フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

8年前にフランス料理修業を終えて故郷の佐久市に帰ってきました。夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬でホテルの総料理長。畑仕事にワイナリー巡りに11月は1ヶ月のフランスバカンス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

今シーズンの準備期間。

年末年始の仕事を終えて、ゆっくりした日々を楽しんでいます。

結局、別荘の方々の滞在と仕事量が連動するので、この時期は仕事があまりありません。

このハッキリした波があるのが、軽井沢の働き易さですけどね。

フリーで働いているので仕事を無いこの時期は心配にもなりますが、オンオフをしっかり切り替えて過ごしたいです。(ワーカホリック。。)

例年ではオフにフランスに行っていました。

やはりフランスに行くバカンス旅行は毎度刺激的です。

今年も2月を予定していましたが、コロナで難しいですかね。。

3月に2年に1度のブルゴーニュの大試飲会「グランジュール」がありますから、隔離無しで行けるようなら3月もありですね。

海外に行けないようなら、車にワインを沢山積んで、ゲストハウスを点々としながら東北に行ってみようかとも考えています。

 

出張料理をしない時期はシーズンに向けた準備期間。

ワイン生産者に会いに行ったり、酒屋さんを回ったり。

 

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テールドシエルさんの自社初リリースのシャルドネピノ・グリ、ソーヴィニョン・ブラン


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セイル・ザ・シップの白(シャルドネソーヴィニョン・ブランなど)、赤(メルローカベルネ・ソーヴィニョンなど)、カベルネフラン主体のケシキ)


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ファンキーシャトーさんのファンキーブラン。

ファンキーシャトーの販売店でも一部出荷?だとか。

 

ワイン生産者を回って挨拶、ワインを頂いたりしていますが、あまり手に入りませんね。

地産地消が地域の特色を生み出すと思っています。均一化されてどこでも同じワインが出てくるでは面白くないと思うんですけどね。

特にこの地域を考えたら、東京で体験出来ない地域らしさを提供出来ないと厳しい気がします。

案外、東京の方がワインバーや試飲会など、飲める機会が多いんですよね、、。

生産者の方々も酒販店さんやレストランとのお付き合いがありますから、地元だけというのは難しいとは思うんですけど。

 

実は今年は出張料理以外の事業も考えています。

仕事が無いと言っても、有難い事に意外と週末は埋まっていたり。

週末、出張料理をこなしながら、今シーズンの準備を進めていけたらと思います。

 

明けましておめでとうございます'22

明けましておめでとうございます'22

 

12月はゆっくりしていようかと思っていましたが、予想以上にご予約を頂きまして、軽井沢に県外に出張料理をしてました。

 

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軽井沢の飲食は別荘の方々がいるかどうかなので、本来フレンチとしては忙しい12月も軽井沢が忙しいのはクリスマスと年末年始だけです。

それを考えたら12月もよく働いたなと。

 

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今年は白馬のコロナ対応のゴタゴタに巻き込まれて辞める事になりましたし、相変わらずのコロナ禍という事で大変ではありました。

ただ、白馬も何年かメニュー開発や現地の事情を勉強して、その後はコンサルティング的な立場で佐久に帰ろうとも思っていましたので、6年もやれば充分かと。

正直、年齢的にも4ヶ月の山籠りはキツいです。

 

例年の白馬に入るスケジュールでは11月がフランスにバカンス、12月〜3月までが白馬の業務でしたが、今年は11、12月は軽井沢で出張料理。

幸いこの2ヶ月で白馬分の収入は補填出来てしまいましたし、暇な筈の11月にこれだけ需要がある事に気付けました。

これからは11、12月を出張料理、1月事務、経理、2月フランス、3月畑仕事で合間に白馬、で上手く回りそうです。

 

先日、伺った出張料理のお宅のご主人が大変狩猟が趣味の方で、色々とお話を聞かせて頂きました。

実は罠までは資格を取っているのですが、白馬の仕事が決まってからは狩猟の活動は休止していました。

白馬に行かないで時間の余裕が出来ましたから、これから鉄砲の資格も取って狩猟も面白いかもしれないですね。

 

コロナで今迄のスケジュールに変更が出ていますが、これはこれで面白いかもしれないです。

元々、出張料理を始めたのも、お店を出す話が流れたのがきっかけですからね。

何か壁に当たった時に対策していけば、更に面白い事が出来るかと。

 

色々オファーも頂いていて、今年も大変ではあるけれども面白い年になりそうです。

沢山摘んでクレソン鍋。

出張料理用にクレソンを摘んできました。

 

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春から夏にかけてと、この時期からまた摘めるようになります。

クレソンの花が咲く夏頃は育ち過ぎて固く、美味しくありません。

 

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初夏のように大きくはなりませんが、冷たい水に打たれたクレソンは何とも美味です。

 

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自分の収穫場は周りが森みたいになっているので、夏時期は薮になり過ぎて辿り着けません。

寒くなって木々が枯れるとまた入れます。

冷たい空気で黙々と摘むのも、何とも清々しくて気持ちいいです。

 

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芹も少し早いですけど収穫。

 

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山のように摘んで、しゃぶしゃぶでもしようかと。

 

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飛び石連休の最終日、馴染みのお客様だったのと仕込み、買い出しが間に合わないので、クレソンしゃぶしゃぶを提供致しました。

 

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手羽で出汁を取って、和出汁と割りました。

芹の根から火を入れていきます。

 

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豚肉、葱に山のようなクレソン。

クレソンを山ほど食べたいなら、やはりこの食べ方かと。

 

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中東さんの山椒オイルをアクセントに。

 

〆はお蕎麦を投入。

 

普段、自分が食べている美味しい食べ方を提供。

全くフレンチでは無いですけど、たまにはこんな料理も出しています。(常連のお客様だけ。)

頼まれ過ぎているお客様は、メニュー変更も大変なんですよね。。(汗

 

白馬を中止にしたら、12月も予約が入ってきました。

金額だけで言ったら、出張料理の11月、12月だけで白馬分は補填出来るな。。

 

コロナが落ち着いたらフランス行きも考えないといけないので、冬の働き方は再編成ですね。

 

 

 

今年の野沢菜漬け作り。

長野県民のソウルフード野沢菜漬けを仕込みました!

 

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この時期の県内の直売所には、沢山の野沢菜が並びます。
今日は自宅で食べる用に35kg、毎年の恒例行事です。

 

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洗って余分な水分を落とします。

水分が落ちていないと、後で塩分濃度が変化してしまいます。

 

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桶に混合塩をしながら隙間無く敷き詰めて重しをして完了。

1週間後くらいから食べ始め、来年の1月一杯まで食べて行きます。これだけでご飯が美味しいですし、お茶漬けなんかも最高です。

 

後半は酸味も出てくるので、火を入れるのが一般的。

煮物や炒め物、チャーハンなんかに入れると美味しいです。

 

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普段は出張料理でフランス料理を作っていますが、しっかり地域の食も学んでいきたいですね。

 

久しぶりの逗子出張。

今月、2回目(別々のお客様)の逗子出張料理に行ってきました。

 

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(今回はVIP案件で写真無し)

 

軽井沢の別荘は林に囲まれた中に立派な別荘があるイメージ。

苔や木々の緑は綺麗ですが、やはり海辺の海岸線を眺める開放感は違いますね。

こちらに来る度に、波の音を聞きながらゆっくりするのも良いものだな、と思います。

 

今回は食事メニュー以外のシェフ出張費を50000円で承りました。(軽井沢では基本的に13000円)

ガソリン代も高いですし、片道3時間半で往復時間だけでも1日働いた位の時間になりますからね、、。

 

以前にも1度来た事があったので、これで3回目。

佐久〜湘南の道もかなり慣れましたね。

人数が多かったので、今回はサービスのヘルプを1名お願いしました。

 

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ワインはシャンパーニュブルゴーニュ、日本のワインという事で、このラインナップ。

 

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ファンキーさんのフラン、美味かった。。

 

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朝早くに佐久を出発してのランチサービスだったので、比較的早くに終わりました。
帰りはせっかくの逗子なので少しだけ公園で散歩してきました。

11月はご予約がビッシリなので、機会があれば1泊くらいして逗子を堪能したいですね。

 

軽井沢のハイシーズン以外は、少し遠くでも伺いたいと思います(笑

 

中之条ビエンナーレ2021を見学。

群馬県で開催していた「中之条ビエンナーレ2021国際現代芸術祭」に行ってきました。

 

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古くからの温泉街、養蚕文化の残る山村風景、木造校舎、古民家、公園、、中之条町のあらゆる場所がアートの舞台。

 

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今回のお気に入りの「吉祥」

 

最初の「真神」(日本オオカミが神格化したもの)はポスターの表紙にもなっていましたが、西島雄志さんの動物作品は目を奪われますね。

 

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木造校舎の一室が素晴らしい空間になっていました。(youtubeで公開されていますから是非)

 

https://youtu.be/_iattFFa7ys

 

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旧廣盛酒造。


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霊山たけやま。

 

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親都神社。


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旧五反田学校。


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イサマムラ。

 

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旧校舎で今はアーティストの皆さんの制作現場とか。


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やませ。

 

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土間に囲炉裏、久しぶりに見ましたね。

昔はウチにもあって、小さい頃は囲炉裏で温まりました。

 

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旧沢田小学校。

 

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遠い場所は車で30分以上は離れていますから、頑張りましたが1日では周り切れませんでした(悲

 

普段なら来ない場所ですが、アートを楽しみながら日本の里山文化にも触れられた気がします。
沢山の方々が来られていましたし、素晴らしいイベントだと思いました。

 

東信で出来ないかと考えましたが、やるならやはり小諸ですね。
古い街並みや文化、背景、、食のイベント(ワインなど)も増えていますから、アートも加われば魅力的なイベントが出来るのでは?(最近、小諸が盛り上がってますねw)

ビエンナーレは範囲が広過ぎるので、小諸の市街地と懐古園がちょうど良いサイズかも。

 

本当に参考になるイベントでした。

 

今年も八ヶ岳でトリュフ採り。

今年も八ヶ岳で国産のトリュフを採ってきました!

 

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多くの方に「日本にトリュフなんてあるの⁉︎」と聞かれますが、あります。

今迄、あまり注目されなかったから?

 

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採り方は至ってシンプルで、ただ辺りを掘りまくる。

手当たり次第では無くて、ある一定の条件下の場所を探して掘りまくります。

運が良ければコロッと出てきます。

 

松茸が豊作だったのでトリュフも⁉︎と思いましたが、トリュフは不作みたいです。
何でも豊作とはいきませんね(笑

 

フランス時代はトリュフが届いたら、鮮度が命とばかりに早く使い切ります。

日本の場合は採りたてはまだ香りが無いので、香りが出るまで熟成させます。

こちらは1ヶ月後でしょうか。。

 

今年も案内してくださった「八ヶ岳 あしぇっと」清水夫妻、ありがとうございました‼︎