白馬開始。

フランスから帰国して行きたかった講演会に参加した後は、毎年シェフを務める白馬のホテルに入りました。

この記事を書いている現段階では降ったり、暑過ぎて溶けたり。

なかなか下のリフトが動く程は積もりませんね、、。

(一応、ホワイトクリスマスにはなりました。)

帰国後の11月下旬はずっとブイヨンやジュといったベース作り。

作っては冷凍して、この時期にストック系はシーズン分を仕込んでしまいます。

小さなホテルなので、ベースはかなり丁寧に仕込んでいます。

最初は鶏ガラや牛スジが出ないので、パリのビストロ仕込の手羽で作ります。

軽井沢の仕事では滅多に使わない大きな牛刀が大活躍。

この香りがキッチンに漂うと、フランス料理らしい気がします。

外国人スタッフがほとんどなので、たまにはその国の料理を賄いで作ってもらったり。

ちなみにこちらはドイツ料理。

この味付けは日本人には出来ませんし、この味だからビールなどのアルコールが進むんでしょうね。

話が飛びますが、白馬のシーズン中には３つの山があります。

クリスマス、ニューイヤー、ファイヤーフェスティバル。

昨日は無事に最初の山のクリスマスを終えました(笑

やっと自分の厨房で使う英単語のボキャブラリーも増えて、少しまともに指示を出せるようになってきました。

ここのシェフは英語も話せないといけないのが難しいところです。(フランス語の方がまだ何とかなりそう、、。)

仕事後はスタッフでお疲れの乾杯。

お客さんも混じって楽しく過ごしました。

スタッフが集まった当初は、全身ビッシリのタトゥーや鼻ピアスに「今シーズンのキッチンスタッフは大丈夫か？」と思いましたが、意外と指定出勤前にサーモンの下ろし方やガトーを学びたくて出勤したりとやる気一杯。

しかも日本文化の5分前行動を教えたら、意外としっかり守ったりと凄く真面目。

見た目では分からないもんだな、、と。

クリスマスはバタバタだったので少し体制を整えて、年末年始の次の山もこのスタッフ達で乗り切りたいと思います！