フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

出張料理。

軽井沢でブルゴーニュ白'04ワイン会。

GW前になりますが、恒例の軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。 今回のテーマは「ブルゴーニュ白'2004」です。 Chablis Grand cru Valmur/Raveneau Bourgogne Blanc/Vogüé Meursault 1er cru Charme/Comtes Lafon Chassagne Montrachet 1er cru Clos Sa…

第3回ア・ベーでコラボ・ディナー(その2)

3月21、22日と尾山台「àBêe(ア・ベー)」で行われたパリ時代の友人、阿部シェフとのコラボディナーも無事に終了しました。前回記事の続きです。「境港のヒラメ、寒締めほうれん草と下仁田ネギ。レモングラスの泡」「シャルドネ '14」(Funky Chateau.長野)低温…

第3回ア・ベーでコラボ・ディナー。

3月21、22日と尾山台「àBêe(ア・ベー)」で行われたパリ時代の友人、阿部シェフとのコラボディナーも無事に終了しました。 テーマは「それぞれの出身地(長野、鳥取)のワインと食材を持ち寄って国産ワインを楽しむ会」です。今回で3回目を迎える事が出来ました…

軽井沢でDRCエシェゾー会(その2)

前回の続きです。コンソメ。信州産ナメコと銀杏、フォアグラコンフィと市田柿今回は赤ワインしかなかったのですが、ワカサギも信州サーモンもフキノトウも良い季節なので最初のお皿に使い、コンソメで舌をリセットするイメージでお出ししました。中には信州…

軽井沢でDRCエシェゾー会。

昨年、担当させて頂いた軽井沢ワイン会の料理ですが、今年最初の会があったのでその出張料理をしてきました。いつもは10名ですが、この日は8名でした。並べたグラスが壮観ですね。 今回のテーマは「DRC Echezeaux」でした。Echezeaux 1985、87、88、89、93、…

第2回ア・ベーでコラボディナー(その2)

前回の続きです。「シャルドネ'12」奧出雲ワイナリー(島根)/鯛、下仁田ネギ、エスカルゴバターこちらも入手困難な奥出雲ワイナリーのワイン。実は開けてみて分かったのですが、前回記事のKidoワイナリーのシャルドネの方がしっかりしていました。ですが相性…

第2回ア・ベーでコラボディナー。

11月15、16日とパリ時代の友人、阿部シェフと彼のお店、尾山台「à Bêe(ア・ベー)」でお互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを持ち寄っての第2回コラボディナーを催しました。15日の朝にハーブ類を摘んで東京へ向けて出発。渋滞に巻き込まれて2時間ほど予…

軽井沢で垂直ワイン会。

恒例の軽井沢ワイン会は2日連続で行われました。初日が「比較試飲5ペア」のハイクラスワイン会(前回記事)、2日目は「Louis Latour、Chateau Certin de Mayの垂直試飲」でした。Corton Charlemagne 1989、1995、1996(Louis Latour) Chateau Certin de May 199…

軽井沢でハイクラスワイン比較試飲会(その2)

今回は「ハイクラスワイン比較試飲5ペア」だったので、5皿にしました。今までの会に無かった甘口もあったので、最後にフロマージュを準備しました。松茸のフラン、コンソメ。(ロワイヤル)軽井沢も寒くなったので、先ずは温かい料理を考えました。県産の松茸…

軽井沢でハイクラスワイン比較試飲会。

週末は恒例の軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。 2日連続の初日は「比較試飲5ペア」でした。 ブルゴーニュ白: Chevalier Montrachet Les Domoiselles 2004(Louis Jadot) Corton Charlemagne 1996(Louis Latour) ブルゴーニュ赤: Bonne-Mares 2004(Vog…

軽井沢でシャンパーニュ古酒の会。

8月上旬に恒例の軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。忙しい時期でしたが、このワイン会だけは他の人に任せられません‼︎(自分自身も凄く勉強になるので。)この時期の軽井沢は深緑が綺麗です。講師のO氏の話が終わる前に前菜の準備。今回のテーマは「シ…

ア・ベーでコラボディナー(その2)

前回の続きです。「境港からの舌平目のヴァプール、アヤメ雪カブのエクラゼ、ブールノワゼット、自家製ハーブ」「ヒラメ、甘エビソース」(初日はヒラメ、2日目は舌平目)初日にヒラメで甘エビソースだったのですが、ワインにエビが勝ち過ぎてしまいました。2…

ア・ベーでコラボディナー。

6月14、15日とパリ時代の友人阿部シェフと彼が尾山台に開いたお店「à Bêe(ア・ベー)」にてコラボディナーを行いました。 お互いの出身地(長野、島根)のワインと食事を合わせてみる企画。今は長野の野菜が良いので自分が前菜をほぼ担当しました。阿部シェフが…

軽井沢でブルゴーニュワイン会(2日目)

軽井沢ワイン2日目の料理は前日と比べて予算の関係で少し控えめです。毎朝ですが、自分で育てたハーブ摘みから始まります。露地物の朝摘みは元気も香りも違いますよね。サンプルで頂いたミックスハーブを密植して小さめに育てました。まだ農業2年目なので、…

軽井沢でブルゴーニュワイン会。

軽井沢ワイン会2日目の出張料理に行ってきました。今回から2日連続で行う事になり前日は「Meo-Camuzet(メオ・カミュゼ)」。2日目はブルゴーニュの有名生産者特集でした。2日目はカジュアルワイン会と聞いていましたが、全然カジュアルでは無いです、、。(前…

軽井沢でメオ・カミュゼ会(その2)

今回のメオ・カミュゼ会で準備した料理は全部で5品。「佐久穂きたやつハムの生ハム、ワラビ、地元さんのシェーブル」実はここでクレソンのブルーテを出そうと思っていました。この日は暑くなる事が分かっていたので、冷たいスープにシェーブルを浮かべれば良…

軽井沢でメオ・カミュゼ会。

恒例の軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。いつものように主催Y氏、講師はソムリエO氏。第3回になる今回のテーマは「Meo-Camuzet(メオ・カミュゼ)」でした。先ずはこの日は暑かったので冷やしたシャンパンで乾杯。「Moët&Chandon Ice Impérial 」氷を…

軽井沢でヴォギュエ会(その3)

前回の続きです。「フキノトウの五郎兵衛米リゾット、ナズナ、菜の花オイル」例年なら既に採れているフキノトウですが、大雪の影響で生える場所まで行けませんでした。少し暖かくなって雪が溶けたので行ってみるとたくさん生えていましたね。正直、フキノト…

軽井沢でヴォギュエ会(その2)

前回の続きです。ワインは全てヴォギュエのミュジニー。遠く軽井沢に来られたお客様が多かったので、ワインの邪魔をしない且つ地元らしい料理を考えました。「雪下人参のババロア、下仁田ネギのフラミシュ」この時期、多くの農家さんは雪下や室(むろ)に野菜…

軽井沢でヴォギュエ会。

先日、軽井沢で開かれましたワイン会の出張料理をしてきました。前回は「G.Roumier」、今回は「Comte Georges de Vogüé」です。言わずと知れたシャンボール・ミュジニーのトップドメーヌ。主催者Yさんの別荘でソムリエOさんと3人で打ち合わせ。この日も10名…

軽井沢でG.ルーミエ会。(その3)

前回の続きです。前菜は「信州サーモンのマリネ。アボカドのムース、地物野菜」信州サーモンは全て養殖なのですが、その養殖場によって味が違うようです。僕が個人的に美味しいと思うのは旧八千穂村(現佐久穂町)の物。おそらく水が綺麗なのだと思いますが、…

軽井沢でG.ルーミエ会。(その2)

前回の続きです。実はワインリストを渡されたのがワイン会の2日前でした。主催者がブルゴーニュ好きでしたのでおそらくブルゴーニュのワインだろうと料理を準備していましたが、まさか全部G.ルーミエとは、、白がコルトン・シャルルマーニュだけしかありませ…

軽井沢でG.ルーミエ会。

先日、軽井沢のワイン会の料理の依頼を受けまして、主催者の別荘で出張料理をしてきました。今回は某有名ソムリエの方の講義を受けながらのワイン会。テーマの作り手は「G.Roumier」言わずと知れたブルゴーニュのトップドメーヌです。(写真は僕が行った今年2…

軽井沢の別荘で出張料理(その2)

前回の続きです。この近辺は日本一海から遠い町なので、魚は朝一で車で買い付けに行ってきました。ちょうど平目があったので、それを地元の野菜と合わせて魚料理として提供しました。その際に綺麗な天然仕立ての鮎があったので、これも購入。長野では千曲川…

軽井沢の別荘で出張料理。

フランスで知り合った方からお父様の喜寿のお祝いをご家族と軽井沢の別荘でされるという事で、その方の別荘で出張シェフをしてきました。メニューは7品構成(デザート無し)で、年配の方でも最後まで召し上がって頂けるように軽めの料理を考えました。滞在2日…