外国人のお客様はお子さんが「帰りたく無い‼︎」と泣き出して大変でした。

そんなに気に入って頂けて、こちらとしては嬉しいんですけど。

 

東京やフランスで修業して今は白馬でとなると都落ちみたいにも見られるんですけど、自分の名誉の為ばかりでは無くて誰かの役に立つような料理を作り続けていけたらとは思います。

コロナ禍でも食が無くなる訳では無いですから生計は立つかと。

 

今シーズンも3月一杯は白馬で4月は畑仕事、出張料理の再開はGWからを予定しております。
今年は更に畑仕事に力を入れたいですね。
まだこの先もどうなるか分かりませんが、こんなご時世だからこそ食で皆様に楽しんで頂けるように頑張れたらと思います‼︎

 

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いよいよ冬シーズンスタート。

白馬にも雪が降って、今日には続々とゲレンデもオープンしました!

 

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まだ八方はこの通りですが、今週はずっと雪マークなのでもっと積もりそうです。

 

予約も入ってきているので、仕込みもガツガツ進めています。

 

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肉業者さんが来る度に100kg近くの肉、肉、肉(笑

 

こちらはカレー用に掃除をして、柔らかく煮込みます。

筋はソースに使用。

 

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こちらは信州吟醸豚をソミュールに漬けて、蒸して柔らかくしてから焼きます。

 

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今迄はオーストラリア人が多かったので、定番の羊スネ肉。

こちらはトマト煮にして、地元の豆類と合わせます。

 

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牛頬肉の赤ワイン煮は沢山仕込んで、肉、ソースを軽量して真空詰め。

 

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こちらも自分が初年度にスタッフにいたドイツ人に教わったホットワイン

寒い日にはアッという間に無くなります。

 

今シーズンの新しいスタッフに「リゾートホテルなのに既製品に頼らずに一から作っているのが意外。」と言われましたが、出来る事はしっかりやっているつもりです。


軽井沢での出張料理ではこんな量を扱わないので小振りの包丁が活躍しますが、白馬はずっとデカイ牛刀でバシバシ切りまくりです。(最初の2シーズンは急に重たい包丁に持ち変えるので腱鞘炎になり、炎症止めの注射を手首に打ちながら働いていました。。)

年にガストロノミーをやる時期もあればガッツリのビストロ料理を作る時期もあって、本当に自分には合っています。

 

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コロナで心配されたお客様も7割は外国人。
軽井沢もそうでしたが、意外と小さなところできめ細やかなサービスでもてなし、固定客をしっかり持っている所は強いですね。
スタッフも明日にはフランス人とイギリス人が合流して、いつもの外国チックな職場になりそうです。

 

いよいよ冬シーズンスタートです‼︎

 

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白馬の仕込み開始。

軽井沢の出張料理シーズンを終えて、冬シーズンに向けて白馬村に移動しています。

 

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こちらは今年オープンしたばかりのスノーピークの庭から。

先日の雪で白馬の山々も中腹辺りまで白くなってきました。

 

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全国的にコロナの感染者数が増えていますが、そんな事が無いかのような穏やかな空気が流れています。

 

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11月一杯はフォン・ブランやジュ・ド・ヴィヤンドなどの出汁系やソースのベースを仕込んで冷凍。

シーズンが始まると仕込む時間が無いので、この時期に自分がシーズンで使う分を仕込んでしまいます。

 

12月に入ると他のスタッフも合流するので、仕込みを教えながら任せていきます。

軽井沢の出張料理では全部を自分1人でやりますが、白馬ではチームで出来る様に回していきます。

 

昨シーズンは全く雪が積もらなかったので、今シーズンは沢山降って欲しいですね。

コロナ対策もしっかりしながら、お客様を迎える体制を整えていけたらと思います。

 

 

 

今シーズンの出張料理終了。

3連休で無事に今シーズンの出張料理を終えました!

ご利用頂いたお客様に感謝です。
ありがとうございました‼︎

 

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例年の11月はフランスに行っているので出張料理は行わないのですが、今年はコロナという事で通常営業。

 

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11月だったので八ヶ岳トリュフや美ヶ原の熊や鹿、信州フランス鴨に諏訪湖のワカサギなど、いつもは季節的に使わない食材も多く使用出来ました。

 

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ちょっと和洋のオーダーだったので熊しゃぶ。

こちらは馴染みのお客様なので、自分が出来る美味しいと思う料理を。

 

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炭で焼いた葱とクレソンと一緒に。

お客様が自宅の囲炉裏で何かやりたいという事で葱や他を焼いて頂きました。

 

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〆の雑炊。

 

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大きな椎茸にボルディエバターのピモン(バスクの唐辛子)味。

こちら、大好評でした。

 

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クレソンも暖かい時期のような成長はありませんが、冷たい水で引き締まった味わいは何とも美味。

 

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先日、釣りに行った諏訪湖のワカサギはシンプルに揚げました。

 

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こちらは美ヶ原の鹿肉。

 

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信州フランス鴨は低温で火入れをして、仕上げを囲炉裏で。

 

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ワインも日本のワインをよく頼まれましたね。

 

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勿論、フランスのワインも。

 

出張料理をしているのでよく「時代に合って沢山のオーダーがあったんじゃない?」と言われますが、正直4〜7月はキャンセル続きでしんどかったです。

別荘の方は軽井沢にいらっしゃるのですが、ゲストが東京から地方に行く事を躊躇うケースでキャンセルが相次ぎました。

何とか山菜を摘んで売ったり、畑仕事に精を出しましたが、売り上げ的にはかなりのダメージでしたね。

流れが変わったのは7月のGotoからでしょうか。

それからは売り上げ好調で、4〜7月のマイナス分は取り戻せたと思います。

 

軽井沢のお客様からも「コロナ禍なので、こうして家族や気の知れた友人達と自宅、別荘で食事が出来るのは有り難い。」と大変喜んで頂けました。
こちらもコロナ禍だからこの営業形態に変えたわけでは無く、フランス帰国時からずっとやっている事なので、お客様のニーズに合って良かったと思います。

先日、雑誌に紹介されたのですが、正直そちらからのオーダーはありません。

自分的にもどの位オーダーがあるのか期待しましたが、やはり軽井沢は口コミなどの信用が大事なのだとつくづく思いました。

出張料理を長く軽井沢で続けていたので、こうして仕事を頂けるのだと思います。

 

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今シーズンの出張料理は終わりますが、今週からは白馬のホテルの仕事が始まります。
白馬に来られるお客様も楽しんで頂けるように、しっかり準備が出来たらと思います‼︎

 

割烹 祺うちで食事。

初「割烹 祺うち」さん訪問。

 

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共通の友人、知人が通っていたので以前から行きたいと思っていましたが、ようやく伺う事が出来ました。

 

自分の撮った写真があまり良くないので載せませんが最初から最後まで抜かり無く、本当に美味しく頂けました。
佐久にこのクラスのお店が出来たのは素直に嬉しいですね。

 

地元に東京などからお客様が来た場合は、昼なら望月の「Gusk(グースケ)」、夜は東御の「草如庵」が自分の中の定番なのですが、こちらも問題無くお薦め出来ます。

 

初訪問でしたがネットでは繋がっていたので、初めてお会いした気がしなかったです。

色々とお話も出来て楽しかったです。

 

木内さん、ご馳走様でした!

 

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稲作やって思う事。

田んぼの稲刈りが終わり、藁を立てて乾燥、裁断、藁散らしをしました。

 

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乾燥させて細かくした藁を田んぼ中に均等に散らして肥やしにします。

 

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少し前の季節ではこんな光景が見れたと思います。

脱穀した藁を立てて乾燥させます。

 

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こちらを米農家さんに細かく刻んで頂きます。

山盛りになっているので、こちらを田んぼ中に均等に散らしました。


残りの藁も来年の野菜栽培に使いますし、籾殻も焼いて苗栽培に使用します。
シーズン中は水を張って土地を守りますし、本当に稲作は無駄が無いですね。

 

今シーズンはコロナ禍という事で仕事のキャンセルも相次ぎ、米農家さんのお手伝いをしながらウチの田んぼの仕事もしました。

田伏せ、田植え、草刈り、稲刈りと一通り経験出来ました。

昔の事を話しても、やはり生活の中に稲作がありますよね、、。

 

最近は地産地消のシェフも増えたんですけど、その土地に来たばかりのシェフが地産地消の料理を訴えても陳腐な気がします。

イタリア修業ならイタリア、スペイン修業ならスペイン料理の自分が学んできた物を先ずは出せばいいのに、ただ食材だけ集めての地産地消。。

 

自分はこの陳腐な地産地消では無い、深いところの地域料理が出せたらと常々思っています。(地元のホームアドバンテージもありますし。)

こうした表現が出来る様になる為にも自ら農業もしますし、地域の方々のお話から色々と学びたいですね。

 

国産トリュフを使ってみて。

出張料理で先日採りに行った八ヶ岳トリュフを使ってみました。

 

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合わせた料理は自分のパリ時代の経歴を説明するのに初回によく作る玉葱のミルフィーユ。(昨年に佐藤シェフと飲んでいて、好きに作っていいと承諾も得ているのでw)

 

左が擦った物で右がスライスした物。

 

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火を入れた玉葱を分解して、地元のパンチェッタを挟んで組み直し、キャラメリゼしています。

パリの店ではチョリソーを挟んでいました。

トリュフの季節はトリュフを挟みますが、手持ちでそこまで国産トリュフがありませんでした。。

 

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国産トリュフの香りを確認出来るように、しかし香りが少し弱いので、ほんの一部だけミレエユンヌのトリュフオイル。
国産トリュフは熟成が必要でまだ2週間ではあまり香りはしないんですけど、それでも十分に楽しめました。

 

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合わせたワインは城戸ワイナリーのピノ・ノワールPR(プライベート・リザーヴ)'13。

 

ワインもあって、乳製品、生ハムもあって、トリュフもあって、軽井沢のような消費地もあって、、信州はフレンチを作るのに最適過ぎますね(笑