フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

スタッフと小布施ワイナリーで試飲。

クリスマス前にホテルスタッフと連れて中野市の直売所で食材の買い出しをした後は、「小布施ワイナリー」で新リリースのワインを全種類、試飲してきました。 今年から白馬のホテルにも小布施ワイナリーのワインを置く事にしました。ウチのホテルの宿泊者はほ…

軽井沢でブル、カリフォルニア比較ワイン会。

白馬から2日だけ戻って、恒例の軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。(12月初旬です。) 今回のテーマは「ブルゴーニュとカリフォルニアのシャルドネ、ピノ・ノワール比較試飲」でした。 Roulot Meursault Les Vireuils 2002 Sauzet Batard Montrachet 20…

気分転換にクレソン採り。

ホテルに籠っていても、メニューが何も思い付かない、、。 という訳で、キノコの先生に連れられてクレソン、芹などの野草を採りに行ってきました。 この日は天候が悪かったのでキノコ採りは中止でした。(ナメコやムキ茸が最盛期なんですけどね、、。) 冷たい…

白馬の仕込み開始。

今年は白馬のホテルレストランのメニュー、ワインリストをこなす統括シェフの仕事を頼まれたので、帰国後すぐに白馬に入りました。(11月下旬頃です。) 白馬に入ってメニューの考案もしつつ、同時に仕込みもしていきました。 手羽や掃除した牛肉のスジなどで…

帰国後は畑の越冬準備。

帰国したら先ずは残りの畑仕事を済ませました。 野沢菜漬けの桶を洗浄します。 今年の野沢菜漬けは時間が無いので自分で漬けられませんでした、、。(帰国後すぐに白馬で仕事でした。) 寒さでヤラレないように、籾殻や藁、保温ネットを被せて寒さに弱いハーブ…

今年も無事に帰国。

昨晩、無事に日本に帰国しました。 (もう、先月の話ですが、、。) アッと言う間のフランス滞在でした。今回もたくさんの方々にお世話になりました。本当にありがとうございました。 フランスには4年半居ましたが、やはり本帰国してからも年に1度はフランスに…

L'inconnuで白トリュフ。

パリ滞在、最後のランチはPassage53時代の同僚、檜垣さんが昨年オープンされたイタリアン「L'inconnu(ランコニュ)」に行ってきました。 基本はコースで、メインの後にパスタで腹具合を調整するスタイルです。 パスタまでの流れも檜垣さんが日本時代にシェフ…

今年も宿泊はドリームハウス。

今回のパリ滞在も昨年と同じく日本人ドミトリー「ドリームハウス」。 これは現在、管理人をされている世界一周してブログランキング1位にもなった太郎さんと記念撮影。 こちらは皆が集う広間です。 ドミトリー(1部屋4名)ですが、1泊2食付きで20ユーロ(約2300…

パリの友人宅で和食。

パリ滞在中にブルゴーニュからの友人宅の食事会に行ってきました。 この日は他にも現地のシェフがいらしたので、自分は料理は一切しておりません。 料理をしない代わりに、ジル・マーシャルのお菓子をお土産に持っていきました。 唐揚げに肉炒めに炊き込みご…

今年の食材買い出し。

年一回のフランス買い出しも無事に終了しました。 軽井沢の繁忙期(GW、夏シーズン、紅葉シーズン、SW)の合間に当たる冬は、フランスに来て買い出しをする事を目標にしています。 今では白馬の仕事が決まっているので、冬シーズン前の11月に買い出しを行いま…

マチューに挨拶。

ピエージュの帰りに「Chez l'ami jean」時代の戦友で「Restaurant Le Cornichon」のマチューに会ってきました。 当時、マチューはパリの超人気ビストロ「ラミ・ジャン」のスーシェフで、自分はワーホリ滞在最後のお店にこちらに在籍していました。 厳しいお…

J-F.Piègeで食事。

パリ滞在中のランチに「Passage53」時代の同僚、檜垣シェフと今話題のレストラン「Jean-Français Piège」に行ってきました。 コースはランチメニューもありましたが、せっかくなのでシェフお任せコースを頂きました。 前菜前に山盛りのキャビアが出てきたの…

久しぶりのKEIでディナー。

パリ後半戦、最初のディナーは知人夫婦に誘われて久しぶりに「Restaurant KEI」に行ってきました。 本帰国前に伺いましたが、色々な面で更に凄くなってました。 こんなプレゼンテーションされたら、頼まない訳にはいかないですよね、、。 この季節なので、白…

Les Enfants Rougesでジビエランチ。

ボーヌからパリに戻った次の日のランチは、パリの人気ビストロ「Les Enfants Rouges」に行ってきました。 昨年は予約していたのに行けずじまいで大さんに迷惑をかけたので本当に今年は挨拶だけにしようと思っていたのですが、あまりにメニューに書かれた料理…

今年もClown Barで食事。

ボーヌからパリに戻って、パリ後半戦は食べ歩きメインです。先ずは「Clown Bar」から。 パリの超人気ビストロです。 パリのフードジャーナリストの方と昔からの知人夫婦と4人で行ってきました。 前菜は皆で頼んでシェアしました。 自分はやはり日本ではなか…

Restaurant Soでランチ。

ブルゴーニュ滞在中にボーヌの先輩シェフとディジョンの「Restaurant So」にランチで行ってきました。 シェフの創さんにお任せでお願いしました。 前菜の猪のパテでしたが、ブルゴーニュのワインに合わせてかなりアッサリな味わいでした。 この数日後にパリ…

ニュイのドメーヌ訪問。

Côte de Nuitsのドメーヌ訪問をしてきました。 今回は3軒を訪問してきました。 先ずはモレ・サン・ドニの「Domaine Dujac」から。 少し早く着いてしまいましたが、ドメーヌ側の計らいで応接間に通して頂きました。 外が凄く寒かったので、助かりました、、。…

ディジョンのMETROに同行。

ボーヌで飲食をされている知人と一緒に飲食業専門スーパー「METRO」に行ってきました。 日本では一般の方でも入れると思いますが、フランスは飲食業界の人限定です。 やはりこの時期なのでキノコ類が豊富です。 日本で使えば高級キノコの部類かもしれないジ…

ボーヌのワイン人とルソー。

ボーヌに来たらこの人に会わない訳にはいきません、という事でワイン人Sさんと一緒に「Le bout du monde」にワインを飲みに行ってきました。 久しぶりにルソーの村名を飲みましたが、やはりイイですね、、。 ちょっとお値段が高過ぎるので、日本では遠い存在…

コート・ド・ニュイを自転車で走る。

Côte de Beauneの後はCôte de Nuitsのグラン・クリュを中心に自転車で畑を回ってきました。 拠点のボーヌから電車でジュヴレシャンベルタン駅に向かい、30分かからずに到着。 ジュヴレシャンベルタン村を抜けて南下していきます。 ジュヴレシャンベルタン村…

真夜中のお疲れブラインドワイン会。

ボーヌ滞在中に仕事終わりのお疲れワイン会に参加してきました。 先ずはお店のスタッフの方々と泡で乾杯。 ここからはお店の食事を摘みながらのブラインドワイン会です。 先ずは白ワインから。 皆がちょっと良いシャサーニュ・モンラッシェなどと間違えたの…

自転車でコート・ド・ボーヌを走る。

この日は天気が回復したので知人に自転車を借りて畑を回ってきました。 友人の自転車が不調につき、ボーヌ前のレンタル自転車を借りようと思ったのですが、冬季はお休みでした。 この寒い時期に自転車を借りて走ろうなんて人はなかなかいませんよね、、。 後…

ボーヌに到着。

フランス2日目は朝からブルゴーニュに移動しました。 無事にボーヌに到着。 馴染みのワイン屋に寄ったら、少し古いドーヴィサがあったので早速購入しました。 ブルゴーニュの値段が高くなったと言いましてもシャブリは他に比べたら安いですし、シャブリの大…

今年もワイン回収。

フランス初日は自分の分でキープしてあるワインの回収に行ってきました。 まさかのコシュデュリのシュヴァリエール'13。 少し高かったのですが、あまり日本ではお目にかかれないのでとりあえず購入しました。(日本の値段よりは遥かに安いです。) 今年は赤も…

フランスに出発。

今年もフランス旅行に行ってきました。 今回は軽井沢の終わりと白馬の始まりの間という事で11月上旬に2週間だけ行ってきました。 日程的に厳しかったので、今回はパリとブルゴーニュのみです。 アクシデントで今回はビジネスクラスにアップグレードして頂き…

フランス前に出張料理。

フランス旅行前に軽井沢に出張料理に行ってきました。 10月の出張料理は同じ内容で少しずつ訂正しながら出しています。 アミューズは鯉のブランダードとビーツのタルトレット。 冷前菜は八千穂漁業さんの大岩魚とGoldenGreenのカブ。東御の根菜色々。 馬肉を…

久しぶりに塩尻訪問。

久しぶりに塩尻のワイナリー巡りをしてきました。 東京のワインショップ店員の友人の依頼で車を出してきました。先ずは桔梗ケ原の老舗ワイナリー3軒を訪問しました。 こちらは井筒ワインさんです。 入って右手に無料の試飲コーナーがあります。 既に試飲可能…

軽井沢でブルゴーニュ1級ワイン会。

先日、恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。 今回のテーマは「Bourgogneの各村の代表的な生産者の1er Cru特集」でした。 アペロはいつもの「Dom Perignon 2003」 Leflaive 「Puligny Montrachet 1er Cru Les Pucelles 2008」 Ramonet 「Chassa…

ラ・フランスの仕込み。

畑で樹熟させていたラ・フランスをスズメバチに食べられる前に最後の収穫をしてきました。 最期でしたがカゴで3つ分。意外とたくさん採れました。 樹熟させた方が美味しいのですが、美味しくなった頃にスズメバチなどに食べられてしまうんですよね、、。 う…

伊那のざんざ亭で天然キノココラボ。

先日は3日間に渡り開いた伊那のジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボイベントを行いました。 前回が好評だったので、今回は天然キノコの時期にと考えて企画しました。 多少、3日間で内容が異なりますが、大雑把なメニューです。 「佐久鯉のブランダード」…

サルキッチンで食事。

先日の東京遠征の夜は以前から気になっていた東中野「サルキッチン」さんに伺いました。 小さな路地の先にあるこじんまりとしたフレンチレストランです。 メインはスコットランド産の雷鳥。 ここから羽を毟って仕上げていくそうです。 ワインは雷鳥に合わせ…

ア・ベーで軽くフレンチ。

先日は今年の白馬の買い出しや別件で東京遠征をしてきました。 先ずはランチでちょうど3周年を迎えたパリ時代の友人、阿部シェフの尾山台「à Bêe(ア・ベー」にお邪魔しました。 赤ピーマンのムース、境港の甘エビと白イカ。 ソースはフレッシュトマト。 阿部…

お寺で日本酒とフレンチ。

先日、貞祥寺で行われたD39(デザイン佐久)主催のイベント「醸-kamosu」のディナーを担当させて頂きました。 今回は地元の日本酒とのペアリングでしたので、和食からのアプローチで料理を作らせて頂きました。 日本酒の相性、お寺の雰囲気、料理のアプローチ…

天然キノコ料理で慰労会。

毎年恒例の夏の慰労会。 年末年始は忙しいので、この時期にお店の大掃除を済ませて、夜は地元(軽井沢)のレストランで慰労会をしてます。 自分も夏だけのお手伝いではありますが、毎年参加させて頂いてます。 今年はキノコ料理で有名な「E.Bu.Ri.Ko」(エブリ…

白馬のホテルレストランで打ち合わせ。

先日、今年から担当する白馬のホテルレストランで簡単な打ち合わせと写真撮影をしてきました。 こちらは鴨と赤キャベツ。 こちらは白土馬鈴薯とエスカルゴ。 仔羊のロティ。 こちらのホテルに宿泊されるお客様はほぼ100%外国の方々です。 軽井沢では新鮮な夏…

地に足をつける。

毎年の事ですが、近所の方からいつもの物々交換で立派な松茸を頂きました。 網焼きから松茸ご飯、土瓶蒸しなどにします。 こちらからは過剰に採れるフルーツを差し上げているのですが、こうしたやり取りが田舎的で好きですね。 先日、告知しました貞祥寺のデ…

【告知】お寺で日本酒とフレンチ。

昨年に続きまして、地元のお寺「貞祥寺」で行われるイベント「醸 KAMOSU」の夜のディナーを担当する事になりました。 貞祥寺は昔からヨーロッパと深い関わりのあるお寺で、毎年大勢の外国人のお弟子さんが訪れます。 また、佐久市はフランスのアヴァロン市と…

城戸さんのワインを回収。

夏の繁忙期に回収出来なかったワインを頂いてきました。 塩尻「Kidoワイナリー」のプライベート・リザーブ。 おそらく県内では1番入手困難な県産ワインだと思います。 今年初リリースのリースリングも購入出来ました。 本来はピノ・グリと混ぜてリリースの予…

繁忙期後に草如庵。

夏の繁忙期を終えてひと息という事で、久しぶりに東御「草如庵」に行ってきました。 10月からは軽井沢を少し離れて出張料理やイベントの予定で一杯です。 毎回、出張料理前には料理の参考にとこちらには伺おうかといつも思っています。 なかなか予約が取れな…

軽井沢の繁忙期を終えて。

9月を迎えて今年も軽井沢の繁忙期が終わりました、、。 久しぶりの休み前に、お店のスタッフで軽く打ち上げです。 9月は8月に比べてかなり穏やかになりますが、週末や連休は夏並みに予約が入るのに対して夏ほどのスタッフの補助をしていないので意外と忙しい…

繁忙期の出張料理。

久しぶりに軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。 まだ軽井沢は忙しい時期なので基本的にはお断りしておりますが、4月の段階で予約を頂いていたので今回は特別に行いました。 トウモロコシのババロアとスープ。 トウモロコシは毎年、新しい品種が誕生す…

第2回ざんざ亭コラボのご案内。

10月15〜17日に第2回ざんざ亭コラボディナーを行う事が決まりました! 長野県伊那市の鹿ジビエと山師料理「ざんざ亭」店主、長谷部さんとざんざ亭で料理とワインを提供致します。 10月は天然キノコや山の幸が豊富ですし、こうした食材を長谷部さんのジビエ料…

再び夏のキノコ採り。

軽井沢も繁忙期に入っていますが今日は休みだったので、山の先生にお願いして夏の天然キノコ採りに同行させて頂きました。 今日はチチ茸がメインでした。 人的な物が触ると白い液体が出ることから、このような名称になっています。 こちらは前回撮った写真で…

果実の出荷開始。

今日は調理の仕事は完全オフでしたが、ウチの果樹園の出荷が始まったので終日収穫でした。 先ずはソルダムから。 手袋は周りの白い粉が落ちないように使用しています。今年のソルダムは天候にも恵まれて味わいは格別ですね。 樹で熟した実を食べましたが、こ…

ニラの花とミョウガ。

畑のニラの花が咲きました。 本来なら葉が固くなるので落としてしまいますが、料理に使いたいのであえて残しています。 小さな白い花は綺麗で味わいもしっかりニラなので、この時期は料理の飾りや香り、アクセントに重宝します。特に肉の加工品にはピッタリ…

夏の天然キノコ採り。

山の先生に連れられて夏の天然キノコ採りに行ってきました。 朝4時半起きで現場まで行き先生と合流。 先生の後を追いながら初物のセップ茸にハナビラ茸、チチ茸、キンチャヤマイグチ茸などを採りました。 日本のセップ茸(ヤマドリダケモドキ)です。 最初の写…

今年も果実酒仕込み。

ウチのブルーベリーが最盛期なので、少しだけ果実酒を仕込みました。 実家が果樹園もしているので、毎年出荷出来ない不良品(食べても問題無いのですが、、。)で果実酒を仕込んでいます。 ブルーベリーは採れ過ぎるので、朝食用のコンフィチュール分と出荷分…

軽井沢でルフレーヴワイン会。

先日は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。今回のテーマは「Domaine Leflaiveの水平、垂直」でした。 Chevalier-Montrachet 2005、2006、2007、2008、2009、2010 Bâtard-Montrachet2007、2009 料理は5品を作りました。 東御産ブロッコリーの…

食材探しに山の田んぼへ。

長野県養殖漁協の方の案内で新しい食材を探しに行ってきました。 山奥の道を進んで田んぼの周りを探して回ります。 岩陰に隠れているザリガニを発見。 まだ小さいですね。 手で捕まえようとしても、動きが早くて捕まえられません、、。 これが大量繁殖して大…

高山村の角藤農園を見学。

「ざんざ亭」コラボディナーの後は店主の長谷部さんと伊那の飲料、農家さん達と一緒に高山村の「角藤農園」に行ってきました。 「角藤農園」は小布施ワイナリーにも良質の葡萄を卸しています。 伊那の飲料、農家さんがワイン葡萄栽培を始めるという事で「角…