フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

白馬。

少し早めに白馬シーズン終了。

例年より少し早めに白馬の今シーズンの仕事を終えました。 暖冬からコロナと大変なシーズンでした。最後は各国が封鎖を始め、お客さんもスタッフも国に帰れないといけないので慌しいお別れとなりました。 コロナの話題が出始めた1月頃は、「日本にいて大丈夫…

久しぶりに滑りに。

先日、白馬は久しぶりの雪に素晴らしい快晴だったので滑りに行ってきました。 働くホテルの目の前からリフトで上まで。 暖冬で雪が足らない報道ばかりでしたし、コロナ問題で滑るお客さんも疎らでした。 下手な音楽も無く静寂の中を何も考えずに滑っていると…

白馬も落ち着き。

最近のコロナショックで、飲食、観光業にも大打撃です。 Facebookのタイムラインにも、知り合いのレストランオーナーのあの手この手で乗り切ろうとする投稿を眺めながら、都市部の飲食の苦労を感じています。 最近、白馬の投稿がありませんでしたが田舎過ぎ…

世界の食事の傾向。

毎日のオーダーを見ながら、世界の食の傾向の移り変わりが凄いと感じます。 毎年集まるウチの外国人スタッフはおよそ15人くらい。今シーズンはイギリス、フランス、オーストラリア、ニュージーランド、ドイツなど。これだけの数が集まると必ず、ヴィーガン、…

白馬で仕込み開始。

フランスに行く前に白馬でブイヨンなどの仕込みに追われています。 今シーズンのスタッフの白馬入りが遅くなりそうなので、仕込める物は今のうちにガンガン仕込みます。 大量調理なので軽井沢の仕事とは全く違いますが、パリ時代もビストロ勤務が長かったの…

夏の白馬でお仕事。

8月は軽井沢にベッタリですが、9月以降は白馬の依頼も平行してこなしていきます。 この日は冬季に自分が料理長を務めるマリレンで団体80名様。 白馬も冬のみの営業から1年を通したマウンテンリゾートを目指し始めました。 (むしろ自分はこの季節の白馬の方が…

白馬の副料理長募集。

今からゆるく募集。 白馬で昨シーズンの副料理長が独立の物件も見つかり動き出しました。 今シーズンの副料理長が居なくなってしまったので、今から白馬のホテルの副料理長を募集します。 期間は12月〜3月一杯。 2月一杯でも問題ありませんが、3月はかなり暇…

初夏の白馬を満喫。

魚沼から白馬に帰って、明るいうちから飲んでました(笑 先ずはオーストリアのソーヴィニョン・ブランからスタート。 造り手はセップ・ムスター。 火を起こして南部鉄器のフライパンにニンニクや玉ねぎ。 アルミに包んだサツマイモは炭の中へ。 ファンキーシ…

白馬の業務終了。

白馬の業務、無事に終了。 4ヶ月分の汚れをしっかり落として、次のシーズンに備えて道具もしまいました。 暖冬でしたが、雪に恵まれた昨シーズンの売り上げを大幅に更新出来ました。 レストランもリピーターの方々が多いですし、宿泊も常に満室でここに泊ま…

オーストラリア人の価値観。

先週は雨が降ってシーズン終了の雰囲気の白馬でした。 今シーズンはかなり早いですが(昨年の3月下旬くらいのコンディション)3月は毎年そんな感じなので、平日はオーストラリア人スタッフのやりたい企画などをさせています。 今回企画はカクテルパーティーで…

素敵な暖炉の絵。

日本に遊びに来ているオーストラリア人スタッフの妹さんがアーティストという事で、少し寂しかった暖炉の上に絵を描いて貰いました。 描く前にドイツ人支配人のBernd(ベンさん)のイメージを伝えて入念なミーティング。 モデルはBar横のこちらの絵。 描き始め…

火祭りが無事に終了。

白馬の八方火祭り(ファイヤーフェスティバル)無事に終了! 終了後はキッチンスタッフで記念撮影。 こちらはこの日大活躍のバースタッフ。 (写真は忙し過ぎて撮れなかったので、八方尾根のFBページから拝借しました。) この火祭りが行われる名木山ゲレンデの…

本日のお料理。

冬のシーズン中に外国人スタッフが無理なく働けるようにレシピも固めた比較的提供し易いメニューを組んでいますが、中には「本日のHot Pot」のようなその場で考える即興メニューもあります。 適当なお肉を詰めてザワークラウトとジャガイモ。 この日のお肉は…

白馬講演会に参加。

白馬村講演会「アウトドアと地方創生」に行って来ました。 今、白馬で熱い活動をされている「スノーピーク」山井社長と昔から大好きな建築家、隈研吾氏の講義なら行かない訳にいきません。 これまでのスノーピークの活動や隈氏デザインの新しい白馬村のラン…

今年も誕生日は白馬。

先日、自分の誕生日がありました。 ここ数シーズンは白馬でシェフをしているので何処にも行けず、今年もスタッフに祝ってもらいました。 40歳⁉︎と聞いて、外国人スタッフには呆れられてます(笑 夜営業の料理も出し終えて表の様子を見に行っていると、バース…

今シーズンは絶好調。

皆んなの頑張りで今シーズンは絶好調です。 忙しい日が続きましたが、やっと皆も仕事を覚えたので休みが取れるようになりました。 予約無しでも結局は埋まるので、この日は一応夜待機でBARでドイツビールを頂きながら様子をチェック。 八方でナイトスキーを…

明けましておめでとうございます'19

明けましておめでとうございます。 今シーズンのホテルスタッフはオーストラリア人、ドイツ人、香港人、台湾人と、いつもと変わらず多様ですね。 まだ1ヶ月足らずですが、上手くやっています。 31日の夜は目の前のゲレンデで花火が上がる事から、夜営業は外…

白馬開始。

フランスから帰国して行きたかった講演会に参加した後は、毎年シェフを務める白馬のホテルに入りました。 この記事を書いている現段階では降ったり、暑過ぎて溶けたり。 なかなか下のリフトが動く程は積もりませんね、、。 (一応、ホワイトクリスマスにはな…

無事に白馬生活終了。

白馬生活も無事に終了! 1年目は別のシェフのヘルプ、2年目はシェフとしてメニューまで全て任せて頂き、3年目の今シーズンは前年の問題を解決しながらメニューにも少し手を加えました。 フランスから本帰国直後はパリで学んだビストロ料理もアルコールを飲ん…

八方尾根の絶景。

シーズンも終わりになったので、八方尾根にある絶景スポット「八方池山荘」まで登ってきました。 八方駅からゴンドラ、2本のリフトを乗り継いでこちらの絶景スポットまで登れます。 下は既に雪が無い状態ですが、さすがにこの季節でも真っ白な世界が広がりま…

白馬でジェイミー・グッド氏の県産ワイン会。

白馬「ラ・ネージュ」で開かれた「ジェイミー・グッド氏と楽しむ長野の幸とワイン」に参加してきました。 ジェイミー・グッド氏は著名なワインジャーナリストです。 その氏がNAGANOワイン視察と同時に、白馬の「ホテル ラネージュ東館」でイベントをされると…

県産ワイン、続々入荷。

白馬のシーズンも終わりに近づいているので、時間に余裕のある日中は近所の生産者、酒屋さん、直売所などを伺う事にしています。 色んな場に寄ってはお話して購入しているうちにこんなになってしまった(笑 東御「ドメーヌ・ナカジマ」のカベルネフラン、メル…

一足早くお疲れワイン会。

白馬のシーズンも終わりに近づきお別れのスタッフも多いので、皆がいるウチにお疲れ様ワイン会をしました。 偶然、香港人スタッフの誕生日だったので、こちらも一緒に(笑) 先ずは厨房で泡で乾杯。 試飲したくて購入しておいた中島さんのペティアンナチュール…

雪と温泉。

自分が白馬に初めて来た2年前と昨年は雪不足で大変な年でしたが、今シーズンは早くから雪も降り、定期的に継続して降っています。 買い出しの車の雪かきも大変です、、。 降り過ぎという程でも無いので、滑りに来たお客さんには良いシーズンかもしれません。…

白馬と佐久で誕生日。

先日は誕生日だったのですが、シェフを務めている白馬のホテルスタッフにたくさんお祝いしてもらいました。 ウチのホテルスタッフは毎年ワーホリなどの海外スタッフなので、顔ぶれも毎年変わります。 自分はここ数年の冬のシーズンは白馬にいるので、毎年違…

白馬で飲食深夜ワイン会。

ウチのスタッフの誕生日、長野を代表する飲食関係の方々の白馬入り、自分の誕生日近し、、という訳で、ワイン好きな「白馬飯店」店主のご好意で場を借りて深夜ワイン会を行いました。 ワインは今回は自分が全て担当。 今シーズンはよく頑張ってくれているウ…

他国の祝日を知る。

先日(1月26日)はオーストラリアの祝日「Australia Day」でした。 白馬はオーストラリアのお客さんが多いので、この日は外国人向けのお店はお祭り騒ぎになります。 オーストラリアデイとは何なのか? オーストラリアの建国記念日⁇ オーストラリア人スタッフに…

白馬で深夜飲み。

ホテルレストランプロデュースで白馬入りした唐木さんと深夜飲みをしてきました。 白馬滞在中は体調管理もあるので、余程の事がない限りは夜にお酒も飲まないんですけどね。 今年からオーナーの変わった白馬「Hotel Wohnen(ボーネン)」のレストランプロデュ…

久しぶりの休日。

久しぶりの1日休みだったので、先ずは体を休める為に近所の温泉に行って食事して、ホテルに帰ってからはドイツビールを飲みながらゆっくりさせて頂きました。 ウチのホテルの売りの一つはこのドイツビールです。 温泉帰りで部屋に帰ろうと思いましたが、スタ…

明けましておめでとうございます'18

明けましておめでとうございます。 今年も任されている白馬のホテルで年越しをしました。 お客様も外国人の方ばかりで、海外の年越しの騒ぎでした。 毎年、軽井沢の閑散期には白馬のホテルの総料理長を任されています。 お客様もスタッフも外国人ばかりなの…