久しぶりの更新。。
随分、ブログの更新が滞っておりました。
申し訳ございません。
病気やコロナで停止中？などでは無く、只々忙しかっただけです。
文章を考えながら書いていくブログは更新がなかなか出来ず、気軽にアップ出来るInstagramの方が更新はマメです。
もし自分の活動にご興味ある方はInstagramの「monsieur0204」アカウントをご覧ください。
山に行ってキノコ採りをしたり、畑を耕したり、
ワインを購入してみたり、
勿論、出張料理にも行っています。
最近は出張料理先である軽井沢の別荘内で余計な情報が入らないように全く写真を撮らないので、イベントなどのお客様が撮ってくださった物のみです。
やっと少し落ち着いたので、随分遅くではありますが夏、秋にあった出来事などをアップ出来たらと思います。
今日もPCR検査。
仕事の関係上、PCR検査キットが届くので、定期的にコロナ感染の検査をしています。
世間的にはかなり警戒心も薄れて緩くなったとは思いますが、最近は毎日先週の感染者数の倍を記録しています。
全体数より重症患者の数やこれまでのデータに基づく重症化し易い層の制限の方が効果的だとは思うのですが、どうもそのようにはならないんですよね。。
仮に自分も無症状でも陽性が出たら、繁忙期のご予約をキャンセルしないといけない訳で。
実際、7月だけでもコロナで2件のキャンセルが出ています。(1件の単価が大きいので、2件でもかなり大きなダメージです。。)
8月はどうなりますかね。
レストランに行くのを辞めて別荘の出張料理の需要が増えるのか、それとも軽井沢の需要自体が減ってしまうのか。
どちらに転んでも、自分は今迄通りの感染対策をしながら、安全な食の場を提供出来たらと思います。
今年の杏、梅仕事。
出張料理や畑仕事の合間を抜って、千曲市の杏を買いに行ってきました！
長野県＝フルーツのイメージですから、旬のフルーツを購入しては1年分のソースの調味料や果実酒を仕込んでおきます。
千曲市は日本一の杏の産地。
ここ数年は遅霜にやられて不作続きでしたが、今年は豊作のようです。
早速、煮ましたが、香りも味わいも素晴らしくイイですね。
この時期に杏と一緒に仕込むのが梅。
こちらも今が旬で幾らでも手に入るので、1年分の調味料を仕込んでは保存しています。
日本や他国のワインなんかで青梅系の味わいがあれば、ソースに少しこれを混ぜれば良いワインの接点を作ってくれます。
出張料理に畑仕事に忙しい時期ですけど、年1回の欠かせない仕事です！
最近の畑仕事を。
少し前には玉ねぎね収穫をやりました。
最近、玉ねぎも高いですから、フランス料理を作っている自分としてはあっただけ助かります。
ジュ(ソース)などに使いますが、直接的にお客様の口に入る玉葱はプロ農家さんから購入しております。
ウチの果樹園のブルーベリーが始まりました。
買い出し、仕込み、畑仕事の合間にこちらに来ては、摘んでバクバク食べてビタミン補給してます。
ウチのブルーベリーは酸味と甘さのバランスが凄くイイんです。
ここから順番にスモモ、プルーン、葡萄、洋梨、最後に林檎と続きます。
今年はウチの果樹園も大豊作です。
出張料理に畑に忙しいですが、身体に気をつけて夏を乗り切りたいと思います‼︎
久しぶりに軽井沢シャンパーニュ女子会。
久しぶりに軽井沢でシャンパーニュ女子会🍾が開催されました！
毎年恒例でしたが、コロナ禍だったので久しぶりの開催。
皆さん、1本ずつの持ち寄りで豪華なシャンパーニュ会になりました。
暑い日が続いているので、涼しく深緑が気持ちいい軽井沢でのシャンパーニュは最高だったのでは。
最初は定番の野菜のタルトレット。
この日は細アスパラとラディッシュ。
自分も思いますが、都市部の生活だと生野菜不足を感じますから、野菜を中心にメニューを組んでいます。
最初の掴みで軽井沢を感じて頂けたらと。
この時期の豆が好きです。
生で食べられるくらいの粒をサッと塩茹でして添えます。
暑いのでライムジュレと一緒に。
畑の豆の蔓と花を添えますが、花は終わったので咲いていた白ボリジ。
前菜は定番の八千穂漁業さんの川魚。
今回は信州サーモンにしました。
SDGS、価格高騰で魚を扱うのも日本の資源である川の水を活かした川魚養殖はこれから見直されるかと。
八ヶ岳の雪解け水が豊富に流れ込む養殖場で育った信州サーモンは美味しいですよ。
カリフラワーが出てきたので、パリで働いていた店の定番を。
生のカリフラワースライスに驚かれる方多数です。
魚は八千穂漁業さんの岩魚。
こちらもパリのお店の定番。
地元の新玉葱が出たら作ります。
付け合わせにアスパラ。
紫アスパラは火を入れると緑になるので、薄くスライスしてサラダに。
よく豚肉の火入れを真空パック、お湯ポチャの真空調理と間違われますが、しっかり皮目を焼いてオーブンで火入れをしています。
触りながら向きを変えたり、休ませたり。
火入れを何処に持っていきたいかは真空調理でもオーブンでも同じなので、どこまでイメージ出来るかが重要かと。
ちなみに牛肉は真空調理器を使います。
ワイン会後は自分ならアイスだけで充分な人なので、ヌガーグラッセ。
地元のドライフルーツと胡桃が良いアクセント。
下には季節のフルーツを畑のハーブでコンポート。
この日は最後くらいの秋姫(イチゴ)
食事のスピードもゆっくりなのが分かっていたのですが、それでも10名様を1人でこなすのはキツかった。。
あまりシェフのバタバタ感が伝わって気を遣わせてもいけないのですが、今回も全くそんな事は無かったみたいで良かったと思います。
ただ、やはり状況に応じてサービスヘルプは準備しないといけませんね。(接待案件はサービスを頼んでいます。)
暑い中の3日連続出張料理でも何とかこなしました。。
7月も既に予約で一杯。
まだ夏の本格シーズン前ですから、体調に気を付けながらこなしていきたいと思います！
(出張先で写真撮影、掲載で問題が起こってもいけないので自分は一切撮らないのですが、お客様が撮影、アップされる時に限り、写真を頂いて掲載をする事にしています。
今回は久しぶりに写真をたくさん頂けて嬉しいですねw)
いつもと違う料理を。
馴染みのお客様から、いつもと違う料理をという事で、前日のビストロBBQ案件の料理も入れながらビストロノミー(ガストロノミーとビストロを合わせた造語)でメニューを作りました。
立派なアスパラを生産者の方から頂いたので、その場で茹でて冷水に落とし、ほんのり中が温かく甘みを感じる状態で切らない出た盛り付け。
定番の八千穂漁業さんの信州サーモン。
いつもと違う卵ベースのソースで。
この時期は畑に色々なハーブや花があるので、ちょっとしたお皿のパーツには1番困らない季節です。
パテを沢山焼いたので、最初の一口アミューズで。
山椒を効かせたフムスといつもなら季節野菜で何かをやりますが、肉肉しいアミューズ。
川魚が美味しいので岩魚のリゾット。
時期により独活やホワイトアスパラ(下の部分)、菜の花と具を変えます。
最後の花山椒、もしくは茗荷竹。
摘んだクレソンを山盛りで。
最近、八千穂漁業さんが海魚を入れ始めたので、タイミングで人数分取れそうな魚をお願いしていたところ、今回はキジハタ。
皮目をしっかり焼いて低温オーブン。
真ん中でスパッとカットして提供。
魚がオーブンに入っているうちにホワイトアスパラを焼いて春菊ピュレと畑で摘んだサラダほうれん草。
今年は色々種を蒔いたので、畑の食材で遊べます。
いつもなら1番作らない牛頰肉の赤ワイン煮。
仕込みは時間がかかりますが、現場では温めるだけなので楽ではあります。
やはりお客様の前で焼いて、オーブンで火を入れるローストの方が腕の見せ所ではあるんですけどね、、。
マッシュポテトと温野菜なら鉄板の組み合わせかと。(ヌイユでもいいんですけど、じゃがいもの産地でもあるので。)
いつもと違う料理に日本のワインを。
楽しんで頂けたようで良かったと思います。
果樹園の摘果作業開始。
ウチの果樹園の摘果作業を始めました！
毎年、遅霜にやられて不作続きでしたが、今年は全てが絶好調。
(今日、少しだけ雹が降りましたけど、おそらく大丈夫。。)
もう少し育ってから大きな実を残して落とそうか、と思っていましたが、あまりに量があるので少し早めに開始しました。
先ずは1番実が密集して採り甲斐のあるツアー(プルーンの品種)からで今は太陽(スモモの一種)とラフランスに取り掛かっています。
出張料理の合間を見ながら、少しずつでも進めていかないと。。
ブルーベリーも実を沢山付けているので、6月下旬には収穫開始かと。
軽井沢の周期も良く出来たもので、5月の繁忙期が終われば6月は少しだけゆったりになります。
ゆったりのうちに種蒔き、苗植え、田植え、摘果などを済ませて畑も進行させ、7月の繁忙期にはバシバシと収穫しながら出張料理。
フランスから帰ってから試行錯誤の働き方でしたが、本当によく周り出したと思いますね。。
今年のホワイトアスパラ。
東御市「アグロノーム」宮野さんのホワイトアスパラが始まりました！
待ちに待った地元産のホワイトアスパラですから楽しみです‼︎
例年ならGW前からGW中ですが、とにかく地熱が上がらずに伸びなかったそうです。
自分が摘みに行くクレソン場も今年はオカシイですし、地熱や水温が生育に関わる食材はイマイチか遅めですね。
逆に花山椒は例年より2週間も早く終わりで、地表の食材の生育はかなり早いです。
何だか食材の生育を見ていると、今年の気候の傾向が見えてきます。
しかし、本当に近年は「例年通り」なんて年が無いような気がして気候変動が凄まじい。
最近は東御市でも後継不足で耕作放棄地が増えてきたそうです。
農家の高齢化が叫ばれてきましたが、高齢者の頑張りで何となく表面化しなかったのが急に出てきた感じでしょうか。
高齢者の方が農協主導の肥料をしっかり使う農業なので、その点の値上がりも煽りを受けていそう。
年金の足しにやっていた利益度外視の農業を継ぐ人もいないでしょうし、いよいよ日本の農業が危ない気がしてきました。。
