フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

八方尾根の絶景。

シーズンも終わりになったので、八方尾根にある絶景スポット「八方池山荘」まで登ってきました。

 

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八方駅からゴンドラ、2本のリフトを乗り継いでこちらの絶景スポットまで登れます。

下は既に雪が無い状態ですが、さすがにこの季節でも真っ白な世界が広がります。

 

登山者がこの先を目指して登っていました。

さすがにこの先はある程度の装備が無いと厳しそうですね。

 

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北アルプスの山々の雄大なスケールが白馬の魅力ですよね。

冷たい風が気持ち良かったです。

 

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五竜方向を眺める。

下を眺めれば、もう雪が溶けて緑が目立ち始めていました。

 

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リフトを一つ下りた黒菱平の長野オリンピックスタートハウス。

 

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まだ上では滑っているスキーヤーが一杯いました。

このコブが楽しいんでしょうね。

 

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ホテルの片付けや在庫管理、処分。

それに花粉から避難する為に登ってきましたが、凄く良い気分転換になりました。

 

白馬は冬シーズンにしか来なかったのですが、今度は6月以降の登山シーズンに遊びに来ようかと思います!

 

 

僕が長野暮らしを選んだ理由。

先日、「Yahoo!不動産」おうちマガジンの取材を受けました。

 

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「フランス修行をしたシェフが長野暮らしを選んだ理由」

 

https://realestate.yahoo.co.jp/magazine/corp_atchooworks/20180322-90001586

 

料理人なのに料理の取材では無いのが自分らしいな、とも思います。

移住を考えている方々の背中を良い形で少し押してあげれるような記事になったかと思います。

 

本当はもっと書きたい事もあるのですが、長過ぎると読者の方が読み疲れると思うので、こちらで少し補足します。

 

自分で野菜を手掛けて、とありますが、実際にはハーブや食用花など、手間が掛からずに新規就農の知人達が作らない物を中心に育てています。

自分でやってみたのですが、やはり1日中、毎日畑を見れる訳では無いですから、野菜のクオリティもプロには敵いません。

長野は新規就農者を支援していて、自分の周りにも優秀な同年代の農家さんがたくさんおられます。

こうした方々から購入する方が地域にとっても自分にとってもメリットだと思っています。

自分1人で出来る事は限られるので任せるところはその道のプロに任せて、自分はそうした方々から購入して適正価格で販売出来る調理を心掛けています。

 

 

自分のブログの最初にも書いていますが、フランス料理の偉人フェルナン・ポワン(1897〜1955)はこのように云っています。

 

「若者よ、故郷へ帰れ。そしてその市場に行き、その町の人々に料理を作れ。」

 

今まさにそんな時代なのかな、とは思います。

 

バブル期の頃からだと思いますが、フランス修業を終えて帰国したシェフ達が都市部にお店を開いて大成功していた時代では今は無いと思っています。

そもそもお金をたくさん稼ぎたければ、料理人よりもっと効率良く稼ぐ仕事なんて他に色々あると思いますしね。

 

若い頃は漠然と修業と思って何も考えずに邁進してきましたが、今なら何の為にやってきたかもしっかり言えます。

その宿命を理解して人の縁を大切にして、自分の役割を果たしていけばきっと地方でも充実した料理人人生を送れるのではないでしょうか。

 

自分みたいな料理人でも地域で出来る事はたくさんあります。

これからも地域密着で精進していけたらと思います。

 

信州たかやまワイナリーを訪問。

「ドメーヌ長谷」見学の後は同じく高山村「信州たかやまワイナリー」見学に行ってきました。

 

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先日、白馬でのジェイミー・グッド氏のワイン会に参加して、たかやまワイナリーの鷹野さんとも初めてお話させて頂きました。

 

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その時のご縁で白馬の営業に間に合う時間まで施設の見学、お話をさせて頂きました。

醸造所の仕事のほとんどは清掃だそうで、施設内を清潔に保つ拘りの設備を聞かせて頂きました。

 

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自分がシェフを任される白馬のホテルでも県産のリーズナブルなワインをオンリストしています。

外国人からのお客さんにもっとNAGANOワインを知って頂く為にも、これからもっと増やしていく予定でいます。

こちらの高山村限定販売「Naćho(なっちょ)」(長野県北部の方言でなっちょはどう?の意)は白、ロゼがあり、価格帯も良く次回採用しようかと思います。

(前回のワインは全て完売。)

 

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こちらが通常のラインナップ。(エチケットがムートンみたい笑)

2016年はシャルドネソーヴィニョン・ブランメルロー&カベルネ

自分も何本か購入したので、試飲してみようかと思います。

 

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村をあげてのワイン造り、高山村はこれから大注目の地域ですね!

 

ドメーヌ長谷を訪問。

白馬の仕事の合間を利用して高山村「ドメーヌ長谷」長谷さんのワイナリー見学に行ってきました。

 

以前からネット上で交流していて、この方は考え方が近いと感じていました。

 

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醸造所も出来たという事で醸造所を見学させて頂き、その後は色々とお話を聞かせて頂きました。

 

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写真奥の扉の向こうの一段上段に破砕場があり、土地の傾斜を利用して果汁を移動するグラビティフローシステムでこちらに果汁を移します。

あまり県内では見かけませんが、美映さんのドメーヌがそうだったと思います。

 

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扉を挟んで写真側は半地下で温度管理も行き届いています。

導線も傾斜の上から下に向かって破砕、醸造、出荷と一直線に限られたスペースを活かした造りになっています。

 

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ワインは県内では聞いた事が無い混植混醸ワイン。他で言うと中澤さんのクリサワブランでしょうか。

 

道産の方が自分も好きな俗に言う自然派の造りのワインが多いと思うのですが、それは収量制限をするので敷地面積の狭い長野県は不利な気がします。

県内ではドメーヌナカジマのワインが好みなんですけど、やはり他では難しいと思います。

しかし長谷さんは個人では珍しく既に6ヘクタールを所有。

それに目指すワインの話をお聞きして、自分の好みと一致。

まだワインは世に出ていませんが、これから大注目の生産者だと思います。

 

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あまり写真を撮られるのが好きでは無いということで、ご自身の畑をバックに横だけ撮らせて頂きました(笑

次回はワインを飲み交わしながら他の生産者も交えて盛り上がりたいですね。

 

あまり県内では聞かない混植混醸ワイン、これからが凄く楽しみです!

 

白馬でジェイミー・グッド氏の県産ワイン会。

白馬「ラ・ネージュ」で開かれた「ジェイミー・グッド氏と楽しむ長野の幸とワイン」に参加してきました。

 

ジェイミー・グッド氏は著名なワインジャーナリストです。

その氏がNAGANOワイン視察と同時に、白馬の「ホテル ラネージュ東館」でイベントをされるという事で行ってきました。

 

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お目当てのワインはやはり城戸さんのプロジェクトK'12でしょうか。

会費の割にこのワインも含めたラインナップが良かったので、無理に参加しました。

全て4名テーブルだったので他のテーブルはご夫婦やお友達で2名2名のところが多かったのですが、自分のテーブルは自分も含めて1名4組。

同席の方々と話したのですが、今回の参加はプロジェクトK目的の日本ワイン通というから同じ考え過ぎて笑えました。

確かに1人1本ですから、何処かで誰かの物で味わいを確認したいですよね、、。

 

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ワインと料理はマリアージュというよりはそれぞれ別々のニュアンスでした。

 

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メインの鹿の一皿。

ラネージュの雰囲気でしたら、クラシックなフランス料理が合いますよね。

 

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なかなか試飲出来ないNAGANOワインも含まれていて、ジェイミー・グッド氏のコメントを聞きながらの素晴らしいワイン会でした。

 

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会の終了後には氏や生産者の皆さんとのお疲れ会にもお誘い頂きました。

 

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マンズの西畑さん、楠わいなりーの楠さん、ヴィラデストの小西さんと皆さん顔見知りです。

高山ワイナリーの鷹野さんだけはこの日に初めてお会いしました。

 

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友人生産者と飲もうと思って持参したワインもお出ししました。
持参したのはシャントレーヴ、朋子さんのムルソーフェルミエ、本多さんのアルバリーニョ。
ちょうど日本のアルバリーニョについて話されていたのと、朋子さんのワインも氏が以前から飲みたいと思っていたそうなので2本ともタイムリーなワインをお出し出来て良かったです。

 

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これらのワインは長野のゆるキャラアルクマ」がプリントされたワイントートバックに入れて行ったのですが、氏がかなり気に入った様子でご自身のinstagramにもアップされていました。

 

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ウチの白馬のホテルは全て外国人客ですが、長野にワインがある事を知りません。

こんな形でも世界に長野でワインを造っている事を知って頂く機会になると思うので、反応が楽しみです。

 

長野にはこれだけ素晴らしい生産者とワインがある訳ですから、自分も更に食材もワインも活きる料理を作れるように勉強していけたらと思います!

 

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県産ワイン、続々入荷。

白馬のシーズンも終わりに近づいているので、時間に余裕のある日中は近所の生産者、酒屋さん、直売所などを伺う事にしています。

 

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色んな場に寄ってはお話して購入しているうちにこんなになってしまった(笑

 

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東御「ドメーヌ・ナカジマ」のカベルネフラン、メルロー、シュナンブラン&ソーヴィニョン・ブラン

こだわりのあまりに生産本数が少な過ぎて入手困難ですが、今年も何本か手に入れる事が出来ました。

自分もフランス時代にはよくロワールの自然派ワインを飲んでいたので、こうした造りは好きなんです。

生産本数、価格の問題もありますが、応援しているワイナリーな1つです。

 

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ファンキー・シャトーのサンジョヴェーゼとカベルネ・フラン

昨年辺りからサンジョヴェーゼはリリースかと。

こちらやカベルネ・フランはまだ試していませんが、東山のメルローカベルネは秀逸。

未だに日本の値段の高いフランス料理のコースのメインは牛肉というイメージがあるので、力強い県産赤は必須です。

こうしたボルドータイプでは個人的には県内ではファンキー・シャトーかマンズワインになるかと思いますが、好みはこちらかな、と思います。

サンジョヴェーゼやカベルネ・フランも楽しみです。

 

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メルシャン、椀子ヴィンヤードのシラー。

県内でシラーを造るワイナリーは珍しいですし、その中でも群を抜いて素晴らしい。

あれば必ず購入して蔵に入れています。

椀子(マリコ)にもワイナリー建設が進みますし、山梨のワイナリーのイメージが強いメルシャンだったのであまり購入していませんでしたが、これから益々注目です。

 

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ヴォタノ・ワインのソーヴィニョン・ブラン

以前、天然キノコの会をした時に1番のマリアージュがこのワインでした。

正直に書くとソーヴィニョン・ブランという感じでは無い個性的なワインですが、ヴォタノ・ワインのワインは上手くハマれば料理もワインも素晴らしく活きると思っています。

こちらのソーヴィニョン・ブランは中でも手に入りにくいワインですから、見つけたら蔵に入れています。

 

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今シーズンはホテルでNAGANOワインを昨年以上に売りましたし、海外からのお客様にも凄く好評でした。
来シーズンもっと勉強して種類を増やし、NAGANOワインを海外からのお客様にアピール出来たらと思います!

(今回書いたワインは個人的な物なので、自分のイベントなどでお出ししようかと思います。)

 

ひまわり食堂で食事。

富山の夜は友人の薦めで「ひまわり食堂」さんに行ってきました。

 

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富山のお薦めを聞いた時にてっきり寿司か和食を言われるかと思いましたが、まさかのイタリアン。随分予約も取れませんでしたが、ようやく伺う事が出来ました。

 

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お任せコース(アラカルトもあります。)にセイズファームのワインをグラスで。

先ずはシードルから。

 

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イカ墨で黒くしたピザ生地を揚げたゼッポリーネ。

 

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富山と言えば蛍烏賊

長野ではこうしてなかなか食べれませんから、こうした地元食材をふんだんに使った料理は嬉しいです。

 

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セイズファームのロゼ。

セパージュは確かメルローカベルネ・ソーヴィニョン?

 

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メインは牛肉。

実はレストランでほぼ頼まないのが牛肉ですが、この牛肉の焼き加減が素晴らしかったです。(カットした断面の写真が撮れてない。。)

食後に厨房で焼き台を見せて頂きました。

 

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肉に合わせて最後はセイズファームの赤で。

セパージュはメルロー

 

お任せでお願いしたのでこれら以外にも沢山出して頂いたのですが、最初から最後まで美味しく頂きました。田中シェフ、ご馳走様でした!

 

その後は田中シェフにお誘い頂いて、富山のシェフの集まりに参加。

 

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深夜まで飲んで〆はカレー蕎麦(笑

 

次の日はフラフラしながら白馬に帰りましたが、超充実の富山滞在でした‼︎

 

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