フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

仕事。

軽井沢でルフレーヴワイン会。

先日は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。今回のテーマは「Domaine Leflaiveの水平、垂直」でした。 Chevalier-Montrachet 2005、2006、2007、2008、2009、2010 Bâtard-Montrachet2007、2009 料理は5品を作りました。 東御産ブロッコリーの…

食材探しに山の田んぼへ。

長野県養殖漁協の方の案内で新しい食材を探しに行ってきました。 山奥の道を進んで田んぼの周りを探して回ります。 岩陰に隠れているザリガニを発見。 まだ小さいですね。 手で捕まえようとしても、動きが早くて捕まえられません、、。 これが大量繁殖して大…

高山村の角藤農園を見学。

「ざんざ亭」コラボディナーの後は店主の長谷部さんと伊那の飲料、農家さん達と一緒に高山村の「角藤農園」に行ってきました。 「角藤農園」は小布施ワイナリーにも良質の葡萄を卸しています。 伊那の飲料、農家さんがワイン葡萄栽培を始めるという事で「角…

食用花が満開。

今年は暖かい(暑い)ので軽井沢の繁忙期用の食用花が既に満開です。 右からコモンマロウ、ナスタチウム、ミント、ボリジ、ディル、フェンネル、レモンタイムの花、フェンネルの花。 自分の仕事はまだこんな量は必要無いので、軽井沢のレストランにお裾分けし…

伊那のざんざ亭でコラボ。

伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」でコラボディナーを行いました。 普段やるフレンチ同士のコラボとは違い、囲炉裏のある環境、店主の長谷部さん拘りの鹿料理、ざんざ亭の趣を活かした料理を一緒に考えました。 お客様は囲炉裏を囲んでの食事になる…

2年ぶりに新潟のワイナリー訪問。

山形の帰り道に新潟のワイナリー「Fermier(フェルミエ)」に寄ってワインの試飲、畑見学をしてきました。 新潟のワイナリーは北海道のワイナリー巡りの帰りに寄って以来で2回目です。 オーナーの本多さんとはブルゴーニュに共通の知人がいる事で、いつも試飲…

山形のワイナリーでお手伝い。

軽井沢ワイン会で知り合いましたHさんが山形県酒田市に準備中のワイナリーの苗木の定植作業のお手伝いに行ってきました。 長野からは車で片道7時間。 前日入りして参加してきました。 鳥海山南麓の素晴らしい景色の中に開墾して綺麗に整地された畑はありまし…

6月はワイナリーツアー。

6月は東京のシェフやフードビジネス業界の方々を乗せての東信ワイナリーツアーを催しました。 東京からの高速バスなら佐久平に10時30頃に到着。 帰りの19時30分までにマンズワイン、小布施ワイナリー、たかやしろワイナリー、楠ワイナリー、アルカンヴィーニ…

Shimoo Design展示会を訪問。

白金台で開かれている「Shimoo Design」展示会に行ってきました。 富山のフレンチ「L'evo(レヴォ)」さんでも使用され、凄く綺麗な作品だな、と思っていました。 L'evo食事の次の日に谷口シェフに工房まで案内して頂いたのですが、その際は色々事情がありまし…

貴彦さんのワイン'08〜を飲む会を開催。

東京で自分の蔵から出した貴彦さんのワインで「貴彦さんのピノ、パス'08〜を飲む会」を開催しました。 今では人気があり過ぎて手に入らない北海道余市のワイナリー「Domaine Takahiko」のファーストヴィンテージ2008年から2010年の飲み比べです。 場所は新宿…

アーモンドの苗を購入。

伊那遠征中に以前から欲しかったアーモンドの苗木を購入しました。 フランス滞在時から料理に使うのが好きだった生アーモンドですが、日本では購入出来ません。 フランスでは写真の状態で買えて、一生懸命中の白い実を取り出していきます。 フランスで使って…

松本のジビエ解体施設を見学。

伊那の「ざんざ亭」コラボの打ち合わせ中に長谷部さんにジビエが入った、と連絡があったのて、次の日に松本初のジビエ解体処理施設「山崎商店」さんの見学をご一緒させて頂きました。 県が信州ジビエを推し進める事で、衛生面の問題から正規のジビエ解体施設…

ざんざ亭コラボの打ち合わせ。

今月の伊那市の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの打ち合わせでざんざ亭に来ました。 着くと店主の長谷部さんが息子さんと川魚を焼いていました。 近くの釣り師の方が持ち込んでくれたそうです。 炭焼きの川魚、何とも美味しそうです。 火を熾す事…

打ち合わせ前に畑見学。

今月の伊那「ざんざ亭」コラボ打ち合わせの為に伊那市に来たので、以前から行きたかった農園にアポを取って行ってきました。 軽井沢でお世話になっているレストランの副料理長のお父様が趣味でやっている農園です。 毎回、軽井沢のレストランに送られてくる…

稲の植え直しも終了。

ウチの田んぼの植え直しをしてきました。 機械で植えた後の抜けた苗や植えられなかった箇所を手で植え直していきます。 田んぼを回ってみると意外と植えられるものです。 直した分だけでも結構なお米になりそうです。これで家族の食べる1年分の米は賄えそう…

最高のひと時の演出を考える。

先日も軽井沢に出張料理に行ってきました。 今回はゲストの方がかなり偏食という事で、問題無さそうな食材を探りながらメニューを考えました。 最近、お気に入りの山羊乳のババロア。 山羊の癖が嫌われるかと思い、少し控えめに。 緑の泡も山独活でやりたい…

小谷村で山菜講習。

小谷(おたり)村に根曲竹、山菜採りの講習に行ってきました。先ずは集合場所近くの食堂で腹拵え。こちらは熊カレー。こちらは熊汁。小さな食堂にも熊肉などのジビエ料理があるのが、何とも嬉しいですね。とても美味しかったです。腹拵えを終えて初日はワラビ…

軽井沢でブルゴーニュ秀逸生産者ワイン会。

先日ですが2日間、軽井沢の別荘で開かれる恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。今回のテーマは「ブルゴーニュの秀逸な生産者の村名ワイン」です。Jacques Selosse V.O. (2013 deg.)Vogue Bourgogne Blanc 2009d'Auvenay Auxey Duress Blanc 19…

東京のシェフと信州ワイナリーツアー。

某フランス料理レストランのシェフ、ソムリエと2日間、信州ワイナリーツアーをしてきました。初日は北信、東信(マンズワイン、小布施ワイナリー、楠ワイナリー、アルカンヴィーニュ、ヴィラデスト、ドメーヌナカジマ、はすみふぁーむ、Rue de vin)マンズワイ…

アトリエノマドの畑見学。

次回の出張料理の食材の相談で長者原「アトリエノマド」に行ってきました。こちらは自慢のツリーデッキ。登るのは後ほど。こちらはアーティチョーク。長者原にあるのが意外です。ばら撒きのハーブ類。セージ、ローズマリー、オレガノ、ミント、、。自分の畑…

GW中も出張料理。

GW中も1件だけ軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。この方の別荘は昨年から既に6回目になりますね。すっかり常連のお客様です。先ずは最近お気に入りのミニおやきです。中身は地元のモッツァレラ、筍、野沢菜、下仁田葱。モッツァレラから水が出るので…

【告知】ざんざ亭コラボのご案内。

6月に伊那の囲炉裏屋宿「ざんざ亭」で店主、長谷部さんとコラボをする事が決まりました。ざんざ亭は長野県伊那市にある鹿、山師料理の宿です。宿の囲炉裏を囲んだ楽しい会にしたいと思います。東信、北信から食材、ワインを持ち込んで、趣あるざんざ亭で長谷…

GW前の畑仕事。

岡山遠征から佐久に戻って早速畑仕事を再開です。貴陽やスモモ系の花も満開です。リンゴはこれからですね。いつもはGW中なので、やはり今年は例年より1週間ほど早いです。(遅霜が心配、、。)白い花と緑とタンポポの黄色、空の青のコントラストが綺麗です。白…

豊橋でウズラ飼育を見学。

岡山帰りの愛知遠征。最後はウズラ飼育の豊橋市「東海有機」を訪問しました。豊橋市は日本で唯一ウズラの農協があるくらい有名な町です。東海有機さんのウズラは「鳩?」と間違えるくらい立派なサイズで、昨年の出張料理にも使わせて頂きました。(とても好評…

第6回ア・ベーでコラボディナー。

先週末、パリ時代の友人、阿部シェフと尾山台でコラボディナーを行いました。自分達の出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを用いた企画も今回で6回目となりました。アミューズは「おやき」長野県の伝統食「おやき」を小さめにしてお出ししました。信州の饅頭で…

軽井沢でボンヌマールワイン会。

先週末、恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。ワイン収集家Y氏の別荘でソムリエO氏の講義を受けながらワインを楽しむ会です。今年で3シーズン目に入りました。今回のテーマは「Bonnes Mares」でした。George Roumier 1994、1996Vogue 1995、19…

野生のクレソン、ワサビを収穫。

週末の出張料理用のクレソン、ワサビを採りに親戚の川に行ってきました。川を渡って見てみましたが、意外と生えていました。とりあえず一安心です、、。例年ならまだ早いですが、今年は1〜2週間早く暖かいイメージだったので、様子を見に来ました。まだ小さ…

白樺樹液を採取。

製造元の黒澤酒造、黒澤さんに案内をして頂き、八千穂高原の白樺林に白樺樹液採取の設置のお手伝いに行ってきました。佐久穂町にある八千穂高原には日本一の白樺林があります。3月下旬、雪解けとともに活動を始める白樺から採取する樹液は、多種のミネラルや…

白馬の短期シェフ業を終えて。

白馬も雪が無くなりシーズン終了です。本来の冬のシーズンはフランスに行っていますが、今シーズンは白馬の短期シェフをやりました。4ヶ月はやはり長かったですね、、。星野リゾートの星野氏が軽井沢について「集客の必要が無い土地」と仰っていました。来る…

北杜市で地方再生を考える。

八ヶ岳のフレンチレストラン「素透撫(すとうぶ)」清水シェフが企画された山形のイタリアン「アル・ ケッチァーノ」奥田政行シェフの講演会「八ヶ岳を盛り上げる幸せのレシピ」に参加してきました。清水シェフとは自分がフランスに行く前に地産地消を学びたく…

第6回ア・ベーコラボディナーのご案内。

《お知らせ》パリ時代の友人と定期的に開催している尾山台「àBêe(ア・ベー)コラボディナー」を4月16、17日に催したいと思います。今回で6回目となります。(写真は前回の物です。)今回も同様の企画で友人と僕のお互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワイン(料理…

今年初のワイナリー巡り。

雪も溶けて動き易くなったので、休みを利用して今年初めてのワイナリー巡りをしてきました。先ずは小布施ワイナリーから。出荷時期やその銘柄などのお話をしてきました。帰りに日本酒も仕込んでいるという事で、酒粕を頂きました。あれだけ酒粕が出るようで…

白馬で誕生日。

先日、自分の誕生日がありました。今年の冬は白馬で短期シェフをしていますが、予約数も少なかった事で外国人スタッフが上に意見してくれて休みを頂きました。久しぶりの休みです。更にお店で誕生日特別メニューを頂けるとの事。いつも厨房で一緒に働くオー…

白馬図書館で情報探し。

オーストラリアや日本の冬休み、連休も終わり仕事も落ち着いてきたので、出掛ける準備に白馬図書館に行ってきました。何でもネットで情報の入る時代ですが、地方では未だに地元イベント、催事などの情報は地域新聞やKURA(信州情報誌)がよくまとまっていると…

Says Farmを訪問。

富山「鮨人」さんの食事後に氷見のワイナリー「Says Farm(セイズファーム)」に行ってきました。行きましたが冬季休業でした、、。しかも、着いていきなりみぞれ雪に当たる。2年前の前回は金沢に行く途中で寄ろうとして大雪で断念したりと、とことん合わない…

明けましておめでとうございます。

明けましておめでとうございます。フランス帰国後から年末年始と白馬で頂いた仕事をこなしていました。日本とは思えない国際色豊かな職場です、、。(勿論、お客さんも海外からの方々が多いです。)サービスの女の子も年末の営業中はいつにも増して気合いの入…

Domaine Emmanuel Rougetを訪問。

ブルゴーニュ2日目は2軒のドメーヌ訪問しました。2軒目は「Domaine Emmanuel Rouget」ブルゴーニュワインの神様アンリ・ジャイエの甥にあたり、ジャイエ引退後はその大部分の畑を引き継ぎます。クロ・パラントゥの畑はあまりにも有名。知らなかったのですが…

Domaine Fourrierを訪問。

ブルゴーニュ2日目はこちらの2軒のドメーヌ訪問をしました。先ず1軒目は「Domaine Fourrier」ジュヴレ・シャンベルタン村の人気生産者フーリエですが、ワインは輸出が主なので意外とブルゴーニュよりは日本の方がお目にかかります。(エノテカ以外で見た事無…

2013年ワインを回収。

パリに着いて早速自分の分のワインを回収してきました。パリ時代から手に入りにくいワインを購入出来るように、ワイン屋さんとパイプを作っていました。フランスはコネ(信用)社会ですから、僕みたいな一介の料理人でも世界中のワインコレクターが探すような…

同時多発テロ後の渡仏。

今年は11月19日〜12月2日までフランスに行ってきました。11月13日(金)にパリの同時多発テロがあった後です。普段は1、2月に行くのですが、今年の冬は白馬でシェフ業を頼まれたので、行くならこのタイミングしかありませんでした。遊びに行くのでは無く、来年…

まんまる農家を訪問。

先日の上田で開かれた県産ワイン試飲会で知り合った東御市「まんまる農家」波田野さんのブドウ畑に行ってきました。 試飲会の中でも凄く良かったので早速畑に伺いましたが、新規就農とは思えないほど既にしっかりしたブドウの樹がありました。元は他の方の畑…

nemo furnitureの工房訪問。

地元の家具制作「nemo furniture」荻原さんの工房に行ってきました。 お借りしていたサンプルのお返しと古民具加工の相談をしてきました。 佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」で知り合ったのですが、最近の出張料理で使用している木のスプーンや乗せる皿…

一木医療器製作所を訪問。

「幸和ピンセット」鈴木社長のご紹介で日本一のハサミ職人「一木医療器製作所」一木さんの工房見学に行ってきました。 ピンセットも医療用が優れているのでハサミもどうかと思いましたが、お話を聞かせて頂いて全く違いました。 医療用は数回チョキチョキし…

上田市で県産ワイン試飲会。

先日、上田市で開かれた県内プロ限定の県産ワイン試飲会に行ってきました。 県内の多数のワイナリーが参加されていて、普段は試飲出来ない小規模生産者のワインも試飲出来たのが嬉しかったです。普段は車を運転していてワインの試飲が出来ないのですが、会場…

軽井沢でブルゴーニュマグナムワイン会。

恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。 週末の2日間で行われ、2日目はシャンパーニュ、ブルゴーニュMagnum特集でした。 - Champagne Henry de Vaugency Des Amoureus Blanc de Blancs NV (magnum) - Verget Corton Charlemagne 1993 (magnum) -…

軽井沢でボルドー右岸マグナムワイン会。

先日、恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。 今回は週末の2日間でしたが、初日はボルドー右岸のマグナム特集でした。 ラインアップは、 Champagne Bollinger RD 1988 (magnum) Ch.Lafleur 1998 (magnum) Ch.Lafleur 2001 (magnum) Ch.Ausone 1…

食材探しに松本へ。

これからの出張料理、自分の店の為の県産食材探し。松本「温石(おんじゃく)」須藤さんの御紹介で松本で信州フランス鴨、小谷(おたり)野豚を購入してきました。 「信州フランス鴨の会」は鴨の飼育を通して知的障害者、不利な条件下におかれている人々の自立支…

第5回ア・ベーでコラボディナー(その3)

前回の続きです。大分産の鹿のロースト、花梨のピュレとベトラーヴ。阿部シェフの知り合いから鹿が入ったので、こちらをメインにしました。鹿肉に合わせて近所で採れた花梨にバニラバターを加えてピュレにしています。ちょうどナツメが良い状態だったので割…

第5回ア・ベーでコラボディナー(その2)

前回の続きです。信州産の根菜色々と里芋のチップス。カボチャは阿部シェフの実家から届いた物で作っています。根菜は2人で食材探しで信州を車で走り回った際に購入し、足らない分は自分が探してきました。寒い時期の根菜は美味しいですから、その味わいを楽…

第5回ア・ベーでコラボディナー。

10月24、25日と2日間「第5回àBêeコラボディナー」を行いました。 パリ時代の友人、阿部シェフと彼のお店、尾山台「ア・ベー」でお互いの出身地の食材、ワインを使ってコラボする企画ですが、今回で5回目となりました。 お越し頂いたお客様、ありがとうござい…