フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

黒耀キャビアと蝶鮫。

長和町の黒耀キャビアを頂いてきました。

 

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なかなか手の出せる金額では無かったのですが、お一人様20000円くらいの単価の高い依頼も増えて扱えるようになってきました。(普段は10000円〜くらい)

単価の高いご依頼も地元の高い食材は和牛くらいですし、あまり軽井沢のお客様は霜降りの和牛は喜ばれません。

少し値段の高い地元食材も研究して、積極的に使っていこうかと。

 

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見た目が鰤で弾力は河豚、栄養価は鰻以上と素晴らしい食材ではありますが、あまり馴染みの無い食材は敬遠されがちではあります。
地元食材を安く売る事は簡単で、適正価格で売るのはなかなか難しい。

軽井沢では沢山凄いシェフがいますが、佐久でしっかり地元食材を使いながらお金も頂けるシェフにはなりたいと自分は思っています。

それが今迄の経験を活かせた、今の自分に出来る地域貢献かと。

 

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久しぶりに蝶鮫の生簀も見てきました。

 

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元気に蝶鮫が泳いでいました。

 

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こちらは最大の8kgクラス。

 

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こちらの蝶鮫は「黒耀蝶鮫」と言っていますが、それはこちらの黒耀の水で育っているからです。


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この日も多くの方々が水を取りにいらしていました。

こちらの水は超軟水で、料理の出汁を取るには良いそうです。


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自分も少し頂いてきました。

日本で馴染みの軟水、ヴォルビックが60mg/Lに対してこちらは10〜20mg/Lと聞いています。

そのくらい世界でも珍しい水なんです。

 

頑張っている生産者の方々に貢献できるように、少しずつでも県産蝶鮫やキャビアを拡げていけたらと思います。