別荘管理会社の懇親会に参加。
軽井沢の別荘管理会社さんの懇親会に呼んで頂きました。
フランスから帰国して出張料理を始めて7年になりますが、今迄に行った出張料理先の別荘の方々が口コミで広めてくださったそうです。
こうした背景から最近は別荘管理会社さんからの依頼も増えました。
色々なコミュニティのある軽井沢ですから、軽井沢の中でも食通として知られるような方々の口コミは信用が違いますね。
BBQという事で、気軽に飲めるトカゲのワインを持ち込みさせて頂きました。
ラングロール、やっぱり美味い。
自分以外のケータリングを見る機会が無かったので、その点も勉強になりましたね。
先日、担当させて頂いた会の評判も上々だったそうで、どんなゲストだったか改めてお聴きすると大変な会だったんだな、と思います。。
最近、出張料理の写真も無いのですが、参加者の顔ぶれは勿論、別荘内も撮れない案件が多いです。
写真が無いのでアップしませんが、例年以上に仕事をしています。
企業と個人が同等の立場で、料理人も仕事が出来る時代になってきてますね、、。
常々話しているのが、20代は修業、フランスに行って帰国して自分の店を持って大成功、というのは自分達の前の世代のビジネスモデルだと思っています。
そのビジネスモデルでも勝てる人はやればいいと思いますが、パリで働いてみて自分にはその才能は無いかと。
自分には自分らしい働き方があるのかな、と思いますし、お店を持たないで今までの経験を社会に活かす事は出来ると思います。
管理会社の皆さんと締めの近所のラーメン屋さんまで楽しく過ごさせて頂きました(笑
自然から発想する料理。
帰りの高速バスで読む本が欲しくて迷わず購入。
憧れの和歌山にあるヴィラ・アイーダ、小林シェフの「villa aida 自然から発想する料理」
業界の人なら誰でも知っている、地産地消のカリスマシェフ。
フランスから帰国した頃に和歌山まで食事に行き、小林シェフに畑やワインセラーを案内して頂きました。
まだ自分の畑を耕し始めた頃だったので、自分もこんな畑を育てて小林シェフのような料理が作りたいと思ったものです。
その小林シェフの20年の経験と知識が詰まった本ですから、自分としては直ぐに自分の畑や料理に活かせそうな事柄ばかりで勉強になります。
(逆に畑を持たないシェフはあまり応用が利かないかも。)
長野にはワインもありますし、軽井沢のような西洋料理の需要のある地域があります。
それに佐久市は東京からの距離も適当です。
野菜が美味しく乳製品もあって、上手くやれば地元佐久は凄いポテンシャルのある地域だと思っています。
この料理のクオリティーは出張料理では難しいな、、と思いつつも、もっと長野を表現出来るような料理を作れたらと思います。
料理人の壮行会に参加。
久しぶりの東京初日は、若い料理人のフランス行き前の壮行会に参加してきました。
この日は若い料理人の先輩シェフが料理を担当という事で、自分は頂くだけでした(笑
前日の仕事と早朝移動で流石に料理の持ち込みは出来ませんでした。。
ブルゴーニュのレストランで働くという事とこのお宅には沢山ブルゴーニュとシャンパーニュがあるのを知っていたので、自分は楠田さんのピノ'13を持参しました。
これが凄くイイ熟成具合でしたね。
今から同じ物があったら買い占めたい(笑
ウチの蔵は長野ワインとブルゴーニュばかりですが、ワイン会の趣旨によってそれらを持っていけない事もあります。
ニュージーランドやオーストラリア、南アフリカあたりの良い生産者のワインは何本か持っておきたいですね。
こちらのお宅からはルーロが。(やっぱりブルゴーニュ。)
久しぶりに飲めて良かったです。
今の若い子で気合い入れてフランスの地方に行こうという子もなかなかいないので、とても応援したいです。
しかもブルゴーニュというのが良い。
フランスで沢山、料理にワインに勉強してきて欲しいですね。
出張料理も続々。
6月に続いて7月もたくさんの出張料理の依頼を頂いております。
あまり宣伝もしていないんですけど、口コミだけで凄く広がっています。
本当にありがとうございます。
シルバー類は新しく購入した物を使いたいという事で、セットはホストの方にお任せ。
ちょっとそこだけリッチになってます(笑
少しずつ購入したり自分で作ったり、軽井沢の別荘にピッタリな木の器や板も揃ってきましたね。
こちらは日本ワインがお好きという事で、ファンキーシャトーのメルロー'14と城戸ワイナリーのメドウズ(メルロー)'16をお持ちしました。
軽井沢だとどうしてもフランス産などの高級ワインが飲まれますが、最近はこうした依頼も増えてきました。
凄いワインのラインナップの中でも引けを取らないところは、日本のワインのレベルも上がったなぁと思います。
長野の食材、美味いよな、、。
夏前にちょっと出張料理は休みを取って、東京、白馬に畑の手入れ。
しっかり夏の出張料理に備えたいと思います！
信州ワインサミットに参加。
先日、松本で開催中の「信州ワインサミット」に行ってきました。
年に1度、松本市で開催される大規模な県産ワインの野外イベントです。
当日のリストですが、とにかく出されるワインのラインナップが素晴らしい。
(チェックは地元の酒屋さんのオススメです。)
飲酒運転が厳しい地方では1度に沢山試飲出来る機会があまり無いのですが、こちらのワインイベントは飲みたいワインが多数、試飲用にハーフサイズもあるので凄く楽しめます。
手持ちの本数が少なくて自分の物は開けたくないワインを無くなる前に優先して試飲。
ベタなところですけど、やはり貴重な城戸さんのワイン試飲は欠かせません。
先日の桔梗ヶ原ワイナリーへの訪問で、気持ち新たに取り扱いを始めたメルシャンのワイン。
昔からシラーだけは沢山買ってありますからね。
他にはファンキーシャトーや楠わいなりー等。
友人と行ったので色々と試せました。
前日の水曜日は大盛況だったみたいですが、この日は生憎の天気でお客さんも疎らだったでしょうか。
その分、自分達も余裕を持って楽しめました。
ある程度の試飲を終えたら、近くの「かもしや」さんへ。
多数試飲して疲れていたので、軽めに小山田さんのBow！で締め。
泊まりは松本城近くの味噌蔵を改装したゲストハウス「カンデラハウス」さん。
昔はバックパッカーもしていたので、地方に行く時にはゲストハウスから泊まれるか探していきます。
松本は昔から城下町なので、趣のある建物が沢山あります。
2年前にも泊まって、味噌蔵の雰囲気が気に入ったので再訪しました。
せっかく松本まで来たのでファンキーシャトーのバックヴィンテージ'13、'14を補充してきました。
この辺りのヴィンテージが今凄く良くて、見つけたら全部購入しています。
長野ワイン三昧の2日間でした(笑
柏屋水曜フレンチを開催。
先日ですが、柏屋旅館で「柏屋水曜フレンチ」を開催しました。
いつも軽井沢や東京でしか料理をしていないので、地元の方々の為のイベントにしようと以前から考えていました。
地元の方々が来れる金額という事で、食事(4品)、自家製果実酒の食前酒とワイン3本、宿泊で10000円。(宿泊無しは8000円)
アルコールは足らないと思われたので、自前で予備と参加者の持ち込み。
最近お気に入りのアミューズで、この時期は必ずお出ししている東御市のブロッコリーとスナップエンドウ、ライムジュレ。
ブロッコリーはピュレに、スナップは小さな豆だけ取り出して10秒火入れ。
ライムジュレとアーモンドオイルでまとめます。
鮮やかな緑色とボリジの青がこの季節にピッタリです。
畑に行けば花は幾らでもあります。
夏前のこの時期は食用花が豊富ですね。
ワインはファンキーシャトーのソーヴィニョン・ブラン'17。
あまりに早く食前酒を飲まれてしまったので、前菜の前にお出ししました。
川魚にはソーヴィニョン・ブランということで最近は伊澤さんのワインを扱う事が多かったですが、久しぶりなファンキー。
予算や相性より自分が久しぶりに飲みたかっただけとか(笑
赤ばかり購入してきましたが、白もいいですね！
前菜は八千穂漁業さんの信州サーモンと地域野菜。
サーモンというとコンフィにしたり、スモークにしたりとありますが、それは脂の過剰な海外サーモンには良いと思いますが信州サーモンには合わないと思います。
自分的にはこの締め方とマリネが1番かと。
この時期は特にカブですね。
必ず当日仕込みで火入れも15秒。
白と緑、風味が素晴らしいうちにお出しします。
ファンキー・シャトーのソーヴィニョン・ブランが無くなってしまったので、ここで参加者持ち込みのVinvieさんのシードル。
こちらが初醸造だと思います。
サーモンが柑橘、アーモンドオイルのマリネなので、シードルの風味とよく合いますね。
この日は緩い感じで調理中もたくさん参加者の方に写真を撮って頂きました。
軽井沢の出張料理ではこうはいきません(笑
もう終わりのアスパラなので、いつもよりは少し細めです。
この時期の新玉葱を低温ローストして、1枚1枚分解した間にきたやつハムさんのパンチェッタ。
元の形に戻して表面をキャラメリゼ。
パリ時代に働いていたPassage53のスペシャリテ「玉葱のミルフィーユ」を地元食材で。
酸味にルバーブのピクルスとレッドソレル。
スプラウト系も7月上旬までだと思います。
4月から準備したスプラウトもこの時期までよく活躍してくれました。
白は城戸ワイナリーのプライベートシャルドネ'14
樽香のしっかりした城戸さんのシャルドネは、キャラメリゼやスモークに合うと思います。
メイン料理の付け合わせは地域野菜色々。
ラディッシュ、インゲン、スナップの大きい豆、小松菜、アスパラ、筍。
合わせるワインが貴彦さんのピノだったので、今が旬の梅をチャツネにして皿の横にペタッと。
豚ロースは塊で焼いて切り分けます。
出張料理でも毎回違うオーブンで焼くので、それ程焼き間違いはありません。
この日もしっとり焼き上がりました。
川にあったので摘んだ花クレソンを添えて完成。
ワインは参加者の方からリクエストがあったので、貴彦さんのナナツモリ'14。
先日の東京のイベントで開けて確認済みなので間違い無し。
こちらは参加者の持ち込みでメルシャンの椀子ヴィンヤード・メリタージュ'08。
贅沢。
ワイン会のデザートはアイスが1番と思います。
追加で予備のルノーボワイエのサンロマン'16。
このワインにはイチゴのような甘い香りもあるので、デザートと一緒でも楽しめたと思います。
地元の方々に地元食材のシンプルな料理で良いのか悩みましたが、今回は軽井沢と同じようなスタイルでお出ししました。(白馬のようなビストロスタイルは「柏屋水曜ビストロ」でまた企画したいと思います)
ワインは当初予定の6名から8名に増えたので3本準備しましたが、持ち込みと自前の予備で9本開きました。
料理出しが終われば自分も参加。
旅館で部屋もあるので、予約された方々は飲み疲れたら2階の部屋に。
流石に毎日は厳しいですが、たまに開催のリーズナブルなオーベルジュとしては良い企画に出来そうです。
7月下旬まで予定が一杯ですが、夏前にもう1度開催出来るように企画したいと思います！
(軽井沢の出張料理はほとんど写真を撮らないので、参加者の方がたくさん撮ってくれたおかげで久しぶりにまともな調理記事が書けましたw)
食用花が開花。
白ボリジが久しぶりに開花しました(笑
何故か白だけは上手くいかなかったんですよね、、。
ちなみにこちらが良く見る通常のボリジです。
既に種から育てなくても、零れ種で勝手に生えてきます。
コリアンダーの花。
田舎の人はコリアンダーの香りを直ぐにカメムシの臭いと連想して嫌いな人が多いです。
自分もその1人。
ただ昨年にコリアンダーの花を使った料理を食べて感心してしまいました。
あの使い方ならワインの邪魔もしないでしょうし、自分の料理にも合うかな、と思い直して生産体制に入りました。
これだけ咲けば、来年には零れ種で沢山生えてきますね。
昨年のサラダ用の葉物の株を放置していたら咲きました。
以前にも育てた事があるので分かりますが、これはエンダイブ系の花ですね。
ただエディブルフラワーに使うには強度が無いので使いにくい。
一般的なナスタチューム。
もっと色々面白い色を揃えようと考えていましたが、購入を忘れていました、、。
購入を思い出した頃には種は完売。
種蒔きの時期もありますから、今年はタイミング良く種が購入出来なかったです。
スプラウト系もそろそろ育ち過ぎなので、これからはハーブと食用花でしょうか。
自分でも育てていて分かりますが、スプラウトは種蒔き後に生えてきた若芽です。
発芽温度が大抵は20度前後ですから、本来は(長野県では)春蒔きと秋蒔きの後の食材と言えます。
最近はスプラウト専門の業者さんが増えて年中購入出来ますが、本来のスプラウトはそういった物では無いと考えています。
昔の先人が種蒔きの時期を色々決めていたように、不思議とその時期を逃すと発芽しないんですよね、、。
4月からしっかり準備をしておけば、来月からの軽井沢の出張料理の繁忙期には畑でハーブや食用花が採り放題です。
当初から構想していた4月種蒔き、5、6月は出張料理と畑仕事。
7月から出張料理の比率を上げて、これまで育ててきたハーブや花といった食材を使用した料理。
11月はフランスにインプットのバカンス。
冬は白馬でホテルの総料理長。
上手くいってはいますが、まだまだな所も。
もっと精度を上げていかないといけませんね。
