田んぼの草刈りヘルプ。
先日、米農家さんの要請で仕事の合間の2日間だけ田んぼの草刈りに行ってきました。
草刈りビーバーは農家さんにお借りして、いつもはしないゴーグルを装着。
平坦なウチの畑の草刈りと違い、信州の田んぼなので傾斜の厳しい場所も多くてかなりキツイ。
しかもこの日はよく晴れての夏日で、ちょっと草刈りを舐めていました、、。
1日でこの通り。
炎天下で汗びっしょり、傾斜でバランスを取りながらの仕事は、ジムとサウナと日焼けサロン(行った事はありませんが)を同時に行った疲労感。
周りを見ても、こうした作業をされているのは高齢者の方が多いような。
自分の歳でもしんどいのに、米農家さんの高齢化もこの先心配ですね、、。
稲刈りまでに全部の田んぼであと2回は刈るそうです。(夏の雑草の育つのは早い。)
早く田んぼの畦道も行けるような草刈りルンバが出ればいいですね。
日本の綺麗な田園風景や食料事情もこうした方々の仕事の上で成り立っている訳で、農家さんに感謝、感謝です。。
こうしたヘルプの仕事をこなしつつ、ちょっとした雑談を通して新しい食材や料理のヒントが得られたりします。
色々、やってみないと分からないものですね。
業界の大先輩と生ハム工房で。
久しぶりに長和町の生ハム工房「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」に行ってきました。
静岡県富士宮の農園レストラン「Bio-s(ビオス)」のオーナー松木さんがいらっしゃるという事で、お話がしたくて伺いました。
かなり前に到着して、こちらで生ハム作りをされている藤原さんとも最近のお話を。
松木さんが到着してからは、藤原さんのシャルキュトリーを摘みながら歓談。
以前から地方レストランの在り方の参考にさせて頂いてましたし、こうして松木さんとお話が出来て良かったです。
コロナの影響で、これからの飲食業をもっと深く考える時期ではあります。
自分も5月は山菜の販売をしたりで何とか乗り切りましたが、6月は20名や100名の団体イベントが多かった事からほとんどご予約はキャンセルです。
元が景気の良し悪しに関わらず、毎年少しずつ成長する年輪経営を念頭に置いているので慌てる状況では無いのですが、軽井沢のハイシーズンにあたる8、9月と白馬のハイシーズンの冬が今迄通りでなかったら自分のサービスも多少の軌道修正を加える段階ではあります。
コロナで東京のレストランなどがやっていた発送セットのクオリティーを見ても、そこまでやるかといった内容です。
あれなら全国何処でもあの料理は食べれる事になりますし、大手が入ってきたら益々競争は激しくなるかと。
やはりレストランは箱やサービスなどの雰囲気やサービスも含めてですね。
更に言えば全国から色々な食材が届く状況を見ると、「採りたて」で無ければ食材にも大差がない気もします。
これから地方レストランは何を提供していくべきか、、。
暑い道中をやっと着いて飲む冷たい水や山登りで食べるおにぎりの美味しさなど。
高級食材などの金額に関わらず、体が何を欲しているかをお出しする事でしょうか。
ポール・ボキューズもBrasも街の中心からはかなり離れている訳で、あの道中も含めた演出でしょうか。
軽井沢で飲食をしていると分かりますが、6月は婚礼が絡まなければ比較的週末だけの緩い季節です。
空いている時間は色々な農家さんのお手伝いをしたり、食事に行ったりしています。
農家さんと世間話をしたり業界の先輩方のお話を聞いたりしていると、何となく道筋も見える気がします。
今後のプランを検討する時期になっています。
ワインの棚卸し。
しばらく遠方の県内移動も控えていたので、ワインを頂いてきました。
昔、ある生産者の方に「数年寝かせて飲んで欲しいからリリースを遅らせて、その分を値上げするのはどう思います？」と聞かれた事がありますが、リリースされたワインは生産者の思いとは裏腹に意外と早く飲まれているように思います。
飲食側もいつまでもセラーの肥しにしておく訳にはいきませんからね、、。
ウチは昨年の台風でも大丈夫だった二重構造の土蔵があるので、何本でも置けます。
5代前の先祖が建てた物なので、今年は傷んだ場所を修復してまた100年は安心。
今はコロナの影響でキャンセルが出ていたので、あまりやっていなかったワインの棚卸しをしました。
今年はオリンピックでしっかり寝かせた日本ワインを大量放出と思いましたが、当てが外れました(笑
出張料理の売り上げも上げていかないといけないので、ワインの提供も視野に入れていこうかと思います。
しかし、改めて棚卸しをしてみて、よくも日本ワインが注目されていない時代から、よくこれまで沢山買い込んだな、と思います。
しかし置く場所は沢山ありますから、良年の17年、沢山買って飲み頃でお出し出来たらと思います！
今年もワラビ採り。
先日ですが、朝からワラビ採りに行ってきました。
微妙な天気が続いていましたが、当日も晴れでも無く曇りでも無く、、。
あまりに晴れ過ぎると暑いので、適当な天気で逆に過ごし易かったです。
一緒に行った方からおにぎりの差し入れ。
中腹で素敵な景色を眺めながらのおにぎりも美味い(笑
山菜は採るのは楽しいですが、あまりに採り過ぎると後が大変なので量は程々にスーパーの1袋分。
採り終えてのお昼はいつものおしぼりうどん。
ねずみ大根に味噌を溶いたツユが辛くて、暑いこの時期には最高。
例年のコースだと温泉に入って完了ですが、こちらはもう少し様子を見ます。
採ったワラビは帰ったら直ぐにアク抜き。
次の日には準備完了。
沢山採れたので、ご近所にもお裾分けしました。
6月は本当に山歩きや畑仕事ばかりしていますね、、。
田の植え直し終了。
ウチの田んぼの植え直しが終わりました！
植え直しは米農家さんが田植え機で植えた後の田んぼの植わっていない場所や抜けた場所を植え直していく作業です。
予報も見ながら、曇りで暑くも寒くも無い日に終われて良かったです。
年々縮小して今ではこちらの田んぼだけですが、この面積でウチの家族と兄家族、妹家族の1年分の米を賄えるんですから、稲作は本当に凄いと思います。
田舎の田園風景は綺麗ですし、里山には欠かせませんね。
昔は米を家畜にエサになんてとんでもない、といった考え方がありましたが、稲作が強みならとにかく沢山収穫の出来る家畜の飼料用の米があっても良い気はします。
実際にこうした米を食べさせた米豚などもあるそうですが、まだまだ外国産の飼料価格とはかけ離れているみたいです。
これから食糧もどうなるか分かりませんから、自分達が食べる分くらいは賄えたらと思います。
畑も賑やかに。
茗荷竹が最盛期です。
毎晩、刻んで鰹節とお醤油で飯ウマ。
出張料理用にピクルスにして保存します。
出張料理と田植えで間に合っていなかった草だらけの畑もやっと綺麗になりました。
平らな畑はこちらの草刈り機で。
傾斜のある場所や細かい場所はビーバーで。
草刈りの雑草の山からセルフィーユが沢山生えてきました。
いつも抜いた雑草をどうするか(米糠を混ぜて肥料にするか、雑草マルチにするなど？)は課題でしたが、本格的を土作りをしようかな、と。
シブレット、セルフィーユ、コリアンダー等も花が咲いて、先週の出張料理から使っています。
(最近の出張料理は全く写真を撮っていません、、。)
ボリジも1株だけはもう咲きました。
他は6月半ばでしょうか。
矢車草も。
矢車草は虫がつき易いので、仮に食用花で使うときには注意が必要。
ハチミツの香りがするスイートアリッサムはデザートの飾りに。
今は苺と合わせています。
ノコギリ草や胡瓜の味のするサラダバーネットも。
毎年、新しい品種を試しては失敗したり零れ種で増えたりと試行錯誤を繰り返していますが、今年は時間があるので更に試しています。
なかなか良い畑になってきました。
毎年恒例、田植えのお手伝い。
毎年恒例の米農家さんの田植えの手伝いに行ってきました！
こちらは佐久のブランド米「五郎兵衛米」で有名な浅科地区の米農家さんのお手伝いです。
基本的には4月から育てたを田んぼから上げる「苗上げ」と、上げた苗を植える予定の田んぼに持って行って放り込んでおく作業の繰り返しです。
あとは田んぼの水の管理。
泥に入ると足を取られますし、田んぼに伏せてある育苗トレイはしっかり泥にくっついて離れません。
取れても重い。。
普段は運動不足ですから、このしんどさが体に沁みます。（本当に良い筋トレです。）
初日、2日目は4月上旬の気温で寒くて大変でしたが、3日目は見事なまでの快晴でした。
天気の良い日の野良仕事は気持ちがいいですね。
野良仕事の合間のお茶時間も地元の方々との良い交流時間ですし、お昼ご飯のご飯がまた美味しいです。（米農家さんのお弁当なので当たり前？）
おにぎりがこんなに美味しく感じるシュチュエーションも無いわけで、人の美味しいと感じるプロセスは考えるのは自分の仕事にも通じますね。
今週は出張料理のキャンセルもあって、いつもより日数長めです。
昔はこの地域では田植えや稲刈りは一家総出でやりましたし、こうした地域の関わり合いもいざと言う時に必要だと思います。
コロナで食糧不足も話題に出始めていますから、日本人としては米はしっかり作りたいですね。
長野なら米と味噌と野菜があれば何とかなるかと（笑
