フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

8年前にフランス料理修業を終えて故郷の佐久市に帰ってきました。夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬でホテルの総料理長。畑仕事にワイナリー巡りに11月は1ヶ月のフランスバカンス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

2015-01-01から1年間の記事一覧

徳山鮓で熊鍋。

滋賀県にある余呉湖畔の宿「徳山鮓(とくやますし)」に行ってきました。 伊那のジビエ講習会での徳山さんとのご縁で伺う事が出来ました。今回は徳山さんを中心にした徳谷会(とくたりかい)メンバーで集まりました。 フランスから帰国してすぐに長野から車で6時…

フランスから帰国。

無事にフランスから帰国しました。不安な情勢ではありましたが、何事も無く帰国しました。例年通りに仕事に必要なオイル、バター、塩、スパイスなどを購入出来ました。ボルディエは昨年から日本国内の冷凍物が購入不可になったので、フランスで買って大量に…

パリの日本人宿。

今回のパリ滞在は日本人宿のドミトリーに泊まりました。一泊二食付きで20€(約2600円)でした。それほど凄い料理でも無いですが、しっかり量は食べれます。調理担当の中国人の方がたまに作ってくれる餃子は美味しいです。キッチンや共同の冷蔵庫もあるので、自…

Cloverで食事。

パリ最後のランチはJ.F.ピエージュのセカンド店「Clover(クローバー)」に行ってきました‼︎場所はサンジェルマン・デ・プレ界隈の路地を入った所にひっそりとあります。客席と厨房の垣根の無い極端なオープンキッチン。本当に目の前で調理されていきます。(写…

L'inconnuで食事。

パリ時代に働いていたレストラン「Passage53」の同僚、檜垣シェフがパリにオープンしたイタリアンレストラン「L'inconnu(ランコニュ)」に行ってきました。パリでイタリアンレストランをオープンする夢を実現する為にパリに来て7年、ついに夢を実現。早速、お…

Le Benatonで食事。

夜の食事はBeauneの1ツ星レストラン「Le Benaton(ル・ベナトン)」に行ってきました。以前のフランス人オーナー、ブルーノから僕の友人達が買い取り、日本人オーナーのレストランとして再スタート。今回はそのお祝い訪問でもあります。こちらはセップ茸のムー…

Domaine Emmanuel Rougetを訪問。

ブルゴーニュ2日目は2軒のドメーヌ訪問しました。2軒目は「Domaine Emmanuel Rouget」ブルゴーニュワインの神様アンリ・ジャイエの甥にあたり、ジャイエ引退後はその大部分の畑を引き継ぎます。クロ・パラントゥの畑はあまりにも有名。知らなかったのですが…

La Cabotteで食事。

フーリエ訪問した後は2軒目に行く前に腹ごしらえ。ニュイ・サン・ジョルジュのビストロ「La Cabotte(ラ・カボット)」に行ってきました。 この辺りで食事ならモレの名物店(今は閉店、、。)とカボットと言う優良ビストロです。先ずは泡から。あまり聞かない生…

Domaine Fourrierを訪問。

ブルゴーニュ2日目はこちらの2軒のドメーヌ訪問をしました。先ず1軒目は「Domaine Fourrier」ジュヴレ・シャンベルタン村の人気生産者フーリエですが、ワインは輸出が主なので意外とブルゴーニュよりは日本の方がお目にかかります。(エノテカ以外で見た事無…

Andrew Nielsenさんのワインを試飲。

パリがブルゴーニュ地方ボーヌに移動した次の日は新規のワイン生産者Andrew Nielsenさんのワインを試飲してきました。ボーヌの街中に醸造所があり、新しい造り手という事か表には看板もありませんでした。(あったのかもしれませんが、、。)扉を開けて中に入…

今年もブルのワイン人宅で。

パリからブルゴーニュ地方のボーヌに移動しました。毎年、フランス滞在時にはブルゴーニュに行って、現地の知人、友人にお願いしてドメーヌ見学に行ってきます。移動してホテルにチェックインした後は、ブルゴーニュ滞在時はいつもお世話になっているボーヌ…

2013年ワインを回収。

パリに着いて早速自分の分のワインを回収してきました。パリ時代から手に入りにくいワインを購入出来るように、ワイン屋さんとパイプを作っていました。フランスはコネ(信用)社会ですから、僕みたいな一介の料理人でも世界中のワインコレクターが探すような…

Clown Barで食事。

パリ初日の夜は人気のビストロ「Clown Bar」に行ってきました。同時多発テロからまだ数日、数百メートルしか離れていませんが、この日も満席。立ち飲みのお客さんまで居ました。観光客に頼る星付きレストランはテロの影響をモロに受けてキャンセル続きらしい…

同時多発テロ後の渡仏。

今年は11月19日〜12月2日までフランスに行ってきました。11月13日(金)にパリの同時多発テロがあった後です。普段は1、2月に行くのですが、今年の冬は白馬でシェフ業を頼まれたので、行くならこのタイミングしかありませんでした。遊びに行くのでは無く、来年…

秋の歓送迎会。

新しく入社するパティシエと退社するレセプションの歓送迎会に誘って頂きました。僕は厨房には入りますが繁忙期以外は在籍しないですし、社員では無いので参加するのにワインを協賛しました。 「Hautes-Côtes-de-Nuits'07」(DRC)DRCの造る修道院修復用のボラ…

まんまる農家を訪問。

先日の上田で開かれた県産ワイン試飲会で知り合った東御市「まんまる農家」波田野さんのブドウ畑に行ってきました。 試飲会の中でも凄く良かったので早速畑に伺いましたが、新規就農とは思えないほど既にしっかりしたブドウの樹がありました。元は他の方の畑…

近所で山登り開始。

半日空きの時間が出来たので近所の平尾山に登ってきました。 「シェフ、姿勢が悪いです。」から始まり、繁忙期を過ぎてどうも運動不足と筋力低下に悩まされるこの頃、、。 信州で楽しく運動するなら山登りかと考えていましたが、やっと半日だけ時間が取れた…

nemo furnitureの工房訪問。

地元の家具制作「nemo furniture」荻原さんの工房に行ってきました。 お借りしていたサンプルのお返しと古民具加工の相談をしてきました。 佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」で知り合ったのですが、最近の出張料理で使用している木のスプーンや乗せる皿…

秋の39BARに参加。

先日の夜に佐久のブーランジェリー「りあん」さんで行われた恒例の佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」に参加してきました。 今回は最近お気に入りの八千穂漁業さんの虹鱒のマリネと中野産の豚肉を焼いてお出ししました。(肉は直ぐに無くなったので、写真…

キリコナカムラでデザートコース(3期目)

東京遠征のランチは白金台「TIRPSE」の平日ランチ限定デザートコース「KIRIKO NAKAMURA」に行ってきました。 冬の仕事が決まって冬季は長野から動けないので、今回の東京遠征で行きました。 デザートコースは1年限定企画で今回のメニューが3期目ですが、今の…

東京友人宅でブラインドワイン会。

東京遠征の夜は友人宅でブラインドワイン会に参加しました。 自分は料理とワイン1本を担当。ワインは、 「Prive'2010」(Mie Ikeno) 今では都市部でもショップにあったりネットで購入出来る池野さんのワインですが、当時は生産量も少なく小淵沢まで行かないと…

一木医療器製作所を訪問。

「幸和ピンセット」鈴木社長のご紹介で日本一のハサミ職人「一木医療器製作所」一木さんの工房見学に行ってきました。 ピンセットも医療用が優れているのでハサミもどうかと思いましたが、お話を聞かせて頂いて全く違いました。 医療用は数回チョキチョキし…

少し遅めのキノコ採り。

ワイン生産者の皆さんのお誘いで北信にキノコ採りに行ってきました。 いつもはリコボウ(ハナイグチ)などを採りに行くのですが、仕事が忙し過ぎて断念。今年のキノコ採りは終了と思っていましたが、ある処にはまだあるんですね。 基本的には雪が降るまで収穫…

上田市で県産ワイン試飲会。

先日、上田市で開かれた県内プロ限定の県産ワイン試飲会に行ってきました。 県内の多数のワイナリーが参加されていて、普段は試飲出来ない小規模生産者のワインも試飲出来たのが嬉しかったです。普段は車を運転していてワインの試飲が出来ないのですが、会場…

軽井沢でブルゴーニュマグナムワイン会。

恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。 週末の2日間で行われ、2日目はシャンパーニュ、ブルゴーニュMagnum特集でした。 - Champagne Henry de Vaugency Des Amoureus Blanc de Blancs NV (magnum) - Verget Corton Charlemagne 1993 (magnum) -…

軽井沢でボルドー右岸マグナムワイン会。

先日、恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。 今回は週末の2日間でしたが、初日はボルドー右岸のマグナム特集でした。 ラインアップは、 Champagne Bollinger RD 1988 (magnum) Ch.Lafleur 1998 (magnum) Ch.Lafleur 2001 (magnum) Ch.Ausone 1…

田舎の果樹を考える。

先日、ウチの柿やナツメが採り時になったので採りました。今年は柿酢などにも挑戦してみたいと思います。こちらがナツメです。乾燥させた物の方が一般的だと思いますが、生でも食べれます。たくさん採れ過ぎるので、とりあえず果実酒にして保存しています。 …

食材探しに松本へ。

これからの出張料理、自分の店の為の県産食材探し。松本「温石(おんじゃく)」須藤さんの御紹介で松本で信州フランス鴨、小谷(おたり)野豚を購入してきました。 「信州フランス鴨の会」は鴨の飼育を通して知的障害者、不利な条件下におかれている人々の自立支…

第5回ア・ベーでコラボディナー(その3)

前回の続きです。大分産の鹿のロースト、花梨のピュレとベトラーヴ。阿部シェフの知り合いから鹿が入ったので、こちらをメインにしました。鹿肉に合わせて近所で採れた花梨にバニラバターを加えてピュレにしています。ちょうどナツメが良い状態だったので割…

第5回ア・ベーでコラボディナー(その2)

前回の続きです。信州産の根菜色々と里芋のチップス。カボチャは阿部シェフの実家から届いた物で作っています。根菜は2人で食材探しで信州を車で走り回った際に購入し、足らない分は自分が探してきました。寒い時期の根菜は美味しいですから、その味わいを楽…