手持ちの日本ワインは東京のイベントであったり地元のワイン会にお出ししていたので、最近はイベントも出来ないで貯まる一方でした。 最近は残り1本のような貴重なワインも日本ワインの好きな方々にお出ししてます。城戸さんのリースリング、素晴らしかった…

山梨案件の帰りに、以前から伺いたかった「Terroir愛と胃袋」さんで少し遅めのランチを頂きました。 山梨の友人シェフ達に「山梨行くけど、何処かお薦めは？」と聞くと必ず名前が上がっていました。 入り口からこんなに素敵。 全体像はこんな立派な古民家で…

仕事ついでに以前から観てみたかった現代のレオナルド・ダ・ヴィンチと称される造形作家「テオ・ヤンセン」展に行ってきました。 砂浜を風の動力だけで動物のように動く「ストランドビースト(砂浜の生命体)」の動画でYouTubeで観ていて、1度は現物を観てみた…

仕事柄、軽井沢の方々と飲む機会もあるのですが(最近はありませんが。)、この面々でしたら自分がブルゴーニュを持って行かなくても、、みたいな会には別の国のワインを持って行ったりします。 久しぶりにブルゴーニュ、日本ワイン以外の購入は、長野県大町市…

この季節の豆類の鮮やかな緑と透き通るようなカブの白がとにかく好きだったり。 フランスの野菜も力強くていいんですけど、カブは圧倒的に日本の方が好きです。 直売所に出始めたワラビをアク抜き。 さすがに忙し過ぎて摘みに行く時間が無い。。 小諸産の極…

コロナ禍で気を遣って行っていなかった馴染みのお酒屋さんを1年半ぶりに訪問。 「適当に取って置いてください。」と頼んでいたのですが、「これでイイ？」って充分過ぎますよ(笑 自分の商売の性質上、小さなワイナリーの良質のワインを集める事を心掛けてき…

暖かくなって雨も降り雑草の勢いも増してきたので、忙しくて着手出来なかったウチの果樹園の草刈りをしました。 メニューを考えたり、請求書などの事務仕事は苦手なので、無心で出来る草刈りは気分転換に最適です。 草を刈る青々しい香りも何だか落ち着きま…

やっと出張料理の仕事も落ち着いたので、新しく建てたビニールハウスの改造着手の勉強に軽井沢「柳沢農園」さんの見学に行ってきました！ どちらかと言うとハーブは勿論ですが、軽井沢のフルーツトマトで有名なアメーラトマトの生産者です。 駐車場から見た…

早起きして山で花山椒を摘んできました。 今シーズンはメインの仕事である出張料理の合間の早朝に摘みに行っています。 出張料理の合間に予約が入り過ぎるとこなし切れないので、あまり宣伝はしませんでした。 昨年からのお客様の問い合わせがある時だけクレ…

GW中の出張料理はホワイトアスパラと山菜でした。 ホワイトアスパラはいつも東御「アグロノーム」宮野さんの畑で頂くのですが、最近は寒くて育ちが悪いと仰いますが充分立派です！ 写真の物はバターと一緒に焼き色を付けながら火入れ。 茹でたても美味しいん…

いつもお世話になっている米農家さんの田んぼで田伏せ作業(苗作り)のお手伝いに行ってきました。 田伏せは種を蒔いた育苗トレイを田んぼに並べて田植えの苗を準備する仕事です。 大きなビニールハウス内に並べるやり方もあるみたいですが、こちらは並べた列…

ウチの畑にビニールハウスを建てました。 白馬から帰ってから出張料理の依頼を沢山頂き、建てるのがこんな時期になってしまいました。 今迄は自然の季節感を大切にしたくてビニールハウスは建てませんでした。 外の通常気温と違ってしまうので、「今年の初物…

ウチの果樹園の貴陽(スモモ)の花が咲きました。 暖冬だった昨年よりも更に5日早い開花です。 今年は暖かくて、何でも早いですね、、。 天気予報を見ても暖かい日が続きますが、果樹農家にとって早過ぎる開花は霜が心配。。 よくこの時期は千曲のアンズの里の…

小布施、信濃町で買い出しがあったので、お昼は行きたかった信濃町の日本料理「温石(おんじゃく)」さん。 松本時代から伺っていたので、昨年10月に移転されたこちらのお店に行くのを楽しみにしていました。松本では日本料理の名店として有名でしたが、こちら…

暖かくなって、畑仕事の機運も高まってきました。 肥料を撒いて耕耘機で起こしたりと、着々と準備を進めています。 ちなみにマスクはコロナ対策では無く、花粉症対策です。 台風で壊れた道の修復工事で砂埃が舞ったりと、花粉症の症状の重い自分からしたら厳…

先日、若手の料理人のコンペティション「RED35」がありまして、今回は年齢制限無しでテーマが「SDGs」でした。 SDGsは「Sustainable Development Goals（持続可能な開発目標）」の略称です。 SDGsは2015年9月の国連サミットで採択されたもので、国連加盟193…

東御のワイン生産者の勉強会に参加させて頂きました。 持参はドーヴィサのセシェ'01と ムーランナヴァン'71 ドーヴィサはシャブリの2大巨頭（もう1つはラヴノー）と思いますが、比較的ラヴノーと比べたら購入し易いです。 クラシックな作りなので、やはり10…

佐久地域の職人の集まり「39bar(サクバル)」の新しいHPが出来ました。 https://39bar.jp/?fbclid=IwAR1ClE-ZhR2twRlXe8YeLlPP0US5SvkvLbniA-jx8wglyeco3Q9x60HDuO4 「39BAR 佐久のおいしいつながり」 よく前菜で使う川魚を購入している八千穂漁業さんや新規…

新しく醸造所の出来た小諸「Terre de ciel(テール・ド・シエル)」さんを見学してきました。 醸造所完成前の訪問はありましたが、出来てからは今回が初めてです。 こちらが新しく出来た醸造所。 しばらく見ないうちに凄く進化されていてビックリしました。 案…

地元の蕎麦打ち名人にお誘い頂いて、手打ちのお蕎麦を頂いてきました。 長野県ですから近所にも蕎麦打ち名人と呼ばれる方々が沢山いらっしゃいますが、この方は別格ですね。 蕎麦は細切りの十割蕎麦。 打ったお蕎麦も焼き立てのパンも全て名人が畑で育てた蕎…

そろそろ畑仕事を始めようと思い、先ずは佐久穂「bonum Terrae(ボヌムテッレ)」飯島さんに畑を見て頂きました。 今迄は色々な生産者の畑を見学しながら独学でやってきましたが、そろそろプロの方に見て頂いて助言を頂こうかと。 畝の作り方は春日のニックさ…

地元ワイン生産者が新しく畑を借りたという事で、測量のお手伝いに行ってきました。 言われた通りにメジャーで計りながらポールを立てていきます。 一方がメジャーを押さえて、一方が引っ張る。 さすがにこの仕事は2人いないと出来ないですよね、、。 起伏の…

白馬から佐久に帰ったので、仕入れたワインの整頓をしました。 G.ルーミエ。 コシュ・デュリ。 ラヴノー。 ギョーム・セロス。 裏にも書いてありますが、極少量生産。 人気のジャック・セロスのイニシャルも今では昔のシュブスタンスの値段です。 フランスで…

急ですが、2月13日をもって冬シーズンに働いていたレストランを辞める事になりました。 ここ2〜3週間は色々あり過ぎて悩みましたが、正直しょうがないかなとも思います。 自分の中ではスタッフの健康、安全が優先。 雪山のフードビジネスのノウハウは得られ…

先日、白馬で42歳の誕生日を迎えました。 その数日前には報道による心配のメールも沢山頂きましたが、個人的には元気です。(厄年、全開。。)いつもならホテルスタッフにも祝って貰っていましたが、コロナ禍なので今年はやらないように言ってありました。その…

コロナ禍でレストランの需要も制限される中、出張料理の需要が増えてきています。 今まで見た事もない様な出張シェフ養成講座の広告がSNS上に出てきたり、実際に始めるシェフが出てきたり。 地方で出張料理人をしてきた自分の見解を書いてみたいと思います。…

明けましておめでとうございます！本年も宜しくお願い致します‼︎ 大晦日に続いて新年も朝から大忙しで今日(8日)までずっと突っ走ってきました、、。 昨年は出張料理をしている事から「凄く需要があったんじゃない？」と聞かれますが、4〜7月までは殆どがキャ…

白馬にも雪が降って、今日には続々とゲレンデもオープンしました！ まだ八方はこの通りですが、今週はずっと雪マークなのでもっと積もりそうです。 予約も入ってきているので、仕込みもガツガツ進めています。 肉業者さんが来る度に100kg近くの肉、肉、肉(笑…

軽井沢の出張料理シーズンを終えて、冬シーズンに向けて白馬村に移動しています。 こちらは今年オープンしたばかりのスノーピークの庭から。 先日の雪で白馬の山々も中腹辺りまで白くなってきました。 全国的にコロナの感染者数が増えていますが、そんな事が…

3連休で無事に今シーズンの出張料理を終えました！ ご利用頂いたお客様に感謝です。ありがとうございました‼︎ 例年の11月はフランスに行っているので出張料理は行わないのですが、今年はコロナという事で通常営業。 11月だったので八ヶ岳トリュフや美ヶ原の…