フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

8年前にフランス料理修業を終えて故郷の佐久市に帰ってきました。夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬でホテルの総料理長。畑仕事にワイナリー巡りに11月は1ヶ月のフランスバカンス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

ピカルディーの畑を見学。

ランチ前にシェフの知り合いの農園見学に行ってきました。

 

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自分がお世話になったレストランの前オーナーのマダムと一緒に畑を回ってきました。

 

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自宅裏は直ぐに家庭料理に使いたいハーブ類を栽培。


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11月半ばでしたが、セルフィーユやコリアンダーの花が咲いていました。

ピカルディーはパリの更に北なので寒さの厳しい土地ですが、まだ一部のハーブは元気でした。


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ハウスの中はご覧の通り。


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サリエットを試しに摘んでみたり。


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まだ咲いていたブーラッシュの花や樹に成っていたマルメロを収穫。

近所のレストランに上げるそうです。


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樹の上にはまだありましたが、高過ぎて採れませんでした。


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こちらは腐葉土などを作るスペース。

家庭から出る生ゴミコンポストに入れて、無駄なく堆肥にしていきます。


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「11月だから何も無いでしょ(笑」と言われましたが、自宅裏の畑の作り方は勉強になりました。

こうした素敵な庭みたいにしたいんですよね、、。

 

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少し離れの農園に。

こちらはレストラン卸もしているそうです。


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季節外れの畑ではありますが、色々と採っては説明してくださいました。


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こちらはマーシュの畑でしょうか。

種が飛んだのか、他の場所からもチラホラと生えていました。


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色々な色合いのケール達。


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こちらはピカルディー料理では欠かせないアンディーブ。

店に届くアンディーブしか見た事が無かったので、新鮮な驚きでした。

こちらはホワイトアスパラのように遮光して育てるそうです。


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ナスタチュームに似た植物の根。


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三重の日野菜に似ていますね。

本来は生で食べる物ではなくて、火を入れて食べるそうです。

齧りましたが、生でも調理次第で美味しく出来そうですけどね。


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全く石の無い粘度の高い土ですね。

土の秘密は後で教えて頂きました。


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小さなハウスには色々なトマトが一杯。


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少し食べさせて頂きましたが、フランスのトマトは美味しいです。


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奥には蜜蜂の巣がありました。

蜂蜜も採っているそうです。


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畑の奥には小さな林が。

こちらの腐葉土を他の植物を摘むついでに袋に入れては畑に持って帰るそうです。

こうしたコツコツと続けた努力の結果が素敵な畑を作って、美味しい野菜を育てるそうです。

 

朝からご夫婦2人で手入れをしながらの自然栽培はこのくらいの広さが限界みたいです。

自分も畑をやっているので少しは分かりますが、地道な作業ですよね。。

今回はシェフやマダムがFacebookを通して自分が畑をやっているのを知っていたので連れてきたのだと思います。

自然栽培のコツを色々と教えて頂けて、良い勉強が出来ました。

 

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あまりピカルディーという地域は日本ではメジャーでは無いと思いますが、フランスを支える農業地域です。

当時はフランスで働くコネクションも無く、やっと見つけたのがピカルディーのレストランだったのですが、こうして畑近くで働けた訳ですから凄く良かったと思います。

(次に紹介して頂いたレストランも、厨房から出る生ゴミを堆肥に変えて畑を耕す循環型レストランでしたし。)


色々教えて頂いたので、来年の畑仕事に活かしたいと思います!