フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

仕事。

畑、色々。

ウチのブルーベリーのシーズンが始まりました。 ウチのブルーベリーは小粒で酸味の強い物が多いです。 むしろこの位の酸味の方が料理に使ったり、デザートで他のフルーツに合わせるには良い具合だと思っています。 小さな畑ですが、毎日2〜3kgの収穫量にはな…

7月は張り切って。

久しぶりに出張料理の写真を頂きました。 相変わらず自分自身は出張料理の写真を撮らない。 今回は別荘のキッチンがカウンターという事で、お客様から正面の写真を頂きました。 今回は長野ワイン縛り。 普段からSNSで繋がっているお客様なので、ご希望の城戸…

黒耀キャビアと蝶鮫。

長和町の黒耀キャビアを頂いてきました。 なかなか手の出せる金額では無かったのですが、お一人様20000円くらいの単価の高い依頼も増えて扱えるようになってきました。(普段は10000円〜くらい) 単価の高いご依頼も地元の高い食材は和牛くらいですし、あまり…

フィンガーライムのYanagi Farmを見学。

シトロンキャビアを生産する長野県喬木村「Yanagi Farm」さんを訪問してきました。 シトロンはレモン、キャビアはあの有名な高級食材といった名前の、ほぐすとキャビアのような粒々の珍しい柑橘です。 ライムキャビア、フィンガーライムとも言われますが、フ…

出張料理の婦人誌掲載。

婦人誌「Richesse(リシェス)」夏号の軽井沢特集に掲載して頂きました。 フランス帰国時から軽井沢DVDワイン会の料理担当をさせて頂き、大変お世話になったYさんに推薦して頂きました。 パリに居た当時、ワインが好きでまとまった休みがあるといつもブルゴー…

業界の大先輩と生ハム工房で。

久しぶりに長和町の生ハム工房「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」に行ってきました。 静岡県富士宮の農園レストラン「Bio-s(ビオス)」のオーナー松木さんがいらっしゃるという事で、お話がしたくて伺いました。 かなり前に到着して、こちらで生ハム作…

ワインの棚卸し。

しばらく遠方の県内移動も控えていたので、ワインを頂いてきました。 昔、ある生産者の方に「数年寝かせて飲んで欲しいからリリースを遅らせて、その分を値上げするのはどう思います?」と聞かれた事がありますが、リリースされたワインは生産者の思いとは裏…

今年もワラビ採り。

先日ですが、朝からワラビ採りに行ってきました。 微妙な天気が続いていましたが、当日も晴れでも無く曇りでも無く、、。 あまりに晴れ過ぎると暑いので、適当な天気で逆に過ごし易かったです。 一緒に行った方からおにぎりの差し入れ。中腹で素敵な景色を眺…

クレソン山菜、花山椒鍋の販売終了。

GW前から始めましたクレソン山菜鍋セットの販売を終了しました。 沢山のオーダー、ありがとうございました! 花山椒が始まったGW後からの1週間はご飯を食べる時間が無い程忙しく過ごさせて頂きました。 こちらは以前にやった鴨しゃぶ。 毎年、個人や友人とは…

クレソン山菜、花山椒鍋サービス始まる。

花山椒を摘みに山に行ってきました。 前回は出ているかの偵察でしたが、今日からは本番です。 一昨日のFacebookの投稿以降、クレソン山菜鍋セットと合わせて沢山のオーダーを頂いてます。 ありがとうございます。 優先的に咲きそうな場所から採っているので…

スプライトも順調。

5、6月の出張料理用に育てているスプラウトも順調です。 ビニールハウス内で育てればもっと早く始めて育てられますが、あまり季節感が無くなるのでやりません。 4月辺りから天気予報の天気と気温を眺めながら、種蒔きの時期を決めて育てていきます。 今年は…

花山椒が始まる。

花山椒が始まりました! クレソン山菜鍋販売当初から花山椒の要望は沢山頂いていました。 都市部で食べるととんでもない金額ですからね、、。 昨年が5月12日だったのと目安の庭の花山椒が咲いていたので、山に様子を見に行ってきました。 山道手前は頃合い、…

営業自粛と食材。

例年よりは出張料理の数も制限していますが、軽井沢に移って経過観察の済んでいる馴染みのお客様限定では行っています。 GW期間はまだ長野の畑の食材には季節が早く直売所を頼りますが、緊急事態制限に則ってどこも閉鎖、、。 少し遠いですが、友人のハウス…

恒例のクレソン収穫。

先日ですが、仕事用のクレソンや芹を見に行ってきました。 奥の方に少しですね。 昨年の台風でどうかと思っていましたが、やはり殆ど流されていました、、。 (こちらが以前の写真ですが、敷地一杯にクレソンや芹があります。) こちらは残った物が拡がってい…

信州山菜鍋のサービス開始。

やっと食材の目処も立ったので告知です。 普段は軽井沢の別荘に出張料理をしていますが、そのサービスも難しい状況になってきました。そこで自宅で簡単調理が出来る旬の山菜を使った「信州山菜鍋」のサービスを来週から開始しようかと思います。 軽井沢の方…

新しいサービス思案中。

時間があるので、いつもはやらない食材も試してみる。 毎年、椎茸は栽培していますが、今年は舞茸と栗茸も。 葉が生茂って日当たりが悪い、畑の端のキノコが出易そうな場所に埋めてみました。 基本的には日光を当てなければ、あとは雨の水分だけで大丈夫みた…

黙々と畑仕事。

天気も良かったのでジャガイモの植え付けを終わらせました。 こちらは軽井沢の出張料理用では無く、ウチで食べる用です。 たくさんに見えますが撒いたのは5kgほど。 家族で食べるには十分な量が収穫出来ます。 出来ていなかった独活の土寄せも。 ついでに仕…

例年以上に畑仕事。

白馬から佐久に帰って、専ら畑仕事をしています。 かなりゆっくりだと思っていましたが、例年は白馬の仕事の終了が3月一杯でそれからなので意外と早く耕し終えました。 ミント畑も増え過ぎるので、範囲を広げないように根切り。 昨年の草むしりした雑草の山…

少し早めに白馬シーズン終了。

例年より少し早めに白馬の今シーズンの仕事を終えました。 暖冬からコロナと大変なシーズンでした。最後は各国が封鎖を始め、お客さんもスタッフも国に帰れないといけないので慌しいお別れとなりました。 コロナの話題が出始めた1月頃は、「日本にいて大丈夫…

友人発の被災地農家応援レシピ。

昨年の台風19号の後にフランスの友人、神谷シェフ(タカさん)のTwitterから始まった被災地農家応援レシピ。 こちらに賛同したシェフ達のチャリティーコラボディナーが2月7、8、9日の3日間、長野市で行われました。 復興の為のクラウドファンディングで目標額…

世界の食事の傾向。

毎日のオーダーを見ながら、世界の食の傾向の移り変わりが凄いと感じます。 毎年集まるウチの外国人スタッフはおよそ15人くらい。今シーズンはイギリス、フランス、オーストラリア、ニュージーランド、ドイツなど。これだけの数が集まると必ず、ヴィーガン、…

オリンピックイヤーに追加購入。

また沢山買ってしまいました(笑 日本ワインブームで比較的新しいヴィンテージが世間に出回っていますが、長野ワインの赤なら13、14年くらいが適当に熟成して良い感じかと思います。 オリンピックに向けて頃合いのヴィンテージは何処も出さないでしょうから、…

暖冬にウィルス。

今日はオーストラリア・デーという事でスタッフも仕事が終わると飲みに繰り出しました。 今シーズンの白馬は暖冬なのでしょうがないのですが、1月にこんなに静かな週末ランチは初めてでした。 ゲレンデサイドのホテルでこれだけ雪が無ければ当然は当然ですが…

Ferme36を訪問。

久しぶりに休みを取ったので、大町の「Ferme36」矢野さんの新しく出来たワイン醸造所見学に行ってきました。 白馬から近い事もあって、冬の間は必ずこちらに寄るようにしています。混植混醸ワインと言えば中澤さんのクリサワブランがすぐに浮かびますが、長…

今年のワイン回収'19

パリ、ブルゴーニュと今年のワイン回収も無事に終えました。 毎年お約束のG・ルーミエ。 昨年の'16がそれなりの値段になってきたのでどうしたものかと思っていましたが、'17はかなり落ち着きました。 少し前からグラン・クリュやコルトン・シャルルマーニュ…

第12回ア・ベーでコラボディナー。

先月に行ったお互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを使った尾山台「ア・ベー」コラボ。 台風のバタバタでアップが遅れてしまいました。 佐久穂「いそベジ農園」磯辺さんのインゲンと鳥取の鬼海老、山葵サワークリーム、蕎麦粉クレープ。 食材の端境期で…

白馬で仕込み開始。

フランスに行く前に白馬でブイヨンなどの仕込みに追われています。 今シーズンのスタッフの白馬入りが遅くなりそうなので、仕込める物は今のうちにガンガン仕込みます。 大量調理なので軽井沢の仕事とは全く違いますが、パリ時代もビストロ勤務が長かったの…

今年の果実酒を仕込む。

年内の出張料理も終わったので、畑の残りのラフランスを果実酒にしました。 今年は5月の遅霜でスモモとプルーンが実を付けなかったので、仕込めたのはブルーベリーとラフランスのみです。 ラフランスの場合は皮や種も味になるので、くし切りで氷砂糖と一緒に…

逗子で出張料理。

先週末は逗子で出張料理で出張料理をしてきました。 2週間ほど軽井沢の出張料理がキャンセルや断水、停電でこちらからお断りしてました。 やっと再開です。 佐久から逗子まで車で片道4時間。 交通費や出張費をかなり加算するので横浜辺りから自分より優秀な…

小諸のヴィンヤード訪問。

たまたまインスタで知り合った方が小諸でワイン葡萄作りに励んでいるという事で、アポを取って畑の見学に行ってきました。 色々なフランスの自然派ワイナリーで滞在、収穫を経験していて経歴が面白いな、と。 まだ何も無い場所ですが、こちらにワイン葡萄が…