フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

仕事。

8月のワイン購入。

夏の仕事も少し落ち着いたので、預けてあったワインを頂きに行ってきました。 忙しい日の合間を縫っての城戸さんのワインの購入は8月の大事な仕事です。 以前は馴染みの酒屋さんを県内中回って購入していました。 普通に店頭に並んでいて、当時は販売日から1…

お盆ウィークが無事終了。

いつもは1人で調理からサービスまでやりますが、VIP案件は料理に集中したいので配膳の方に入って頂けると凄く助かります。 先日は「渋谷ローヤルサービス」澁谷さんに大変お世話になりました。 4〜7月まではコロナキャンセルが多数あった為、8月のご予約はキ…

紙皿「WASARA」を試用。

今時の紙皿はお洒落な物があるな、、と。 野外の食事で手持ちの皿数が全然足らなかったので紙皿「WASARA」を試してみました。 こちらはアミューズ用。 前菜用。 メイン用。 デザート用。 スープ用はもう少し縁の狭い物を準備しました。 デザイン性が高い割に…

蕉雨館でテストラン。

先月、竣工したばかりの軽井沢「蕉雨館」で地元関係者様向けの食事会を担当しました。 まだ出来たばかりの建物で備品が何も無かったので、テーブルの中央に小谷村で購入した木のオブジェを持ち込んで置きました。 建物の周りの緑を摘んできて飾り付け。 出張…

シルバーレストを製作。

頼んでいたシルバーレストが完成したという事で、地元の家具製作「nemofurniture」荻原さんから頂いてきました。 出張料理先でフォーク、ナイフはあるのですが、意外とシルバーレストが無いお宅が多いです。 本来は依頼が無いとカトラリーは準備する必要が無…

蕉雨館を下見。

先日、竣工した軽井沢「蕉雨館」の下見に行ってきました。 軽井沢のど真ん中にこんな立派な武家屋敷があるのがビックリです。 格子の窓から見える周囲の緑が素敵過ぎる。 こちらが武家屋敷の一部です。 こちらは併設の別邸。 元々はWork/Travel/Lifeを融合し…

Bonum Terrae(ボヌムテッレ)を訪問。

佐久穂町「Bonum Terrae(ボヌムテッレ)」飯島さんの畑見学に行ってきました。 馴染みの農家さんに他の食材を扱う生産者がいないか聞いたところ、飯島さんを紹介して頂きました。 イタリア野菜が強いという事で、ちょうど収穫期のトマトを頂きましたがメチャ…

下拵えから出張料理。

今回の出張料理は「自宅にある塊の肩ロースを焼いて欲しい。」という事で。 たまたま以前から焼いてみたかった豚肉でしたので、現場で下拵えからやらせて頂きました。 火入れ時間は2時間弱だったでしょうか。 シットリした火入れだと真空調理と間違われるの…

畑、色々。

ウチのブルーベリーのシーズンが始まりました。 ウチのブルーベリーは小粒で酸味の強い物が多いです。 むしろこの位の酸味の方が料理に使ったり、デザートで他のフルーツに合わせるには良い具合だと思っています。 小さな畑ですが、毎日2〜3kgの収穫量にはな…

7月は張り切って。

久しぶりに出張料理の写真を頂きました。 相変わらず自分自身は出張料理の写真を撮らない。 今回は別荘のキッチンがカウンターという事で、お客様から正面の写真を頂きました。 今回は長野ワイン縛り。 普段からSNSで繋がっているお客様なので、ご希望の城戸…

黒耀キャビアと蝶鮫。

長和町の黒耀キャビアを頂いてきました。 なかなか手の出せる金額では無かったのですが、お一人様20000円くらいの単価の高い依頼も増えて扱えるようになってきました。(普段は10000円〜くらい) 単価の高いご依頼も地元の高い食材は和牛くらいですし、あまり…

フィンガーライムのYanagi Farmを見学。

シトロンキャビアを生産する長野県喬木村「Yanagi Farm」さんを訪問してきました。 シトロンはレモン、キャビアはあの有名な高級食材といった名前の、ほぐすとキャビアのような粒々の珍しい柑橘です。 ライムキャビア、フィンガーライムとも言われますが、フ…

出張料理の婦人誌掲載。

婦人誌「Richesse(リシェス)」夏号の軽井沢特集に掲載して頂きました。 フランス帰国時から軽井沢DVDワイン会の料理担当をさせて頂き、大変お世話になったYさんに推薦して頂きました。 パリに居た当時、ワインが好きでまとまった休みがあるといつもブルゴー…

業界の大先輩と生ハム工房で。

久しぶりに長和町の生ハム工房「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」に行ってきました。 静岡県富士宮の農園レストラン「Bio-s(ビオス)」のオーナー松木さんがいらっしゃるという事で、お話がしたくて伺いました。 かなり前に到着して、こちらで生ハム作…

ワインの棚卸し。

しばらく遠方の県内移動も控えていたので、ワインを頂いてきました。 昔、ある生産者の方に「数年寝かせて飲んで欲しいからリリースを遅らせて、その分を値上げするのはどう思います?」と聞かれた事がありますが、リリースされたワインは生産者の思いとは裏…

今年もワラビ採り。

先日ですが、朝からワラビ採りに行ってきました。 微妙な天気が続いていましたが、当日も晴れでも無く曇りでも無く、、。 あまりに晴れ過ぎると暑いので、適当な天気で逆に過ごし易かったです。 一緒に行った方からおにぎりの差し入れ。中腹で素敵な景色を眺…

クレソン山菜、花山椒鍋の販売終了。

GW前から始めましたクレソン山菜鍋セットの販売を終了しました。 沢山のオーダー、ありがとうございました! 花山椒が始まったGW後からの1週間はご飯を食べる時間が無い程忙しく過ごさせて頂きました。 こちらは以前にやった鴨しゃぶ。 毎年、個人や友人とは…

クレソン山菜、花山椒鍋サービス始まる。

花山椒を摘みに山に行ってきました。 前回は出ているかの偵察でしたが、今日からは本番です。 一昨日のFacebookの投稿以降、クレソン山菜鍋セットと合わせて沢山のオーダーを頂いてます。 ありがとうございます。 優先的に咲きそうな場所から採っているので…

スプライトも順調。

5、6月の出張料理用に育てているスプラウトも順調です。 ビニールハウス内で育てればもっと早く始めて育てられますが、あまり季節感が無くなるのでやりません。 4月辺りから天気予報の天気と気温を眺めながら、種蒔きの時期を決めて育てていきます。 今年は…

花山椒が始まる。

花山椒が始まりました! クレソン山菜鍋販売当初から花山椒の要望は沢山頂いていました。 都市部で食べるととんでもない金額ですからね、、。 昨年が5月12日だったのと目安の庭の花山椒が咲いていたので、山に様子を見に行ってきました。 山道手前は頃合い、…

営業自粛と食材。

例年よりは出張料理の数も制限していますが、軽井沢に移って経過観察の済んでいる馴染みのお客様限定では行っています。 GW期間はまだ長野の畑の食材には季節が早く直売所を頼りますが、緊急事態制限に則ってどこも閉鎖、、。 少し遠いですが、友人のハウス…

恒例のクレソン収穫。

先日ですが、仕事用のクレソンや芹を見に行ってきました。 奥の方に少しですね。 昨年の台風でどうかと思っていましたが、やはり殆ど流されていました、、。 (こちらが以前の写真ですが、敷地一杯にクレソンや芹があります。) こちらは残った物が拡がってい…

信州山菜鍋のサービス開始。

やっと食材の目処も立ったので告知です。 普段は軽井沢の別荘に出張料理をしていますが、そのサービスも難しい状況になってきました。そこで自宅で簡単調理が出来る旬の山菜を使った「信州山菜鍋」のサービスを来週から開始しようかと思います。 軽井沢の方…

新しいサービス思案中。

時間があるので、いつもはやらない食材も試してみる。 毎年、椎茸は栽培していますが、今年は舞茸と栗茸も。 葉が生茂って日当たりが悪い、畑の端のキノコが出易そうな場所に埋めてみました。 基本的には日光を当てなければ、あとは雨の水分だけで大丈夫みた…

黙々と畑仕事。

天気も良かったのでジャガイモの植え付けを終わらせました。 こちらは軽井沢の出張料理用では無く、ウチで食べる用です。 たくさんに見えますが撒いたのは5kgほど。 家族で食べるには十分な量が収穫出来ます。 出来ていなかった独活の土寄せも。 ついでに仕…

例年以上に畑仕事。

白馬から佐久に帰って、専ら畑仕事をしています。 かなりゆっくりだと思っていましたが、例年は白馬の仕事の終了が3月一杯でそれからなので意外と早く耕し終えました。 ミント畑も増え過ぎるので、範囲を広げないように根切り。 昨年の草むしりした雑草の山…

少し早めに白馬シーズン終了。

例年より少し早めに白馬の今シーズンの仕事を終えました。 暖冬からコロナと大変なシーズンでした。最後は各国が封鎖を始め、お客さんもスタッフも国に帰れないといけないので慌しいお別れとなりました。 コロナの話題が出始めた1月頃は、「日本にいて大丈夫…

友人発の被災地農家応援レシピ。

昨年の台風19号の後にフランスの友人、神谷シェフ(タカさん)のTwitterから始まった被災地農家応援レシピ。 こちらに賛同したシェフ達のチャリティーコラボディナーが2月7、8、9日の3日間、長野市で行われました。 復興の為のクラウドファンディングで目標額…

世界の食事の傾向。

毎日のオーダーを見ながら、世界の食の傾向の移り変わりが凄いと感じます。 毎年集まるウチの外国人スタッフはおよそ15人くらい。今シーズンはイギリス、フランス、オーストラリア、ニュージーランド、ドイツなど。これだけの数が集まると必ず、ヴィーガン、…

オリンピックイヤーに追加購入。

また沢山買ってしまいました(笑 日本ワインブームで比較的新しいヴィンテージが世間に出回っていますが、長野ワインの赤なら13、14年くらいが適当に熟成して良い感じかと思います。 オリンピックに向けて頃合いのヴィンテージは何処も出さないでしょうから、…