フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

8年前にフランス料理修業を終えて故郷の佐久市に帰ってきました。夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬でホテルの総料理長。畑仕事にワイナリー巡りに11月は1ヶ月のフランスバカンス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

軽井沢以外の出張料理。

最近は軽井沢の別荘案件以外の出張料理も。
こちらは長野市のマンション案件です。

 

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出張料理に行く前に確認する点は

 

1.火口の数
2.火口の種類(ガスかIHか)
3.お皿を拡げられる盛り台の広さ
4.オーブンの有無

 

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一般のご家庭でコース料理を作るには、どうしてもお皿を拡げる広さが足らないのですが、小さなテーブルがあれば〜6名様くらいは何とかなりそうですね。(写真はお宅にあったテーブルをお借りしてます。)

車を変えたので、テーブルや台車も積めるかと。

 

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コロナも落ち着いてきたので、少し大皿の取り分け案もご提案しております。

 

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最近は豚肉のローストが好評です。

 

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脂身をしっかり焼いて脂を落として、オーブンに入れてしっとりとロースト。

 

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いつもの家庭キッチンのオーブンで全く違う仕上がりに。
勿論、低温調理器などを使うのも良いと思うんですけど、どれだけ手で焼けるかだと思うんですよね。
庫内温度、触りながら火の入り方を確認していけば、家庭のオーブンでも良い仕上げに持っていけると思います。

 

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投稿している日本ワインの提供も。

 

軽井沢のハイシーズンではなかなか融通利かせるのは難しいのですが、10月以降はご相談して頂いて調整しています。
出張料理の幅ももう少し拡めていけたらいいですね。

 

 

ツイヂラボのマイボトルリユースプロジェクト。

こツイヂラボさんで今年のワインを頂いてきました!

 

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築地さんの愛犬「Momo」のプリントされたエチケット。
右が通常プリント、笑って尻尾を振る左が限定プリント。(中身は同じだそうですw)

 

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今年からツイヂラボさんではマイボトルリユースプロジェクトが始まりました。
飲み終わったボトルを名前、連絡先付きでワイナリーに返却。
ラベルを剥がし洗浄して、翌年ヴィンテージのワインんマイワインボトルに詰めて頂いて再購入。
飲み終わったワインボトルを粉砕、再生リサイクルでもその過程で大量のエネルギーを消費しますし、重量のあるボトル輸送は多くの二酸化炭素を排出。
ボトル返却、リユースする事によってサスティナブルなワイン造りをするとの事で、新しい事に次々とチャレンジされるツイヂラボさんらしいなと(笑

 

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ツイヂラボさんは東御市の温泉施設「湯楽里館(ゆらりかん)」の横にありますが、湯楽里館の2階には東御ワインミュージアムがあります。

 

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こちらで購入可能。

 

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試飲も出来ます。


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他にも東御市の色々なワインが購入可能です。

 

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オープン当初は温泉施設の催事スペースに何となく作った程度の内容でしたが、担当者が変わって随分変わりましたね。

東御ワインチャペルさんや酒の内山さんなどワインが買えるお店がありますが、こちらもこれからラインナップが増えるそうで良いかも。

 

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Momo oneの2本は美味しく頂いて、来年のワインを詰めて頂こうかと思います!

香茸を採取。

松茸を採りに行ったら、香茸が沢山採れました。

 

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香茸はなかなか見つからず希少な事から「幻のキノコ」と言われています。

この辺りの山ではよく見かけるんですけどね。

 

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松茸と違って、普通に山道の横なんかに出ます。

 

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似たようなキノコはありますが独特のお醤油のような香りがあるので間違えたりはしないと思います。

 

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アッという間に籠一杯の香茸。

まだありましたが、撮り忘れました。

 

このサイズになると100%虫が入っているので、塩水で虫出しをして乾燥、保存します。

 

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普通に使うには炊き込みご飯や天ぷら、色々美味しいです。(写真は昨年の金沢「片折」さんで頂いた香茸の天ぷら」

 

沢山採れたので「どなたか要ります?」と書いたら、アッという間の問い合わせ。

色々な投稿を見ていると、昨年辺りから「松茸と香茸あります。」といった、松茸と並べて告知するレストランも増えた気がします。

香茸も高級キノコとしてかなり認知されてきたのかもしれないですね。

 

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松茸も立派に開いた物ばかりでした。

開いた方が香りは強いですけどね。

今シーズンは散々楽しんだので、いつもお世話になっている方々にお裾分け。

 

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くり茸も始まりました。

うどんなんかに入れると美味しいです。

 

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ちょっと、山がカラカラです。

もう一降りして貰って、もう少し秋のキノコ採りを楽しみたいですね。

 

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(熊注意🐻)

 

Sail the Ship vineyardで葡萄収穫。

先日は朝から「Sail the Ship vineyard(セイルザシップヴィンヤード)」田口さんの畑でソーヴィニョン・ブラン収穫のお手伝いに行ってきました!

 

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朝7時開始だったので、少し早めの15分前には着きましたが、既に収穫されていた方も。

 

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アッという間に30名程のボランティアの方が集まり、予定よりかなり早い時間で終了しました。

集合時間必着では無いので少しゆっくり来られる方も多いのですが、来られたけど葡萄が既に全部採られて無かった方も。。

 

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オープンな収穫ヘルプ告知でしたが沢山の方々が参加されていましたし、ローカルTVの方も来ていました。

 

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テレビ用のコメント(笑
ワイナートにも新世代のヴィニュロンで紹介されていましたし、田口さんの人気が伺えましたね。

 

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どんなワインになるか、楽しみです。

 

昨年は出張料理もバシバシ入れていたのとコロナの関係で収穫ヘルプに1件も行かれませんでしたが、今年は仕事をセーブして色々なワイナリーの収穫に参加しています。
やはり畑で得られる情報もありますし、ご一緒した方で縁が繋がったりもありますし、参加して得られる物は大きいですね。

 

ナナツモリ松茸ワイン会を開催。

少し前に貴彦さんが「ナナツモリと松茸のマリアージュ」について投稿されていたので、松茸が採れるうちに「ナナツモリ松茸ワイン会」を開催しました。

 

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最近では貴彦さんのワインは全く手に入りませんし、松茸も当たり前ですが高価です。

 

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しかしナナツモリはウチの蔵に沢山ありますし、松茸は豊作。

これはやらない手は無いなと。

 

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投稿通りに松茸は素焼きに塩のみ、ナナツモリは'16に合わせました。

ナナツモリと松茸のマリアージュ、、成る程なと。

自分は基本的には松茸に合うワインは無いと思っていましたが、出汁感など日本料理に合わせ易い貴彦さんのワインは良いですね。

 

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'16の天候が大変な年だったので生産者の造りを比べるのも面白いと思い、他の飲みたいワインも出来るだけ'16に合わせてみました。
ずっと飲む機会が無かったので、ここはうちの蔵から大盤振る舞い。

 

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トモルージュ'16は葡萄がツヴァイだけあって、もう少ししっかりした味わい。

ドメーヌタカヒコ出身という事で、あの独特の香りも内包。

これで3000円ちょいとは信じられません。

 

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谷東急の藤巻ソムリエに薦められてから、ずっと購入しているイレンカさん。

'16は天候不順で生産量も激減、ロゼ仕立てになりましたが、それでも美味い。

難しい年ほど生産者の力量が見える気がしますし、ロゼ仕立てでもこうして美味しいワインにしてくるのが流石だなと。

 

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今回の1番ビックリはこのワイン。

混植混醸は色々な品種をブレンドする事から収穫時期やバランスが難しいと思うのですが、さすがの一言。

ちなみにこちらはシャルドネピノ・グリ、ピノ・ブラン、ピノ・ノワール。(こんなブレンド、聞いた事無い。。)

長野の白ですが、南国を思わせる果実の豊かな香り。

日本のワインと言われても、ブラインドなら分からないのでは。

 

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小布施のフランは貴重なんです。

本数は少ないですけど、長野のフランは美味しいワインが多いですよね。

意外と長野はフランが合っているような気がします。(カベルネフラン、ワイン会をやりたいですね。)


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参加者の方が城戸さんのワインを飲みたいと言うので。

こちらも'16、赤希望という事でメドウズ(メルロー)

安定の美味しさ。

 

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松茸以外はハイシーズンからの出張料理の材料の冷凍庫在庫処分と直近の残り。

基本的に一度冷凍した物はお客様には出しません。

こんな機会に皆で食べてしまいます。

 

首都圏の緊急事態宣言解除で、徐々に県内でもこんな場を取り戻していけたらと思います。

自分で採ってきた松茸にナナツモリとか、何とも贅沢でした。

皆さん、喜んで頂けて良かったです!

雨の中で松茸採り。

今年も松茸シーズンになったので、早速行ってきました。

色々な方々が今年は豊作と仰るので、期待して行ってきました。(昨年、一昨年は大不作でしたからね、、。)

 

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1回目はこちらとで2本だけ。

 

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1本はこれだけ傘が開いています。

これだけ大きくて開いていたら、素人の自分でも分かります。

中も虫食いがあったので、掃除して松茸ご飯にしました。

 

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松茸山の天辺から。

この日は本当に天気が良くて、先には八ヶ岳が綺麗に見えます。

 

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1回目はあまり採れませんでしたが、採れない年が続いていたので楽しめただけ良しとしました。

 

しばらく出張料理の仕事で行けませんでしたが、久しぶりに2回目。

 

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この日は雨で中止にしようと思いましたが、近所の松茸採り名人が雨の方が見つけ易いと仰るので。

 

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結果はこの通り。

 

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こんな頭だけ出た物から

 

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少し出た物まで。

 

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虫喰いも無く、形も最高。

枯葉が雨の重みで松茸の頭から落ちていたり、確かに見つけ易かったです。

この日は雨であまり長くは山にいませんでしたが、それでも14本の収穫が出来ました。

 

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ちょうどそんな時にドメーヌ・タカヒコの貴彦さんがこんな投稿を。

 

これはやらないといけないでしょ(笑

 

ウチにワインはありますから、地元のワイン生産者と貴彦松茸ワイン会を開催決定!

 

ワイン生産者が「キノコが豊作の時はワインは不作」と言っていましたが、確かにそうですね。。

ワイン生産者には大変な年ですが松茸は豊作ですから、時間があれば山に行って追加で収穫してこようかと思います!

 

 

 

ファンキーシャトーでピノを収穫。

ファンキーシャトーさんの収穫のお手伝いに行ってきました!

 

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フォークリフトなんかにもこのロゴが付いていますが、これが何とも好みです。

 

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この日は大好きなピノ・ノワール

 

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心配された天気も好転、ミンミン蝉の鳴く真夏のような暑さの収穫でした(笑
お盆過ぎもこんな天気が続けば良かったんですけどね、、。

他のワイナリーさんにお話を聞いていますが、お盆までは順調でしたがお盆後からの長雨で病気が蔓延してしまったのが東信ワイナリーの傾向みたいです。

 

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それでもファンキーさんは手入れが行き届いていて、綺麗な葡萄ばかりでした。

病果に注意しながら畑で選果をして、次々に収穫。

 

日本ワインブームでアポ無しで訪れる方も多いのか、基本的には訪問不可なワイナリーさんです。

簡単に来れるような情報発信もいけないので、個人的にファンキーさん訪問はSNSアップをしていませんでした。

本当は大好きなワイナリーで、フランスから帰国した8年前から事あるごとにお手伝いに来ていたんですけどね。


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自分の収穫した葡萄がどんなワインになるのか、今から楽しみです!