出張料理。
伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」でコラボディナーを行いました。 普段やるフレンチ同士のコラボとは違い、囲炉裏のある環境、店主の長谷部さん拘りの鹿料理、ざんざ亭の趣を活かした料理を一緒に考えました。 お客様は囲炉裏を囲んでの食事になる…
今月の伊那市の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの打ち合わせでざんざ亭に来ました。 着くと店主の長谷部さんが息子さんと川魚を焼いていました。 近くの釣り師の方が持ち込んでくれたそうです。 炭焼きの川魚、何とも美味しそうです。 火を熾す事…
先日も軽井沢に出張料理に行ってきました。 今回はゲストの方がかなり偏食という事で、問題無さそうな食材を探りながらメニューを考えました。 最近、お気に入りの山羊乳のババロア。 山羊の癖が嫌われるかと思い、少し控えめに。 緑の泡も山独活でやりたい…
先日ですが2日間、軽井沢の別荘で開かれる恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。今回のテーマは「ブルゴーニュの秀逸な生産者の村名ワイン」です。Jacques Selosse V.O. (2013 deg.)Vogue Bourgogne Blanc 2009d'Auvenay Auxey Duress Blanc 19…
GW中も1件だけ軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。この方の別荘は昨年から既に6回目になりますね。すっかり常連のお客様です。先ずは最近お気に入りのミニおやきです。中身は地元のモッツァレラ、筍、野沢菜、下仁田葱。モッツァレラから水が出るので…
6月に伊那の囲炉裏屋宿「ざんざ亭」で店主、長谷部さんとコラボをする事が決まりました。ざんざ亭は長野県伊那市にある鹿、山師料理の宿です。宿の囲炉裏を囲んだ楽しい会にしたいと思います。東信、北信から食材、ワインを持ち込んで、趣あるざんざ亭で長谷…
先週末、パリ時代の友人、阿部シェフと尾山台でコラボディナーを行いました。自分達の出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを用いた企画も今回で6回目となりました。アミューズは「おやき」長野県の伝統食「おやき」を小さめにしてお出ししました。信州の饅頭で…
先週末、恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。ワイン収集家Y氏の別荘でソムリエO氏の講義を受けながらワインを楽しむ会です。今年で3シーズン目に入りました。今回のテーマは「Bonnes Mares」でした。George Roumier 1994、1996Vogue 1995、19…
《お知らせ》パリ時代の友人と定期的に開催している尾山台「àBêe(ア・ベー)コラボディナー」を4月16、17日に催したいと思います。今回で6回目となります。(写真は前回の物です。)今回も同様の企画で友人と僕のお互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワイン(料理…
恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。 週末の2日間で行われ、2日目はシャンパーニュ、ブルゴーニュMagnum特集でした。 - Champagne Henry de Vaugency Des Amoureus Blanc de Blancs NV (magnum) - Verget Corton Charlemagne 1993 (magnum) -…
先日、恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。 今回は週末の2日間でしたが、初日はボルドー右岸のマグナム特集でした。 ラインアップは、 Champagne Bollinger RD 1988 (magnum) Ch.Lafleur 1998 (magnum) Ch.Lafleur 2001 (magnum) Ch.Ausone 1…
前回の続きです。大分産の鹿のロースト、花梨のピュレとベトラーヴ。阿部シェフの知り合いから鹿が入ったので、こちらをメインにしました。鹿肉に合わせて近所で採れた花梨にバニラバターを加えてピュレにしています。ちょうどナツメが良い状態だったので割…
前回の続きです。信州産の根菜色々と里芋のチップス。カボチャは阿部シェフの実家から届いた物で作っています。根菜は2人で食材探しで信州を車で走り回った際に購入し、足らない分は自分が探してきました。寒い時期の根菜は美味しいですから、その味わいを楽…
10月24、25日と2日間「第5回àBêeコラボディナー」を行いました。 パリ時代の友人、阿部シェフと彼のお店、尾山台「ア・ベー」でお互いの出身地の食材、ワインを使ってコラボする企画ですが、今回で5回目となりました。 お越し頂いたお客様、ありがとうござい…
地元のカフェ「MaruCafe」さんで料理を作ってきました。マルカフェの店主、零さんの呼びかけで実現。11名様にコースで計6皿をお出ししました。こちらは佐久穂町の野菜生産者「GoldenGreen」在賀さんの人参を使用したババロアとムース。前菜は「八千穂魚漁業…
寺イベントの後は軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。 何回か使っているキッチンなので、もう問題無く使えますね。今回は4名様という事で、かなり余裕がありました。シルバーウィーク中、お店の仕事もあったので、基本的には貞祥寺のメニューと同じ構…
「さくデ。2015ーまちデ。」 地元、佐久市の前山 貞祥寺で行われた１日限りの料理と音楽のイベント「佇 Tatasm」知客寮で料理をお出ししました。佐久市はフランスのアヴァロン市と姉妹都市関係にありますが、その関係を作るのに尽力したのが当時ヨーロッパで…
8月最後の週末に出張料理をしてきました軽井沢DVDワイン会2日目のテーマは「シャンパーニュ」でした。 Bollinger RD 1988 Dom Perignon 2003 Krug Grand Cuvee NV Salon Le Mesnil 1996 Henri Giraud Fut de Chene (magnum) 1995 Maruguet Pere et Fils Sapi…
先週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。 今回のテーマは前回に引き続き「1989年」第2弾です。 Bollinger /Vieilles Vignes Francaises Alain Robert /Le Mesnil Reserve (magnum) Leflaive/Puligny Montrachet 1er Cru Les Combettes La…
先週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。 今回のテーマは前回に引き続き「1989年」の第2弾です。 Bollinger /Vieilles Vignes Francaises Alain Robert /Le Mesnil Reserve (magnum) Leflaive/Puligny Montrachet 1er Cru Les Combettes …
恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました！今回のテーマは「1989年」でした。Krug Grande Cuvee 第2世代Krug Vintage 1989Leroy /Corton Charlemagne 1989Louis Latour /Corton Charlemagne 1989Bonneau du Martray /Corton Charlemagne 1989d’Auve…
夏の繁忙期前に恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。 今回のテーマは「1989年」です。 Krug Grande Cuvee Krug Vintage 1989 Leroy /Corton Charlemagne 1989 Louis Latour /Corton Charlemagne 1989 Bonneau du Martray /Corton Charlemagne …
前回の続きです。鶉と人参のポレンタ、ミニキャロット、青梅のチャツネ。先日、パリ時代の後輩が愛知県豊橋市から遊びに来てくれた際にお土産で頂きました。試食してみると予想以上に美味しかったので、今回のコラボディナーに使用しました。ワインは貴彦さ…
7月11、12日に行われたパリ時代の友人、阿部シェフとの尾山台「àBêe(ア・ベー)」コラボディナーも無事に終了しました。 自分達の出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを合わせるというコンセプトで第4回を迎えましたが、今回は少し自分達の今迄の出会い絡み、出…
先日も軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。こちらはGWに伺ってから既に3回目という事でかなり慣れてきました。今回は以前から参加したかったオトコワイン会に参加です。アミューズはブロッコリーのピュレに佐久穂町のエンドウ豆。季節的にもギリギリで…
先日は軽井沢別荘女子会で料理作ってきました。フランス、ブルゴーニュの友人が友達と軽井沢の別荘で集まるという事で、その料理を作りました。簡単なトマトのサラダ。ウチのミョウガ茸が美味しかったので合わせてみました。フランスでは生のエシャロットを…
新築された知り合いの別荘で新築祝いの集まりがあるという事で、軽井沢に出張料理に行ってきました。この日はディナーだったので、朝から食材探し。こちらはウチの裏山にあるコシアブラ。こちらも山菜のコゴミです。自分で育てた食材も使います。こちらはマ…
新築された知り合いの別荘で料理を作ってきました。お子さんが生まれたばかりで奥様と外食が出来ないという事で、この日は次回の出張料理の為に設備のチェックも兼ねて旦那さんにも参加して頂いてワインを飲みながら料理を作る事にしました。とりあえず自分…
前回の続きです。メダイ、ウルイの蒸煮、野蒜、レモングラスの泡良いメダイが手に入ったので魚料理に使用しました。身を焼くか皮目を焼くか迷いましたが、その辺りはオーブンの使用状況で決めましたが、イマイチでしたね。自分が思ったようにはいきませんで…
今回のブルゴーニュ白'04のワインに合わせて5品の料理を作りました。東御産小蕪と佐久産シェーブル、信州サーモンジャーキー、独活のフリット小蕪を掃除してあげてほんの数秒塩茹でしました。以前から地元の取り組み「佐久を盛り上げよう39BAR(サクバル)」で…
