フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

8年前にフランス料理修業を終えて故郷の佐久市に帰ってきました。夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬でホテルの総料理長。畑仕事にワイナリー巡りに11月は1ヶ月のフランスバカンス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

早々と貴陽が開花。

ウチの果樹園の貴陽(スモモ)の花が咲きました。

 

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暖冬だった昨年よりも更に5日早い開花です。

今年は暖かくて、何でも早いですね、、。

 

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天気予報を見ても暖かい日が続きますが、果樹農家にとって早過ぎる開花は霜が心配。。

よくこの時期は千曲のアンズの里の開花をニュースで見るのですが、近年は遅霜にやられっぱなしですから農家さんも気が気で無いと思います。

 

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天気予報を見てみると、来週の木、金曜日が怪しい、、。

 

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川や山に行けば色々採れる季節になってきました。

 

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クレソン。

 

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ワサビ。

花も咲き始めていました。

蕾や小さな葉の優しい辛味が良いアクセントになるので、出張料理の前菜によく使います。

 

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甘草。

 

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野蒜。

 

先月は小さ過ぎて使えませんでしたが、そろそろ大きい物は使えそうです。

 

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アサツキ。

またウチの畑のシブレットが小さいので、こちらを使います。

 

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畑には零れ種でセルフィーユ。

よく使うセルフィーユ、ディル、イタリアンパセリは勝手に畑に生えるので買う必要がありません。

無い季節は無いなりに料理を考えています。

 

全く料理をアップしませんが、写真も撮れない案件が沢山なので最近は撮っていません。

沢山のご依頼をこなしているんですけどね。(3月はこれほどご依頼がある事に驚いていました。)

 

引き続き沢山の出張料理の依頼も頂いてますので、色々とお出し出来たらと思います。

 

温石(おんじゃく)で信州うどん。

小布施、信濃町で買い出しがあったので、お昼は行きたかった信濃町の日本料理「温石(おんじゃく)」さん。

 

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松本時代から伺っていたので、昨年10月に移転されたこちらのお店に行くのを楽しみにしていました。
松本では日本料理の名店として有名でしたが、こちらではうどん屋さん(夜はお任せメニューがあるみたいです。

 

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店の扉開けると古民家らしい、こんな通路が。

 

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抜けた先にコの字のカウンター。

 

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松本時代にもあった物販スペース。

 

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松本時代も地の物を大切にされる須藤さんが、信州の食材の乏しい3月限定でうどん屋さんをされていたのでそのスタイルかと。

信州は蕎麦が有名ですが、小麦粉も沢山採れますからうどんも凄くイイですね。

 

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こんなお出汁で出してくださるお店も無いかと思いますし、いりこ飯も香ばしくて最高に美味しかったです。
今日は「お清し」(トッピング色々)でお願いしましたが、うどんメニューは味噌、酒粕、カレーもあるので、信濃町に来る度に再訪して食べたい。

 

昔は信濃町に来る目的はワイン買い出し(日本酒の揃えも素晴らしい)の「萬屋」さんだけでしたが、もう人気があり過ぎて予約が取れない「The Sauna」が出来て、今度は「温石」さん。
食べる場所も含めて3箇所ほどあれば、その土地で1日楽しめるなと。
また早く信濃町に行きたい気分です(笑

 

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畑仕事も着々と。

暖かくなって、畑仕事の機運も高まってきました。

 

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肥料を撒いて耕耘機で起こしたりと、着々と準備を進めています。

ちなみにマスクはコロナ対策では無く、花粉症対策です。

台風で壊れた道の修復工事で砂埃が舞ったりと、花粉症の症状の重い自分からしたら厳しい季節です。。

 

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こちらは主にジャガイモやネギ、ビーツやキオッチャを植える予定。

 

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こちらはハーブの畑なので不耕栽培。

機械などで耕さない農法です。

軽く肥料を撒いて、鍬のようは道具で2度くらい簡単に起こしました。

 

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冬の間、使われなかった用水路には枯葉などが山積しています。

特に台風の道路工事で流れた泥が多いので、水を流す前にしっかり掻き出します。


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2km先の自分の畑まで綺麗に流れていきました。

この用水路を使う方々も高齢な方が多いので、これで安心して農作業に励めるかと思います。

 

最近は地方のシェフが畑に挑戦している様子をよく見かけますが、そのせいか種が買い難くなりましたね。

今年もしっかり出遅れました。。

 

白馬から佐久に戻って畑仕事の投稿が増えましたが、出張料理の依頼も沢山あります。

有名な方が多いので、全く出張先の写真は無し。

 

最近はシェフなのに全く料理写真を載せていないので、たまには出張先で作る料理写真なんかもアップ出来たらと思います!(勿論、お客様の許可を得た上で。)

 

料理人からSDGsを考える。

先日、若手の料理人のコンペティション「RED35」がありまして、今回は年齢制限無しでテーマが「SDGs」でした。

 

SDGsは「Sustainable Development Goals(持続可能な開発目標)」の略称です。

SDGsは2015年9月の国連サミットで採択されたもので、国連加盟193か国が2016年から2030年の15年間で達成するために掲げた目標です。

 

コンペティションには色々と事情があって提出しなかったのですが、自分が取り組む料理人のSDGsを簡単にまとめました。

 

 

テーマ:「地方の新しい食文化をリゾートから。料理人、生産者、お客様を幸せにするエコシステム作り。」

 

概要:(地産地消の)料理は地域の魅力や課題を伝える優れた広報である。料理が美味しかったら食材に興味を持つ。料理を食べ続けられる様に課題にも興味を持つ。料理はお客様、生産者を繋げ、文化を守る

 

実施している事:

 

軽井沢で出張料理をしている。

拘りは地産地消。食材は長野の物を。

実家の畑仕事、自作のハーブ、食用花畑の制作。

地元で需要の減る冬季は白馬でホテルの総料理長

佐久の職人団体「39BAR(サクバル)」などに参加し、生産者や料理人、色々な職種の方々と交流。

地域の農作ボランティアに積極的に参加。(米作、ワイン葡萄収穫など)

 

先ずは日本の一般的なリゾートの問題点から。

 

リゾートは値段が高い割に美味しくないイメージ。

地域を代表する料理人がいない。

団体客重視の薄利多売の商売。(コロナ禍では厳しい。)

多様化するニーズに付いて行けて無い。

 

自分のいる白馬を参考に。

 

格安スーパーで大量購入の冷凍食品の山のショッピングカートを見る度に色々考えさせられます。

大手ホテルもプロ向けの冷凍パック使用が多いと思います。(よく出来ているとは思いますけど。)

オリンピックからの殿様商売で、決して食のレベルが高いとは言い難い。

外国人客が多くなったことから、アルコール提供中心のお店が増えた事。

 

料理人も終身雇用では無いですし、早いうちから地域に貢献できるシェフになって活躍した方が長い目で見たら終身労働において安心かと。

 

リゾート労働の利点について。

 

料理以外で集客が見込める。(綺麗な海や山、雪、観光地、温泉などハイシーズンなら集客の必要無し。)

ハイシーズンのみしっかり働き、オフシーズンは自分の時間が持てる。(インプットの時間の確保。)

地域社会への貢献。

 

ここで何故、地元出身の料理人が良いかと言うと

 

1シーズンだけ好き勝手にやって、大金だけ貰って上手くいかないので出ていく無責任な都市部シェフが多いからです。(これは地方における都市部から来る地方創生コンサルに似ている気がします。)

リゾート地のレストラン運営を都市部と比べて楽勝だと舐めてかかるシェフ(もしくは都市部の成功事例をそのまま持ってくる事例)が多いのですが、仕入れられる食材や業者、客層、求められている料理や適正価格など、全く都市部とは異なります。

自分の体験から言うと、リゾートはハイシーズンの数ヶ月で結果は次のシーズンに出るので(広告でも打たないと即効性が無い)、初年度で様子見、2年目、3年目で改善で3年はかかるかと。

1年間試行錯誤ではなくあくまでシーズン数ヶ月ですし、土地勘が無ければさらに時間はかかるかと。

長い年数を腰を据えてやってくれるシェフなら地元出身に拘る必要はありませんが、やはりその土地に思い入れの強い人が適任かと思います。

 

都市部に集中していた料理人が地方のリゾートに拡散、移住した場合、

 

地方創生を各地域のリゾートの食から立て直し。

夏、冬のリゾートの相互交換。(オフシーズンの人の余る場からハイシーズンの人の足らない場所への移動、移働)

地域おこし協力隊制度などによる料理人支援。(この制度が機能しているとは言い難い。)

夏のリゾートに関しては畑との連動。(夏野菜、夏ハーブなどは素人でも育てやすいので、シーズン前に仕込んで採り放題。キッチンから出る下ごしらえなどの野菜の皮などは堆肥にして再利用。)

冬のリゾートに関しては秋シーズンによる地元の保存、発酵食の見直しなど。

これが進めば山リゾートと海リゾートの料理人のコラボイベントなど

 

豊富な知識を有する都市部料理人の活躍の場は大いにあると思います。

 

ここからはこうした観点からの自分の活動。

 

自分は長野県出身なので、県内で夏は軽井沢、冬は白馬をメインに仕事をしています。

軽井沢の隣町、佐久市が地元で実家が代々果樹園を営んでいるので、夏、冬のハイシーズンは料理人、他の季節は農業をしております。

自分の東京、フランス時代の経験を活かして、夏はガストロノミー、冬はビストロ料理。

この働き方だと正社員は難しいですし、自分でお店をやると固定費がかかるので夏は軽井沢の別荘族相手の出張料理人、冬は外国人向けのホテルの総料理長をしています。

先祖からの畑を守りながら野菜、ハーブや食用花の栽培、仕事で出た端材の堆肥化など、個人レベルではありますが小さくやってます。

周りに新規就農の同年代の生産者がたくさんいますから、こうした方々から積極的に食材を購入しております。

レストランの端材を堆肥に変えて畑をやる仕組みを循環農業と思ってやっていますが、参考にしたのはフランス修業時代にいたモントルイユ・シュール・メールのシャトー・モントルイユです。

こちらはフランス北部のリゾート地で、ドーヴァー海峡を渡って直ぐなのでイギリス人の夏のリゾート地として有名です。

城とまではいきませんが立派な建物に庭園、そちらを管理する庭師。

キッチンで出る堆肥化可能な端材を庭師が堆肥に変えて食材を畑で育て、毎朝入る庭師の情報で料理人が畑で食材を収穫。

そこには田舎でありながら無駄の少ない豊かな営みがあるな、と思いました。

 

これらが軌道に乗れば、自分の時間を得られます。

フランスに長く住んでいた事から年1回はバカンスを取りたいという事で、合間の11月に必ずフランスに行っています。

出張料理の為の買い出しからインプットの為の食べ歩きやワイナリー訪問など。

これらをsnsに投稿して集客に繋げます。

 

人口減少により、一人一人の価値は高まっています。

地方やリゾートには課題が多いと思いますが、これらの課題に取り組む事はそのまま仕事になりますし、社会貢献に繋がり持続可能な地域産業になります。

フランス帰国後から試行錯誤を重ねて自分は軽井沢と白馬を選びましたが、そこは人それぞれで違うと思います。

どこのリゾートでも良いと言う物でもなく、先ずは東京、大阪などから適当な距離にあるリゾートの立て直しから食のサスティナブルを考えていけたら良いのではないでしょうか。

 

 

 

 

文章にしてみて、自分の活動もかなり形になってきたと思います。

自分もこの形で続けられる自信が付いたのはここ2年の話ですが、最初の数年という時間を投資したおかげでこれからはずっと地元で地域貢献しながら仕事が出来る自信はあります。

地方を拠点に料理人をするのは都市部と比べて時間はかかりますが、長い目で見たら料理人にも地域にもメリットだとは考えています。

RED35に参加するような若くて優秀な料理人が地方に散らばって頑張ってくれたらな、とは密かに思っています。

 

東御のワイン生産者勉強会に参加。

東御のワイン生産者の勉強会に参加させて頂きました。

 

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持参はドーヴィサのセシェ'01と

 

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ムーランナヴァン'71

 

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ドーヴィサはシャブリの2大巨頭(もう1つはラヴノー)と思いますが、比較的ラヴノーと比べたら購入し易いです。

クラシックな作りなので、やはり10年は寝かせたいですね、、。

手に入る分、案外早い段階で飲まれてしまっている印象はありますね。

 

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ドーヴィサは2回訪問していますが、その時に飲ませていただいたセシェ’01が最高でした。

 

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こちらはブルゴーニュ訪問時にたくさん見つけたので購入した物。

スルスル飲める自然派ワインも好きなんですけど、こうしたクラシックなワインも好きなんですよね。


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こちらは2年前にパリでPassage53の佐藤シェフと飲んで1本頂いた物。

熟成したガメイを知る良い教材になると思いましたし、是非地元の生産者と飲みたいと思っていました。

 

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料理人が料理について話す内容の様に、ワイン生産者の方々のお話がマニアック過ぎて面白い。

料理人にはさっぱりですがちょっとした香りや味わいで、そのワインが出来た過程を見て取れるんですね。

美味しい料理を食べた時に、その作り方を考える料理人の様です。

 

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ちなみに今回の自分的な驚きは都農ワインさんの「テンプラニーリョ」でしょうか。

テンプラニーリョ自体を自分が飲んでいないので、日本のそれが素直に驚きでしたね。


フランス時代は毎週末こんな感じでしたが、久しぶりに楽しいワイン会を過ごせました。
この楽しい空間を東信地域の何処に作れればと色々と考えるんですけど、現状は生産者の集まり易い東御が良いかもしれないですね、、。

ただ、自分が作るならピンポイントでここだ!といった場所が思い浮かばない。
飲酒運転も厳しいですから、一般向けにはワイン農泊なんかも流行りそうなんですけどね。

 

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ブラインドで飲んでも「これが日本のワイン⁉︎」といった物が増えてます。
何でも都市部に持っていくのでは無くて、こちらで特産を楽しむ事を通じての地域振興が出来たらと思いますし、そうした中で料理人として力を発揮出来たらとは思います。

39bar(サクバル)のウェブサイト完成。

佐久地域の職人の集まり「39bar(サクバル)」の新しいHPが出来ました。

 

https://39bar.jp/?fbclid=IwAR1ClE-ZhR2twRlXe8YeLlPP0US5SvkvLbniA-jx8wglyeco3Q9x60HDuO4

 

「39BAR 佐久のおいしいつながり」

 

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よく前菜で使う川魚を購入している八千穂漁業さんや新規就農でこちらで素晴らしい野菜を作られている「Golden Green」在賀さんや「いそベジ農場」磯辺さんなど。

軽井沢の出張料理の食材も、「39bar」の仲間から多くを購入しております。

 

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アミューズに使う木のスプーンや浅間石を使った箸置きを製作して頂いた「nemofurniture」荻原さんなど。

 

https://monsieur0204.hatenablog.jp/entry/2020/08/13/070021

 

「39bar」は職人に集まりなので、自分のイメージで色々なオリジナルの物を製作して頂いてます。

 

自分の記事は取材がまだなので、掲載は4月を予定してます。

 

色々な職人の仲間が集まっての相乗効果も面白いです。

これから39barによるイベントなどもこちらから発信予定です。

是非、こうした活動を知って頂けたらと思います!

テールドシエルを訪問。

新しく醸造所の出来た小諸「Terre de ciel(テール・ド・シエル)」さんを見学してきました。

 

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醸造所完成前の訪問はありましたが、出来てからは今回が初めてです。

 

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こちらが新しく出来た醸造所。

しばらく見ないうちに凄く進化されていてビックリしました。

 

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案内は醸造責任者の桒原さんにして頂きました。


ワインは以前から評判の良かったソーヴィニョン・ブランに加えてピノ・ノワールも良いですね、、。

今シーズンから全房にも挑戦するそうで、これはかなり自分好みかも。

このタイプは北海道では見かけますが、大規模な農地が確保出来ない東信ではあまり見かけないワインです。
桒原さんとずっと話していましたが、これだけ話が盛り上がれる生産者は絶対に今後凄いワインを造ってくれると勝手に思っています(笑
自分としてもこうした気の合う生産者のワインを扱いたいと常々思っています。

 

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この後、オーナーの池田さんとも色々お話しをさせて頂きました。

 

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本当に醸造所からの眺めが最高の場所にあります。(ちょうど雨が降り始めて、写真はイマイチですが)
こんな素敵な土地を表現したワイン、これから益々楽しみですね。