フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

業界の大先輩と生ハム工房で。

久しぶりに長和町の生ハム工房「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」に行ってきました。

 

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静岡県富士宮の農園レストラン「Bio-s(ビオス)」のオーナー松木さんがいらっしゃるという事で、お話がしたくて伺いました。

 

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かなり前に到着して、こちらで生ハム作りをされている藤原さんとも最近のお話を。

 

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松木さんが到着してからは、藤原さんのシャルキュトリーを摘みながら歓談。

以前から地方レストランの在り方の参考にさせて頂いてましたし、こうして松木さんとお話が出来て良かったです。

 

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コロナの影響で、これからの飲食業をもっと深く考える時期ではあります。

自分も5月は山菜の販売をしたりで何とか乗り切りましたが、6月は20名や100名の団体イベントが多かった事からほとんどご予約はキャンセルです。
元が景気の良し悪しに関わらず、毎年少しずつ成長する年輪経営を念頭に置いているので慌てる状況では無いのですが、軽井沢のハイシーズンにあたる8、9月と白馬のハイシーズンの冬が今迄通りでなかったら自分のサービスも多少の軌道修正を加える段階ではあります。

 

コロナで東京のレストランなどがやっていた発送セットのクオリティーを見ても、そこまでやるかといった内容です。

あれなら全国何処でもあの料理は食べれる事になりますし、大手が入ってきたら益々競争は激しくなるかと。

やはりレストランは箱やサービスなどの雰囲気やサービスも含めてですね。

更に言えば全国から色々な食材が届く状況を見ると、「採りたて」で無ければ食材にも大差がない気もします。

 

これから地方レストランは何を提供していくべきか、、。

 

暑い道中をやっと着いて飲む冷たい水や山登りで食べるおにぎりの美味しさなど。

高級食材などの金額に関わらず、体が何を欲しているかをお出しする事でしょうか。

ポール・ボキューズもBrasも街の中心からはかなり離れている訳で、あの道中も含めた演出でしょうか。

 

軽井沢で飲食をしていると分かりますが、6月は婚礼が絡まなければ比較的週末だけの緩い季節です。


空いている時間は色々な農家さんのお手伝いをしたり、食事に行ったりしています。

農家さんと世間話をしたり業界の先輩方のお話を聞いたりしていると、何となく道筋も見える気がします。

 

今後のプランを検討する時期になっています。