フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

信州の日常。

久しぶりにThe Saunaへ。(Kaksiを初体験)

夏のシーズンが終わったら絶対に行こうと思っていた野尻湖の本格フィンランド式アウトドアサウナ「The Sauna」に行ってきました! 冬の白馬が終わって4月には行こうと思っていましたがコロナで断念。 行けないうちに軽井沢のハイシーズンがスタート。 今年に…

夏キノコ始まる。

夏キノコの季節です。 こちらはタマゴタケ。 ハナビラダケ。 高校時代の同級生の息子さんがキノコ採り名人で、沢山採れたキノコをお裾分けして頂きました。 自分でも時間があれば山に入って採ってくるのですが、夏は畑仕事と出張料理の仕込みが忙し過ぎて、…

畑、色々。

ウチのブルーベリーのシーズンが始まりました。 ウチのブルーベリーは小粒で酸味の強い物が多いです。 むしろこの位の酸味の方が料理に使ったり、デザートで他のフルーツに合わせるには良い具合だと思っています。 小さな畑ですが、毎日2〜3kgの収穫量にはな…

ふりこ茶房でカフェ。

軽井沢に用事があったので、以前からInstagramの写真が素敵だな、と思っていた発地「ふりこ茶房」さんに行ってきました。 軽井沢の中心街からはかなり離れた緑の中にあるこちらのカフェ。 隣には工房もあります。 入り口や店内にも器など色々な作品が置かれ…

田んぼの草刈りヘルプ。

先日、米農家さんの要請で仕事の合間の2日間だけ田んぼの草刈りに行ってきました。 草刈りビーバーは農家さんにお借りして、いつもはしないゴーグルを装着。 平坦なウチの畑の草刈りと違い、信州の田んぼなので傾斜の厳しい場所も多くてかなりキツイ。 しか…

業界の大先輩と生ハム工房で。

久しぶりに長和町の生ハム工房「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」に行ってきました。 静岡県富士宮の農園レストラン「Bio-s(ビオス)」のオーナー松木さんがいらっしゃるという事で、お話がしたくて伺いました。 かなり前に到着して、こちらで生ハム作…

ワインの棚卸し。

しばらく遠方の県内移動も控えていたので、ワインを頂いてきました。 昔、ある生産者の方に「数年寝かせて飲んで欲しいからリリースを遅らせて、その分を値上げするのはどう思います?」と聞かれた事がありますが、リリースされたワインは生産者の思いとは裏…

今年もワラビ採り。

先日ですが、朝からワラビ採りに行ってきました。 微妙な天気が続いていましたが、当日も晴れでも無く曇りでも無く、、。 あまりに晴れ過ぎると暑いので、適当な天気で逆に過ごし易かったです。 一緒に行った方からおにぎりの差し入れ。中腹で素敵な景色を眺…

田の植え直し終了。

ウチの田んぼの植え直しが終わりました! 植え直しは米農家さんが田植え機で植えた後の田んぼの植わっていない場所や抜けた場所を植え直していく作業です。 予報も見ながら、曇りで暑くも寒くも無い日に終われて良かったです。 年々縮小して今ではこちらの田…

畑も賑やかに。

茗荷竹が最盛期です。 毎晩、刻んで鰹節とお醤油で飯ウマ。 出張料理用にピクルスにして保存します。 出張料理と田植えで間に合っていなかった草だらけの畑もやっと綺麗になりました。 平らな畑はこちらの草刈り機で。 傾斜のある場所や細かい場所はビーバー…

毎年恒例、田植えのお手伝い。

毎年恒例の米農家さんの田植えの手伝いに行ってきました! こちらは佐久のブランド米「五郎兵衛米」で有名な浅科地区の米農家さんのお手伝いです。 基本的には4月から育てたを田んぼから上げる「苗上げ」と、上げた苗を植える予定の田んぼに持って行って放り…

久しぶりに滑りに。

先日、白馬は久しぶりの雪に素晴らしい快晴だったので滑りに行ってきました。 働くホテルの目の前からリフトで上まで。 暖冬で雪が足らない報道ばかりでしたし、コロナ問題で滑るお客さんも疎らでした。 下手な音楽も無く静寂の中を何も考えずに滑っていると…

友人発の被災地農家応援レシピ。

昨年の台風19号の後にフランスの友人、神谷シェフ(タカさん)のTwitterから始まった被災地農家応援レシピ。 こちらに賛同したシェフ達のチャリティーコラボディナーが2月7、8、9日の3日間、長野市で行われました。 復興の為のクラウドファンディングで目標額…

佐久市が被災。

先日の台風19号の影響で、地元佐久では甚大な被害が出ています。 多くの方々から「何か送ろうか」「手伝いに行こうか」など温かいメールを頂いております。 本当にありがとうございます。 心配をおかけしてますが何も頼む事が出来ない為、2日間で自分の住む…

先輩とキノコ採り。

地元の先輩と地元の山でキノコ採り。 軽トラックで目的地近くまで乗って行きました。 意外と見た目より傾斜があるんですけど、先輩はスイスイと。 今日の目的はホウキダケ。 こんなにあってビックリです。 アッと言う間に籠が一杯。 ちょっとこの辺りはドン…

東山で収穫。

上田市東山で某ワイナリーのソーヴィニョン・ブランの収穫に行ってきました。 ワイナリー名からもっと騒がしい収穫そうですが、収穫中は皆さん無言で黙々と、、。 雨続きだったり凄く暑かったりとジェットコースターのような目まぐるしい気候のシーズンでし…

本格サウナで整える。

「ととのった、、笑」 食材、ワインの買い出しで信濃町に来たので、以前から行ってみたかったフィンランド式サウナ「THE SAUNA」に行ってきました。 こちらは今年の2月にオープンしたばかりの本格アウトドアサウナです。 熱気を逃さない低めの出入り口、中に…

久しぶりの39BAR。

先日は久しぶりの39BAR(サクバル)が開催されました。 39BARは地元の職人(料理人、酒屋、大工、家具職人、農家、美容師、デザイナーなど)の集まりです。 39BARメンバー、酒屋「清水屋」キミちゃんの結婚祝いといつも出張料理で美味しいパンを提供してくださる…

初夏の白馬を満喫。

魚沼から白馬に帰って、明るいうちから飲んでました(笑 先ずはオーストリアのソーヴィニョン・ブランからスタート。 造り手はセップ・ムスター。 火を起こして南部鉄器のフライパンにニンニクや玉ねぎ。 アルミに包んだサツマイモは炭の中へ。 ファンキーシ…

自然から発想する料理。

帰りの高速バスで読む本が欲しくて迷わず購入。 憧れの和歌山にあるヴィラ・アイーダ、小林シェフの「villa aida 自然から発想する料理」 業界の人なら誰でも知っている、地産地消のカリスマシェフ。 フランスから帰国した頃に和歌山まで食事に行き、小林シ…

料理人の壮行会に参加。

久しぶりの東京初日は、若い料理人のフランス行き前の壮行会に参加してきました。 この日は若い料理人の先輩シェフが料理を担当という事で、自分は頂くだけでした(笑 前日の仕事と早朝移動で流石に料理の持ち込みは出来ませんでした。。 ブルゴーニュのレス…

6月は畑色々。

ようやく洋梨の摘果作業が終わりました。 昨年は大忙しだった摘果作業ですが、今年は5月の遅霜の影響で貴陽はほぼ全滅。 こちらが昨年。 こちらが今年。 摘果する必要もありませんね、、。 おそらく畑見学の方々用にとっておくのみで、販売は無いと思います…

JOJOワイン、日本酒イベントに参加。

先日、長野市で行われた「JOJO ワインと日本酒、9人の造り手」に参加してきました。 東信地区の若手のワイン生産者と長野県の酒蔵跡取昭和59年生まれ「59醸(ゴクジョウ)」の共催イベントです。 ワイン生産者の波田野さん、田口さん、西畑さん、田辺さんは皆…

畑仕事を開始。

白馬から帰って4月は専ら畑仕事です。 先ずは畑の見回りをしましたが、白馬に行っている間に鹿にアーモンドの芽や樹の皮は食べられていました。 こちらが芽。 皮もしっかり食べられていました。 玉葱も片っ端から食べられました。 畑に残してあった長葱も、…

白馬講演会に参加。

白馬村講演会「アウトドアと地方創生」に行って来ました。 今、白馬で熱い活動をされている「スノーピーク」山井社長と昔から大好きな建築家、隈研吾氏の講義なら行かない訳にいきません。 これまでのスノーピークの活動や隈氏デザインの新しい白馬村のラン…

今年も誕生日は白馬。

先日、自分の誕生日がありました。 ここ数シーズンは白馬でシェフをしているので何処にも行けず、今年もスタッフに祝ってもらいました。 40歳⁉︎と聞いて、外国人スタッフには呆れられてます(笑 夜営業の料理も出し終えて表の様子を見に行っていると、バース…

明けましておめでとうございます'19

明けましておめでとうございます。 今シーズンのホテルスタッフはオーストラリア人、ドイツ人、香港人、台湾人と、いつもと変わらず多様ですね。 まだ1ヶ月足らずですが、上手くやっています。 31日の夜は目の前のゲレンデで花火が上がる事から、夜営業は外…

ウスケボーイズ公開。

10月20日から公開の日本ワイン映画「ウスケボーイズ」を観てきました。 世界レベルのワイン「桔梗ヶ原メルロー」を生んだ麻井宇介の思想に影響を受けて、日本のワイン造りに没頭していくウスケボーイズの実話を元にした物語です。 主演は渡辺大さん。 自分が…

白馬のマウンテンハーバー。

仕事の打ち合わせで白馬に来たので、先日の連休でオープンしたばかりの白馬岩岳「Hakuba Mountain Harbor(マウンテン ハーバー)」に行ってきました。 白馬岩岳のゴンドラリフトで山頂まで登る広場の横に看板が。 歩くと直ぐに北アルプス展望台横に素敵な建物…

家飲みでNAGANO WINE

白馬から友人が遊びに来てくれたので、佐久を案内して温泉に入って夜は家飲みにしました。 ワイン好きの友人ですが最近はNAGANO WINEに目覚めて購入を続けているので、ウチの蔵から信州のワインを数本出してきました。 小布施ワイナリーで仕込んだデュマさん…