フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

8年前にフランス料理修業を終えて故郷の佐久市に帰ってきました。夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬でホテルの総料理長。畑仕事にワイナリー巡りに11月は1ヶ月のフランスバカンス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

出張料理。

沢山摘んでクレソン鍋。

出張料理用にクレソンを摘んできました。 春から夏にかけてと、この時期からまた摘めるようになります。 クレソンの花が咲く夏頃は育ち過ぎて固く、美味しくありません。 初夏のように大きくはなりませんが、冷たい水に打たれたクレソンは何とも美味です。 …

久しぶりの逗子出張。

今月、2回目(別々のお客様)の逗子出張料理に行ってきました。 (今回はVIP案件で写真無し) 軽井沢の別荘は林に囲まれた中に立派な別荘があるイメージ。 苔や木々の緑は綺麗ですが、やはり海辺の海岸線を眺める開放感は違いますね。 こちらに来る度に、波の音…

10月の出張料理終了。

10月の出張料理も無事に終了。 1人で行くと写真は全く撮らないんですけど、ご予約が大人数でヘルプを頼んだ出張料理でいつもバケットを頂いている「ブーランジェリーりあん」@佐久の平川さんが写真を撮ってくれていました(笑 大人数でやるなら大きな塊肉を焼…

軽井沢以外の出張料理。

最近は軽井沢の別荘案件以外の出張料理も。こちらは長野市のマンション案件です。 出張料理に行く前に確認する点は 1.火口の数2.火口の種類(ガスかIHか)3.お皿を拡げられる盛り台の広さ4.オーブンの有無 一般のご家庭でコース料理を作るには、どうしてもお皿…

久しぶりの蕉雨館。

久しぶりの蕉雨館でお仕事。 こちらは軽井沢にある武家屋敷。 隣にはもっとカジュアルな別棟もあり、ワーケーションを想定した施設です。 飲食施設ではありませんが、たまに出張料理の依頼を頂きます。 飲食的な備品が足らないので、少し自前で。 真ん中の木…

無事に8月営業終了。

怒涛の8月も無事に終了! 先日、色々とお話しをさせて頂いた香月さんの作品と一緒に(笑 この方の引き込まれるような青の配色が大好きです。 ワインはお客様の希望でG.ルーミエの「モレサンドニ クロ・ド・ラ・ブシェール'10」 先日、別件で蔵から出したレ・…

出張料理を始める上で。

コロナ禍でレストランの需要も制限される中、出張料理の需要が増えてきています。 今まで見た事もない様な出張シェフ養成講座の広告がSNS上に出てきたり、実際に始めるシェフが出てきたり。 地方で出張料理人をしてきた自分の見解を書いてみたいと思います。…

今シーズンの出張料理終了。

3連休で無事に今シーズンの出張料理を終えました! ご利用頂いたお客様に感謝です。ありがとうございました‼︎ 例年の11月はフランスに行っているので出張料理は行わないのですが、今年はコロナという事で通常営業。 11月だったので八ヶ岳トリュフや美ヶ原の…

国産トリュフを使ってみて。

出張料理で先日採りに行った八ヶ岳トリュフを使ってみました。 合わせた料理は自分のパリ時代の経歴を説明するのに初回によく作る玉葱のミルフィーユ。(昨年に佐藤シェフと飲んでいて、好きに作っていいと承諾も得ているのでw) 左が擦った物で右がスライスし…

成功する人と高いワイン。

軽井沢の蕉雨館で出版記念パーティー(少人数)の料理を作らせて頂きました。 「成功する人はなぜ、高いワインを飲むのか?」 タイトルにちなんで高級ワインの空ボトルを飾り付けましたが、意外と上手くいきましたね。 一応、全部飲んだワインなんですけど、全…

お盆ウィークが無事終了。

いつもは1人で調理からサービスまでやりますが、VIP案件は料理に集中したいので配膳の方に入って頂けると凄く助かります。 先日は「渋谷ローヤルサービス」澁谷さんに大変お世話になりました。 4〜7月まではコロナキャンセルが多数あった為、8月のご予約はキ…

紙皿「WASARA」を試用。

今時の紙皿はお洒落な物があるな、、と。 野外の食事で手持ちの皿数が全然足らなかったので紙皿「WASARA」を試してみました。 こちらはアミューズ用。 前菜用。 メイン用。 デザート用。 スープ用はもう少し縁の狭い物を準備しました。 デザイン性が高い割に…

蕉雨館でテストラン。

先月、竣工したばかりの軽井沢「蕉雨館」で地元関係者様向けの食事会を担当しました。 まだ出来たばかりの建物で備品が何も無かったので、テーブルの中央に小谷村で購入した木のオブジェを持ち込んで置きました。 建物の周りの緑を摘んできて飾り付け。 出張…

下拵えから出張料理。

今回の出張料理は「自宅にある塊の肩ロースを焼いて欲しい。」という事で。 たまたま以前から焼いてみたかった豚肉でしたので、現場で下拵えからやらせて頂きました。 火入れ時間は2時間弱だったでしょうか。 シットリした火入れだと真空調理と間違われるの…

7月は張り切って。

久しぶりに出張料理の写真を頂きました。 相変わらず自分自身は出張料理の写真を撮らない。 今回は別荘のキッチンがカウンターという事で、お客様から正面の写真を頂きました。 今回は長野ワイン縛り。 普段からSNSで繋がっているお客様なので、ご希望の城戸…

出張料理の婦人誌掲載。

婦人誌「Richesse(リシェス)」夏号の軽井沢特集に掲載して頂きました。 フランス帰国時から軽井沢DVDワイン会の料理担当をさせて頂き、大変お世話になったYさんに推薦して頂きました。 パリに居た当時、ワインが好きでまとまった休みがあるといつもブルゴー…

恒例のクレソン収穫。

先日ですが、仕事用のクレソンや芹を見に行ってきました。 奥の方に少しですね。 昨年の台風でどうかと思っていましたが、やはり殆ど流されていました、、。 (こちらが以前の写真ですが、敷地一杯にクレソンや芹があります。) こちらは残った物が拡がってい…

信州山菜鍋のサービス開始。

やっと食材の目処も立ったので告知です。 普段は軽井沢の別荘に出張料理をしていますが、そのサービスも難しい状況になってきました。そこで自宅で簡単調理が出来る旬の山菜を使った「信州山菜鍋」のサービスを来週から開始しようかと思います。 軽井沢の方…

第12回ア・ベーでコラボディナー。

先月に行ったお互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを使った尾山台「ア・ベー」コラボ。 台風のバタバタでアップが遅れてしまいました。 佐久穂「いそベジ農園」磯辺さんのインゲンと鳥取の鬼海老、山葵サワークリーム、蕎麦粉クレープ。 食材の端境期で…

白馬で仕込み開始。

フランスに行く前に白馬でブイヨンなどの仕込みに追われています。 今シーズンのスタッフの白馬入りが遅くなりそうなので、仕込める物は今のうちにガンガン仕込みます。 大量調理なので軽井沢の仕事とは全く違いますが、パリ時代もビストロ勤務が長かったの…

逗子で出張料理。

先週末は逗子で出張料理で出張料理をしてきました。 2週間ほど軽井沢の出張料理がキャンセルや断水、停電でこちらからお断りしてました。 やっと再開です。 佐久から逗子まで車で片道4時間。 交通費や出張費をかなり加算するので横浜辺りから自分より優秀な…

《告知》第3回柏屋水曜フレンチのご案内。

《お知らせ》前回好評だった柏屋旅館での「柏屋水曜フレンチ。」を秋開催。年内はこれが最後だと思います。日時:10月16日(水)18時から開場、18時半スタート。(大抵は仕事終わりなので19時頃になります。後でご予約の方々の都合で少し調整します。)場所:「柏…

夏の白馬でお仕事。

8月は軽井沢にベッタリですが、9月以降は白馬の依頼も平行してこなしていきます。 この日は冬季に自分が料理長を務めるマリレンで団体80名様。 白馬も冬のみの営業から1年を通したマウンテンリゾートを目指し始めました。 (むしろ自分はこの季節の白馬の方が…

《告知》第12回アベーコラボのご案内。

《お知らせ》この度、パリ時代の友人、阿部シェフと第12回コラボディナーイベントを彼のお店で実施する事になりました。 日時:10月5日(土)、6日(日)両日とも18時から開場、18時半スタート。 場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」 内容:阿部シェフとお互いの地…

怒涛の8月終了。

怒涛の8月が無事に終わりました、、。 多い時で週5回。 買い出しに仕込みに大変でしたが、どのお宅でも問題無く喜んで頂けたのは良かったと思います。 「レストランの予約が取れない。」 「道は渋滞だらけ。」 「レストランで食事を終えても、タクシー、代行…

今年も畑が大活躍。

今年も畑の花やハーブ類が大活躍しました。 毎年、この時期を見据えて4月頃から準備を進めていますが、今年も長雨に負けずに良い食材が採れました。 こちらは最近活躍の茗荷の花です。 よくあるスーパーにある茗荷(の芽)の先に咲きますが、耐性が無いので直…

第2回柏屋水曜フレンチを開催。

8月の超繁忙期前に無理やりの第2回柏屋水曜フレンチを開催しました。 軽井沢の出張料理メインで地元の方々に料理を作る機会が無かったので、柏屋旅館が忙しくない水曜日に企画、開催しています。 料理5品、果実酒の食前酒に日本ワイン3本、宿泊込みの企画で…

久しぶりの39BAR。

先日は久しぶりの39BAR(サクバル)が開催されました。 39BARは地元の職人(料理人、酒屋、大工、家具職人、農家、美容師、デザイナーなど)の集まりです。 39BARメンバー、酒屋「清水屋」キミちゃんの結婚祝いといつも出張料理で美味しいパンを提供してくださる…

出張料理の撮影。

先月、新しいHP用に軽井沢の某別荘で撮影させて頂いた写真が上がってきました。 出張料理の場合は特に別荘内やホスト、ゲストの写真を嫌う方もいますので、自分からはあまり撮りません。 別荘の方々が撮った写真を頂いて、SNSアップの承認を得た場合だけでし…

出張料理も続々。

6月に続いて7月もたくさんの出張料理の依頼を頂いております。 あまり宣伝もしていないんですけど、口コミだけで凄く広がっています。 本当にありがとうございます。 シルバー類は新しく購入した物を使いたいという事で、セットはホストの方にお任せ。 ちょ…