白馬にも雪が降って、今日には続々とゲレンデもオープンしました！ まだ八方はこの通りですが、今週はずっと雪マークなのでもっと積もりそうです。 予約も入ってきているので、仕込みもガツガツ進めています。 肉業者さんが来る度に100kg近くの肉、肉、肉(笑…

軽井沢の出張料理シーズンを終えて、冬シーズンに向けて白馬村に移動しています。 こちらは今年オープンしたばかりのスノーピークの庭から。 先日の雪で白馬の山々も中腹辺りまで白くなってきました。 全国的にコロナの感染者数が増えていますが、そんな事が…

3連休で無事に今シーズンの出張料理を終えました！ ご利用頂いたお客様に感謝です。ありがとうございました‼︎ 例年の11月はフランスに行っているので出張料理は行わないのですが、今年はコロナという事で通常営業。 11月だったので八ヶ岳トリュフや美ヶ原の…

初「割烹 祺うち」さん訪問。 共通の友人、知人が通っていたので以前から行きたいと思っていましたが、ようやく伺う事が出来ました。 自分の撮った写真があまり良くないので載せませんが最初から最後まで抜かり無く、本当に美味しく頂けました。佐久にこのク…

田んぼの稲刈りが終わり、藁を立てて乾燥、裁断、藁散らしをしました。 乾燥させて細かくした藁を田んぼ中に均等に散らして肥やしにします。 少し前の季節ではこんな光景が見れたと思います。 脱穀した藁を立てて乾燥させます。 こちらを米農家さんに細かく…

出張料理で先日採りに行った八ヶ岳トリュフを使ってみました。 合わせた料理は自分のパリ時代の経歴を説明するのに初回によく作る玉葱のミルフィーユ。(昨年に佐藤シェフと飲んでいて、好きに作っていいと承諾も得ているのでw) 左が擦った物で右がスライスし…

久しぶりにワカサギ釣りに行ってきました。 今回は諏訪湖のドーム船で。 ドーム船は通常の船にビニールハウス的な上屋があって、寒さをあまり気にせずに船内に開いた穴からワカサギ釣りが出来ます。 平日でしたが、受付にも沢山の釣り人の方々が。 自分が乗…

東御生産者ワイン会の翌日、デュマさん除梗作業ヘルプの連絡がありまして、急遽参加させて頂きました。 除梗は梗(コウ)と言われる葡萄の茎や粒が付いている軸の部分を取り除く作業です。 畑で収穫された葡萄を除梗して、その後に潰していきます。 機械で除梗…

東御で生産者ワイン会に参加させて頂きました。 自然派がお好きとの事でラングロールのタヴェル・ヴィンテージ'15。 追加融資でオヴェルノワのリキュールを。 こちらはジュラの自然派の神様オヴェルノワの非売品。 当時はオヴェルノワを売っている店に行って…

近所のキノコ採り名人に松茸を頂きました。 松茸山で探しているのですが今年は不作で見つからず、見かねてですかね。 今シーズンは大惨敗です、、。(泣 松茸は採れませんでしたが名人に付いて登り、近所の山々の説明を沢山聞きました。かなり傾斜の厳しい場…

先日、雨予報の前に慌ててジャガイモ掘りをしました。 農家さんだと機械で掘る様子を見た事があるのですが、手掘りだとなかなかしんどい作業です。 鍬で傷を付けないように慎重に少しずつ掘っていきます。 掘り終えたら良い物、少し悪い部位のある物、うっか…

八ヶ岳の摘み草フレンチ「あしぇっと八ヶ岳」清水シェフ夫妻に案内されて、国産トリュフを採ってきました。 清水シェフとはフランスに行く前に東京から地元に戻った際に、ビザが下りるまでの短期リゾートバイトの地産地消オーベルジュでご一緒してからずっと…

金沢散歩は甘味所「つぼみ」さんへ。 名物の葛切りにこの日は暑かったので冷たい抹茶ぜんざい。 この仕事を始めてからずっと甘党なので、こうした美味しい甘味は本当に嬉しい。 金沢旅行は地元の和食の同業者と行ったので、こうした和のお店に和食器の散策ば…

金沢の美術館といったら「21世紀美術館」ですが時間も無かったので、近くに出来たばかりの私設美術館「KAMU kanazawa」に行ってきました。 目的は21世紀美術館の水の中に人が見える「スイミングプール」でお馴染みのレアンドロ・エルリッヒ。 これですね。 …

以前から行ってみたかった金沢「片折」さんで松茸尽くし。 長野人なので毎年松茸を食べるのに苦労は無いのですが、こんな立派な物は初めて。 ただでさえ今年は不作ですから、これだけ揃えているところが凄過ぎます。 最近の食べ歩きは年1回のフランスバカン…

9月で仕事も落ち着いたので、久しぶりに山に行ってキノコを採ってきました。 やっと出てきたハナイグチ。この辺りではリコボウと呼ばれて、1番親しまれています。 今年はキノコ不作と聞いていましたが、少し山も湿って雑キノコも出ていたので、これから期待…

馴染みのWVヴィンヤードさんで収穫のお手伝いに行ってきました。 この日はカベルネ・ソーヴィニョンの収穫。 本来のカベルネ・ソーヴィニョンの収穫時期からはかなり早いのですが、量が少ないので混醸してロゼ・ワインになる予定との事。 収穫には早いですが…

いつもの米農家さんでお手伝いに行ってきました。 稲刈りのつもりで行きましたが、この日は脱穀、乾燥の済んだ米を玄米にして、袋詰めしてからの積み込みでした。 よく田んぼで見るはぜ掛けですが、雨や上下で水分量が変わる事から機械乾燥が一般的みたいで…

近所の大工さんと朝から地蜂の巣を採ってきました。 害虫駆除では無く、長野県の珍味「蜂の子」を食べる為です。 この時期は飛んでいる蜂を見つけては巣穴を探して回り、人に見つからないように採るのが地域の恒例行事。 こちらは地面の中に巣を作る地蜂。 …

軽井沢の蕉雨館で出版記念パーティー(少人数)の料理を作らせて頂きました。 「成功する人はなぜ、高いワインを飲むのか？」 タイトルにちなんで高級ワインの空ボトルを飾り付けましたが、意外と上手くいきましたね。 一応、全部飲んだワインなんですけど、全…

先日、冬シーズンに白馬で料理長を務める「ホテル マリレン」でシーズンに向けたミーティングに参加してきました。 写真は支配人のベランド(ベンさん)と。 今シーズンは海外からのお客様は来られませんし、いつもの海外ワーホリスタッフも集められません。お…

夏の出張料理に貴陽(スモモ)などの出荷が終わってひと段落、、とはならず、今度はサンプルーンが最盛期。 佐久地域だと生プルーンは普通なんですけど、ドライプルーンが一般的過ぎて食べた事が無い方までいらっしゃいます。 痛み易く、雨に濡れると割れたり…

夏のシーズンが終わったら絶対に行こうと思っていた野尻湖の本格フィンランド式アウトドアサウナ「The Sauna」に行ってきました！ 冬の白馬が終わって4月には行こうと思っていましたがコロナで断念。 行けないうちに軽井沢のハイシーズンがスタート。 今年に…

夏の仕事も少し落ち着いたので、預けてあったワインを頂きに行ってきました。 忙しい日の合間を縫っての城戸さんのワインの購入は8月の大事な仕事です。 以前は馴染みの酒屋さんを県内中回って購入していました。 普通に店頭に並んでいて、当時は販売日から1…

いつもは1人で調理からサービスまでやりますが、VIP案件は料理に集中したいので配膳の方に入って頂けると凄く助かります。 先日は「渋谷ローヤルサービス」澁谷さんに大変お世話になりました。 4〜7月まではコロナキャンセルが多数あった為、8月のご予約はキ…

今時の紙皿はお洒落な物があるな、、と。 野外の食事で手持ちの皿数が全然足らなかったので紙皿「WASARA」を試してみました。 こちらはアミューズ用。 前菜用。 メイン用。 デザート用。 スープ用はもう少し縁の狭い物を準備しました。 デザイン性が高い割に…

先月、竣工したばかりの軽井沢「蕉雨館」で地元関係者様向けの食事会を担当しました。 まだ出来たばかりの建物で備品が何も無かったので、テーブルの中央に小谷村で購入した木のオブジェを持ち込んで置きました。 建物の周りの緑を摘んできて飾り付け。 出張…

頼んでいたシルバーレストが完成したという事で、地元の家具製作「nemofurniture」荻原さんから頂いてきました。 出張料理先でフォーク、ナイフはあるのですが、意外とシルバーレストが無いお宅が多いです。 本来は依頼が無いとカトラリーは準備する必要が無…

松本に仕事用のお肉を頂きに行った帰りに、夏シーズン本番前の肉補給で小林シェフのガッツリ料理を頂いてきました。 来週は自分にもガッツリ料理のご依頼がありますが、悪い癖であっさり綺麗に作り過ぎるので参考に。 パテもリエットも自分好みで、メインの…

先日、竣工した軽井沢「蕉雨館」の下見に行ってきました。 軽井沢のど真ん中にこんな立派な武家屋敷があるのがビックリです。 格子の窓から見える周囲の緑が素敵過ぎる。 こちらが武家屋敷の一部です。 こちらは併設の別邸。 元々はWork/Travel/Lifeを融合し…