フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

毎年恒例、田植えのお手伝い。

毎年恒例の米農家さんの田植えの手伝いに行ってきました! こちらは佐久のブランド米「五郎兵衛米」で有名な浅科地区の米農家さんのお手伝いです。 基本的には4月から育てたを田んぼから上げる「苗上げ」と、上げた苗を植える予定の田んぼに持って行って放り…

クレソン山菜、花山椒鍋の販売終了。

GW前から始めましたクレソン山菜鍋セットの販売を終了しました。 沢山のオーダー、ありがとうございました! 花山椒が始まったGW後からの1週間はご飯を食べる時間が無い程忙しく過ごさせて頂きました。 こちらは以前にやった鴨しゃぶ。 毎年、個人や友人とは…

クレソン山菜、花山椒鍋サービス始まる。

花山椒を摘みに山に行ってきました。 前回は出ているかの偵察でしたが、今日からは本番です。 一昨日のFacebookの投稿以降、クレソン山菜鍋セットと合わせて沢山のオーダーを頂いてます。 ありがとうございます。 優先的に咲きそうな場所から採っているので…

スプライトも順調。

5、6月の出張料理用に育てているスプラウトも順調です。 ビニールハウス内で育てればもっと早く始めて育てられますが、あまり季節感が無くなるのでやりません。 4月辺りから天気予報の天気と気温を眺めながら、種蒔きの時期を決めて育てていきます。 今年は…

花山椒が始まる。

花山椒が始まりました! クレソン山菜鍋販売当初から花山椒の要望は沢山頂いていました。 都市部で食べるととんでもない金額ですからね、、。 昨年が5月12日だったのと目安の庭の花山椒が咲いていたので、山に様子を見に行ってきました。 山道手前は頃合い、…

営業自粛と食材。

例年よりは出張料理の数も制限していますが、軽井沢に移って経過観察の済んでいる馴染みのお客様限定では行っています。 GW期間はまだ長野の畑の食材には季節が早く直売所を頼りますが、緊急事態制限に則ってどこも閉鎖、、。 少し遠いですが、友人のハウス…

恒例のクレソン収穫。

先日ですが、仕事用のクレソンや芹を見に行ってきました。 奥の方に少しですね。 昨年の台風でどうかと思っていましたが、やはり殆ど流されていました、、。 (こちらが以前の写真ですが、敷地一杯にクレソンや芹があります。) こちらは残った物が拡がってい…

信州山菜鍋のサービス開始。

やっと食材の目処も立ったので告知です。 普段は軽井沢の別荘に出張料理をしていますが、そのサービスも難しい状況になってきました。そこで自宅で簡単調理が出来る旬の山菜を使った「信州山菜鍋」のサービスを来週から開始しようかと思います。 軽井沢の方…

新しいサービス思案中。

時間があるので、いつもはやらない食材も試してみる。 毎年、椎茸は栽培していますが、今年は舞茸と栗茸も。 葉が生茂って日当たりが悪い、畑の端のキノコが出易そうな場所に埋めてみました。 基本的には日光を当てなければ、あとは雨の水分だけで大丈夫みた…

黙々と畑仕事。

天気も良かったのでジャガイモの植え付けを終わらせました。 こちらは軽井沢の出張料理用では無く、ウチで食べる用です。 たくさんに見えますが撒いたのは5kgほど。 家族で食べるには十分な量が収穫出来ます。 出来ていなかった独活の土寄せも。 ついでに仕…

例年以上に畑仕事。

白馬から佐久に帰って、専ら畑仕事をしています。 かなりゆっくりだと思っていましたが、例年は白馬の仕事の終了が3月一杯でそれからなので意外と早く耕し終えました。 ミント畑も増え過ぎるので、範囲を広げないように根切り。 昨年の草むしりした雑草の山…

少し早めに白馬シーズン終了。

例年より少し早めに白馬の今シーズンの仕事を終えました。 暖冬からコロナと大変なシーズンでした。最後は各国が封鎖を始め、お客さんもスタッフも国に帰れないといけないので慌しいお別れとなりました。 コロナの話題が出始めた1月頃は、「日本にいて大丈夫…

久しぶりに滑りに。

先日、白馬は久しぶりの雪に素晴らしい快晴だったので滑りに行ってきました。 働くホテルの目の前からリフトで上まで。 暖冬で雪が足らない報道ばかりでしたし、コロナ問題で滑るお客さんも疎らでした。 下手な音楽も無く静寂の中を何も考えずに滑っていると…

白馬も落ち着き。

最近のコロナショックで、飲食、観光業にも大打撃です。 Facebookのタイムラインにも、知り合いのレストランオーナーのあの手この手で乗り切ろうとする投稿を眺めながら、都市部の飲食の苦労を感じています。 最近、白馬の投稿がありませんでしたが田舎過ぎ…

友人発の被災地農家応援レシピ。

昨年の台風19号の後にフランスの友人、神谷シェフ(タカさん)のTwitterから始まった被災地農家応援レシピ。 こちらに賛同したシェフ達のチャリティーコラボディナーが2月7、8、9日の3日間、長野市で行われました。 復興の為のクラウドファンディングで目標額…

世界の食事の傾向。

毎日のオーダーを見ながら、世界の食の傾向の移り変わりが凄いと感じます。 毎年集まるウチの外国人スタッフはおよそ15人くらい。今シーズンはイギリス、フランス、オーストラリア、ニュージーランド、ドイツなど。これだけの数が集まると必ず、ヴィーガン、…

オリンピックイヤーに追加購入。

また沢山買ってしまいました(笑 日本ワインブームで比較的新しいヴィンテージが世間に出回っていますが、長野ワインの赤なら13、14年くらいが適当に熟成して良い感じかと思います。 オリンピックに向けて頃合いのヴィンテージは何処も出さないでしょうから、…

暖冬にウィルス。

今日はオーストラリア・デーという事でスタッフも仕事が終わると飲みに繰り出しました。 今シーズンの白馬は暖冬なのでしょうがないのですが、1月にこんなに静かな週末ランチは初めてでした。 ゲレンデサイドのホテルでこれだけ雪が無ければ当然は当然ですが…

Ferme36を訪問。

久しぶりに休みを取ったので、大町の「Ferme36」矢野さんの新しく出来たワイン醸造所見学に行ってきました。 白馬から近い事もあって、冬の間は必ずこちらに寄るようにしています。混植混醸ワインと言えば中澤さんのクリサワブランがすぐに浮かびますが、長…

グランメゾン東京と自分。

今更ですが「グランメゾン東京」面白かったです。 観た方の感じ方も色々でしょうが、自分があのドラマを観た時に思ったのは「フランスで日本人初の2ツ星を取ろう!」と奮闘したPassage53時代そのままで、パリの最前線の仕事が懐かしかったです。Passage53の…

明けましておめでとうございます。'20

明けましておめでとうございます。 ここ数年の恒例で、今年も白馬で外国のような年越しでした。 今シーズンは雪が無かったにもかかわらず、ご予約90名の超満席でした。例年では大混乱のニューイヤー営業ですが、優秀なスタッフに助けられて全く問題無く終え…

コペンハーゲン色々。

コペンハーゲン滞在3日間の色々。 レストランに行った時はワインですが、外ではビール。 鴨のコンフィのサンドイッチがあまりに美味しそうだったので。 街中の素敵なマルシェにて。 ハーブ類はスーパーの売り場も含めて土付き。 野菜売り場はフランスと変わ…

Geraniumで食事。

コペンハーゲン3日目はデンマーク唯一の3ツ星「Restaurant Geranium(ゲラニウム)」に行ってきました。 (こちらは最初のアミューズ。) 料理人のW杯「ボキューズ・ドール」を制しただけあって、料理人が食べても唸るほど料理のクオリティが高過ぎました。 初日…

Groで食事。

コペンハーゲン2日目の夜は、ビルの屋上にある農園の中のレストラン「Gro Spiseri」に行ってきました。 ビニールハウスの中で食事をするようなレストラン。 席の後ろには料理に使われるであろうハーブ類。 こちらがこのレストランに登る階段の入り口。 屋上…

Nomaで食事。

フランスからデンマークに移動して最初の夜は、コペンハーゲンの世界的レストラン「Noma(ノマ)」に行ってきました。 今回の旅行でフランスのレストランの予約を取らなかったのはコペンハーゲンのレストランの予約をしたからで、環境を活かした地産地消、発酵…

今年のブルゴーニュ滞在。

ボーヌからディジョンに向かう帰り道にロマネ・コンティの畑に寄って、これでもかとベタな写真を撮ってみました。 お約束の十字架で1枚。 ロマネ・コンティのプレートの前で1枚。 いつもは1人行動なので、意外とこういう写真を持ち合わせていないんですよね…

今年のワイン回収'19

パリ、ブルゴーニュと今年のワイン回収も無事に終えました。 毎年お約束のG・ルーミエ。 昨年の'16がそれなりの値段になってきたのでどうしたものかと思っていましたが、'17はかなり落ち着きました。 少し前からグラン・クリュやコルトン・シャルルマーニュ…

ジュラのLa Finetteで食事。

オヴェルノワ訪問後に近所のレストランへ。 地元料理の鶏肉ソースヴァンジョーヌ。 この地域のコンテチーズを入れたフォンデュ。 寒い時期に嬉しいオニオングラタンスープ。 「これぞ地方のフランス料理」という味わいとボリュームでとにかく美味い。パリの…

ジュラのPierre Overnoyを訪問。

ボーヌの和食「Bissoh(ビソウ)」澤畠さんのワインピックアップに同行して、ジュラの自然派ワインの神様「Maison Pierre Overnoy(ピエール・オヴェルノワ)」に行ってきました。 着くなりピエールお爺さんとご挨拶。 到着時には試飲が始まっていたので直ぐに席…

ブルゴーニュの大試飲会に参加。

ブルゴーニュ最大のイベント「栄光の3日間」期間中にPalais des Congresで開かれる大試飲会に参加してきました。 入場費25ユーロ(約3000円)で試飲し放題。 著名ドメーヌのグラン・クリュも飲めるとあって朝から大行列だと思いましたが、会場30分前でもこの通…