クレソン山菜、花山椒鍋の販売終了。
GW前から始めましたクレソン山菜鍋セットの販売を終了しました。
沢山のオーダー、ありがとうございました！
花山椒が始まったGW後からの1週間はご飯を食べる時間が無い程忙しく過ごさせて頂きました。
こちらは以前にやった鴨しゃぶ。
毎年、個人や友人とはこうした楽しみをしていましたが、フランス料理の出張シェフという事でサービスの提案はしていませんでした。
今回はコロナ騒ぎという事で出張料理のキャンセル増加や自分が現地で作る事自体が難しかったので、お渡しするだけで家で簡単に調理が出来て温かく美味しい、しかも健康的なサービスが良いタイミングで提供出来たと思います。
普段から山に入って山椒の木の場所や咲く時期も分かっていましたから、スムーズにサービス出来ました。
例年、GW後から遅霜の心配が無くなる5月中旬、下旬までの間の仕事量が微妙でしたが、「出張料理」、「クレソン山菜花山椒鍋」、「畑仕事」と良い仕事の流れも作れました。
12〜3月 白馬で外国人向けホテルの料理長
4月 畑仕事
5月 GWは出張料理、クレソン花山椒鍋セット(←New!)、苗植え、田植え
6月 摘果作業、出張料理
7月〜10月 軽井沢の出張料理本番、収穫作業
11月 フランスバカンス(買い出し、食べ歩き)
現在の1年はこのようは感じ。
14日で鍋セットの販売は終了しますが、これから伸びた草刈り、苗植え、田植えに6月からは摘果作業をこなしながら出張料理。
料理人も臨機応変にお客様に喜んで頂けるサービスを。
コロナに負けずに喜んで頂けるサービスを更に提供出来たらと思います！
クレソン山菜、花山椒鍋サービス始まる。
花山椒を摘みに山に行ってきました。
前回は出ているかの偵察でしたが、今日からは本番です。
一昨日のFacebookの投稿以降、クレソン山菜鍋セットと合わせて沢山のオーダーを頂いてます。
ありがとうございます。
優先的に咲きそうな場所から採っているので、来週半ばまではいけそうです。
クレソンは一部で花が咲き始めましたが、まだまだいけます。
花山椒と合わせて出来るだけ沢山摘めたらと思います。
ビックリは山道入り口の花山椒の樹がバッサリ切られていました。
知らない人から見たらトゲの邪魔な樹ですから、こんなものかと残念な気持ちになりました、、。
台風で新しく出来た川に山葵が出ていました。
変わらない自然の営みを感じます。
出張料理のキャンセルはありましたが、こうしてこの時期にゆっくり山に入れる事は今迄無かったので良かったかもしれません。
山椒の樹も今迄知らなかった場所まで調べられました。
東京で料理修業していた時は何とも思いませんでしたが、地域の山の豊富な恵みに感謝しっぱなしです。
こうしたサービスもずっと軽井沢で出張料理をしていたので、顧客の方々に素早く宣伝出来ました。
購入してくださった方々がSNSに上げてまた拡がったり。
これまで地産地消と考えてきましたが、これからは知り合い同士の友産友消が拡がるかも？
例えば世界が自国の食料確保優先で出さなかった場合、日本が食料不足に陥ったら米農家さんと知り合いだったら優先的に購入出来るかと。
こうした色々な分野の密な繋がりが大切になるのかなぁ、とも思います。
色々な情勢を見ながら、飲食におけるwith コロナ、after コロナに備えたいと思います。
スプライトも順調。
5、6月の出張料理用に育てているスプラウトも順調です。
ビニールハウス内で育てればもっと早く始めて育てられますが、あまり季節感が無くなるのでやりません。
４月辺りから天気予報の天気と気温を眺めながら、種蒔きの時期を決めて育てていきます。
今年は急に気温が上がった割には夜はかなり冷え込んだので、種子や苗の管理が大変でした。
マーシュなんかは気温が高過ぎると芽が出ませんし、暖かくないと発芽しない品種もあります。
難しいですがお客様に気候について話す分でも、あまりハウス栽培に拘らない方が季節も分かって面白いです。
「今年は例年より早く芽が出たんですよ。」みたいな話しをしっかり出来る料理人になりたいですね。
（農家さんは長く出荷する為や雨や自然災害に対しても、ハウス栽培でリスクマネジメントをする事は理解出来ます。）
よく見る発送されたスプラウトの写真を見ますが、やっぱり摘み立てのフレッシュ感は良いな、と思います。
今日は何でも無い朝食の目玉焼き、ソーセージに添えましたが、ちょっとお洒落ですね。(写真、取り忘れ、、。)
東信地域は5月半ばまで遅霜の心配があります。
今、販売中のクレソン山菜、花山椒しゃぶしゃぶセットのシーズンが終わったら、苗植えに田植えですね。
ホワイトアスパラ、山菜、スプライト、、。
食材が揃ってきているのに出張料理のキャンセル続きが残念でならない。
花山椒が始まる。
花山椒が始まりました！
クレソン山菜鍋販売当初から花山椒の要望は沢山頂いていました。
都市部で食べるととんでもない金額ですからね、、。
昨年が5月12日だったのと目安の庭の花山椒が咲いていたので、山に様子を見に行ってきました。
山道手前は頃合い、奥はもう少しでしょうか。
手前から採り始めて、後半の注文にも対応出来そうです。
様子を見に行っただけなので、自分のお遊び分だけ摘んできました。
しかし小さくて軽いので、頑張っても大した量になりませんね。
道は昨年の台風でかなり流されていますね、、。
川みたいな溝は元は軽トラックが通れる道でした。
山菜摘みや登山客が遭難して、コロナ対策で忙しい現場の迷惑を掛けるなんて話も聞きますから、あまり奥までは行きませんでした。
折り返し地点に到着して、昨年より樹が無くなっている事に気付きました。
この辺りまでに最低でもこの位の本数は見て採っていたよね、、とは普通に思いました。
沢山採れる収穫頭の何本かが無くなっていたのが痛い。
昨年より収穫量は減ってしまいそうです。。
気を取り直して、いつもの場所でコゴミを収穫。
こちらは土砂が流れ込んであまり生えていませんでした。
また沢山採れるように、今年はあまり採らない事にしました。
意外と土砂の間から小さな芽が出ていましたから、回復は早いかもしれないです。
コロナ騒ぎの中でも自然はいつものように季節が移っているのを感じます。
仕事もキャンセルだらけですが、クヨクヨしていても仕方がありません。
出来るだけ良い状態で、この食材を待つお客様に届けられたらと思います。
営業自粛と食材。
例年よりは出張料理の数も制限していますが、軽井沢に移って経過観察の済んでいる馴染みのお客様限定では行っています。
GW期間はまだ長野の畑の食材には季節が早く直売所を頼りますが、緊急事態制限に則ってどこも閉鎖、、。
少し遠いですが、友人のハウスを尋ねました。
ここには立派なホワイトアスパラが沢山ありました。
山菜とホワイトアスパラで内容が整ったので喜んでいましたが、話を聞くとこのアスパラが行き先が無いとの事。
ホワイトアスパラは通常の陽が当たらないように処理する為、アスパラよりは手間がかかり太い物では1本300円近くになります。
レストランなどでは人気の食材ですが、一般家庭では少し値段が高い食材です。
都市部のレストランは営業自粛ですし、近所の直売所は閉鎖ですから確かに難しいですよね、、。
せっかく手塩にかけたアスパラが良いタイミングを逃しては残念なので、軽井沢の顧客向けに自分のFacebookに投稿しました。
結果は1日で100本以上売れました。
軽井沢の方々も外出自粛で良い食材を求めていますし、農家さんも農協に頼らない少量多品種や伝統野菜を育てている方ほど出荷先に困っているんですよね、、。
農家さんも忙しいですから、自分が商品を頂いてお届けしました。
自分は料金を上乗せしていないので利益はありませんが、素晴らしい食材が無駄にならないで良かったと思います。
元々、固定費の出費のあまり無い働き方をしていますから、こうした時はいつもお世話になっている生産者の皆さんのお手伝いが出来ればと思います。
今回は上手く需要と供給を結び付けられて良かったです。
緊急事態宣言が延長されましたが、直売所は開けるのでしょうか。
難しい判断ではあると思いますが、近所のスーパーが対策を凝らして営業しているわけですから簡単に閉め過ぎな気もします。
全く農家さん側に立っていない。
1回閉めてしまったら好転していないのに開けるのもおかしな話ですし、食材が待ったなしで育つ農家さんにしても困る話だと思います。
圏内の感染者を見ていると、大抵は東京に行ったか東京からの帰省です。
こうしたデータや感染対策をしながら経済を少しずつ回す方が長野県的には良い気がします。
自分は飲食側の人間ですが、いつまでもお店側には「お店は開けていいですよ。」でお客様には「３密の飲食店には行かないでください。」ではしんどいですよ、、。
早い終息を願うばかりです。
恒例のクレソン収穫。
先日ですが、仕事用のクレソンや芹を見に行ってきました。
奥の方に少しですね。
昨年の台風でどうかと思っていましたが、やはり殆ど流されていました、、。
(こちらが以前の写真ですが、敷地一杯にクレソンや芹があります。)
こちらは残った物が拡がっている状況でしょうか。
クレソンは繁殖力が高いので来年には例年通りに採れると思いますが、今年はどうしたものか、、。
山葵もいつもは自宅近くで採りますが、こちらも完全に流されてしまいました。
今のうちに違う場所を探さないといけませんね、、。
とFacebookに書いたら、高校時代の同級生が違う場所を教えてくれました。
自分の場所はまだ小さ過ぎでしたがこちらは問題無く、これでしばらくクレソンには困らなそうです。やっと山菜鍋の目処も立ちました。
通常、根から採ってしまったり採り過ぎたりと知らない人に教えるとルール(暗黙のですが)を守らない人がいる為、山菜やキノコの場所は人には教えません。
今回は同級生という信頼で教えて貰いましたが、地元、友人に本当に感謝です！
早速、採ったクレソンと北信から送って頂いた山菜を鍋にしました。
クレソンしゃぶしゃぶ、最高です。
2週間後には裏山で花山椒もいけるかな。
旬の春の恵みは美味しいですし、爽やかな苦味が身体に染みます。
別の仕事も並行してやっているので数量限定ですが、販売を開始します。
前記事でも書きましたが、コメント欄からかメールを頂けたら調整致します。
よろしくお願い致します！
信州山菜鍋のサービス開始。
やっと食材の目処も立ったので告知です。
普段は軽井沢の別荘に出張料理をしていますが、そのサービスも難しい状況になってきました。
そこで自宅で簡単調理が出来る旬の山菜を使った「信州山菜鍋」のサービスを来週から開始しようかと思います。
軽井沢の方々で長野に長期滞在されているようでしたら、地産地消料理人としてフレンチに拘らず信州食を召し上がって頂きたいなと思っていました。
出張料理をしていて数々のキッチン設備を見ていますが、揚げ物はあまりしていないなと思います。
鍋向きのアクの無い山菜セットをお渡しすれば、調理も簡単で温かい料理を召し上がって頂けます。
外部との接触も商品をお渡しするだけで殆どありません。
長野は縦に長いので、北信、中信、南信で採れる山菜が変わります。
北信からは安曇野の山菜の先生に送って頂き、自分の摘んだ山菜と合わせてご提供。(南信は交渉中)
今ならクレソン、芹、シャク、アマドコロ、コゴミなど。
軽井沢や近隣の直売所もコロナの影響で閉まっており、新鮮な山菜の購入は現地人で無いと難しいと思います。
2週間後にはこの辺りでも花山椒が採れます。
こちらに飲食店休業やホテルの婚礼、宴会キャンセルで行き場の難しい信州産のお肉と特別に取った出汁スープ。
独活などで作った小鉢もプラス。
「信州頑張ろう山菜鍋セット」
こちらで2名様分1セット10000円(税込み)でサービス予定。
軽井沢のご自宅、別荘への配送込みです。
先ずは過去に出張料理を依頼して頂いたお客様から告知、提供させて頂きました。
過去に伺った事があるので、ご自宅(別荘)までお届け致しました。
依頼数から北信の山菜発注、自分が山に入るタイミング、自分の別の仕事の調整を行います。
初めての方もお気楽に連絡を頂けたらと思います。
やはりこの時期の山菜の苦味は体に染みます。
地域の資源を使い、キャンセルなどの食材も消費し、慣れない信州の長期滞在で疲れた方々に旬の山菜で栄養補給と一石三鳥のサービスだと思います。
ご注文はコメント欄からか、メールを頂けたらと思います。
0204monsieur@gmail.com
旬の山菜を食べて、元気に難しいこの時期を乗り切りましょう！
よろしくお願い致します‼︎
