味噌が終わったので、ウチの味噌蔵にある新しい桶を開けました。 味噌蔵で置いてあった味噌ですが、色も綺麗ですね。 やはり味噌は2年目くらいが適当に熟成していて美味しいと思います。 必要分取ったら焼酎で周りを殺菌し、空気を抜いて重石を置いて蓋をし…

《お知らせ》 この度、パリ時代の友人、阿部シェフとコラボディナーイベントを彼のお店で実施する事になりました。 日時:10月28日(土)、10月29日(日)両日とも18時から開場。 場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」 内容:阿部シェフとお互いの地元(長野、鳥取)…

先日は「39BAR Feel Dinning 旧マルト醤油店@佐久穂町」に行ってきました。 地元佐久の職人集団「39BAR(サクバル)」メンバーの料理人4人で佐久穂町の食材を使ったディナーを担当。自分は前菜を作らせて頂きました。 「八千穂漁業の大王岩魚と秋姫(プラム)の…

東京遠征だったのでランチはパリ時代の先輩、トモさんがシェフを務める浜松町「Les Pif Et Dodine」に行ってきました。 こちらはメインで頂いたアンガス牛とハラミ。 トモさんの料理はパリの名ネオビストロ、Les Comptoir、L'ami Jean、Le Beurre Noisetteな…

先週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。 今回のテーマは「Lecien Le Moine 特集」でした。 Dom Perignon 2003 Batard Montrachet 2014、2013Chevalier Montrachet 2014、2013Corton Charlemagne 2012、2011Clos de la Roche 2014Riche…

「醸kamosu〜佐久の酒と発酵食祭り」 来月(10月8、9日)に行われる寺イベントの夜の酒フレンチを担当します。 佐久は13の蔵元のある酒処です。 イベントの行われる貞祥寺は、佐久市とアヴァロン市(フランス)を友好都市関係に結ぶ事に寄与し、ヨーロッパで禅普…

週末用の出張料理の食材を頂きに軽井沢「Orto Asama」金田さんの畑に行ってきました。 金田さんのお野菜は完全無農薬で育てられています。 完全オーガニックの金田さんの葉物はとにかく味が強くてしっかりしています。これだけしっかりして種類も豊富な畑は…

佐久「Suki Flower Farm(すき フラワーファーム)」食用花の農園見学に行ってきました。 こちらの農園は無化学農薬、無化学肥料で栽培されたオーガニックフラワーを栽培されています。 園芸用に苗屋さんにあるような物はどのように種子から育てられたか分から…

10月のNAGANOワイン関係の仕事前に、久しぶりに同業の方々と東信、北信のワイナリーを回ってきました。 マンズワインでは一通りの試飲後にフランス時代からの知人Nさんに施設見学と樽試飲をさせて頂きました。 この時期で忙しいと思ったのでNさんには連絡し…

坂城葡萄酒醸造、成澤さんの案内で坂城町のワイン葡萄畑を見学してきました。 坂城町というと上田、長野間の通り道程度の認識でしたが、こちらにも素敵なワイン畑がありました。 畑を見学しながら成澤さんから坂城町の立地、気候、土壌などのお話をお聞きま…

急に週末の仕事が流れたので、そのアクシデントを利用して「東御ワインフェスタ」に行ってきました。 以前から行ってみたかったのですが、軽井沢の9月の 週末はまだまだ忙しくて行けてませんでした。 毎年歯痒い思いをしていたので、今回はそういう意味では…

9月30日、10月1日に行われる伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの打ち合わせに行ってきました。 近所の温泉に入って、伊那の定食屋さんで腹ごしらえした後は、宿に戻って軽く囲炉裏でハムやソーセージを炙りながら打ち合わせ。 ちなみに定食屋…

10月開催予定のお寺イベント「醸KAMOSU 佐久の酒と発酵食祭り」の打ち合わせに行ってきました。 この日は自分が担当する「寺フレンチ Shikaryo sake dinner」に使う予定のお酒の試飲です。 佐久は13の蔵のある酒処です。 今回のお酒は地元の酒蔵さんの秘蔵酒…

今年もウチの果樹園の貴陽の出荷が始まりました。 貴陽は1996年に品種登録された南アルプス市発祥の新しいプラムです。 栽培が難しく、生産数が少ない事から希少価値の高い高級フルーツとされています。 普通のスモモよりはかなり大玉ですね。 今年は梅雨明…

東京に来たのでパリの2ツ星「Passage53」時代の同僚トモさんが恵比寿にオープンした「336 ébisu」に行って来ました。 帰りの高速バスの時間があったので、営業時間前に伺ってカウンターでキリッと冷えた泡や白ワインを頂きました。 Passage53はブルゴーニュ…

少し前の話になりますが軽井沢の夏シーズンがスタートするという事で、今のうちに急ピッチで畑仕事をしました。 これからは飲食の仕事中心で朝から晩までの状態になるので、畑の草刈りや貴陽(スモモの一種)などの袋掛け、最盛期のブルーベリーの収穫など大忙…

週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。 今回のテーマは暑い夏らしく「Champagne特集」です。 Louis Roederer Cristal 2007Marguet Sapience 2006Boerl & Kroff B 2003 Henri Giraud Fut de Chene Blanc de Blanc 2002Bollinger R.D. 20…

佐久「マルシェ」さんで開かれた佐久市議会を交えた座談会に参加してきました。 話のテーマは「地産地消」です。 地産地消を積極的に取り入れている佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」メンバーとして参加してきました。 飲食業では20年近く働いてきまし…

松本市で開かれた「信州ワインサミット」に行ってきました。 今回の出されたワインのリストがまた凄かったんです。 こちらが白ワインのリストです。 こちらが赤ワインのリストです。 NAGANOワイン好きなら今回のリストの凄さが分かると思います。 普段はなか…

今年最初のボリジとコモンマロウの花が咲きました。 畑に咲いた花々をこうして摘むと綺麗ですね。 こちらは全て食べれます。 ボリジはまだやっと一輪です。 これから採りきれないほど咲きます。 2年前から育てているコモンマロウも一気に咲き始めました。 ボ…

早朝から地元の蓼科山に登って来ました。 まだ山登りには慣れないので、7合目入り口から出発。 最初はなだらかな坂道でしたが、、。 徐々に岩場に変わっていき、、。 このくらいまで来るとかなりキツいです。 山頂近くは完全に岩と岩を渡ながら。 写真を撮り…

6月上旬はウチの果樹園の摘果作業に大忙しでした。 6月上旬で料理の仕事が落ち着いたので(入れなかったんですけど)、しばらく週末以外は畑仕事に専念でした。 摘果はたくさん付いた実を1番良さそうな物を残して落としていく作業です。 ウチの果樹園だとスモ…

天気も良かったので、近場に山登りに行ってきました。 信州生活を更に充実させる為には何をすれば良いかを考えていて、以前から山登りはしたいと思っていました。 今日がほぼ初めてという事もあり、自分の体力の無さも考慮して初心者向けの菅平、根子岳です…

軽井沢のレストランで料理人、ソムリエを募集しています。 長期、夏季のみと、どちらでも問題無いです。 社員寮も完備してます。 自分も地元なので軽井沢で働いていますが、どちらかというと30歳代より上の方が合っていると思います。 もしくはフランスなど…

「徳山鮓×徳谷会コラボディナー@御茶ノ水」 御茶ノ水のレストランを貸し切って行われた余呉の名宿「徳山鮓」徳山さんとのコラボイベントに徳谷会メンバーとして参戦してきました。メニュー作成は徳山さん、伊那「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」長谷部さ…

先週末も軽井沢に出張料理に行ってきました。 こちらの別荘では何回も作っていますが、今回のゲストが初回という事で自分の定番メニューをお出ししました。 アミューズは東御産ブロッコリーのピュレとレモンゼリー、発酵飯のおかきと山葵サワークリーム。 や…

不朽の名作RPG「FINAL FANTASY」30周年記念ワインを飲む会に、このワインを選ばれたKさんに元プレイヤーという事でお招き頂きました。 赤、白共に今回の為に選ばれたブルゴーニュワインです。 イフリート・ルージュにシヴァ・ブラン。 デブチョコボバーガー…

先月ですが、尾山台「à Bêe(ア・ベー)」コラボディナーを行いました。 パリ時代の友人、阿部シェフと自分達の出身地(鳥取、長野)の食材やワインを持ち寄ってのコラボディナーも今回で7回目です。 今回は前回から1年開いた事もあってアッという間に満席。急遽…

畑のミョウガ茸が顔を出し始めたので、慌てて籾殻を盛って遮光しました。 スーパーなどで出回る赤い茗荷は花の咲く若芽で夏頃に収穫です。 その前にこの時期にタケノコのように出てくるのがミョウガ茸ですが、このようにニョキニョキと伸びてきます。 刻んで…

軽井沢ワイン会後も連日で出張料理に行ってきました。 こちらは一般家庭のキッチンですが、3口のガス台、お皿を並べられる盛り台があれだけ広ければ、案外色々と作れますね。 今回はホストの方が作業中の様子や料理を綺麗に撮ってくださいました。 ブロッコ…