フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

8年前にフランス料理修業を終えて故郷の佐久市に帰ってきました。夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬でホテルの総料理長。畑仕事にワイナリー巡りに11月は1ヶ月のフランスバカンス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

仕事。

沢山摘んでクレソン鍋。

出張料理用にクレソンを摘んできました。 春から夏にかけてと、この時期からまた摘めるようになります。 クレソンの花が咲く夏頃は育ち過ぎて固く、美味しくありません。 初夏のように大きくはなりませんが、冷たい水に打たれたクレソンは何とも美味です。 …

久しぶりの逗子出張。

今月、2回目(別々のお客様)の逗子出張料理に行ってきました。 (今回はVIP案件で写真無し) 軽井沢の別荘は林に囲まれた中に立派な別荘があるイメージ。 苔や木々の緑は綺麗ですが、やはり海辺の海岸線を眺める開放感は違いますね。 こちらに来る度に、波の音…

今年も八ヶ岳でトリュフ採り。

今年も八ヶ岳で国産のトリュフを採ってきました! 多くの方に「日本にトリュフなんてあるの⁉︎」と聞かれますが、あります。 今迄、あまり注目されなかったから? 採り方は至ってシンプルで、ただ辺りを掘りまくる。 手当たり次第では無くて、ある一定の条件…

10月の出張料理終了。

10月の出張料理も無事に終了。 1人で行くと写真は全く撮らないんですけど、ご予約が大人数でヘルプを頼んだ出張料理でいつもバケットを頂いている「ブーランジェリーりあん」@佐久の平川さんが写真を撮ってくれていました(笑 大人数でやるなら大きな塊肉を焼…

コトー・デ・シェブレットで収穫。

朝から立科「コトー・デ・シェブレット」伊澤さんの畑でカベルネ・フランの収穫に行ってきました! 健全な葡萄で選果も殆どしないくらい。 収穫前にかなり病果を取ったみたいですが、それ程でも無かった様子。 ソーヴィニョン・ブラン の畑に比べたら,こち…

軽井沢以外の出張料理。

最近は軽井沢の別荘案件以外の出張料理も。こちらは長野市のマンション案件です。 出張料理に行く前に確認する点は 1.火口の数2.火口の種類(ガスかIHか)3.お皿を拡げられる盛り台の広さ4.オーブンの有無 一般のご家庭でコース料理を作るには、どうしてもお皿…

ツイヂラボのマイボトルリユースプロジェクト。

こツイヂラボさんで今年のワインを頂いてきました! 築地さんの愛犬「Momo」のプリントされたエチケット。右が通常プリント、笑って尻尾を振る左が限定プリント。(中身は同じだそうですw) 今年からツイヂラボさんではマイボトルリユースプロジェクトが始まり…

香茸を採取。

松茸を採りに行ったら、香茸が沢山採れました。 香茸はなかなか見つからず希少な事から「幻のキノコ」と言われています。 この辺りの山ではよく見かけるんですけどね。 松茸と違って、普通に山道の横なんかに出ます。 似たようなキノコはありますが独特のお…

Sail the Ship vineyardで葡萄収穫。

先日は朝から「Sail the Ship vineyard(セイルザシップヴィンヤード)」田口さんの畑でソーヴィニョン・ブラン収穫のお手伝いに行ってきました! 朝7時開始だったので、少し早めの15分前には着きましたが、既に収穫されていた方も。 アッという間に30名程のボ…

ナナツモリ松茸ワイン会を開催。

少し前に貴彦さんが「ナナツモリと松茸のマリアージュ」について投稿されていたので、松茸が採れるうちに「ナナツモリ松茸ワイン会」を開催しました。 最近では貴彦さんのワインは全く手に入りませんし、松茸も当たり前ですが高価です。 しかしナナツモリは…

雨の中で松茸採り。

今年も松茸シーズンになったので、早速行ってきました。 色々な方々が今年は豊作と仰るので、期待して行ってきました。(昨年、一昨年は大不作でしたからね、、。) 1回目はこちらとで2本だけ。 1本はこれだけ傘が開いています。 これだけ大きくて開いていた…

ファンキーシャトーでピノを収穫。

ファンキーシャトーさんの収穫のお手伝いに行ってきました! フォークリフトなんかにもこのロゴが付いていますが、これが何とも好みです。 この日は大好きなピノ・ノワール。 心配された天気も好転、ミンミン蝉の鳴く真夏のような暑さの収穫でした(笑お盆過…

久しぶりの蕉雨館。

久しぶりの蕉雨館でお仕事。 こちらは軽井沢にある武家屋敷。 隣にはもっとカジュアルな別棟もあり、ワーケーションを想定した施設です。 飲食施設ではありませんが、たまに出張料理の依頼を頂きます。 飲食的な備品が足らないので、少し自前で。 真ん中の木…

ツイジラボを見学。

東御市の「ツイジラボ」さんに行ってきました。 8月の繁忙期を終えて仕事が落ち着いたので、以前から伺いたかったワイナリーへ。 以前に飲ませて頂いた、ツイジラボ醸造長の須賀さんがオーストラリアで仕込んだオレンジワイン。 生産者の集まりでお話をして…

9月の日本ワイン購入。

9月になって、毎年購入のワインを頂きに県内行脚してきました。 今では抽選で購入可能な城戸ワイン。 自分がフランスから帰国した8年前にはまだ県内の酒屋さんの店頭に1週間くらいは並んでいました。 発売が夏のお盆頃なので軽井沢の仕事を1日だけ休んで、…

無事に8月営業終了。

怒涛の8月も無事に終了! 先日、色々とお話しをさせて頂いた香月さんの作品と一緒に(笑 この方の引き込まれるような青の配色が大好きです。 ワインはお客様の希望でG.ルーミエの「モレサンドニ クロ・ド・ラ・ブシェール'10」 先日、別件で蔵から出したレ・…

天然のハナビラダケ。

雨が降って山が湿ったので、久しぶりにキノコ採りに行ってきました。 メニュー作りで何も思い付かないで困ったので。 運が良く特大サイズのハナビラダケを採る事が出来ました。 遠目で見つけた時はまた不法投棄の何かとも思いましたが、近付いてみてビックリ…

コロナ禍の出張料理。

7月下旬に都市部で緊急事態宣言は出ますし、最近は東京で連日の感染者4000人超え。 色々な方々が政府や行政のやる事に振り回されているのが予約の変化で分かります。 緊急事態宣言後はゲストが来れないという理由でキャンセルが出ましたし、最近は4000超えで…

初夏の野菜やハーブ。

この季節の豆類の鮮やかな緑と透き通るようなカブの白がとにかく好きだったり。 フランスの野菜も力強くていいんですけど、カブは圧倒的に日本の方が好きです。 直売所に出始めたワラビをアク抜き。 さすがに忙し過ぎて摘みに行く時間が無い。。 小諸産の極…

地元佐久にもワイナリー。

コロナ禍で気を遣って行っていなかった馴染みのお酒屋さんを1年半ぶりに訪問。 「適当に取って置いてください。」と頼んでいたのですが、「これでイイ?」って充分過ぎますよ(笑 自分の商売の性質上、小さなワイナリーの良質のワインを集める事を心掛けてき…

軽井沢の柳沢農園を訪問。

やっと出張料理の仕事も落ち着いたので、新しく建てたビニールハウスの改造着手の勉強に軽井沢「柳沢農園」さんの見学に行ってきました! どちらかと言うとハーブは勿論ですが、軽井沢のフルーツトマトで有名なアメーラトマトの生産者です。 駐車場から見た…

GW後の花山椒。

早起きして山で花山椒を摘んできました。 今シーズンはメインの仕事である出張料理の合間の早朝に摘みに行っています。 出張料理の合間に予約が入り過ぎるとこなし切れないので、あまり宣伝はしませんでした。 昨年からのお客様の問い合わせがある時だけクレ…

東御のホワイトアスパラ。

GW中の出張料理はホワイトアスパラと山菜でした。 ホワイトアスパラはいつも東御「アグロノーム」宮野さんの畑で頂くのですが、最近は寒くて育ちが悪いと仰いますが充分立派です! 写真の物はバターと一緒に焼き色を付けながら火入れ。 茹でたても美味しいん…

ビニールハウスを建設。

ウチの畑にビニールハウスを建てました。 白馬から帰ってから出張料理の依頼を沢山頂き、建てるのがこんな時期になってしまいました。 今迄は自然の季節感を大切にしたくてビニールハウスは建てませんでした。 外の通常気温と違ってしまうので、「今年の初物…

畑仕事も着々と。

暖かくなって、畑仕事の機運も高まってきました。 肥料を撒いて耕耘機で起こしたりと、着々と準備を進めています。 ちなみにマスクはコロナ対策では無く、花粉症対策です。 台風で壊れた道の修復工事で砂埃が舞ったりと、花粉症の症状の重い自分からしたら厳…

テールドシエルを訪問。

新しく醸造所の出来た小諸「Terre de ciel(テール・ド・シエル)」さんを見学してきました。 醸造所完成前の訪問はありましたが、出来てからは今回が初めてです。 こちらが新しく出来た醸造所。 しばらく見ないうちに凄く進化されていてビックリしました。 案…

プロに頼んで畑の整備。

そろそろ畑仕事を始めようと思い、先ずは佐久穂「bonum Terrae(ボヌムテッレ)」飯島さんに畑を見て頂きました。 今迄は色々な生産者の畑を見学しながら独学でやってきましたが、そろそろプロの方に見て頂いて助言を頂こうかと。 畝の作り方は春日のニックさ…

ワインの整頓。

白馬から佐久に帰ったので、仕入れたワインの整頓をしました。 G.ルーミエ。 コシュ・デュリ。 ラヴノー。 ギョーム・セロス。 裏にも書いてありますが、極少量生産。 人気のジャック・セロスのイニシャルも今では昔のシュブスタンスの値段です。 フランスで…

白馬の業務終了。

急ですが、2月13日をもって冬シーズンに働いていたレストランを辞める事になりました。 ここ2〜3週間は色々あり過ぎて悩みましたが、正直しょうがないかなとも思います。 自分の中ではスタッフの健康、安全が優先。 雪山のフードビジネスのノウハウは得られ…

出張料理を始める上で。

コロナ禍でレストランの需要も制限される中、出張料理の需要が増えてきています。 今まで見た事もない様な出張シェフ養成講座の広告がSNS上に出てきたり、実際に始めるシェフが出てきたり。 地方で出張料理人をしてきた自分の見解を書いてみたいと思います。…