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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

ア・ベーで軽くフレンチ。

先日は今年の白馬の買い出しや別件で東京遠征をしてきました。 先ずはランチでちょうど3周年を迎えたパリ時代の友人、阿部シェフの尾山台「à Bêe(ア・ベー」にお邪魔しました。 赤ピーマンのムース、境港の甘エビと白イカ。 ソースはフレッシュトマト。 阿部…

お寺で日本酒とフレンチ。

先日、貞祥寺で行われたD39(デザイン佐久)主催のイベント「醸-kamosu」のディナーを担当させて頂きました。 今回は地元の日本酒とのペアリングでしたので、和食からのアプローチで料理を作らせて頂きました。 日本酒の相性、お寺の雰囲気、料理のアプローチ…

天然キノコ料理で慰労会。

毎年恒例の夏の慰労会。 年末年始は忙しいので、この時期にお店の大掃除を済ませて、夜は地元(軽井沢)のレストランで慰労会をしてます。 自分も夏だけのお手伝いではありますが、毎年参加させて頂いてます。 今年はキノコ料理で有名な「E.Bu.Ri.Ko」(エブリ…

白馬のホテルレストランで打ち合わせ。

先日、今年から担当する白馬のホテルレストランで簡単な打ち合わせと写真撮影をしてきました。 こちらは鴨と赤キャベツ。 こちらは白土馬鈴薯とエスカルゴ。 仔羊のロティ。 こちらのホテルに宿泊されるお客様はほぼ100%外国の方々です。 軽井沢では新鮮な夏…

地に足をつける。

毎年の事ですが、近所の方からいつもの物々交換で立派な松茸を頂きました。 網焼きから松茸ご飯、土瓶蒸しなどにします。 こちらからは過剰に採れるフルーツを差し上げているのですが、こうしたやり取りが田舎的で好きですね。 先日、告知しました貞祥寺のデ…

【告知】お寺で日本酒とフレンチ。

昨年に続きまして、地元のお寺「貞祥寺」で行われるイベント「醸 KAMOSU」の夜のディナーを担当する事になりました。 貞祥寺は昔からヨーロッパと深い関わりのあるお寺で、毎年大勢の外国人のお弟子さんが訪れます。 また、佐久市はフランスのアヴァロン市と…

城戸さんのワインを回収。

夏の繁忙期に回収出来なかったワインを頂いてきました。 塩尻「Kidoワイナリー」のプライベート・リザーブ。 おそらく県内では1番入手困難な県産ワインだと思います。 今年初リリースのリースリングも購入出来ました。 本来はピノ・グリと混ぜてリリースの予…

繁忙期後に草如庵。

夏の繁忙期を終えてひと息という事で、久しぶりに東御「草如庵」に行ってきました。 10月からは軽井沢を少し離れて出張料理やイベントの予定で一杯です。 毎回、出張料理前には料理の参考にとこちらには伺おうかといつも思っています。 なかなか予約が取れな…

軽井沢の繁忙期を終えて。

9月を迎えて今年も軽井沢の繁忙期が終わりました、、。 久しぶりの休み前に、お店のスタッフで軽く打ち上げです。 9月は8月に比べてかなり穏やかになりますが、週末や連休は夏並みに予約が入るのに対して夏ほどのスタッフの補助をしていないので意外と忙しい…

繁忙期の出張料理。

久しぶりに軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。 まだ軽井沢は忙しい時期なので基本的にはお断りしておりますが、4月の段階で予約を頂いていたので今回は特別に行いました。 トウモロコシのババロアとスープ。 トウモロコシは毎年、新しい品種が誕生す…

第2回ざんざ亭コラボのご案内。

10月15〜17日に第2回ざんざ亭コラボディナーを行う事が決まりました! 長野県伊那市の鹿ジビエと山師料理「ざんざ亭」店主、長谷部さんとざんざ亭で料理とワインを提供致します。 10月は天然キノコや山の幸が豊富ですし、こうした食材を長谷部さんのジビエ料…

再び夏のキノコ採り。

軽井沢も繁忙期に入っていますが今日は休みだったので、山の先生にお願いして夏の天然キノコ採りに同行させて頂きました。 今日はチチ茸がメインでした。 人的な物が触ると白い液体が出ることから、このような名称になっています。 こちらは前回撮った写真で…

果実の出荷開始。

今日は調理の仕事は完全オフでしたが、ウチの果樹園の出荷が始まったので終日収穫でした。 先ずはソルダムから。 手袋は周りの白い粉が落ちないように使用しています。今年のソルダムは天候にも恵まれて味わいは格別ですね。 樹で熟した実を食べましたが、こ…

ニラの花とミョウガ。

畑のニラの花が咲きました。 本来なら葉が固くなるので落としてしまいますが、料理に使いたいのであえて残しています。 小さな白い花は綺麗で味わいもしっかりニラなので、この時期は料理の飾りや香り、アクセントに重宝します。特に肉の加工品にはピッタリ…

夏の天然キノコ採り。

山の先生に連れられて夏の天然キノコ採りに行ってきました。 朝4時半起きで現場まで行き先生と合流。 先生の後を追いながら初物のセップ茸にハナビラ茸、チチ茸、キンチャヤマイグチ茸などを採りました。 日本のセップ茸(ヤマドリダケモドキ)です。 最初の写…

今年も果実酒仕込み。

ウチのブルーベリーが最盛期なので、少しだけ果実酒を仕込みました。 実家が果樹園もしているので、毎年出荷出来ない不良品(食べても問題無いのですが、、。)で果実酒を仕込んでいます。 ブルーベリーは採れ過ぎるので、朝食用のコンフィチュール分と出荷分…

軽井沢でルフレーヴワイン会。

先日は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。今回のテーマは「Domaine Leflaiveの水平、垂直」でした。 Chevalier-Montrachet 2005、2006、2007、2008、2009、2010 Bâtard-Montrachet2007、2009 料理は5品を作りました。 東御産ブロッコリーの…

食材探しに山の田んぼへ。

長野県養殖漁協の方の案内で新しい食材を探しに行ってきました。 山奥の道を進んで田んぼの周りを探して回ります。 岩陰に隠れているザリガニを発見。 まだ小さいですね。 手で捕まえようとしても、動きが早くて捕まえられません、、。 これが大量繁殖して大…

高山村の角藤農園を見学。

「ざんざ亭」コラボディナーの後は店主の長谷部さんと伊那の飲料、農家さん達と一緒に高山村の「角藤農園」に行ってきました。 「角藤農園」は小布施ワイナリーにも良質の葡萄を卸しています。 伊那の飲料、農家さんがワイン葡萄栽培を始めるという事で「角…

食用花が満開。

今年は暖かい(暑い)ので軽井沢の繁忙期用の食用花が既に満開です。 右からコモンマロウ、ナスタチウム、ミント、ボリジ、ディル、フェンネル、レモンタイムの花、フェンネルの花。 自分の仕事はまだこんな量は必要無いので、軽井沢のレストランにお裾分けし…

滿(みつ)で蕎麦懐石。

伊那の帰りに松本「蕎麦と料理 滿(みつ)」さんで蕎麦遊膳を頂きました。 滋賀県余呉の名宿「徳山鮓」で修業されたご主人のお料理とお蕎麦が頂けます。 先ずは八寸。 和食さんの仕事は細かいですね、、。 日本ではフランス料理の食べ歩きは辞めましたが、やは…

伊那のざんざ亭でコラボ。

伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」でコラボディナーを行いました。 普段やるフレンチ同士のコラボとは違い、囲炉裏のある環境、店主の長谷部さん拘りの鹿料理、ざんざ亭の趣を活かした料理を一緒に考えました。 お客様は囲炉裏を囲んでの食事になる…

シェ・草間で県産チーズとワインの会。

先日、いつもお世話になっている軽井沢のフレンチレストラン「シェ・草間」で開催された地元の飲食業向けの勉強会「県産チーズとワインの会@シェ・草間」に参加してきました。 この日は県産ワイン6種、県産チーズ7種です。 後は参加者の持ち寄り県産ワインが…

2年ぶりに新潟のワイナリー訪問。

山形の帰り道に新潟のワイナリー「Fermier(フェルミエ)」に寄ってワインの試飲、畑見学をしてきました。 新潟のワイナリーは北海道のワイナリー巡りの帰りに寄って以来で2回目です。 オーナーの本多さんとはブルゴーニュに共通の知人がいる事で、いつも試飲…

山形のワイナリーでお手伝い。

軽井沢ワイン会で知り合いましたHさんが山形県酒田市に準備中のワイナリーの苗木の定植作業のお手伝いに行ってきました。 長野からは車で片道7時間。 前日入りして参加してきました。 鳥海山南麓の素晴らしい景色の中に開墾して綺麗に整地された畑はありまし…

6月はワイナリーツアー。

6月は東京のシェフやフードビジネス業界の方々を乗せての東信ワイナリーツアーを催しました。 東京からの高速バスなら佐久平に10時30頃に到着。 帰りの19時30分までにマンズワイン、小布施ワイナリー、たかやしろワイナリー、楠ワイナリー、アルカンヴィーニ…

Shimoo Design展示会を訪問。

白金台で開かれている「Shimoo Design」展示会に行ってきました。 富山のフレンチ「L'evo(レヴォ)」さんでも使用され、凄く綺麗な作品だな、と思っていました。 L'evo食事の次の日に谷口シェフに工房まで案内して頂いたのですが、その際は色々事情がありまし…

貴彦さんのワイン'08〜を飲む会を開催。

東京で自分の蔵から出した貴彦さんのワインで「貴彦さんのピノ、パス'08〜を飲む会」を開催しました。 今では人気があり過ぎて手に入らない北海道余市のワイナリー「Domaine Takahiko」のファーストヴィンテージ2008年から2010年の飲み比べです。 場所は新宿…

佐久のコワーキング説明会に参加。

佐久に出来るコワーキングスペース「iitoco‼︎(イイトコ)」の説明会に参加してきました。 Coworking(コワーキング)は、事務所スペース、会議室、打ち合わせスペースなどを共有しながら独立した仕事を行う共働ワークスタイルを指します。 上田市には既に「Hana…

アーモンドの苗を購入。

伊那遠征中に以前から欲しかったアーモンドの苗木を購入しました。 フランス滞在時から料理に使うのが好きだった生アーモンドですが、日本では購入出来ません。 フランスでは写真の状態で買えて、一生懸命中の白い実を取り出していきます。 フランスで使って…

松本のジビエ解体施設を見学。

伊那の「ざんざ亭」コラボの打ち合わせ中に長谷部さんにジビエが入った、と連絡があったのて、次の日に松本初のジビエ解体処理施設「山崎商店」さんの見学をご一緒させて頂きました。 県が信州ジビエを推し進める事で、衛生面の問題から正規のジビエ解体施設…

ざんざ亭コラボの打ち合わせ。

今月の伊那市の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの打ち合わせでざんざ亭に来ました。 着くと店主の長谷部さんが息子さんと川魚を焼いていました。 近くの釣り師の方が持ち込んでくれたそうです。 炭焼きの川魚、何とも美味しそうです。 火を熾す事…

打ち合わせ前に畑見学。

今月の伊那「ざんざ亭」コラボ打ち合わせの為に伊那市に来たので、以前から行きたかった農園にアポを取って行ってきました。 軽井沢でお世話になっているレストランの副料理長のお父様が趣味でやっている農園です。 毎回、軽井沢のレストランに送られてくる…

稲の植え直しも終了。

ウチの田んぼの植え直しをしてきました。 機械で植えた後の抜けた苗や植えられなかった箇所を手で植え直していきます。 田んぼを回ってみると意外と植えられるものです。 直した分だけでも結構なお米になりそうです。これで家族の食べる1年分の米は賄えそう…

毎年恒例のワラビ採り。

先日は小谷(おたり)村の山菜講習でしたが、今回はいつものホームグラウンドでお店の若いスタッフを連れて朝からワラビ採りに行ってきました。 毎年、ワラビ採りの日は快晴で気持ちがイイです。 天気とは裏腹にやたらと寒かったので、快晴の割には防寒装備で…

最高のひと時の演出を考える。

先日も軽井沢に出張料理に行ってきました。 今回はゲストの方がかなり偏食という事で、問題無さそうな食材を探りながらメニューを考えました。 最近、お気に入りの山羊乳のババロア。 山羊の癖が嫌われるかと思い、少し控えめに。 緑の泡も山独活でやりたい…

小谷村で山菜講習。

小谷(おたり)村に根曲竹、山菜採りの講習に行ってきました。先ずは集合場所近くの食堂で腹拵え。こちらは熊カレー。こちらは熊汁。小さな食堂にも熊肉などのジビエ料理があるのが、何とも嬉しいですね。とても美味しかったです。腹拵えを終えて初日はワラビ…

今年も田植えのお手伝い。

地元の米農家さんの田植えのお手伝いに行ってきました。この日は田植えチームとは別に田植え予定の田んぼに指示された枚数の苗を入れる作業からです。今年は忙しくて田伏せの仕事は出来ませんでした、、。田伏せの作業をして育った苗のトレーを田んぼから剥…

軽井沢でブルゴーニュ秀逸生産者ワイン会。

先日ですが2日間、軽井沢の別荘で開かれる恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。今回のテーマは「ブルゴーニュの秀逸な生産者の村名ワイン」です。Jacques Selosse V.O. (2013 deg.)Vogue Bourgogne Blanc 2009d'Auvenay Auxey Duress Blanc 19…

第3回一次産業従事者ワイン会に参加。

佐久穂町の野菜生産者の友人宅で開かれた第3回一次産業従事者ワイン会に行ってきました。ワイン好きの一次産業従事者(野菜生産者、ワイン生産者、椎茸農家、チーズ生産者、、。)が皆で飲みたいワインや料理を持ち寄ってのワイン会です。チーズ生産者や自分も…

東京のシェフと信州ワイナリーツアー。

某フランス料理レストランのシェフ、ソムリエと2日間、信州ワイナリーツアーをしてきました。初日は北信、東信(マンズワイン、小布施ワイナリー、楠ワイナリー、アルカンヴィーニュ、ヴィラデスト、ドメーヌナカジマ、はすみふぁーむ、Rue de vin)マンズワイ…

アトリエノマドの畑見学。

次回の出張料理の食材の相談で長者原「アトリエノマド」に行ってきました。こちらは自慢のツリーデッキ。登るのは後ほど。こちらはアーティチョーク。長者原にあるのが意外です。ばら撒きのハーブ類。セージ、ローズマリー、オレガノ、ミント、、。自分の畑…

GW中も出張料理。

GW中も1件だけ軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。この方の別荘は昨年から既に6回目になりますね。すっかり常連のお客様です。先ずは最近お気に入りのミニおやきです。中身は地元のモッツァレラ、筍、野沢菜、下仁田葱。モッツァレラから水が出るので…

美味しいチーズとパンとワイン会。

岡山、吉田牧場さんのフロマージュが届いたので、地元佐久市の職人の集まり「39BAR(サクバル)」仲間のフロマージュ職人、是本さん、パン職人、平川さんをお誘いしてフロマージュワイン会を行いました。場所は平川さんのご好意で平川さんのブーランジェリー「…

【告知】ざんざ亭コラボのご案内。

6月に伊那の囲炉裏屋宿「ざんざ亭」で店主、長谷部さんとコラボをする事が決まりました。ざんざ亭は長野県伊那市にある鹿、山師料理の宿です。宿の囲炉裏を囲んだ楽しい会にしたいと思います。東信、北信から食材、ワインを持ち込んで、趣あるざんざ亭で長谷…

GW前の畑仕事。

岡山遠征から佐久に戻って早速畑仕事を再開です。貴陽やスモモ系の花も満開です。リンゴはこれからですね。いつもはGW中なので、やはり今年は例年より1週間ほど早いです。(遅霜が心配、、。)白い花と緑とタンポポの黄色、空の青のコントラストが綺麗です。白…

豊橋でウズラ飼育を見学。

岡山帰りの愛知遠征。最後はウズラ飼育の豊橋市「東海有機」を訪問しました。豊橋市は日本で唯一ウズラの農協があるくらい有名な町です。東海有機さんのウズラは「鳩?」と間違えるくらい立派なサイズで、昨年の出張料理にも使わせて頂きました。(とても好評…

ラ・ヴィ・デュ・パンでパン。

岡山帰りの愛知遠征。豊橋市の次はこちらもパリ時代の後輩、加藤大貴君が岡崎市に今月オープンしたブーランジェリー「La Vie du Pain(ラ・ヴィ・デュ・パン)」に行ってきました。メゾンカイザー、ロブションなどで修業した大貴君が地元でオープン。この日も…

アトワタンで食事。

岡山の帰りに愛知県豊橋市に寄ってパリ時代の後輩、山田康平君が地元に開いたフレンチ「A Trois Temps(アトワタン)」に行ってきました。自分が辞めた後に康平君が入る方が続いたので、一緒に働いた事は無いのですが、休みは一緒に飲んだりしましたし、昨年は…

吉田牧場を訪問。

東京でのコラボディナーを終えて阿部シェフと岡山「吉田牧場」を訪問しました。知り合いのチーズ職人曰く「日本の三大巨匠」のお一人。(あとは北海道の協働学舎と長野の清水牧場)阿部シェフが昔からお付き合いがある事から今回訪問する事が出来ました。着い…