フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

信州の日常。

夏前に39BAR(サクバル)

佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」に参加してきました。 39BAR(サクバル)は佐久市の職人(料理人、パン職人、野菜農家、フロマージュ職人、大工、家具職人、美容師、林業、、。)が集まって佐久を考える会です。夏になると参加者が忙しい繁忙期に突入とい…

松代でおしぼりうどん。

ワラビ採りの後はおしぼりうどんを頂きに松代「麺味座(めんみくら)」に行ってきました。 おしぼりうどんは北信独特のうどんの食し方で、特産の辛味大根のおろし汁に味噌を溶いてつけ汁にします。 信州味噌が不思議と辛味を和らげるので、そちらで味の調整を…

毎年恒例のワラビ採り。

毎年恒例のワラビ採りに行ってきました。父の知り合いの経営するスキー場の敷地に毎年採りに来ています。オーナーの方にもご挨拶。この日は朝から本当に天気に恵まれました。気温が上がる前に早起きしてワラビを探しながら坂を登りました。スキー場なので傾…

稲の植え直し。

畑仕事や摘果作業が忙しくて手の付けられなかった田の植え直しをしました。 機械で植えて少ない穂や植え切れてない場所を手作業でもう1度植え直していきます。今年の若手料理人(35歳以下)を応援するコンテスト「RED35」の予選テーマが「米」だったと思います…

軽井沢別荘女子会で料理。

先日は軽井沢別荘女子会で料理作ってきました。フランス、ブルゴーニュの友人が友達と軽井沢の別荘で集まるという事で、その料理を作りました。簡単なトマトのサラダ。ウチのミョウガ茸が美味しかったので合わせてみました。フランスでは生のエシャロットを…

名古屋土産でワイン

パリ時代の後輩の名古屋土産で貰った羽だけ毟った頭、内臓付きの鶉と半身の合鴨胸肉を貰いました。(彼の地元、豊橋市は全国で唯一、鶉の農協がある位に鶉が有名らしいです。) 1人で食べてもつまらないので、いつもお世話になっている佐久穂町の野菜生産者「G…

パリ時代の後輩とワイン。

パリ時代の後輩シェフが愛知県豊橋市から遊びに来てくれました。「本帰国してからまだMitsuさんにご挨拶していないので。」とは、何とも律儀な後輩です。到着したのが昼過ぎだったので近所のワイナリーを訪問してからご飯と温泉。夜は自宅で彼の為に蔵から出…

木工家具製作「ゆずりは」を訪問。

小海町の木工家具製作「ゆずりは」さんの工房見学に行ってきました。 先日、行われた佐久のアート系×食系イベント「D39BAR」でお会いした高橋さんの工房で、地元のカラマツを使用した家具や小物、漆器などの製作をされてます。先ずは工房から見学させて頂き…

39BARメンバーでワイナリー巡り。

先日、佐久を盛り上げよう「39BAR(サクバル)」メンバーで、北信、東信ワイナリーツアーをしてきました。信州の食を語る上で既にワインは欠かせません。ワインの見聞を広めてもらおうと地元の大工、パン屋店主、カフェ店主の友人達を乗せて小布施ワイナリーか…

新築の別荘で料理。

新築された知り合いの別荘で料理を作ってきました。お子さんが生まれたばかりで奥様と外食が出来ないという事で、この日は次回の出張料理の為に設備のチェックも兼ねて旦那さんにも参加して頂いてワインを飲みながら料理を作る事にしました。とりあえず自分…

D39BAR(デザインサクバル)に参加。

佐久のブーランジェリー、リアンさんで開催されました佐久のアート系×食系イベント「D39BAR(デザインサクバル)」に参加しました。 地元の飲食関係者が食事を持ち寄りました。自分も3品ほど出させて頂きました。東御産のアスパラのサラダとババロア、信州大岩…

おやき村を訪問。

信州の伝統食を学びに「小川の庄 おやき村」に行ってきました。 おやきはその季節の食材を生地で包んで焼いた(蒸した)信州の伝統食です。こちらでは囲炉裏で焼いたおやきがその場で食べれます。その場で焼いたおやきと無料の味噌汁。この日は味噌で味付けし…

善光寺の御開帳。

善光寺の御開帳に行ってきました。 7年に1度「前立本尊(まえだちほんぞん)様」を本堂にお還しして全国の人々にお参りして頂く盛儀です。 朝早くに出発して10時には到着。ちょうど「お数珠頂戴」だったのでお上人さま(善光寺住職で男性はお貫主さま、女性はお…

今年も田伏せに参加。

前年に引き続き、地元の米農家さんの苗の伏せ込みにお手伝いに行ってきました。 水を入れた田んぼに育苗トレイを並べて、ビニールをかけて稲の苗を準備します。車で水を貼った田んぼに育苗トレイを並べていきます。田んぼにレールを作って綺麗に並べていきま…

開墾した畑で苗植え。

以前に開墾作業をお手伝いした上田のワイン葡萄畑で苗植えをしてきました。事前に測量してある目印に穴を掘ってワイン葡萄の苗木を植えていきます。この日はシャルドネの苗を植えました。自分はワイン葡萄の苗木を扱うのはこれが初めてです。何だか嬉しいで…

春の39BAR(サクバル)に参加。

3月にブーランジェリー「りあん」さんで開かれました長野県佐久地域のArtisan(職人)の集まり「39BAR(サクバル)」に参加してきました。 佐久地域の農家、大工、家具職人、料理人、美容師などなど、専門分野を持つ佐久地域の職人の飲み会です。皆で料理やワイ…

ワイン畑の開墾作業をお手伝い。

上田市にワイン葡萄畑の開墾作業の手伝いに行ってきました。 某ワイナリーで一緒に働いた事がある知人がこちらで今年から苗木を植えてワイン造りを始めます。土地は荒廃地で先ずは整地をしないといけないのですが、人手が足りないという事で手伝ってきました…

第2回一次産業従事者ワイン会に参加。

地元のワイン好きの集まりで行っている「第2回一次産業従事者ワイン会」に参加してきました。地元のリンゴ農家、椎茸農家、ワイン生産者、それと自分(ハーブ農家?)で農家オーヴェルジュをされている野菜農家さんの家にワイン持参で集合。 自分の持参ワイン…

フランスに出発。

今年の目標である「狩猟免許」も取得したので、2週間ほどバカンスに行ってきます。毎年、この時期は閑散期なので、それを利用してフランスに行く事に決めています。パリ時代から築いたコネクションを利用してワインを回収したり、日本で手に入らない調味料な…

狩猟免許を取得。

わな猟、第一種銃猟免許を取得しました。わな猟免許はくくりわな、はこわな、はこ落とし、囲いわなといった法定猟具を使用する為の免許です。第一種銃猟免許は装薬銃(散弾銃、ライフル銃)と空気銃を使用する為の免許です。試験は県内数カ所で行われましたが…

東御のワイン産業振興。

最近は毎日、県内の市町村の予算案が新聞などに掲載されています。個人的に注目は「東御市」元々、ワイン特区でもありますし、県内ではワインに力を入れている市です。東御市のワイナリーは「ヴィラデスト」、「Rue de vin」、「はすみふぁーむ」などがあり…

佐久の薬草研究。

今年の佐久薬草研究会の総会案内が届きました。 昨年は仕事の都合上、活動に参加出来ない事が多かったです。基本的には祖母から教わっていましたが、活動内容も分かってきたので今年は個人的に会員のお爺さん、お婆さんにも教えて頂こうかと考えています。 …

今年のワカサギ釣り。

早朝からワカサギ釣りに行ってきました。今回は小諸です。 前回の軽井沢ワイン会にもお出ししましたが、この時期の信州のワカサギは最高に美味しいです。(スーパーで売られている物は大き過ぎて苦いような、、。) 最近は天気が良くて氷の状態が心配でしたが…

季節外れ?のフキノトウ。

次の出張料理の食材探しに畑近くの土手散策をしました。 目的は「フキノトウ」 春のイメージ、寒い長野ではまだ無いイメージですが、場所によっては意外と生えています。(スーパーの物はハウス栽培でしょうか⁇)祖母に教わったのですが、ウチの裏山には日当た…

冬の野菜栽培見学会に参加。

地元で開催された日本農村医学研究所主催の「冬の野菜栽培見学会」に参加してきました。 生産者の方々のお話を聞きながらハウスの中を見学しました。 からし菜、わさび菜、かつお菜、小松菜、高菜、ベビーリーフなど、たくさんありました。10月に蒔いてこの…

2015年、今年の展望。

年も明けて軽井沢の仕事も完全に終了。多くのお店はゴールデンウィーク(GW)まで暇な日々だと思います。軽井沢でレストランの商売をする上で、こうした暇な時間の有効活用が重要だと思っています。自分は日本の中で軽井沢ほど客足が極端な場所は無いと思って…

シェ・草間で新年会。

今晩はいつもお世話になっている軽井沢のレストラン「シェ・草間」さんの新年会にお呼ばれしてきました。お誘い頂いて手ぶらもどうかと思うので、こちらのワインをプレゼント。「Chambolle-Musigny 2010」(G.Roumier)先日、シェフの誕生日だったので、皆で試…

明けましておめでとうございます。

明けましておめでとうございます。軽井沢のノエルは静かなもので(結局は別荘の方々が滞在して居ない時期は難しい、、。)、御節の仕込みメインでした。31日は朝から御節の盛り込みに大忙しでした。窓や戸を開けて寒い中で仕事をしていきます。フランスの伝統…

自家用リンゴジュース搾り。

ウチと近所のB級(色付きが悪かったり、傷が付いて出荷出来ない自家用の物)リンゴを集めて林檎ジュースを搾ってきました。見ての通り、リンゴ品種も色々です。個人では搾れない近所のお爺さん、お婆さん3軒の物も混ぜて仕込みます。JAの施設を借りて1日がかり…

裏庭の姫胡桃。

ウチの縁側に姫胡桃がありました。 祖母に聞くとウチの裏庭に2本樹があるらしいです。知らなかった、、。 ちょうどウチを建ててくれた大工さんが来ていたので割ってくれました。鬼胡桃や菓子胡桃(一般的な胡桃はこれの事で、シナノクルミとも言います。)と違…

野沢菜漬けの仕込み。

信州の漬物と言ったら野沢菜漬‼︎ という事でウチで食べる野沢菜漬けを仕込みました。先ずは漬ける桶や野沢菜を洗う容器などを用意します。 数日、放置して適度に水分を抜いた野沢菜の汚れを洗い流し、混合塩を振りながら桶に敷き詰めていきます。今年の野沢…

畑の小さなハーブ。

焼糠を作っている間、火の番をしながら畑の手入れをしました。 見慣れた葉があるなと思いきやイタリアンパセリですね。 放置していた種が落ちて今頃生えてきていました。 実は育ち過ぎのスーパーでよく見るサイズの物より、この位の方がレストランには喜ばれ…

今年も焼糠作り。

来年の苗作りに向けて焼糠作りをしました。 この季節の風物詩ですね。 自分はハーブ作りの苗作りの際に底に焼糠を入れますが、籾殻が届くこの時期にまとめて1年分仕込みます。 煙突付きの器具の中に火を付けて、周りに今年の籾殻を撒いていきます。黒くなっ…

田辺さんの畑を見学。

佐久穂町の野菜生産者「GoldenGreen」Aさん宅で催された「農林業従事者ワイン会」でご一緒したワイン生産者、田辺さんの畑に行ってきました‼︎こちらは棚作りの畑です。ワイン葡萄は垣根作りが一般的ですが、県内では棚作りの生産者もチラホラ。ワイン作りの…

第1回一次産業従事者ワイン会に参加。

東京のコラボディナーの仕事を済ませて地元に戻った夜は、佐久穂町の野菜生産者「Golden Green」Aさん宅で催された「一次産業従事者ワイン会」に参加してきました。 ワイン好きな有機野菜生産者、リンゴ農家、原木椎茸農家、ワイン生産者、自分(ハーブ農家⁇)…

狩猟免許取得に向けて。

市役所に行って狩猟免許の書類を頂いてきました。 軽井沢も紅葉の季節を終えて(客足も)冬らしくなってきました。 3年前にフランスから帰国して日本のサービス業は休み無く働く事に違和感がありました。1年中料理をしたくない(仕事にメリハリを付けたい)自分…

信州サーモンの養殖場見学。

佐久穂町にある八千穂漁業さんで信州サーモンの養殖場見学をしてきました。信州サーモンはニジマスとブラウントラウトを交配させた信州独自の新品種のサーモンです。今回は先日の佐久について熱く語り合う「39BAR(サクバル)」で知り合った佐々木さんに案内、…

雲場池の紅葉。

軽井沢も紅葉が素敵な季節になりました。仕事の休憩時間に紅葉の名所「雲場池」に行ってきました。この日は平日だったので観光客は疎らでしたが、結婚の撮影の新郎、新婦や若いカップル、年配のご夫婦などで賑わっていました。毎年もっと「綺麗‼︎」と思って…

マンズワインのピノ。

昨日は賄いと一緒にこのワイン。 「ピノ・ノワール 2011」(小諸ワイナリー) マンズワインから派遣されてブルゴーニュ(今はボルドー)でワイン造りを勉強中の知人Nさんの手掛けた(と聞いている)マンズワインが造るピノ・ノワール、ファーストVTです。 最初、自…

39BAR(サクバル)に参加。

佐久市のブーランジェリー「りあん」さんで開かれた地元の多業種の方々が集まって熱く佐久を語る「39BAR(サクバル)」に参加してきました‼︎ 前回は仕事帰りだったので終わり間近の参加でしたが、今回は仕事が休みだったので最初から参加しました。 皆で持ち寄…

ワイン会用の食材探し。

いつも恒例の軽井沢ワイン会の出張料理の食材探しの為に県内走り回ってきました。 いつもお世話になっている佐久穂町の野菜生産者「GoldenGreen」在賀さんから立派なカブを頂きました。他にも赤カブなどを頂きました。在賀さんの育てた野菜は最高に美味しい…

料理王国の創刊号。

夏の繁忙期も終わって少しずつ時間に余裕が出てきたので、お借りした「料理王国」創刊号(1994年)を読みました。 創刊号の特集は何と「Michel Bras」‼︎ちょっと意外です、、。 ボキューズ、ロブション、デュカス、ガニェール、、幾らでも創刊号に相応しいシェ…

秋蒔きの準備。

夏のハイシーズンに手を付けられなかった畑の手入れをしました。 伸び放題だった雑草を除去して石灰、肥料を蒔いて耕耘機で土をおこし、しばらく休ませます。 雑草の下から夏の暑さで駄目になったディルが生えてきていました。もう少し放置して育った後に使…

ブルからの依頼でワイナリー巡り。

ブルゴーニュの知り合いから依頼で、御兄弟がワインバーを近日中にオープンする際に信州ワインを置きたいという事でしたので長野にお呼びしてワイナリー巡りを企画しました。ワインを試飲しながらの複数のワイナリー巡りは運転手がいないと厳しいですからね…

貴陽の出荷。

ウチの果樹園のスモモの王様「貴陽」の出荷も無事に終了しました‼︎貴陽は山梨県巨摩郡の高石鷹氏が1977年に「太陽」の花粉親不明の交雑実生から選抜した品種で1996年に品種登録されています。大玉で栽培にも細心の注意と手間がかかり、味の良さから高級スモ…

39BARに参加。

8月上旬に佐久在住の多業種の方々が集まって佐久の未来?について語り合う「39(佐久)BAR」に参加してきました。場所はいつもお世話になっている佐久市のブーランジェ「リアン」さん。店主の平川さんの呼びかけで始まったそうで、佐久市在住の仲間で集まって語…

前山寺でくるみおはぎ。

海の日の連休から軽井沢の繁忙期という事で、その前に寺と温泉で心と体を整えてきました。先ずは上田市の「前山寺」に行ってきました。階段を登って左手に立派な寺があります。この奥で名物の「くるみおはぎ」が食べれます。実は今回はこのくるみおはぎが目…

台風の影響。

今年はこれまで果実系の出来が凄く良かったので、台風8号は心配でした。昨晩深夜から11日明け方がピークという話だったので起きて真っ先に見に行きましたが、貴陽の袋が落ちた所も無く特に問題ありませんでした。リンゴも落とされていません。もうすぐ収穫の…

友人と信州満喫ツアー。

フランス時代の友人が長野に遊びに来てくれたという事で、地元佐久を中心に信州満喫ツアーを敢行しました‼︎友人が佐久に到着してマンズワインの訪問(前の記事にまとめました。)時間まで余裕があったので東御の「Rue de Vin(リュ・ド・ヴァン)」、「はすみふ…

恒例のワラビ採り。

6月14、15日のコラボディナーの前に、早朝から毎年恒例のワラビ採りに行ってきました。梅雨入り後で毎日雨で天気が心配でしたがこの日は朝から曇り。ツイてますね。 先週末に雨が降り続いて採りに来た人がいなかったのと、雨降りの後に伸びた為に昨年以上に…