フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

ハーブの株分け。

長者原の西洋野菜「アトリエノマド」池田さんにルバーブやハーブの株分けをして頂きました。 こちらがルバーブの株。 ルバーブは耐寒性があるので、ウチの畑でも問題無く越冬出来ます。 塊になっているので後で小さな株に分けますが、最近は気温が高過ぎるの…

bricolage bread & co.でランチ。

六本木ヒルズ横にオープンしたばかりの「bricolage bread & co.(ブリコラージュブレッド &カンパニー)」に行ってきました。 パンを買いに行ったのですが、凄い行列だったので、併設のレストランに入りました。 メニューには拘りのオープンサンドが書かれてい…

l'equateurでRayasを飲む会。

予約の取れない麻布十番のレストラン「l'equateur(エクアトゥール)」でRayas'96を飲む会に参加してきました。 軽井沢のワイン会で参加者の方とRayasのワイン話で盛り上がり「先代最後の'96があるから一緒に飲もうよ。」からその場で予約して決まりました。 …

矢野さんのワインを購入。

矢野さんの初リリースワイン「Remerciements Blanc 2017」(Ferme 36)を購入に、大町のリリース、試飲会場に行ってきました。 大町の酒屋さんに紹介して頂き、畑に初訪問したのが今年の1月。 いよいよ初リリースという事で伺いました。 旧名は矢農園、現在はF…

急ピッチで摘果作業。

東京のイベントから長野に帰ってウチの果樹園の摘果作業の続きです。 今年は花が咲くのも早かったので、摘果作業も5月下旬頃からスタート。 出張料理や料理の仕事以外はほぼ畑仕事をしています。 摘果は良い実を育てる為に、小さい物やサビの付いた実を落と…

Aperture Farmのワインを回収。

抽選に当たったので「Aperture Farm(アパチャー・ファーム)」田辺さんのワインを頂きに東御のアルカンヴィーニュまで行ってきました。 今回は生産本数が少ない事から抽選でしたが、無事に当たりました。 送って頂く事も出来ますがずっと仕事の買い出しでこの…

第9回ア・ベーでコラボディナー。

恒例の尾山台「à Bêe(アベー)」コラボディナーを行いました。 パリ時代からの友人、阿部シェフとお互いの出身地の食材、ワインを用いたコースメニューのイベントをして今回で9回目となります。 アミューズは「鳥取産カブのピュレと雲丹、コンソメ」 阿部シェ…

信州フランス鴨の飼育現場を見学。

先日、久しぶりにいつもお世話になっている肉業者さんのお誘いで麻績(おみ)村にある信州フランス鴨の飼育現場の見学に行ってきました。 ハウスの中に沢山の鴨が育てられていました。 下は米の籾殻が敷かれて臭いも無く、清潔に保たれていました。 こちらが別…

山菜希望で出張料理。

軽井沢の馴染みの別荘に出張料理に行ってきました。 食材も豊富になってきて、いよいよ出張料理シーズンになってきたかな、と思います。 今回は軽井沢ハーフマラソンを走るゲストを迎える出張料理でした。 先ずは「山羊乳のババロアにライム風味のジュレ」 …

Siで山菜の会。

いつもお世話になっている安曇野の山の先生のお誘いで、広尾「Si」で行われた山菜イベントに参加してきました。 お店に行くと、ちょうどこの日の山菜の下処理をされていました。 一般的な山菜はもちろん分かりますが、さすがに自分では全部を摘んで揃える事…

芽吹きの違和感。

出張料理用のクレソンを摘みに行ってきました。 やはり天然のクレソンの味は違いますし、都市部で購入すると値段が高いですからね。 先週は雨で川が増水して収穫場所まで行けなかったのですが、今回はギリギリ渡れました。 今年は何故か生育も悪いです。 全…

5月に入って食材続々。

東御のアスパラが出始めました。 早速、出張料理で使わせて頂いてます。 少し今週は寒く雨続きだったので太さもこの位ですが、これからもっと良くなると思います。 ペティナイフでギリギリを剥いていきます。 太い緑アスパラは焼いて、紫はスライスしてサラ…

出張料理の申し込み。

ブログのアクセス数も増えて、出張料理のお問い合わせが増えてきました。 よく考えると自分の経歴や出張料理の依頼方法など明記していなかったので、簡単ではありますが書かせて頂きました。 三石 温士(みついし あつし) 【経歴】 東京のフランス料理レスト…

SAKU project Kを購入。

信州佐久の13蔵の若手蔵元が組織する「佐久若葉会」が醸す米の品種や酵母もオール長野の拘りの日本酒「SAKU 13 project K」を購入してきました! 地元の佐久はこの地域だけで13蔵も酒蔵のある酒処です。 その13蔵もの方々が協力して造るお酒なんて聞いたこと…

第4回ざんざ亭コラボディナーのご案内。

第4回ざんざ亭コラボディナー が決定しました!(宿泊、朝食付き) 2年前から伊那のジビエ宿ざんざ亭、長谷部さんとコラボディナーを開催してきました。 今年初めのコラボディナーは7月14日(土)、7月15日(日)の2日間で開催致します。 自分で栽培している食…

コゴミ摘んでお浸し。

この時期の食卓のお浸しは専らコゴミとほうれん草。 ウチの山に自宅で食べるコゴミを採りに行ってきました。 この佐久地域は他の土地と比べると1カ月季節が遅い感覚があります。 他の地域が終わりでも、まだこの時期でも柔らかいコゴミがたくさん採れます。 …

春の山散策。

オーストラリア滞在から畑仕事が遅れているので、未だにこの時期は畑中心で働いています。 料理をしようとしても近所は山菜とハウス物の野菜が出てきたくらいでしょうか。 調理の仕事は今年はもう少し食材が充実してきてからでも良いかな、と考えています。 …

ワイン届いて蔵の整理。

オーストラリアから帰国して早速ワインを回収に行ってきました。 ちょうどオーストラリアに行っている間に販売されたドメーヌ・タカヒコのワイン。 今年は3種類です。 今年は亜硫酸無添加でかなりパンフレットにも保存温度に関して細かなお願いが書かれてい…

アルケミエ辰巳蒸留所のジンを購入。

日本で個人蒸留で造られる「アルケミエ辰巳蒸留所」のジン。 地元の酒屋さんでたまたま別のワイン購入に伺ったのですが、こちらを薦めて頂いて購入しました。 薬品瓶に入っているのが個性的ですね、、。 世界中を旅して数々の酒造りの場で学び、昨年7月に理…

畑仕事を再開。

オーストラリアから帰ると果樹園の花が満開になっていました。 ブログ更新が遅れているので、4月21日の写真です。 ブログやFacebookを見ても、昨年より1週間は早いですね。 (意外とブログやFacebookをマメに更新していると、過去の畑の様子が分かって参考に…

オーストラリアから帰国。

オーストラリア滞在も無事に終了。 無事に日本に帰ってきました。 オーストラリアは17年前にバックパッカーで旅をして以来でした。 あの時は物価も半分くらいのイメージで、ワーキングホリデーでオーストラリアに行く人達は「しっかりお金を貯めて行かないと…

オーストラリアの動物園を体験。

オーストラリア最終日の朝は散歩して郊外の動物園に行ってきました。 奈良公園の鹿並みにカンガルーとも触れ合えます。 実はシドニー中にある動物園にも行ったのですが、やはり郊外は距離感が近くていいですね。 カンガルー、こんなに大人しい動物でしたっけ…

郊外でオーストラリアを満喫。

シドニー郊外に移動して朝から散歩の日々でした。 とにかく自然が素晴らしかったです! こんな景色を眺めながら散歩したら、それは気持ちが良いですよね。 この景色が大きな地域の財産ですね。 これだけで多くの人が癒される気がします。 逆に言えば、どれだ…

シドニーのフィッシュマーケットを見学。

シドニーのフィッシュマーケットに行ってきました。 一応、南半球最大の魚市場だそうです。 タコ、イカ、その他。 ウニ。 写真では分かりにくいですが、かなり大きいです。 魚の種類よりもその値段の高さにビックリしました。 オーストラリアは物価が高いで…

シドニーでホテル滞在。

シドニー滞在で泊まったホテルはハーバーブリッジの付け根に広がるロックス地区のホテルでした。 石と鉄骨の噛み合った素敵なエントランス。 暑いシドニーからホテルに入るとフルーツがたっぷり入った冷たい水でお出迎え。 部屋も2人で使うには十分。 いつも…

シドニー湾をクルージング。

シドニー2日目はシドニー湾でクルージングを楽しんできました。 クルーザーの上でビールを飲んでご満悦。。 手前のクルーザーでホテル近くの港から出航しました。 船内ではウェルカムドリンクでシャンパンとビールが準備されていました。 先ずはシャンパンか…

シドニーを満喫。

白馬の仕事の延長でオーストラリアのシドニーに1週間ほど行ってきました。 自由時間の有無も聞かされなかったので、急に発生した自由時間でシドニーのベタな観光地を回ってきました。 オペラハウス向かいにある「ハーバーブリッジ」は1932年に完成。 「古い…

地元の空き家活用を考える。

空き家活用の相談で地域おこし協力隊の常田さんと地元の有志と空き家視察に行ってきました。 家は使わなければ廃れていくだけですから、ある事情で住めないこの物件の有効活用を考えました。 2階は元はお蚕さんの養蚕場。 自分が行った時間は暗かったので、…

小林シェフ参戦で佐久鯉(濃い)の会。

昨晩は佐久の濃い職人(食人)の集まり「佐久鯉(濃い)の会」に参加してきました。 移転、開店を控える信州が誇るニクヤキスト「レストロ リン」小林シェフが初参戦。 お店が始まればお忙しい小林シェフ参戦という事で、自分も少し早い開店祝いも兼ねて蔵からセ…

高山でNaćhoを購入。

高山村限定ワイン「Naćho(なっちょ)」購入に信州たかやまワイナリーに行ってきました。 まだ試飲はしていないのですが、素敵なエチケットで価格帯も良心的、開けるのがとても楽しみです。先日、頂いたソーヴィニョン・ブランも良かったので追加購入しました…