フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

初夏の畑。

畑のミョウガ茸が顔を出し始めたので、慌てて籾殻を盛って遮光しました。 スーパーなどで出回る赤い茗荷は花の咲く若芽で夏頃に収穫です。 その前にこの時期にタケノコのように出てくるのがミョウガ茸ですが、このようにニョキニョキと伸びてきます。 刻んで…

知人宅で出張料理。

軽井沢ワイン会後も連日で出張料理に行ってきました。 こちらは一般家庭のキッチンですが、3口のガス台、お皿を並べられる盛り台があれだけ広ければ、案外色々と作れますね。 今回はホストの方が作業中の様子や料理を綺麗に撮ってくださいました。 ブロッコ…

軽井沢でマグナムワイン会。

恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理に行ってきました。今回のテーマは「magnum特集」でした。 ラインナップは、 Alain Robert Mesnil Reserve 1989 magnumLafon Meursault Clos de la Barre 2011 magnumRamonet Batard Montrachet 1999 magnumVogue Chamboll…

出張料理の食材を調達。

軽井沢ワイン会の出張料理の食材を調達してきました。 先ずは東御産のアスパラ。 今年は寒かったのでなかなか太い物が出て来なかったのですが、ここにきて良い物が出始めました。 名人のアスパラを太い物だけ調達。 この時期に合わせて栽培したスプラウト系…

LA BONNE TABLEで食事。

東京に行ってきたので、コレド室町内にある「LA BONNE TABLE(ラ・ボンヌ・ターブル)」に行ってきました。 先日、地元のパスタ食堂「Gusk」で食事をしましたが、その後ろに偶然にもこちらのスタッフ御一行様が。いつも軽井沢で仕事をご一緒させて頂いているソ…

GWも出張料理。

GW中も軽井沢に出張料理に行ってきました。 先ずはアミューズで「五郎兵衛のおかきと山葵サワークリーム、アスパラとワサビの葉と花」 少し粒を残した米をペースト状にして、高温で揚げておかきを作りました。 まだ其れ程アスパラも太くなってらいないので、…

貴陽の花が満開。

ウチの貴陽の花が満開になりました。 桜もいいんですけど、貴陽の花も白くて可憐で綺麗です。 今はスモモ系(貴陽、プレジデント、太陽、ソルダムなど)が満開になりました。 ラ・フランスやリンゴはもう少し先です。 これは秋の収穫順序とも同じで、収穫は開…

鴨しゃぶと平川ワイナリーを飲む会。

地元のブーランジェリー「Lien(リアン)」で「平川ワイナリーを飲む会」を開きました。 リアンの平川さんが自分と同じ名前のワイナリーがあると知り、是非飲んでみたいという事で自分が東京で購入してきました。 今回はそのワインを皆んなで飲んでみる会です…

今年のクレソンを収穫。

GW以降の仕事に使うクレソンの様子を見に親戚の川に行ってきました。 鹿避けの柵が出来てから、この川を越えないと行けなくなりました。 自分でも流されそうになりますから、高齢者には無理ですね、、。 順調に生えていました。 今年は寒いせいかまだ大きく…

小布施ワイナリーで試飲。

ワインの試飲に小布施ワイナリーに行ってきました。 来月以降、県産のワインを使うイベントを控えるので2016年冬、2017年春リリースのワインを試飲してきました。(中は撮影不可)赤は14年中心、白は16年中心ですが、やはり2016年は天候的に難しい年だったみた…

Gusk(グースケ)で食事。

以前から行きたいと思っていた望月「パスタ食堂 Gusk(グースケ)」に行ってきました。 中山道望月宿の裏にあります。 今はナビがあるので、こうした場所でも簡単に着けますね。 ランチメニューはパスタ2種にお肉もありますが、2人でパスタをオーダー。 望月地…

急ピッチで畑仕事。

4月はほぼ農家モードです。 白馬から帰っても色々と打ち合わせなどで畑仕事が遅れていました。 今年は例年より寒い事から、何をやるにもイメージ的には1週間〜10日遅れているのが幸いしました。 久しぶりに動かす耕耘機も好調です。 堆肥を撒いて畑をおこし…

プリマヴェーラの改築レセプションパーティーに参加。

元スタッフとして招待されまして軽井沢「Auberge de Primavera(オーベルジュ・ド・プリマヴェーラ)」の改築レセプションパーティーに行ってきました。 新しく出来た建物の2階には素敵なスペースがありました。 軽井沢の中でもなかなか無い本格的なフランスの…

田伏作業のお手伝い。

毎年恒例、地元の米農家さんの伏せ込みの手伝いに行ってきました。 佐久の米処、浅間山を望む浅科地区で朝から作業です。 今年の米作りの第一歩、稲の育苗トレイを田んぼに並べていきました。 先ずは種を蒔いた育苗トレイを軽トラックに積んで、水を張った田…

春リリースの日本ワインを回収。

先日リリースの貴彦さんのワインを回収してきました。 しかし2〜3年前とは比べ物にならない位、購入出来ませんね、、。気合いの入った人は仕事終わりに新幹線に飛び乗って、長野駅からレンタカーを借りて早朝待ちだったらしいです。既に城戸さんのPRシリーズ…

aeg(エッグ)で食事。

仕事の打ち合わせでしばらく東京に行っていました。東京滞在の食事は白金台「aeg(エッグ)」に行ってきました。 自分はフランス修業時代に働いた「Passage53」の料理が好きで、そのテクニックをベースに長野の食材を活かした料理を目指していました。 バカン…

アズッカエアズッコを訪問。

滋賀の帰りに豊田市のワイナリー「Azucca e Azucco(アズッカ エ アズッコ)」須崎さんの畑見学に行ってきました。 あまり長野に関わりの無い日本ワインは扱わないのですが、奥様が東御市御出身という事で急に親近感が湧きました。 これまでは人気で手に入らな…

摘草料理かたつむりで食事。

滋賀「徳山鮓」の帰りに岐阜「摘草料理 かたつむり」に寄ってきました。 岐阜のインターで降りて、町から離れた山里にありました。 着いたテーブルには天然のアミカサダケが山のように積まれていました。 フランスでは「モリーユ」と言いますが、この時期の…

久しぶりに徳山鮓。

仕事の打ち合わせと勉強の為に、久しぶりに余呉の名宿「徳山鮓」に行ってきました。 余呉湖の鰻やスッポンをはじめ、伝統の鯖の熟鮓に鮒鮓、山から採れるジビエまで、この土地の地産地消を味わえます。 今年初めの情熱大陸で放送されてから、予約もかなり取…

支配人の誕生日ワイン会。

いつもお世話になっている軽井沢「シェ・草間」の川崎支配人70歳の誕生日、新入社員歓迎会、スーシェフの宮澤さんフランス研修終了お疲れ様会という事で、シェ草間ワイン会に参加してきました。 まだまだ現役バリバリ。 やはりこうした川崎支配人のような方…

白馬でお疲れバーベキューパーティー。

白馬シーズン終了の前日、会社の貸別荘で開かれたバーベキューパーティーに行ってきました。 やはり炭で焼く肉は美味いですね。 肉好きな外国人が多いだけに、大量にあった牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、、綺麗に無くなりました。 飲み物は雪に刺さったアルコール…

軽井沢で古酒ワイン会。

白馬のホテルレストランがシーズン終了と共にクローズになったので、先週末は一度佐久に戻って軽井沢で出張料理に行ってきました。 この日はゲストも豪華だったので、飲み物を担当された方も凄く豪華な古酒を持ち込まれました。 メインのワインはVega Sicili…

《告知》第7回ア・ベー、コラボディナーの御案内。

《お知らせ》 この度、パリ時代の友人、阿部シェフとコラボディナーイベントを彼のお店で再開、実施する事になりました。 日時:5月20日(土)、5月21日(日)両日とも18時から開場。 場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」 内容:阿部シェフとお互いの地元(長野、鳥…

信州ワインを購入。

白馬の仕事も落ち着いてきたので、県内のワイナリー、酒屋巡りを再開しました。 昨年、早稲田「料飲稲門会」の方々と見学した東御「Domaine Nakajima」ですが、その造りの拘りに驚き。 早速、今年リリースのワインを購入しました。 (あまりに入荷本数が少な…

開店祝いで39BAR。

生ハムを仕込んだ後は、そのまま佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」に参加しました。 この日は先日春日にチーズ工房「Bosqueso(ボスケソ)」をオープンされた是本さんの開店祝いで開催されました。 是本さんはHONDAで長年F1の車体空力開発をされた後にチ…

姫木平で生ハム作り。

佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」メンバーで姫木平「Maison du Jambon de Himeki(メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ)」に生ハムを作りに行ってきました。 標高1500mの長野の自然環境で作る生ハム工房です。 共通の友人シェフがいたので山梨時代か…

NOMA東京の映画を観て。

長野ロキシーで上映中の「ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た」を観てきました。 NOMA(ノーマ)は言わずと知れた世界一に4回も輝いたデンマーク、コペンハーゲンのレストランです。 この映画はそのNOMAのカリスマシェフ、レネ・レゼピが総勢77…

先週末の八方。

先週末の白馬です。 場所は八方のリフトの1番上だそうです。 先週末は天気にも恵まれて、素晴らしい景色です。 滑りに行ったキッチンスタッフが撮った写真を見せてもらいましたが、北アルプスを眺めながらのスキー、ボードは最高に楽しいんでしょうね、、。 …

富山のガラス美術館を見学。

「鮨人」さんで食事の後は、以前から行きたかった「富山市ガラス美術館」に行ってきました。 昔から美術館巡りが好きなんです。 東京やパリに居た頃は、休みにはよく美術館に行っていた気がします。 北陸新幹線開通を契機に建て替えられたと思いますが、モダ…

今年も鮨人で食事。

白馬に居るとどうしても賄いはスタッフ(オーストラリア人などの欧米系)の好みで肉食になりがちです。 どうしても魚不足になりがちという事で、昨年も伺った富山「鮨人」さんに行ってきました。 長野から遠いイメージでしたが、白馬からなら車を飛ばして2時間…