フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

イベント用の秘蔵酒を試飲。

10月開催予定のお寺イベント「醸KAMOSU 佐久の酒と発酵食祭り」の打ち合わせに行ってきました。 この日は自分が担当する「寺フレンチ Shikaryo sake dinner」に使う予定のお酒の試飲です。 佐久は13の蔵のある酒処です。 今回のお酒は地元の酒蔵さんの秘蔵酒…

貴陽の出荷開始。

今年もウチの果樹園の貴陽の出荷が始まりました。 貴陽は1996年に品種登録された南アルプス市発祥の新しいプラムです。 栽培が難しく、生産数が少ない事から希少価値の高い高級フルーツとされています。 普通のスモモよりはかなり大玉ですね。 今年は梅雨明…

336ébisuでワイン。

東京に来たのでパリの2ツ星「Passage53」時代の同僚トモさんが恵比寿にオープンした「336 ébisu」に行って来ました。 帰りの高速バスの時間があったので、営業時間前に伺ってカウンターでキリッと冷えた泡や白ワインを頂きました。 Passage53はブルゴーニュ…

夏シーズン前に畑仕事。

少し前の話になりますが軽井沢の夏シーズンがスタートするという事で、今のうちに急ピッチで畑仕事をしました。 これからは飲食の仕事中心で朝から晩までの状態になるので、畑の草刈りや貴陽(スモモの一種)などの袋掛け、最盛期のブルーベリーの収穫など大忙…

軽井沢でシャンパン古酒会。

週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。 今回のテーマは暑い夏らしく「Champagne特集」です。 Louis Roederer Cristal 2007Marguet Sapience 2006Boerl & Kroff B 2003 Henri Giraud Fut de Chene Blanc de Blanc 2002Bollinger R.D. 20…

市議会と座談会。

佐久「マルシェ」さんで開かれた佐久市議会を交えた座談会に参加してきました。 話のテーマは「地産地消」です。 地産地消を積極的に取り入れている佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」メンバーとして参加してきました。 飲食業では20年近く働いてきまし…

松本のワインサミットに参加。

松本市で開かれた「信州ワインサミット」に行ってきました。 今回の出されたワインのリストがまた凄かったんです。 こちらが白ワインのリストです。 こちらが赤ワインのリストです。 NAGANOワイン好きなら今回のリストの凄さが分かると思います。 普段はなか…

畑の花々が開花。

今年最初のボリジとコモンマロウの花が咲きました。 畑に咲いた花々をこうして摘むと綺麗ですね。 こちらは全て食べれます。 ボリジはまだやっと一輪です。 これから採りきれないほど咲きます。 2年前から育てているコモンマロウも一気に咲き始めました。 ボ…

蓼科山登山。

早朝から地元の蓼科山に登って来ました。 まだ山登りには慣れないので、7合目入り口から出発。 最初はなだらかな坂道でしたが、、。 徐々に岩場に変わっていき、、。 このくらいまで来るとかなりキツいです。 山頂近くは完全に岩と岩を渡ながら。 写真を撮り…

果樹園の摘果作業。

6月上旬はウチの果樹園の摘果作業に大忙しでした。 6月上旬で料理の仕事が落ち着いたので(入れなかったんですけど)、しばらく週末以外は畑仕事に専念でした。 摘果はたくさん付いた実を1番良さそうな物を残して落としていく作業です。 ウチの果樹園だとスモ…

根子岳登山。

天気も良かったので、近場に山登りに行ってきました。 信州生活を更に充実させる為には何をすれば良いかを考えていて、以前から山登りはしたいと思っていました。 今日がほぼ初めてという事もあり、自分の体力の無さも考慮して初心者向けの菅平、根子岳です…

軽井沢の求人。

軽井沢のレストランで料理人、ソムリエを募集しています。 長期、夏季のみと、どちらでも問題無いです。 社員寮も完備してます。 自分も地元なので軽井沢で働いていますが、どちらかというと30歳代より上の方が合っていると思います。 もしくはフランスなど…

徳山鮓×徳谷会コラボディナー。

「徳山鮓×徳谷会コラボディナー@御茶ノ水」 御茶ノ水のレストランを貸し切って行われた余呉の名宿「徳山鮓」徳山さんとのコラボイベントに徳谷会メンバーとして参戦してきました。メニュー作成は徳山さん、伊那「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」長谷部さ…

定番メニューで出張料理。

先週末も軽井沢に出張料理に行ってきました。 こちらの別荘では何回も作っていますが、今回のゲストが初回という事で自分の定番メニューをお出ししました。 アミューズは東御産ブロッコリーのピュレとレモンゼリー、発酵飯のおかきと山葵サワークリーム。 や…

FF30周年記念ワイン会に参加。

不朽の名作RPG「FINAL FANTASY」30周年記念ワインを飲む会に、このワインを選ばれたKさんに元プレイヤーという事でお招き頂きました。 赤、白共に今回の為に選ばれたブルゴーニュワインです。 イフリート・ルージュにシヴァ・ブラン。 デブチョコボバーガー…

第7回ア・ベーでコラボディナー。

先月ですが、尾山台「à Bêe(ア・ベー)」コラボディナーを行いました。 パリ時代の友人、阿部シェフと自分達の出身地(鳥取、長野)の食材やワインを持ち寄ってのコラボディナーも今回で7回目です。 今回は前回から1年開いた事もあってアッという間に満席。急遽…

初夏の畑。

畑のミョウガ茸が顔を出し始めたので、慌てて籾殻を盛って遮光しました。 スーパーなどで出回る赤い茗荷は花の咲く若芽で夏頃に収穫です。 その前にこの時期にタケノコのように出てくるのがミョウガ茸ですが、このようにニョキニョキと伸びてきます。 刻んで…

知人宅で出張料理。

軽井沢ワイン会後も連日で出張料理に行ってきました。 こちらは一般家庭のキッチンですが、3口のガス台、お皿を並べられる盛り台があれだけ広ければ、案外色々と作れますね。 今回はホストの方が作業中の様子や料理を綺麗に撮ってくださいました。 ブロッコ…

軽井沢でマグナムワイン会。

恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理に行ってきました。今回のテーマは「magnum特集」でした。 ラインナップは、 Alain Robert Mesnil Reserve 1989 magnumLafon Meursault Clos de la Barre 2011 magnumRamonet Batard Montrachet 1999 magnumVogue Chamboll…

出張料理の食材を調達。

軽井沢ワイン会の出張料理の食材を調達してきました。 先ずは東御産のアスパラ。 今年は寒かったのでなかなか太い物が出て来なかったのですが、ここにきて良い物が出始めました。 名人のアスパラを太い物だけ調達。 この時期に合わせて栽培したスプラウト系…

LA BONNE TABLEで食事。

東京に行ってきたので、コレド室町内にある「LA BONNE TABLE(ラ・ボンヌ・ターブル)」に行ってきました。 先日、地元のパスタ食堂「Gusk」で食事をしましたが、その後ろに偶然にもこちらのスタッフ御一行様が。いつも軽井沢で仕事をご一緒させて頂いているソ…

GWも出張料理。

GW中も軽井沢に出張料理に行ってきました。 先ずはアミューズで「五郎兵衛のおかきと山葵サワークリーム、アスパラとワサビの葉と花」 少し粒を残した米をペースト状にして、高温で揚げておかきを作りました。 まだ其れ程アスパラも太くなってらいないので、…

貴陽の花が満開。

ウチの貴陽の花が満開になりました。 桜もいいんですけど、貴陽の花も白くて可憐で綺麗です。 今はスモモ系(貴陽、プレジデント、太陽、ソルダムなど)が満開になりました。 ラ・フランスやリンゴはもう少し先です。 これは秋の収穫順序とも同じで、収穫は開…

鴨しゃぶと平川ワイナリーを飲む会。

地元のブーランジェリー「Lien(リアン)」で「平川ワイナリーを飲む会」を開きました。 リアンの平川さんが自分と同じ名前のワイナリーがあると知り、是非飲んでみたいという事で自分が東京で購入してきました。 今回はそのワインを皆んなで飲んでみる会です…

今年のクレソンを収穫。

GW以降の仕事に使うクレソンの様子を見に親戚の川に行ってきました。 鹿避けの柵が出来てから、この川を越えないと行けなくなりました。 自分でも流されそうになりますから、高齢者には無理ですね、、。 順調に生えていました。 今年は寒いせいかまだ大きく…

小布施ワイナリーで試飲。

ワインの試飲に小布施ワイナリーに行ってきました。 来月以降、県産のワインを使うイベントを控えるので2016年冬、2017年春リリースのワインを試飲してきました。(中は撮影不可)赤は14年中心、白は16年中心ですが、やはり2016年は天候的に難しい年だったみた…

Gusk(グースケ)で食事。

以前から行きたいと思っていた望月「パスタ食堂 Gusk(グースケ)」に行ってきました。 中山道望月宿の裏にあります。 今はナビがあるので、こうした場所でも簡単に着けますね。 ランチメニューはパスタ2種にお肉もありますが、2人でパスタをオーダー。 望月地…

急ピッチで畑仕事。

4月はほぼ農家モードです。 白馬から帰っても色々と打ち合わせなどで畑仕事が遅れていました。 今年は例年より寒い事から、何をやるにもイメージ的には1週間〜10日遅れているのが幸いしました。 久しぶりに動かす耕耘機も好調です。 堆肥を撒いて畑をおこし…

プリマヴェーラの改築レセプションパーティーに参加。

元スタッフとして招待されまして軽井沢「Auberge de Primavera(オーベルジュ・ド・プリマヴェーラ)」の改築レセプションパーティーに行ってきました。 新しく出来た建物の2階には素敵なスペースがありました。 軽井沢の中でもなかなか無い本格的なフランスの…

田伏作業のお手伝い。

毎年恒例、地元の米農家さんの伏せ込みの手伝いに行ってきました。 佐久の米処、浅間山を望む浅科地区で朝から作業です。 今年の米作りの第一歩、稲の育苗トレイを田んぼに並べていきました。 先ずは種を蒔いた育苗トレイを軽トラックに積んで、水を張った田…