フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

8年前にフランス料理修業を終えて故郷の佐久市に帰ってきました。夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬でホテルの総料理長。畑仕事にワイナリー巡りに11月は1ヶ月のフランスバカンス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

仕事。

東御のホワイトアスパラ。

GW中の出張料理はホワイトアスパラと山菜でした。 ホワイトアスパラはいつも東御「アグロノーム」宮野さんの畑で頂くのですが、最近は寒くて育ちが悪いと仰いますが充分立派です! 写真の物はバターと一緒に焼き色を付けながら火入れ。 茹でたても美味しいん…

ビニールハウスを建設。

ウチの畑にビニールハウスを建てました。 白馬から帰ってから出張料理の依頼を沢山頂き、建てるのがこんな時期になってしまいました。 今迄は自然の季節感を大切にしたくてビニールハウスは建てませんでした。 外の通常気温と違ってしまうので、「今年の初物…

畑仕事も着々と。

暖かくなって、畑仕事の機運も高まってきました。 肥料を撒いて耕耘機で起こしたりと、着々と準備を進めています。 ちなみにマスクはコロナ対策では無く、花粉症対策です。 台風で壊れた道の修復工事で砂埃が舞ったりと、花粉症の症状の重い自分からしたら厳…

テールドシエルを訪問。

新しく醸造所の出来た小諸「Terre de ciel(テール・ド・シエル)」さんを見学してきました。 醸造所完成前の訪問はありましたが、出来てからは今回が初めてです。 こちらが新しく出来た醸造所。 しばらく見ないうちに凄く進化されていてビックリしました。 案…

プロに頼んで畑の整備。

そろそろ畑仕事を始めようと思い、先ずは佐久穂「bonum Terrae(ボヌムテッレ)」飯島さんに畑を見て頂きました。 今迄は色々な生産者の畑を見学しながら独学でやってきましたが、そろそろプロの方に見て頂いて助言を頂こうかと。 畝の作り方は春日のニックさ…

ワインの整頓。

白馬から佐久に帰ったので、仕入れたワインの整頓をしました。 G.ルーミエ。 コシュ・デュリ。 ラヴノー。 ギョーム・セロス。 裏にも書いてありますが、極少量生産。 人気のジャック・セロスのイニシャルも今では昔のシュブスタンスの値段です。 フランスで…

白馬の業務終了。

急ですが、2月13日をもって冬シーズンに働いていたレストランを辞める事になりました。 ここ2〜3週間は色々あり過ぎて悩みましたが、正直しょうがないかなとも思います。 自分の中ではスタッフの健康、安全が優先。 雪山のフードビジネスのノウハウは得られ…

出張料理を始める上で。

コロナ禍でレストランの需要も制限される中、出張料理の需要が増えてきています。 今まで見た事もない様な出張シェフ養成講座の広告がSNS上に出てきたり、実際に始めるシェフが出てきたり。 地方で出張料理人をしてきた自分の見解を書いてみたいと思います。…

明けましておめでとうございます!'2021

明けましておめでとうございます!本年も宜しくお願い致します‼︎ 大晦日に続いて新年も朝から大忙しで今日(8日)までずっと突っ走ってきました、、。 昨年は出張料理をしている事から「凄く需要があったんじゃない?」と聞かれますが、4〜7月までは殆どがキャ…

いよいよ冬シーズンスタート。

白馬にも雪が降って、今日には続々とゲレンデもオープンしました! まだ八方はこの通りですが、今週はずっと雪マークなのでもっと積もりそうです。 予約も入ってきているので、仕込みもガツガツ進めています。 肉業者さんが来る度に100kg近くの肉、肉、肉(笑…

白馬の仕込み開始。

軽井沢の出張料理シーズンを終えて、冬シーズンに向けて白馬村に移動しています。 こちらは今年オープンしたばかりのスノーピークの庭から。 先日の雪で白馬の山々も中腹辺りまで白くなってきました。 全国的にコロナの感染者数が増えていますが、そんな事が…

今シーズンの出張料理終了。

3連休で無事に今シーズンの出張料理を終えました! ご利用頂いたお客様に感謝です。ありがとうございました‼︎ 例年の11月はフランスに行っているので出張料理は行わないのですが、今年はコロナという事で通常営業。 11月だったので八ヶ岳トリュフや美ヶ原の…

国産トリュフを使ってみて。

出張料理で先日採りに行った八ヶ岳トリュフを使ってみました。 合わせた料理は自分のパリ時代の経歴を説明するのに初回によく作る玉葱のミルフィーユ。(昨年に佐藤シェフと飲んでいて、好きに作っていいと承諾も得ているのでw) 左が擦った物で右がスライスし…

最近の畑仕事色々。

先日、雨予報の前に慌ててジャガイモ掘りをしました。 農家さんだと機械で掘る様子を見た事があるのですが、手掘りだとなかなかしんどい作業です。 鍬で傷を付けないように慎重に少しずつ掘っていきます。 掘り終えたら良い物、少し悪い部位のある物、うっか…

八ヶ岳でトリュフ採り。

八ヶ岳の摘み草フレンチ「あしぇっと八ヶ岳」清水シェフ夫妻に案内されて、国産トリュフを採ってきました。 清水シェフとはフランスに行く前に東京から地元に戻った際に、ビザが下りるまでの短期リゾートバイトの地産地消オーベルジュでご一緒してからずっと…

成功する人と高いワイン。

軽井沢の蕉雨館で出版記念パーティー(少人数)の料理を作らせて頂きました。 「成功する人はなぜ、高いワインを飲むのか?」 タイトルにちなんで高級ワインの空ボトルを飾り付けましたが、意外と上手くいきましたね。 一応、全部飲んだワインなんですけど、全…

今シーズンに向けて白馬ミーティング。

先日、冬シーズンに白馬で料理長を務める「ホテル マリレン」でシーズンに向けたミーティングに参加してきました。 写真は支配人のベランド(ベンさん)と。 今シーズンは海外からのお客様は来られませんし、いつもの海外ワーホリスタッフも集められません。お…

プルーンの出荷終了。

夏の出張料理に貴陽(スモモ)などの出荷が終わってひと段落、、とはならず、今度はサンプルーンが最盛期。 佐久地域だと生プルーンは普通なんですけど、ドライプルーンが一般的過ぎて食べた事が無い方までいらっしゃいます。 痛み易く、雨に濡れると割れたり…

8月のワイン購入。

夏の仕事も少し落ち着いたので、預けてあったワインを頂きに行ってきました。 忙しい日の合間を縫っての城戸さんのワインの購入は8月の大事な仕事です。 以前は馴染みの酒屋さんを県内中回って購入していました。 普通に店頭に並んでいて、当時は販売日から1…

お盆ウィークが無事終了。

いつもは1人で調理からサービスまでやりますが、VIP案件は料理に集中したいので配膳の方に入って頂けると凄く助かります。 先日は「渋谷ローヤルサービス」澁谷さんに大変お世話になりました。 4〜7月まではコロナキャンセルが多数あった為、8月のご予約はキ…

紙皿「WASARA」を試用。

今時の紙皿はお洒落な物があるな、、と。 野外の食事で手持ちの皿数が全然足らなかったので紙皿「WASARA」を試してみました。 こちらはアミューズ用。 前菜用。 メイン用。 デザート用。 スープ用はもう少し縁の狭い物を準備しました。 デザイン性が高い割に…

蕉雨館でテストラン。

先月、竣工したばかりの軽井沢「蕉雨館」で地元関係者様向けの食事会を担当しました。 まだ出来たばかりの建物で備品が何も無かったので、テーブルの中央に小谷村で購入した木のオブジェを持ち込んで置きました。 建物の周りの緑を摘んできて飾り付け。 出張…

シルバーレストを製作。

頼んでいたシルバーレストが完成したという事で、地元の家具製作「nemofurniture」荻原さんから頂いてきました。 出張料理先でフォーク、ナイフはあるのですが、意外とシルバーレストが無いお宅が多いです。 本来は依頼が無いとカトラリーは準備する必要が無…

蕉雨館を下見。

先日、竣工した軽井沢「蕉雨館」の下見に行ってきました。 軽井沢のど真ん中にこんな立派な武家屋敷があるのがビックリです。 格子の窓から見える周囲の緑が素敵過ぎる。 こちらが武家屋敷の一部です。 こちらは併設の別邸。 元々はWork/Travel/Lifeを融合し…

Bonum Terrae(ボヌムテッレ)を訪問。

佐久穂町「Bonum Terrae(ボヌムテッレ)」飯島さんの畑見学に行ってきました。 馴染みの農家さんに他の食材を扱う生産者がいないか聞いたところ、飯島さんを紹介して頂きました。 イタリア野菜が強いという事で、ちょうど収穫期のトマトを頂きましたがメチャ…

下拵えから出張料理。

今回の出張料理は「自宅にある塊の肩ロースを焼いて欲しい。」という事で。 たまたま以前から焼いてみたかった豚肉でしたので、現場で下拵えからやらせて頂きました。 火入れ時間は2時間弱だったでしょうか。 シットリした火入れだと真空調理と間違われるの…

畑、色々。

ウチのブルーベリーのシーズンが始まりました。 ウチのブルーベリーは小粒で酸味の強い物が多いです。 むしろこの位の酸味の方が料理に使ったり、デザートで他のフルーツに合わせるには良い具合だと思っています。 小さな畑ですが、毎日2〜3kgの収穫量にはな…

7月は張り切って。

久しぶりに出張料理の写真を頂きました。 相変わらず自分自身は出張料理の写真を撮らない。 今回は別荘のキッチンがカウンターという事で、お客様から正面の写真を頂きました。 今回は長野ワイン縛り。 普段からSNSで繋がっているお客様なので、ご希望の城戸…

黒耀キャビアと蝶鮫。

長和町の黒耀キャビアを頂いてきました。 なかなか手の出せる金額では無かったのですが、お一人様20000円くらいの単価の高い依頼も増えて扱えるようになってきました。(普段は10000円〜くらい) 単価の高いご依頼も地元の高い食材は和牛くらいですし、あまり…

フィンガーライムのYanagi Farmを見学。

シトロンキャビアを生産する長野県喬木村「Yanagi Farm」さんを訪問してきました。 シトロンはレモン、キャビアはあの有名な高級食材といった名前の、ほぐすとキャビアのような粒々の珍しい柑橘です。 ライムキャビア、フィンガーライムとも言われますが、フ…