白馬のホテルレストランで打ち合わせ。

先日、今年から担当する白馬のホテルレストランで簡単な打ち合わせと写真撮影をしてきました。

こちらは鴨と赤キャベツ。

こちらは白土馬鈴薯とエスカルゴ。

仔羊のロティ。

こちらのホテルに宿泊されるお客様はほぼ100%外国の方々です。

 軽井沢では新鮮な夏野菜を活かしたシンプルなガストロノミーを意識して作りますが、根菜など加工が向く冬は酒飲みの外国人のお客様とお店の雰囲気を意識してビストロ料理を提供しようかと考えています。

フランスではPassage53のようなガストロノミーでも働きましたが、L'ami jeanのようなビストロの方が意外と長かったですからね、、。

ちなみにドイツのビールをサーバーからお出ししますが、こちらもとても美味しいです。

ビールも売れるので、アルザス料理は意識したいですね。

ワインリストも任されたので、信州ワインも積極的にオンリストしていきたいと思います。

いよいよコツコツ築いた地元ワイナリーと酒屋さんとの関係を活かせそうです。

打ち合わせも多いので、夏の軽井沢の繁忙期が終わっても大忙しです、、。

数年に渡り担当する予定なので、11月前に地元生産者と連絡を取りながら野菜や乾物類を仕入れたり、フルーツの豊富な時期にチャツネや果実酒を仕込んだり、暖炉を利用したスモークを考えたりとやりたい事は山ほどあります。
毎年変わる日本に来る外国人ワーホリスタッフと一緒に仕事をする訳ですから、一気に変えるのも難しいと考えています。

焦らず確実に実現して、数年後には自分が居なくても現場のシェフが誰でも安定して同じ味わいが楽しめるレシピの作成を進めていきたいと思います。

夏は軽井沢から国内のお客様に向けて、冬は白馬で海外からのお客様に向けて信州の食材、ワインを発信していけたらと思います。

こうした長野県への貢献はフランスから帰国して自分がずっとやりたかった事なので、とにかく大変な仕事ですが頑張りたいですね。

夏は軽井沢、冬は白馬、合間に畑仕事と出張料理とフランスにバカンス(買い出し)。
お店を持たない料理人ノマドライフも充実してきました。