フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

7月は張り切って。

久しぶりに出張料理の写真を頂きました。

相変わらず自分自身は出張料理の写真を撮らない。

 

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今回は別荘のキッチンがカウンターという事で、お客様から正面の写真を頂きました。

 

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今回は長野ワイン縛り。

普段からSNSで繋がっているお客様なので、ご希望の城戸ワイナリーをズラリ。

県産ワインのオーダーももっと増えたらとは思います。

 

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先日のシトロンキャビアは半割りにしてお皿に添えました。

最初から粒々を取り出して料理に添えるのも考えたのですが、見た事の無い食材ですから丸を見て頂いてからお客様の方で押し出して使って頂きました。

あまりレストランでは見ない光景ですが、自分でやってみると面白いと思います。


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信州サーモンのタルタルにカリフラワー。


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今回は佐久穂町「のらくら農場」さんのふすまうどんを用いて麺類も。

上には取れ出したトマトとミントのソースに嬬恋であったワラビ、自家製ハーブミックス。

最近、フランス料理のレストランでも麺類を出すところが多いですよね?

 

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最近は牛肉のオーダーが増えています。

こちらは和牛とアンガス牛(赤身)の掛け合わせで程よいサシ加減です。

今では一般家庭でも低温調理をなさる方が多いので、ここはあえて普通のロティにします。

出来上がったお肉を食べて「シェフ、低温調理?」なんて言われますが、常温に戻す、焼き色を付ける、オーブンで火を入れる、休ませる、の基本が出来ていたらちゃんと焼けます。

同じ設備で同じ調理をして差が出るからシェフだと思いますし、料理自慢の別荘の方にもこちらの方がインパクトがあるみたいです。

真空調理だと完璧過ぎて、調理や味わいが機械的過ぎて好きではありません。

 

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この日はフライパンを1枚お借りしたのですが、後日にお客様から写真を頂くまでこんなデザインとは知らなかったです。

目の前のお客様がずっと見られていたそうです(笑

 

6月は団体予約ばかりでまとめてキャンセル、、。

数で言うと合計200名くらいですが、1人でやっている規模で200名キャンセルの売り上げは正直痛い。

6月は大変でしたが、7月、8月は張り切って料理の仕事がしたいですね。

沢山、ご予約を頂いているので頑張らないと!