フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

出張料理。

今シーズンの出張料理終了。

3連休で無事に今シーズンの出張料理を終えました! ご利用頂いたお客様に感謝です。ありがとうございました‼︎ 例年の11月はフランスに行っているので出張料理は行わないのですが、今年はコロナという事で通常営業。 11月だったので八ヶ岳トリュフや美ヶ原の…

国産トリュフを使ってみて。

出張料理で先日採りに行った八ヶ岳トリュフを使ってみました。 合わせた料理は自分のパリ時代の経歴を説明するのに初回によく作る玉葱のミルフィーユ。(昨年に佐藤シェフと飲んでいて、好きに作っていいと承諾も得ているのでw) 左が擦った物で右がスライスし…

成功する人と高いワイン。

軽井沢の蕉雨館で出版記念パーティー(少人数)の料理を作らせて頂きました。 「成功する人はなぜ、高いワインを飲むのか?」 タイトルにちなんで高級ワインの空ボトルを飾り付けましたが、意外と上手くいきましたね。 一応、全部飲んだワインなんですけど、全…

お盆ウィークが無事終了。

いつもは1人で調理からサービスまでやりますが、VIP案件は料理に集中したいので配膳の方に入って頂けると凄く助かります。 先日は「渋谷ローヤルサービス」澁谷さんに大変お世話になりました。 4〜7月まではコロナキャンセルが多数あった為、8月のご予約はキ…

紙皿「WASARA」を試用。

今時の紙皿はお洒落な物があるな、、と。 野外の食事で手持ちの皿数が全然足らなかったので紙皿「WASARA」を試してみました。 こちらはアミューズ用。 前菜用。 メイン用。 デザート用。 スープ用はもう少し縁の狭い物を準備しました。 デザイン性が高い割に…

蕉雨館でテストラン。

先月、竣工したばかりの軽井沢「蕉雨館」で地元関係者様向けの食事会を担当しました。 まだ出来たばかりの建物で備品が何も無かったので、テーブルの中央に小谷村で購入した木のオブジェを持ち込んで置きました。 建物の周りの緑を摘んできて飾り付け。 出張…

下拵えから出張料理。

今回の出張料理は「自宅にある塊の肩ロースを焼いて欲しい。」という事で。 たまたま以前から焼いてみたかった豚肉でしたので、現場で下拵えからやらせて頂きました。 火入れ時間は2時間弱だったでしょうか。 シットリした火入れだと真空調理と間違われるの…

7月は張り切って。

久しぶりに出張料理の写真を頂きました。 相変わらず自分自身は出張料理の写真を撮らない。 今回は別荘のキッチンがカウンターという事で、お客様から正面の写真を頂きました。 今回は長野ワイン縛り。 普段からSNSで繋がっているお客様なので、ご希望の城戸…

出張料理の婦人誌掲載。

婦人誌「Richesse(リシェス)」夏号の軽井沢特集に掲載して頂きました。 フランス帰国時から軽井沢DVDワイン会の料理担当をさせて頂き、大変お世話になったYさんに推薦して頂きました。 パリに居た当時、ワインが好きでまとまった休みがあるといつもブルゴー…

恒例のクレソン収穫。

先日ですが、仕事用のクレソンや芹を見に行ってきました。 奥の方に少しですね。 昨年の台風でどうかと思っていましたが、やはり殆ど流されていました、、。 (こちらが以前の写真ですが、敷地一杯にクレソンや芹があります。) こちらは残った物が拡がってい…

信州山菜鍋のサービス開始。

やっと食材の目処も立ったので告知です。 普段は軽井沢の別荘に出張料理をしていますが、そのサービスも難しい状況になってきました。そこで自宅で簡単調理が出来る旬の山菜を使った「信州山菜鍋」のサービスを来週から開始しようかと思います。 軽井沢の方…

第12回ア・ベーでコラボディナー。

先月に行ったお互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを使った尾山台「ア・ベー」コラボ。 台風のバタバタでアップが遅れてしまいました。 佐久穂「いそベジ農園」磯辺さんのインゲンと鳥取の鬼海老、山葵サワークリーム、蕎麦粉クレープ。 食材の端境期で…

白馬で仕込み開始。

フランスに行く前に白馬でブイヨンなどの仕込みに追われています。 今シーズンのスタッフの白馬入りが遅くなりそうなので、仕込める物は今のうちにガンガン仕込みます。 大量調理なので軽井沢の仕事とは全く違いますが、パリ時代もビストロ勤務が長かったの…

逗子で出張料理。

先週末は逗子で出張料理で出張料理をしてきました。 2週間ほど軽井沢の出張料理がキャンセルや断水、停電でこちらからお断りしてました。 やっと再開です。 佐久から逗子まで車で片道4時間。 交通費や出張費をかなり加算するので横浜辺りから自分より優秀な…

《告知》第3回柏屋水曜フレンチのご案内。

《お知らせ》前回好評だった柏屋旅館での「柏屋水曜フレンチ。」を秋開催。年内はこれが最後だと思います。日時:10月16日(水)18時から開場、18時半スタート。(大抵は仕事終わりなので19時頃になります。後でご予約の方々の都合で少し調整します。)場所:「柏…

夏の白馬でお仕事。

8月は軽井沢にベッタリですが、9月以降は白馬の依頼も平行してこなしていきます。 この日は冬季に自分が料理長を務めるマリレンで団体80名様。 白馬も冬のみの営業から1年を通したマウンテンリゾートを目指し始めました。 (むしろ自分はこの季節の白馬の方が…

《告知》第12回アベーコラボのご案内。

《お知らせ》この度、パリ時代の友人、阿部シェフと第12回コラボディナーイベントを彼のお店で実施する事になりました。 日時:10月5日(土)、6日(日)両日とも18時から開場、18時半スタート。 場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」 内容:阿部シェフとお互いの地…

怒涛の8月終了。

怒涛の8月が無事に終わりました、、。 多い時で週5回。 買い出しに仕込みに大変でしたが、どのお宅でも問題無く喜んで頂けたのは良かったと思います。 「レストランの予約が取れない。」 「道は渋滞だらけ。」 「レストランで食事を終えても、タクシー、代行…

今年も畑が大活躍。

今年も畑の花やハーブ類が大活躍しました。 毎年、この時期を見据えて4月頃から準備を進めていますが、今年も長雨に負けずに良い食材が採れました。 こちらは最近活躍の茗荷の花です。 よくあるスーパーにある茗荷(の芽)の先に咲きますが、耐性が無いので直…

第2回柏屋水曜フレンチを開催。

8月の超繁忙期前に無理やりの第2回柏屋水曜フレンチを開催しました。 軽井沢の出張料理メインで地元の方々に料理を作る機会が無かったので、柏屋旅館が忙しくない水曜日に企画、開催しています。 料理5品、果実酒の食前酒に日本ワイン3本、宿泊込みの企画で…

久しぶりの39BAR。

先日は久しぶりの39BAR(サクバル)が開催されました。 39BARは地元の職人(料理人、酒屋、大工、家具職人、農家、美容師、デザイナーなど)の集まりです。 39BARメンバー、酒屋「清水屋」キミちゃんの結婚祝いといつも出張料理で美味しいパンを提供してくださる…

出張料理の撮影。

先月、新しいHP用に軽井沢の某別荘で撮影させて頂いた写真が上がってきました。 出張料理の場合は特に別荘内やホスト、ゲストの写真を嫌う方もいますので、自分からはあまり撮りません。 別荘の方々が撮った写真を頂いて、SNSアップの承認を得た場合だけでし…

出張料理も続々。

6月に続いて7月もたくさんの出張料理の依頼を頂いております。 あまり宣伝もしていないんですけど、口コミだけで凄く広がっています。 本当にありがとうございます。 シルバー類は新しく購入した物を使いたいという事で、セットはホストの方にお任せ。 ちょ…

柏屋水曜フレンチを開催。

先日ですが、柏屋旅館で「柏屋水曜フレンチ」を開催しました。 いつも軽井沢や東京でしか料理をしていないので、地元の方々の為のイベントにしようと以前から考えていました。地元の方々が来れる金額という事で、食事(4品)、自家製果実酒の食前酒とワイン3本…

第11回ア・ベーでコラボディナー。

年2回恒例のパリ時代の友人、阿部シェフとのコラボディナーを尾山台の彼の店で開催致しました。 お互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを合わせる企画も今回で11回目です。 アミューズはヨモギのゴーフル。 ウチの畑の脇にたくさんあるヨモギをペースト…

GWの出張料理、無事に終了。

やっとGW中の出張料理も終わりました、、。 囲炉裏のあるお宅で囲炉裏料理など少し変わった出張料理もありましたが、今回のGW中の料理はこんな感じで作りました。 前菜はいつもの佐久穂町「八千穂漁業」さんの信州サーモン。 海外産の脂の乗り過ぎたサーモン…

《告知》第11回ア・ベーコラボディナーのご案内。

《お知らせ》この度、パリ時代の友人、阿部シェフと第11回コラボディナーイベントを彼のお店で実施する事になりました。 日時:5月18日(土)、19日(日)両日とも18時から開場、18時半スタート。 場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」 内容:阿部シェフとお互いの…

白馬の業務終了。

白馬の業務、無事に終了。 4ヶ月分の汚れをしっかり落として、次のシーズンに備えて道具もしまいました。 暖冬でしたが、雪に恵まれた昨シーズンの売り上げを大幅に更新出来ました。 レストランもリピーターの方々が多いですし、宿泊も常に満室でここに泊ま…

区切りの出張料理。

今シーズン最後の出張料理に行ってきました。 こちらは定番の佐久穂町「八千穂漁業」さんの大岩魚のマリネと根菜色々、ホオズキ、生落花生。 この時期は寒くなって味わいの増した葉物や根菜類、山にはキノコ、栗、胡桃と食材豊富です。 こちらは少し前に行っ…

第10回ア・ベーでコラボディナー。

第10回になるパリ時代からの友人、阿部シェフとコラボディナーを行いました。@àBêe(アベー) お互いの出身地(長野、鳥取)の食材とワインの会も今回で10回目です。 アミューズは自分にとってはもう無くてはならない佐久穂町「八千穂漁業」さんの川魚。 今回は…