サルキッチンで食事。

先日の東京遠征の夜は以前から気になっていた東中野「サルキッチン」さんに伺いました。小さな路地の先にあるこじんまりとしたフレンチレストランです。メインはスコットランド産の雷鳥。ここから羽を毟って仕上げていくそうです。ワインは雷鳥に合わせ…

2016-10-20

ア・ベーで軽くフレンチ。

先日は今年の白馬の買い出しや別件で東京遠征をしてきました。先ずはランチでちょうど3周年を迎えたパリ時代の友人、阿部シェフの尾山台「à Bêe(ア・ベー」にお邪魔しました。赤ピーマンのムース、境港の甘エビと白イカ。ソースはフレッシュトマト。阿部…

2016-10-19

お寺で日本酒とフレンチ。

39BAR(サクバル) 仕事。出張料理。

先日、貞祥寺で行われたD39(デザイン佐久)主催のイベント「醸-kamosu」のディナーを担当させて頂きました。今回は地元の日本酒とのペアリングでしたので、和食からのアプローチで料理を作らせて頂きました。日本酒の相性、お寺の雰囲気、料理のアプローチ…

2016-10-05

天然キノコ料理で慰労会。

仕事。信州のレストラン。

毎年恒例の夏の慰労会。年末年始は忙しいので、この時期にお店の大掃除を済ませて、夜は地元(軽井沢)のレストランで慰労会をしてます。自分も夏だけのお手伝いではありますが、毎年参加させて頂いてます。今年はキノコ料理で有名な「E.Bu.Ri.Ko」(エブリ…

2016-10-03

白馬のホテルレストランで打ち合わせ。

仕事。

先日、今年から担当する白馬のホテルレストランで簡単な打ち合わせと写真撮影をしてきました。こちらは鴨と赤キャベツ。こちらは白土馬鈴薯とエスカルゴ。仔羊のロティ。こちらのホテルに宿泊されるお客様はほぼ100%外国の方々です。軽井沢では新鮮な夏…

2016-09-25

地に足をつける。

信州の日常。帰国して思う事。

毎年の事ですが、近所の方からいつもの物々交換で立派な松茸を頂きました。網焼きから松茸ご飯、土瓶蒸しなどにします。こちらからは過剰に採れるフルーツを差し上げているのですが、こうしたやり取りが田舎的で好きですね。先日、告知しました貞祥寺のデ…

2016-09-23

【告知】お寺で日本酒とフレンチ。

仕事。出張料理。 39BAR(サクバル)

昨年に続きまして、地元のお寺「貞祥寺」で行われるイベント「醸 KAMOSU」の夜のディナーを担当する事になりました。貞祥寺は昔からヨーロッパと深い関わりのあるお寺で、毎年大勢の外国人のお弟子さんが訪れます。また、佐久市はフランスのアヴァロン市と…

2016-09-20

城戸さんのワインを回収。

仕事。

夏の繁忙期に回収出来なかったワインを頂いてきました。塩尻「Kidoワイナリー」のプライベート・リザーブ。おそらく県内では1番入手困難な県産ワインだと思います。今年初リリースのリースリングも購入出来ました。本来はピノ・グリと混ぜてリリースの予…

2016-09-19

繁忙期後に草如庵。

信州のレストラン。

夏の繁忙期を終えてひと息という事で、久しぶりに東御「草如庵」に行ってきました。 10月からは軽井沢を少し離れて出張料理やイベントの予定で一杯です。毎回、出張料理前には料理の参考にとこちらには伺おうかといつも思っています。なかなか予約が取れな…

2016-09-08

軽井沢の繁忙期を終えて。

仕事。

9月を迎えて今年も軽井沢の繁忙期が終わりました、、。久しぶりの休み前に、お店のスタッフで軽く打ち上げです。 9月は8月に比べてかなり穏やかになりますが、週末や連休は夏並みに予約が入るのに対して夏ほどのスタッフの補助をしていないので意外と忙しい…

2016-08-25

繁忙期の出張料理。

仕事。出張料理。

久しぶりに軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。まだ軽井沢は忙しい時期なので基本的にはお断りしておりますが、4月の段階で予約を頂いていたので今回は特別に行いました。トウモロコシのババロアとスープ。トウモロコシは毎年、新しい品種が誕生す…

2016-08-10

第2回ざんざ亭コラボのご案内。

仕事。出張料理。

10月15〜17日に第2回ざんざ亭コラボディナーを行う事が決まりました！長野県伊那市の鹿ジビエと山師料理「ざんざ亭」店主、長谷部さんとざんざ亭で料理とワインを提供致します。 10月は天然キノコや山の幸が豊富ですし、こうした食材を長谷部さんのジビエ料…

2016-08-06

再び夏のキノコ採り。

仕事。

軽井沢も繁忙期に入っていますが今日は休みだったので、山の先生にお願いして夏の天然キノコ採りに同行させて頂きました。今日はチチ茸がメインでした。人的な物が触ると白い液体が出ることから、このような名称になっています。こちらは前回撮った写真で…

2016-07-29

果実の出荷開始。

仕事。

今日は調理の仕事は完全オフでしたが、ウチの果樹園の出荷が始まったので終日収穫でした。先ずはソルダムから。手袋は周りの白い粉が落ちないように使用しています。今年のソルダムは天候にも恵まれて味わいは格別ですね。樹で熟した実を食べましたが、こ…

2016-07-27

ニラの花とミョウガ。

仕事。

畑のニラの花が咲きました。本来なら葉が固くなるので落としてしまいますが、料理に使いたいのであえて残しています。小さな白い花は綺麗で味わいもしっかりニラなので、この時期は料理の飾りや香り、アクセントに重宝します。特に肉の加工品にはピッタリ…

2016-07-22

夏の天然キノコ採り。

山の先生に連れられて夏の天然キノコ採りに行ってきました。朝4時半起きで現場まで行き先生と合流。先生の後を追いながら初物のセップ茸にハナビラ茸、チチ茸、キンチャヤマイグチ茸などを採りました。日本のセップ茸(ヤマドリダケモドキ)です。最初の写…

2016-07-19

今年も果実酒仕込み。

仕事。信州の日常。

ウチのブルーベリーが最盛期なので、少しだけ果実酒を仕込みました。実家が果樹園もしているので、毎年出荷出来ない不良品(食べても問題無いのですが、、。)で果実酒を仕込んでいます。ブルーベリーは採れ過ぎるので、朝食用のコンフィチュール分と出荷分…

2016-07-16

軽井沢でルフレーヴワイン会。

仕事。出張料理。軽井沢ワイン会。

先日は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。今回のテーマは「Domaine Leflaiveの水平、垂直」でした。 Chevalier-Montrachet 2005、2006、2007、2008、2009、2010 Bâtard-Montrachet2007、2009 料理は5品を作りました。東御産ブロッコリーの…