11月25日より某有名シェフに頼まれて、三重県で短期シェフを仕事を開始しました。先ずはどんな料理が出ているか確認しましたが、正直酷かったですね、、。有名シェフのレシピに忠実には分かりますが、食材が酷過ぎました。唯一問題無いと思ったのはデザート…

ランチからシック・プテートル、夜はティルプスと散々飲んだ後は、パリ時代に同じアパートで過ごした友人アベちゃんが尾山台に開いたお店「à Bêe(ア・ベー)」に行ってきました。前回の記事にも書きましたが、この日は日帰りになるかもしれなかったので予定を…

銀座で仕事の打ち合わせをしましたが、その内容次第では長野に日帰りになるかと思い夜の予定を立てませんでした。結局、東京で1泊してから帰ることになったのでどうしたものか、、と思っていると、TIRPSE(ティルプス)の友人ナオさんから「飲みに来ない？」と…

三重県の仕事の打ち合わせで久しぶりに東京に出てきたので、ランチは軽井沢の知り合いソムリエと一緒に八丁堀「CHIC peut-être(シック・プテートル)」に行ってきました。シェフの生井さんは以前は軽井沢のレストランでシェフをされていた方です。僕がフラン…

軽井沢の紅葉の季節も終わり、自分のハーブ畑の越冬準備も済ませました。12月のノエル時期まで軽井沢に居ても暇なので、東京の某有名シェフの依頼を受けて11月下旬からノエルまで三重県のレストランの短期シェフをやる事になりました。実はフランスにいた時…

信州の漬物と言ったら「野沢菜漬け」。という事で、家の野沢菜漬けの作り方を祖母に教わりました。先ずは畑の野沢菜を刈りました。なるべく葉を折らないように丁寧に根元から刈っていきます。カブのように大きな根の物もあるのですが、意外と美味しいですね…

山梨の友人シェフから大きな婚礼のヘルプを頼まれたので、2泊3日で彼のお店のある北杜市に行ってきました。初日は移動日で、着いてメニューや次の日の仕込みを確認。朝から地元農家さんの野菜が続々届きます。婚礼メニューですが、新郎新婦の意向もあるのか…

フランス帰国時からいつもお世話になっている佐久穂町の野菜生産者「GoldenGreen(ゴールデングリーン)」在賀さんの畑にお邪魔してきました。この時期は何と言ってもカブ‼︎帰国して直ぐに一緒に開いたワイン会で在賀さんの作ってくれたカブのポタージュがとて…

仕事が忙しくて、ずいぶん前の記事になってしまいますが、、。仕事の用事で佐久市(旧臼田町)の田口地区に行ってきたので、久しぶりに新海神社に寄ってきました。地元の人は誰でも知っていますが、観光地化されたいないのであまり知られていない場所です。た…

我が町(旧)臼田の宇宙空間観測所に行ってきました。ここには世界最大級(日本一)のパラボラアンテナがあります。先日の北海道旅行のフェリーで上映された「おかえり、はやぶさ」(2012年公開、主演:藤原竜也)。2003年に打ち上げられた小惑星探査機「はやぶさ」…

北海道の帰りにカーヴドッチ・ワイン村に寄りました。ここにはCave d'Occi(カーヴドッチ)を中心とした4つのワイナリーがあります。「Fermier(フェルミエ)」に寄った後は「Domaine Chaud(ドメーヌ・ショオ)」を訪問しました。中に入るとワインの他にナチュラ…

新潟のワイン村にある「Fermier(フェルミエ)」に行ってきました。北海道ワイナリー訪問を終えて小樽港からフェリーで新潟港に帰ってきました。着いたのが朝の6時、、。このまま長野に帰るのも何だか勿体無いと思ったのでワイン村に向かいました。ワイン村は…

北海道のワイナリーはほとんどが余市と岩見沢に集中しています。北海道滞在初日、2日目は余市の「Domaine Takahiko」と貴彦さんも使用しているピノ・ノワールを育てる「木村農園」を訪れました。という事で、3日目は岩見沢地域のワイナリーを訪ねました。高…

収穫後は札幌の道産pizzeria「アザリア」で食事をしてきました。ここは道産食材と道産ワインが楽しめるお店です。この辺りは意外とタコが有名なんですね。知りませんでした。十勝マッシュルームなど、、。もちろん石窯で焼かれるピザも美味しいです。収穫で…

北海道2日目は余市の「木村農園」で収穫のお手伝いをしてきました。ワインを造っている人なら誰でも欲しがる木村さんのピノ・ノワール。前日、収穫をお手伝いした「Domaine Takahiko」のピノ・ノワールもここの葡萄が使われています。左のボトルのエチケット…

北海道初日は余市の「Domaine Takahiko」で収穫のお手伝いをしてきました。長野県の小布施ワイナリーの次男に生まれ、栃木のココ・ファーム・ワイナリーで栽培責任者を務めた曽我貴彦さんのワイナリーです。長野に所縁のある方ですし、僕自身も小布施ワイナ…

ワイン葡萄の収穫体験をする為に北海道に行ってきました。軽井沢の仕事の都合で長野の収穫には行けませんでしたが、長野の収穫が終わる10月中旬から北海道の収穫が始まるので参加できるように頼んでいました。松本から飛行機で行く方法もありましたが、北海…

先日、軽井沢の離山公園「雨宮邸」で開かれた「軽井沢アート・コントラーダ」に行ってきました。フランス料理のお皿というとベルナルドなどが有名ですが、フランスや東京ならともかく軽井沢で同じお皿を使う必要があるのかといつも思っていました。幸い信州…

白金台のミシュラン3ッ星「Quintessence(カンテサンス)」移転に伴い、僕のフランス時代の友人が跡地に新店「TIRPSE(ティルプス)」を開いたのでお祝いに行ってきました。東京に出たのは別件の為だったので、日帰り日程で食事は出来ませんでしたが、昼休みを見…

リコボウが大量に生えてきたという事でで、山に収穫に行ってきました。リコボウはこの辺りの呼び方で、正式名称は「ハナイグチ」という信州を代表する秋の味覚です。山に入ると早速発見。今年は猛暑でキノコはダメだと言われていましたが、先日の秋雨と台風…

前回の続きです。前菜は「信州サーモンのマリネ。アボカドのムース、地物野菜」信州サーモンは全て養殖なのですが、その養殖場によって味が違うようです。僕が個人的に美味しいと思うのは旧八千穂村(現佐久穂町)の物。おそらく水が綺麗なのだと思いますが、…

前回の続きです。実はワインリストを渡されたのがワイン会の2日前でした。主催者がブルゴーニュ好きでしたのでおそらくブルゴーニュのワインだろうと料理を準備していましたが、まさか全部G.ルーミエとは、、白がコルトン・シャルルマーニュだけしかありませ…

先日、軽井沢のワイン会の料理の依頼を受けまして、主催者の別荘で出張料理をしてきました。今回は某有名ソムリエの方の講義を受けながらのワイン会。テーマの作り手は「G.Roumier」言わずと知れたブルゴーニュのトップドメーヌです。(写真は僕が行った今年2…

夏の繁忙期も終えてお疲れ会の前にお店の大掃除を行いました。店によって時期は違うと思いますが、今お世話になっているお店では今時分に行います。正月前後もおせち料理の仕込みや営業で忙しく、大掃除などできませんからね。厨房スタッフはラックから何か…

東御市のパンと雑貨の店「わざわざ」に行ってきました。週末のワイン会の為に望月のYushi Cafeの店頭にある調味料を購入しに行きましたが、見事に売り切れ。当日は職人館もお休みでどうしたものか、、と思っていると、このお店にはあると教えて頂きました。…

週末のワイン会の食材の情報を集めに望月の「Yushi Cafe」に行ってきました。Yushi Cafeのカウンターはいつも地元の方々で賑わっているので、地元食材の事を聞くには格好の場所です。ただ、地元トーク過ぎるので、地元の人でないと座りにくい、、。(最初から…

軽井沢の夏の繁忙期も終えて久しぶりに休みを頂いたので、小布施に行ってきました。先ずは「小布施ワイナリー」から。夏前まで入り口で何やら工事をされていましたが、販売所までの道が綺麗になりましたね。いつもの店員さんの勧めに従って白3種、赤3種、デ…

夏の繁忙期も終えて久しぶりの休みを頂いたので、自分のワインの回収に県内を回ってきました。地元では小海町の「清水屋」さんにいつもお世話になっているので、久しぶりに寄りました。先日、佐久平に2号店が出来たので小海町本店は最近来ていなかったんです…

今年の夏は畑でハーブなどを摘んでからお店に行って仕込みをしていました。そんな事から畑で咲いた花を摘んで、お皿に飾っていました。これはディルの花。猛暑で本来使うはずの葉はかなりやられてしまいましたが、花も同じ味わいがするのでかなり使えました…

先日の事ですが、夏の繁忙期の間だけ東京からヘルプに来ていた若い子の送別会を行いました。夏の軽井沢の厨房はとても忙しいのですが、彼は毎日朝から晩までしっかり仕事をこなしてくれました。仕込み中は自分とよく話したのですが、その影響からかワインに…