フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

仕事。

少し早めに白馬シーズン終了。

例年より少し早めに白馬の今シーズンの仕事を終えました。 暖冬からコロナと大変なシーズンでした。最後は各国が封鎖を始め、お客さんもスタッフも国に帰れないといけないので慌しいお別れとなりました。 コロナの話題が出始めた1月頃は、「日本にいて大丈夫…

友人発の被災地農家応援レシピ。

昨年の台風19号の後にフランスの友人、神谷シェフ(タカさん)のTwitterから始まった被災地農家応援レシピ。 こちらに賛同したシェフ達のチャリティーコラボディナーが2月7、8、9日の3日間、長野市で行われました。 復興の為のクラウドファンディングで目標額…

世界の食事の傾向。

毎日のオーダーを見ながら、世界の食の傾向の移り変わりが凄いと感じます。 毎年集まるウチの外国人スタッフはおよそ15人くらい。今シーズンはイギリス、フランス、オーストラリア、ニュージーランド、ドイツなど。これだけの数が集まると必ず、ヴィーガン、…

オリンピックイヤーに追加購入。

また沢山買ってしまいました(笑 日本ワインブームで比較的新しいヴィンテージが世間に出回っていますが、長野ワインの赤なら13、14年くらいが適当に熟成して良い感じかと思います。 オリンピックに向けて頃合いのヴィンテージは何処も出さないでしょうから、…

暖冬にウィルス。

今日はオーストラリア・デーという事でスタッフも仕事が終わると飲みに繰り出しました。 今シーズンの白馬は暖冬なのでしょうがないのですが、1月にこんなに静かな週末ランチは初めてでした。 ゲレンデサイドのホテルでこれだけ雪が無ければ当然は当然ですが…

Ferme36を訪問。

久しぶりに休みを取ったので、大町の「Ferme36」矢野さんの新しく出来たワイン醸造所見学に行ってきました。 白馬から近い事もあって、冬の間は必ずこちらに寄るようにしています。混植混醸ワインと言えば中澤さんのクリサワブランがすぐに浮かびますが、長…

今年のワイン回収'19

パリ、ブルゴーニュと今年のワイン回収も無事に終えました。 毎年お約束のG・ルーミエ。 昨年の'16がそれなりの値段になってきたのでどうしたものかと思っていましたが、'17はかなり落ち着きました。 少し前からグラン・クリュやコルトン・シャルルマーニュ…

第12回ア・ベーでコラボディナー。

先月に行ったお互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを使った尾山台「ア・ベー」コラボ。 台風のバタバタでアップが遅れてしまいました。 佐久穂「いそベジ農園」磯辺さんのインゲンと鳥取の鬼海老、山葵サワークリーム、蕎麦粉クレープ。 食材の端境期で…

白馬で仕込み開始。

フランスに行く前に白馬でブイヨンなどの仕込みに追われています。 今シーズンのスタッフの白馬入りが遅くなりそうなので、仕込める物は今のうちにガンガン仕込みます。 大量調理なので軽井沢の仕事とは全く違いますが、パリ時代もビストロ勤務が長かったの…

今年の果実酒を仕込む。

年内の出張料理も終わったので、畑の残りのラフランスを果実酒にしました。 今年は5月の遅霜でスモモとプルーンが実を付けなかったので、仕込めたのはブルーベリーとラフランスのみです。 ラフランスの場合は皮や種も味になるので、くし切りで氷砂糖と一緒に…

逗子で出張料理。

先週末は逗子で出張料理で出張料理をしてきました。 2週間ほど軽井沢の出張料理がキャンセルや断水、停電でこちらからお断りしてました。 やっと再開です。 佐久から逗子まで車で片道4時間。 交通費や出張費をかなり加算するので横浜辺りから自分より優秀な…

小諸のヴィンヤード訪問。

たまたまインスタで知り合った方が小諸でワイン葡萄作りに励んでいるという事で、アポを取って畑の見学に行ってきました。 色々なフランスの自然派ワイナリーで滞在、収穫を経験していて経歴が面白いな、と。 まだ何も無い場所ですが、こちらにワイン葡萄が…

信州感動健康料理アカデミーに参加。

軽井沢で行われた信州感動健康料理アカデミーに参加してきました。 第1回のテーマは「ジャンルを超えて「感動」と「健康」へのアプローチ」 アカデミー講師は横山タカ子氏と職人館の北さん。 ゲストスピーカーにヴィラ・デ・マリアージュの小林シェフ。 以前…

《告知》第3回柏屋水曜フレンチのご案内。

《お知らせ》前回好評だった柏屋旅館での「柏屋水曜フレンチ。」を秋開催。年内はこれが最後だと思います。日時:10月16日(水)18時から開場、18時半スタート。(大抵は仕事終わりなので19時頃になります。後でご予約の方々の都合で少し調整します。)場所:「柏…

夏の白馬でお仕事。

8月は軽井沢にベッタリですが、9月以降は白馬の依頼も平行してこなしていきます。 この日は冬季に自分が料理長を務めるマリレンで団体80名様。 白馬も冬のみの営業から1年を通したマウンテンリゾートを目指し始めました。 (むしろ自分はこの季節の白馬の方が…

《告知》第12回アベーコラボのご案内。

《お知らせ》この度、パリ時代の友人、阿部シェフと第12回コラボディナーイベントを彼のお店で実施する事になりました。 日時:10月5日(土)、6日(日)両日とも18時から開場、18時半スタート。 場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」 内容:阿部シェフとお互いの地…

椀子ワイナリー、オープン間近。

このクラスのワインがスーパーで買えるとか凄いな(笑 メルシャンの椀子シラーは人気で毎年発売日にはスーパーにもかかわらず入店待ちの行列が出来るそうですが、今年はあっさり購入出来ました。 軽井沢のスーパーにも並んでいましたから、今年の'16は本数が…

先ずはワイン回収。

信州のカベルネ・フランが好きです(笑 8月の繁忙期が過ぎたので、ワインの回収に行ってきました。 来年の東京オリンピックを見据えて、ハイクラスの赤(値段も含めて)なら大好きなファンキーシャトーかな、と。 写真は先日の柏屋水曜フレンチで開けたメルロー…

怒涛の8月終了。

怒涛の8月が無事に終わりました、、。 多い時で週5回。 買い出しに仕込みに大変でしたが、どのお宅でも問題無く喜んで頂けたのは良かったと思います。 「レストランの予約が取れない。」 「道は渋滞だらけ。」 「レストランで食事を終えても、タクシー、代行…

今年も畑が大活躍。

今年も畑の花やハーブ類が大活躍しました。 毎年、この時期を見据えて4月頃から準備を進めていますが、今年も長雨に負けずに良い食材が採れました。 こちらは最近活躍の茗荷の花です。 よくあるスーパーにある茗荷(の芽)の先に咲きますが、耐性が無いので直…

白馬の副料理長募集。

今からゆるく募集。 白馬で昨シーズンの副料理長が独立の物件も見つかり動き出しました。 今シーズンの副料理長が居なくなってしまったので、今から白馬のホテルの副料理長を募集します。 期間は12月〜3月一杯。 2月一杯でも問題ありませんが、3月はかなり暇…

第2回柏屋水曜フレンチを開催。

8月の超繁忙期前に無理やりの第2回柏屋水曜フレンチを開催しました。 軽井沢の出張料理メインで地元の方々に料理を作る機会が無かったので、柏屋旅館が忙しくない水曜日に企画、開催しています。 料理5品、果実酒の食前酒に日本ワイン3本、宿泊込みの企画で…

出張料理の撮影。

先月、新しいHP用に軽井沢の某別荘で撮影させて頂いた写真が上がってきました。 出張料理の場合は特に別荘内やホスト、ゲストの写真を嫌う方もいますので、自分からはあまり撮りません。 別荘の方々が撮った写真を頂いて、SNSアップの承認を得た場合だけでし…

畑で草刈り。

軽井沢、新潟、白馬と周って3日間放置した畑の草刈りをしてきました。 田舎暮らしの必須技能であるビーバーで伸びまくった雑草を除去。 刈った草は雑草マルチで必要な場所に蒔きました。 久しぶりに畑を周りましたが、花は綺麗に咲きました。 この時期のボリ…

里山十帖で地方創生勉強会。

新潟県南魚沼市で行われた料理マスターズ事務局長、高橋さんの「おいしい料理には哲学(わけ)がある。料理で地域を変える。」講演会に行ってきました。 料理マスターズの活動を交えながらのお話でしたが、この日に紹介された方々のレストランに全部行っている…

別荘管理会社の懇親会に参加。

軽井沢の別荘管理会社さんの懇親会に呼んで頂きました。 フランスから帰国して出張料理を始めて7年になりますが、今迄に行った出張料理先の別荘の方々が口コミで広めてくださったそうです。 こうした背景から最近は別荘管理会社さんからの依頼も増えました。…

出張料理も続々。

6月に続いて7月もたくさんの出張料理の依頼を頂いております。 あまり宣伝もしていないんですけど、口コミだけで凄く広がっています。 本当にありがとうございます。 シルバー類は新しく購入した物を使いたいという事で、セットはホストの方にお任せ。 ちょ…

信州ワインサミットに参加。

先日、松本で開催中の「信州ワインサミット」に行ってきました。 年に1度、松本市で開催される大規模な県産ワインの野外イベントです。 当日のリストですが、とにかく出されるワインのラインナップが素晴らしい。 (チェックは地元の酒屋さんのオススメです。…

柏屋水曜フレンチを開催。

先日ですが、柏屋旅館で「柏屋水曜フレンチ」を開催しました。 いつも軽井沢や東京でしか料理をしていないので、地元の方々の為のイベントにしようと以前から考えていました。地元の方々が来れる金額という事で、食事(4品)、自家製果実酒の食前酒とワイン3本…

食用花が開花。

白ボリジが久しぶりに開花しました(笑 何故か白だけは上手くいかなかったんですよね、、。 ちなみにこちらが良く見る通常のボリジです。 既に種から育てなくても、零れ種で勝手に生えてきます。 ハーブティーにも良く使われるコモンマロウ。 コリアンダーの…