フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

8年前にフランス料理修業を終えて故郷の佐久市に帰ってきました。夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬でホテルの総料理長。畑仕事にワイナリー巡りに11月は1ヶ月のフランスバカンス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

信州の日常。

今年も田伏せのお手伝い。

いつもお世話になっている米農家さんの田んぼで田伏せ作業(苗作り)のお手伝いに行ってきました。 田伏せは種を蒔いた育苗トレイを田んぼに並べて田植えの苗を準備する仕事です。 大きなビニールハウス内に並べるやり方もあるみたいですが、こちらは並べた列…

早々と貴陽が開花。

ウチの果樹園の貴陽(スモモ)の花が咲きました。 暖冬だった昨年よりも更に5日早い開花です。 今年は暖かくて、何でも早いですね、、。 天気予報を見ても暖かい日が続きますが、果樹農家にとって早過ぎる開花は霜が心配。。 よくこの時期は千曲のアンズの里の…

畑仕事も着々と。

暖かくなって、畑仕事の機運も高まってきました。 肥料を撒いて耕耘機で起こしたりと、着々と準備を進めています。 ちなみにマスクはコロナ対策では無く、花粉症対策です。 台風で壊れた道の修復工事で砂埃が舞ったりと、花粉症の症状の重い自分からしたら厳…

東御のワイン生産者勉強会に参加。

東御のワイン生産者の勉強会に参加させて頂きました。 持参はドーヴィサのセシェ'01と ムーランナヴァン'71 ドーヴィサはシャブリの2大巨頭(もう1つはラヴノー)と思いますが、比較的ラヴノーと比べたら購入し易いです。 クラシックな作りなので、やはり10…

名人の十割蕎麦を頂きに。

地元の蕎麦打ち名人にお誘い頂いて、手打ちのお蕎麦を頂いてきました。 長野県ですから近所にも蕎麦打ち名人と呼ばれる方々が沢山いらっしゃいますが、この方は別格ですね。 蕎麦は細切りの十割蕎麦。 打ったお蕎麦も焼き立てのパンも全て名人が畑で育てた蕎…

畑の測量のお手伝い。

地元ワイン生産者が新しく畑を借りたという事で、測量のお手伝いに行ってきました。 言われた通りにメジャーで計りながらポールを立てていきます。 一方がメジャーを押さえて、一方が引っ張る。 さすがにこの仕事は2人いないと出来ないですよね、、。 起伏の…

静かにワインで誕生日。

先日、白馬で42歳の誕生日を迎えました。 その数日前には報道による心配のメールも沢山頂きましたが、個人的には元気です。(厄年、全開。。)いつもならホテルスタッフにも祝って貰っていましたが、コロナ禍なので今年はやらないように言ってありました。その…

稲作やって思う事。

田んぼの稲刈りが終わり、藁を立てて乾燥、裁断、藁散らしをしました。 乾燥させて細かくした藁を田んぼ中に均等に散らして肥やしにします。 少し前の季節ではこんな光景が見れたと思います。 脱穀した藁を立てて乾燥させます。 こちらを米農家さんに細かく…

久しぶりにワカサギ釣り。

久しぶりにワカサギ釣りに行ってきました。 今回は諏訪湖のドーム船で。 ドーム船は通常の船にビニールハウス的な上屋があって、寒さをあまり気にせずに船内に開いた穴からワカサギ釣りが出来ます。 平日でしたが、受付にも沢山の釣り人の方々が。 自分が乗…

除梗作業のお手伝い。

東御生産者ワイン会の翌日、デュマさん除梗作業ヘルプの連絡がありまして、急遽参加させて頂きました。 除梗は梗(コウ)と言われる葡萄の茎や粒が付いている軸の部分を取り除く作業です。 畑で収穫された葡萄を除梗して、その後に潰していきます。 機械で除梗…

東御で生産者ワイン会に参加。

東御で生産者ワイン会に参加させて頂きました。 自然派がお好きとの事でラングロールのタヴェル・ヴィンテージ'15。 追加融資でオヴェルノワのリキュールを。 こちらはジュラの自然派の神様オヴェルノワの非売品。 当時はオヴェルノワを売っている店に行って…

松茸山登り終了。

近所のキノコ採り名人に松茸を頂きました。 松茸山で探しているのですが今年は不作で見つからず、見かねてですかね。 今シーズンは大惨敗です、、。(泣 松茸は採れませんでしたが名人に付いて登り、近所の山々の説明を沢山聞きました。かなり傾斜の厳しい場…

最近の畑仕事色々。

先日、雨予報の前に慌ててジャガイモ掘りをしました。 農家さんだと機械で掘る様子を見た事があるのですが、手掘りだとなかなかしんどい作業です。 鍬で傷を付けないように慎重に少しずつ掘っていきます。 掘り終えたら良い物、少し悪い部位のある物、うっか…

今年最初のキノコ採り。

9月で仕事も落ち着いたので、久しぶりに山に行ってキノコを採ってきました。 やっと出てきたハナイグチ。この辺りではリコボウと呼ばれて、1番親しまれています。 今年はキノコ不作と聞いていましたが、少し山も湿って雑キノコも出ていたので、これから期待…

WVヴィンヤードで収穫。

馴染みのWVヴィンヤードさんで収穫のお手伝いに行ってきました。 この日はカベルネ・ソーヴィニョンの収穫。 本来のカベルネ・ソーヴィニョンの収穫時期からはかなり早いのですが、量が少ないので混醸してロゼ・ワインになる予定との事。 収穫には早いですが…

稲刈りのお手伝い?

いつもの米農家さんでお手伝いに行ってきました。 稲刈りのつもりで行きましたが、この日は脱穀、乾燥の済んだ米を玄米にして、袋詰めしてからの積み込みでした。 よく田んぼで見るはぜ掛けですが、雨や上下で水分量が変わる事から機械乾燥が一般的みたいで…

蜂の子を採取。

近所の大工さんと朝から地蜂の巣を採ってきました。 害虫駆除では無く、長野県の珍味「蜂の子」を食べる為です。 この時期は飛んでいる蜂を見つけては巣穴を探して回り、人に見つからないように採るのが地域の恒例行事。 こちらは地面の中に巣を作る地蜂。 …

久しぶりにThe Saunaへ。(Kaksiを初体験)

夏のシーズンが終わったら絶対に行こうと思っていた野尻湖の本格フィンランド式アウトドアサウナ「The Sauna」に行ってきました! 冬の白馬が終わって4月には行こうと思っていましたがコロナで断念。 行けないうちに軽井沢のハイシーズンがスタート。 今年に…

夏キノコ始まる。

夏キノコの季節です。 こちらはタマゴタケ。 ハナビラダケ。 高校時代の同級生の息子さんがキノコ採り名人で、沢山採れたキノコをお裾分けして頂きました。 自分でも時間があれば山に入って採ってくるのですが、夏は畑仕事と出張料理の仕込みが忙し過ぎて、…

畑、色々。

ウチのブルーベリーのシーズンが始まりました。 ウチのブルーベリーは小粒で酸味の強い物が多いです。 むしろこの位の酸味の方が料理に使ったり、デザートで他のフルーツに合わせるには良い具合だと思っています。 小さな畑ですが、毎日2〜3kgの収穫量にはな…

ふりこ茶房でカフェ。

軽井沢に用事があったので、以前からInstagramの写真が素敵だな、と思っていた発地「ふりこ茶房」さんに行ってきました。 軽井沢の中心街からはかなり離れた緑の中にあるこちらのカフェ。 隣には工房もあります。 入り口や店内にも器など色々な作品が置かれ…

田んぼの草刈りヘルプ。

先日、米農家さんの要請で仕事の合間の2日間だけ田んぼの草刈りに行ってきました。 草刈りビーバーは農家さんにお借りして、いつもはしないゴーグルを装着。 平坦なウチの畑の草刈りと違い、信州の田んぼなので傾斜の厳しい場所も多くてかなりキツイ。 しか…

業界の大先輩と生ハム工房で。

久しぶりに長和町の生ハム工房「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」に行ってきました。 静岡県富士宮の農園レストラン「Bio-s(ビオス)」のオーナー松木さんがいらっしゃるという事で、お話がしたくて伺いました。 かなり前に到着して、こちらで生ハム作…

ワインの棚卸し。

しばらく遠方の県内移動も控えていたので、ワインを頂いてきました。 昔、ある生産者の方に「数年寝かせて飲んで欲しいからリリースを遅らせて、その分を値上げするのはどう思います?」と聞かれた事がありますが、リリースされたワインは生産者の思いとは裏…

今年もワラビ採り。

先日ですが、朝からワラビ採りに行ってきました。 微妙な天気が続いていましたが、当日も晴れでも無く曇りでも無く、、。 あまりに晴れ過ぎると暑いので、適当な天気で逆に過ごし易かったです。 一緒に行った方からおにぎりの差し入れ。中腹で素敵な景色を眺…

田の植え直し終了。

ウチの田んぼの植え直しが終わりました! 植え直しは米農家さんが田植え機で植えた後の田んぼの植わっていない場所や抜けた場所を植え直していく作業です。 予報も見ながら、曇りで暑くも寒くも無い日に終われて良かったです。 年々縮小して今ではこちらの田…

畑も賑やかに。

茗荷竹が最盛期です。 毎晩、刻んで鰹節とお醤油で飯ウマ。 出張料理用にピクルスにして保存します。 出張料理と田植えで間に合っていなかった草だらけの畑もやっと綺麗になりました。 平らな畑はこちらの草刈り機で。 傾斜のある場所や細かい場所はビーバー…

毎年恒例、田植えのお手伝い。

毎年恒例の米農家さんの田植えの手伝いに行ってきました! こちらは佐久のブランド米「五郎兵衛米」で有名な浅科地区の米農家さんのお手伝いです。 基本的には4月から育てたを田んぼから上げる「苗上げ」と、上げた苗を植える予定の田んぼに持って行って放り…

久しぶりに滑りに。

先日、白馬は久しぶりの雪に素晴らしい快晴だったので滑りに行ってきました。 働くホテルの目の前からリフトで上まで。 暖冬で雪が足らない報道ばかりでしたし、コロナ問題で滑るお客さんも疎らでした。 下手な音楽も無く静寂の中を何も考えずに滑っていると…

友人発の被災地農家応援レシピ。

昨年の台風19号の後にフランスの友人、神谷シェフ(タカさん)のTwitterから始まった被災地農家応援レシピ。 こちらに賛同したシェフ達のチャリティーコラボディナーが2月7、8、9日の3日間、長野市で行われました。 復興の為のクラウドファンディングで目標額…