仕事。
東御市の「ツイジラボ」さんに行ってきました。 8月の繁忙期を終えて仕事が落ち着いたので、以前から伺いたかったワイナリーへ。 以前に飲ませて頂いた、ツイジラボ醸造長の須賀さんがオーストラリアで仕込んだオレンジワイン。 生産者の集まりでお話をして…
9月になって、毎年購入のワインを頂きに県内行脚してきました。 今では抽選で購入可能な城戸ワイン。 自分がフランスから帰国した8年前にはまだ県内の酒屋さんの店頭に１週間くらいは並んでいました。 発売が夏のお盆頃なので軽井沢の仕事を1日だけ休んで、…
怒涛の8月も無事に終了！ 先日、色々とお話しをさせて頂いた香月さんの作品と一緒に(笑 この方の引き込まれるような青の配色が大好きです。 ワインはお客様の希望でG.ルーミエの「モレサンドニ クロ・ド・ラ・ブシェール'10」 先日、別件で蔵から出したレ・…
雨が降って山が湿ったので、久しぶりにキノコ採りに行ってきました。 メニュー作りで何も思い付かないで困ったので。 運が良く特大サイズのハナビラダケを採る事が出来ました。 遠目で見つけた時はまた不法投棄の何かとも思いましたが、近付いてみてビックリ…
7月下旬に都市部で緊急事態宣言は出ますし、最近は東京で連日の感染者4000人超え。 色々な方々が政府や行政のやる事に振り回されているのが予約の変化で分かります。 緊急事態宣言後はゲストが来れないという理由でキャンセルが出ましたし、最近は4000超えで…
この季節の豆類の鮮やかな緑と透き通るようなカブの白がとにかく好きだったり。 フランスの野菜も力強くていいんですけど、カブは圧倒的に日本の方が好きです。 直売所に出始めたワラビをアク抜き。 さすがに忙し過ぎて摘みに行く時間が無い。。 小諸産の極…
コロナ禍で気を遣って行っていなかった馴染みのお酒屋さんを1年半ぶりに訪問。 「適当に取って置いてください。」と頼んでいたのですが、「これでイイ？」って充分過ぎますよ(笑 自分の商売の性質上、小さなワイナリーの良質のワインを集める事を心掛けてき…
やっと出張料理の仕事も落ち着いたので、新しく建てたビニールハウスの改造着手の勉強に軽井沢「柳沢農園」さんの見学に行ってきました！ どちらかと言うとハーブは勿論ですが、軽井沢のフルーツトマトで有名なアメーラトマトの生産者です。 駐車場から見た…
早起きして山で花山椒を摘んできました。 今シーズンはメインの仕事である出張料理の合間の早朝に摘みに行っています。 出張料理の合間に予約が入り過ぎるとこなし切れないので、あまり宣伝はしませんでした。 昨年からのお客様の問い合わせがある時だけクレ…
GW中の出張料理はホワイトアスパラと山菜でした。 ホワイトアスパラはいつも東御「アグロノーム」宮野さんの畑で頂くのですが、最近は寒くて育ちが悪いと仰いますが充分立派です！ 写真の物はバターと一緒に焼き色を付けながら火入れ。 茹でたても美味しいん…
ウチの畑にビニールハウスを建てました。 白馬から帰ってから出張料理の依頼を沢山頂き、建てるのがこんな時期になってしまいました。 今迄は自然の季節感を大切にしたくてビニールハウスは建てませんでした。 外の通常気温と違ってしまうので、「今年の初物…
暖かくなって、畑仕事の機運も高まってきました。 肥料を撒いて耕耘機で起こしたりと、着々と準備を進めています。 ちなみにマスクはコロナ対策では無く、花粉症対策です。 台風で壊れた道の修復工事で砂埃が舞ったりと、花粉症の症状の重い自分からしたら厳…
新しく醸造所の出来た小諸「Terre de ciel(テール・ド・シエル)」さんを見学してきました。 醸造所完成前の訪問はありましたが、出来てからは今回が初めてです。 こちらが新しく出来た醸造所。 しばらく見ないうちに凄く進化されていてビックリしました。 案…
そろそろ畑仕事を始めようと思い、先ずは佐久穂「bonum Terrae(ボヌムテッレ)」飯島さんに畑を見て頂きました。 今迄は色々な生産者の畑を見学しながら独学でやってきましたが、そろそろプロの方に見て頂いて助言を頂こうかと。 畝の作り方は春日のニックさ…
白馬から佐久に帰ったので、仕入れたワインの整頓をしました。 G.ルーミエ。 コシュ・デュリ。 ラヴノー。 ギョーム・セロス。 裏にも書いてありますが、極少量生産。 人気のジャック・セロスのイニシャルも今では昔のシュブスタンスの値段です。 フランスで…
急ですが、2月13日をもって冬シーズンに働いていたレストランを辞める事になりました。 ここ2〜3週間は色々あり過ぎて悩みましたが、正直しょうがないかなとも思います。 自分の中ではスタッフの健康、安全が優先。 雪山のフードビジネスのノウハウは得られ…
コロナ禍でレストランの需要も制限される中、出張料理の需要が増えてきています。 今まで見た事もない様な出張シェフ養成講座の広告がSNS上に出てきたり、実際に始めるシェフが出てきたり。 地方で出張料理人をしてきた自分の見解を書いてみたいと思います。…
明けましておめでとうございます！本年も宜しくお願い致します‼︎ 大晦日に続いて新年も朝から大忙しで今日(8日)までずっと突っ走ってきました、、。 昨年は出張料理をしている事から「凄く需要があったんじゃない？」と聞かれますが、4〜7月までは殆どがキャ…
白馬にも雪が降って、今日には続々とゲレンデもオープンしました！ まだ八方はこの通りですが、今週はずっと雪マークなのでもっと積もりそうです。 予約も入ってきているので、仕込みもガツガツ進めています。 肉業者さんが来る度に100kg近くの肉、肉、肉(笑…
軽井沢の出張料理シーズンを終えて、冬シーズンに向けて白馬村に移動しています。 こちらは今年オープンしたばかりのスノーピークの庭から。 先日の雪で白馬の山々も中腹辺りまで白くなってきました。 全国的にコロナの感染者数が増えていますが、そんな事が…
3連休で無事に今シーズンの出張料理を終えました！ ご利用頂いたお客様に感謝です。ありがとうございました‼︎ 例年の11月はフランスに行っているので出張料理は行わないのですが、今年はコロナという事で通常営業。 11月だったので八ヶ岳トリュフや美ヶ原の…
出張料理で先日採りに行った八ヶ岳トリュフを使ってみました。 合わせた料理は自分のパリ時代の経歴を説明するのに初回によく作る玉葱のミルフィーユ。(昨年に佐藤シェフと飲んでいて、好きに作っていいと承諾も得ているのでw) 左が擦った物で右がスライスし…
先日、雨予報の前に慌ててジャガイモ掘りをしました。 農家さんだと機械で掘る様子を見た事があるのですが、手掘りだとなかなかしんどい作業です。 鍬で傷を付けないように慎重に少しずつ掘っていきます。 掘り終えたら良い物、少し悪い部位のある物、うっか…
八ヶ岳の摘み草フレンチ「あしぇっと八ヶ岳」清水シェフ夫妻に案内されて、国産トリュフを採ってきました。 清水シェフとはフランスに行く前に東京から地元に戻った際に、ビザが下りるまでの短期リゾートバイトの地産地消オーベルジュでご一緒してからずっと…
軽井沢の蕉雨館で出版記念パーティー(少人数)の料理を作らせて頂きました。 「成功する人はなぜ、高いワインを飲むのか？」 タイトルにちなんで高級ワインの空ボトルを飾り付けましたが、意外と上手くいきましたね。 一応、全部飲んだワインなんですけど、全…
先日、冬シーズンに白馬で料理長を務める「ホテル マリレン」でシーズンに向けたミーティングに参加してきました。 写真は支配人のベランド(ベンさん)と。 今シーズンは海外からのお客様は来られませんし、いつもの海外ワーホリスタッフも集められません。お…
夏の出張料理に貴陽(スモモ)などの出荷が終わってひと段落、、とはならず、今度はサンプルーンが最盛期。 佐久地域だと生プルーンは普通なんですけど、ドライプルーンが一般的過ぎて食べた事が無い方までいらっしゃいます。 痛み易く、雨に濡れると割れたり…
夏の仕事も少し落ち着いたので、預けてあったワインを頂きに行ってきました。 忙しい日の合間を縫っての城戸さんのワインの購入は8月の大事な仕事です。 以前は馴染みの酒屋さんを県内中回って購入していました。 普通に店頭に並んでいて、当時は販売日から1…
いつもは1人で調理からサービスまでやりますが、VIP案件は料理に集中したいので配膳の方に入って頂けると凄く助かります。 先日は「渋谷ローヤルサービス」澁谷さんに大変お世話になりました。 4〜7月まではコロナキャンセルが多数あった為、8月のご予約はキ…
今時の紙皿はお洒落な物があるな、、と。 野外の食事で手持ちの皿数が全然足らなかったので紙皿「WASARA」を試してみました。 こちらはアミューズ用。 前菜用。 メイン用。 デザート用。 スープ用はもう少し縁の狭い物を準備しました。 デザイン性が高い割に…
