フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

第12回ア・ベーでコラボディナー。

先月に行ったお互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを使った尾山台「ア・ベー」コラボ。

台風のバタバタでアップが遅れてしまいました。

 

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佐久穂「いそベジ農園」磯辺さんのインゲンと鳥取の鬼海老、山葵サワークリーム、蕎麦粉クレープ。

 

食材の端境期で微妙にピンと来るものが無くて、生産者を訪ねて回った際に薦められたのがインゲンでした。

育ち過ぎて筋っぽいインゲンは好きではないのですが、磯辺さんのインゲンは大きくも柔らかい。

ちょうど入荷した鬼海老と合わせました。

 

これはこれで美味しかったのですが、もう少しインゲンを活かしても良かったかと反省。

肉の付け合わせでインゲンだけバシッと付けた方が磯辺さんのインゲンを活かせたかもしれないですね。。

 

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こちらはディル。

 

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こちらはセルフィーユ。

 

この時期は零れ種で畑の小さなハーブが採り放題なので、積極的に使用します。

 

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花が使えなくなった後のフレッシュシードもかなり使えます。

こちらはフェンネル


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佐久穂「八千穂漁業」佐々木さんの大王岩魚、磯辺さんのカブ、佐久穂「ゴールデングリーン」在賀さんのホオヅキ、東御産生落花生と白樺樹液のジュレ

 

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ほぼ佐久穂町で揃えた一皿になりました。

川魚と白樺樹液、カブで淡白になりがちで、そこはホオヅキ、生落花生が良いアクセントになります。

スモークはこうした場では好きではないので、少しナッティーにしたい場合のこの時期の生落花生は大活躍です。


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低温で火入れした鳥取産トトリコ豚、長野産紅玉のガリ、枝豆フラン。

 

阿部シェフに丸投げ。

紅玉のガリのアクセントが凄く良かったみたいです。

りんごのガリは龍吟で頂いて以来です。

今度、自分も作ってみよう、、。

 

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吉田牧場ブルーチーズと蓬莱柿、長和町「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」藤原さんの黒豚40ヶ月熟成生ハム。

 

こちらも阿部シェフ丸投げ。

 

生ハムだけは長野から持ち込みました。

長野であまり良いイチジクに出会わないので使わないのですが、こちらは大きさも味わいも立派なイチジク。


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信州産キノコのコンソメとフラン、鹿ソーセージ、栗。

 

こちらは毎年この時期に自分が作る定番メニュー。

下には牛肉、生クリームで洋風茶碗蒸し。

上にはこの時期の信州のキノコのコンソメを流します。

雨がなく乾燥していて天然が入らないので原木ナメコでしたが、こちらを入れるとかなりのトロミ(濃度)が付きます。

軽い赤ワインに合わせたかったので、知人の伊那のジビエ宿「ざんざ亭」長谷部さんに鹿ソーセージを分けて頂きました。

自宅の裏山の栗も添えて。

特に工夫はありませんが、秋らしい1品です。


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鳥取産牛ほほ肉、じゃがいもピュレ。

 

もうこの会を12回やっていますが、未だにメインで煮込み料理を作った事がありませんでした。

料理人からすると仕込んでおけば温めるだけですし、手抜き料理のイメージが。

自分も出張料理ではそんな理由でやらないのですが、同じお宅で毎回ローストよりは変えて煮込みにすると意外と喜ばれます。

秋で寒くなってきたので煮込みにしましたが、この日の東京は少し暑かったです(笑


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ラ・フランスのコンポートとそのジュレ、信州産フルーツ、ブルーベリージャム、ヨーグルトのソルベ。

 

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裏庭に2本だけあるラ・フランス

出荷用でも無いので、毎回この時期の出張料理に使います。

 

畑のレモンバーベナやミント、レモンガラスとコンポートに。

東御産のシャインマスカットに巨峰。

中野に買い出しに行くので、まだ新しい品種の麗玉(スモモ)も入れました。

ブルーベリージャムはうちの畑の7月に山ほど採れた物をジャムにした物。

 

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アミューズのコスモスやデザートのダリアは地元の「Suki Flower Farm」鈴木さんの物です。

 

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ワインはこんな感じ。

今回は奥出雲ワイナリー多めですね。

 

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ネット上であまり良いコメントを見なかったサンジョヴェーゼ(ファンキーシャトー)のファーストヴィンテージ('16)でしたが、自分はあまりそうは思わなかったので沢山買っていました。

もう飲んだ方が良いだろうと先日開けた時の激変ぶりにビックリ。

今回のラインナップの中でも凄く評判が良かったです。

 

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あとは小布施のプティマンサン(甘口)がヤバイくらいに美味しかったです。

甘いのに酸もしっかり残っているので、寝かせても面白いと思います。

 

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イベント終わって直ぐに出たばかりの'18も含めて追加購入しました。

 

天候で海魚が入らなかったり、そこから当日にワイン変更をしたり。

馴染みの顔触れだったので、12回目で初めてメインを煮込み料理にしてみたり。

花火大会だったので渋滞に巻き込まれたり。(後で花火大会があった事を知りました、、。)

コラボならではの難しさはありましたが、今回も喜んで頂けて良かったと思います。