第9回ア・ベーでコラボディナー。
恒例の尾山台「à Bêe(アベー)」コラボディナーを行いました。
パリ時代からの友人、阿部シェフとお互いの出身地の食材、ワインを用いたコースメニューのイベントをして今回で9回目となります。
阿部シェフの実家から届いたカブを下層に流しています。
最初に「グリグリ'17」(Funky Chateau)
大好きなファンキーシャトーの巨峰を使った微発泡ワインです。
中島さんのペティアンもそうですが、この時期にキンキンに冷やして飲みたいワインです。
前菜は「信州産シナノユキマスのマリネ、山羊乳のババロア、スナップエンドウ」
ここではいつも八千穂漁業さんの川魚を使いますが、9回目なので初めてシナノユキマスを使ってみました。
柑橘と畑にあるレモンタイムでマリネしました。
身はかなり柔らかめだったので、いつもより厚めにカットしてあります。
上に少しだけドイツトウヒ(松の若芽)を飾っています。
やっとウチの畑も花やハーブが充実してきました。
やはり前菜のお皿にたくさん盛り込むと鮮やかで華やぎます。
昔、いつも業者さんが持ってくるマーシュが多過ぎて何故か自分が怒られていましたが、自分で育てれば使いたいサイズを使えます。
小さなサイズは少し密植気味に種を撒くと上手くいく気がします。
種蒔きの時期(気温)を間違えなければ難しい作物ではないので、この時期には活躍してくれます。
最近ではどこの料理写真にも乗っている気がするリーフアマランサス。
こちらも発芽率は90%以上ですから、簡単に育てられます。
このサイズにするのに1ヶ月くらいはかかりますけどね。
この時期で1番好きな花がシブレット。
花は2年目から咲きますから、使いたい場合はかなり前から準備が必要です。
ここまでくれば、しっかり越冬出来れば毎年咲きます。
勿論、通常のシブレットとしても使えますし、何かを縛りたければ太めを選べるわけで使用の幅は広いです。
自分で育てると摘む事や土や虫の除去など下処理に凄く時間がかかるんですけどね、、。
今が旬のカブは今回は佐久穂町の「いそべジ農場」磯辺さんの物を頂きました。
ワインは「ソーヴィニョン・ブラン'16」(信州たかやまワイナリー)
県内のソーヴィニョン・ブランでこの値段では秀逸だと思います。
どうしても海魚の無い長野県では魚は川魚になりがちですが、そんな時に畑のハーブでマリネした川魚と県産のソーヴィニョン・ブランは良いマリアージュを奏でます。
ロワールのイメージですが、川魚とソーヴィニョン・ブランは定番ですよね。
「境港の平目、おかわかめ、春菊」
魚は勿論、阿部シェフ出身の境港からです。
今回は平目が入りました。
貝類、マグロ、国産生ハムの出汁をそれぞれで別鍋で取った物を合わせた吸い物的な1品にしてあります。
ワインは「梅垣 白'17」(奥出雲ワイナリー)
リースリングと他品種交配のオリジナル品種のワインは生産本数256本、、。
阿部シェフの出身地だから手に入るのですが、このワインがとにかく美味い。
今回の出汁系にはピッタリなワインだと思います。
「東御産アスパラとコシアブラを練り込んだニョッキ、フロマージュ、レモングラス」
この時期は太いアスパラが手に入るので、バターで焼いて添えてます。(卵の後ろ)
ワインがかなり樽の強いしっかりした白なので、春日「Bosqueso(ボスケソ)」さんのハードタイプのフロマージュ、生クリーム、レモングラス風味のバターでソースを作りました。
「プレミアム シャルドネ'11」(城戸ワイナリー)
今回のイベント用に蔵を物色して出てきた城戸さんの買い葡萄の高級路線ワイン。
残念ながら生産者が高齢で、このヴィンテージを最後にプレミアムのシャルドネは造られていません。
この時期はまだかなり樽を利かせたリッチな造りなので、7年経った今でもまだまだ元気に飲めますね。
「信州フランス鴨のロティ、腿肉、内臓、根曲がり竹のクロケット、クレソン」
前回の記事で書いた信州フランス鴨を早速使わせて頂きました。
胸肉は骨付きでロティにして、腿肉、内臓類、はミンチにして根曲がり竹とクロケットにしました。
触った感じが脂が薄そうだったので初日は切れ目を入れませんでしたが、提供時に切ってみると意外と付いていたので2日目は切れ目を入れて少し脂を落としました。
窒息鴨ですから血の滴る鴨肉らしい感じが凄く良かったです。
クレソンは小さな柔らかめはサラダに。
大きな葉はピュレにして、少し苦味が強かったのでハチミツで調整しました。
「ヨイチノボリ ピノ・ノワール'11」(ドメーヌ・タカヒコ)
ナナツモリのまだ若い感じも良いんですけど、やはり樹齢30年を超える木村さんのピノ・ノワールを使用したこちらのワインは全然違います。
'08は当たり年ですが少し気合いを入れ過ぎたのか今のような造りになっていません。
逆に'09は今の貴彦さんのワインの傾向が出始めた年だと思いますが、不作の年で葡萄がイマイチ？
こう考えると'10からのヨイチノボリが良いと思いますが、そろそろ飲みきりたいところですね。
パスはまだ大丈夫だと思います。
ウチの土蔵で1番良い影響を受けているのがこのワインだと思います。
動かさない、暗い、温度変化が緩やかで小さいなど、やはり機械のセラーには限界があるかとこのワインを飲んでいると思います。
「羊の低温調理、うすい豆、実山椒、木の芽」
仔羊でも無くマトンでも無くその中間だそうです。
草を与えて育つ羊は食べ物からその臭いが付くそうですが、こちらは穀物を与えているので生後が仔羊以上に経ってはいますがくさくありません。
脂まで美味しく食べる為に低温で長時間の調理をしています。
「カイノワール'17」(奥出雲ワイナリー)
プロフーモロッソ'15(アズッカ・エ・アズッコ)
メインは甲斐ノワール、プティヴェルド、2本の飲み比べにしました。
適当なタンニンがプティヴェルドの方が料理に合ったかもしれないですね。
「イチゴ、牛乳ソルベ、ヨモギオイル」
信州、鳥取、両方のイチゴを加工して合わせました。
下には発酵イチゴのソース。
サワークリームのムースに牛乳のソルベ。
最後のオ・ド・ヴィをかける事で味わいを締めます。
使ったオードヴィは「オードヴィ・ド・フリュイ」(小布施ワイナリー)
既に完売の信州のフルーツ(キウイ、プルーン、洋梨、桃、イチジク、柿、葡萄)を合わせた正しく「オードヴィ・ド・信州」
今回も土蔵にある秘蔵の信州ワインや出身地絡みのアズッカ(奥様が東御市出身)やドメーヌ・タカヒコ、奥出雲の貴重なワインまで、お互いの出身地で仕入れた食材と上手く合わせられたようでお客様の反応も凄く良かったです。
日本ワインで赤の熟成の可能性は感じる事がありますが、今回の城戸プレミアム'11を飲んで白の熟成も面白いな、と思いました。
日本ワインの進化は凄いです、、。
次回は秋頃の開催を予定してますが、節目となる10回目です。
何かもっと特別なワインを開けましょうか、、。
次回もよろしくお願い致します‼︎
信州フランス鴨の飼育現場を見学。
先日、久しぶりにいつもお世話になっている肉業者さんのお誘いで麻績(おみ)村にある信州フランス鴨の飼育現場の見学に行ってきました。
ハウスの中に沢山の鴨が育てられていました。
下は米の籾殻が敷かれて臭いも無く、清潔に保たれていました。
こちらが別に囲いに移された問題児。
沢山の鴨を一緒に育てると、必ず周りに危害を与える鴨がいるそうです。
こうした問題児は別に移して他の鴨が被害に遭わないようにしないといけないそうです。
地理的には松本市の少し北に位置する麻績村は本当に長閑な場所でした。
見学後は他に集まった軽井沢界隈のシェフの皆さんや生産者の皆さんで親睦BBQをしました。
早速、久しぶりに入荷して先週末のイベントに使ってみました。
腿や内臓はミンチにしてクロケットに使いました。
下処理で触るとあまり脂が無いか？と感じたので切れ目を入れませんでしたが、カットしてみたら意外とありました。
2日目は脂に切れ目を入れて少し余分な脂を落としてローストにしました。
(写真の首元の穴は業者さんのミスでは無く、自分が下処理中にウッカリ破いてしまいました、、。)
2年前に使った時には日本の法律上、放血をしないといけない為に焼いても身が白くてフランスで食べるような血の滴るような赤身の鴨肉ではありませんでした。
それが今ではしっかり法律の問題もクリアして、国産では珍しい窒息鴨の出荷をされています。
正直、信州の飼育鴨もここまできたか、と生産者の方々の努力と情熱に感動。
これからも信州の料理人として、こうした食材は積極的に使っていきたいと思います。
山菜希望で出張料理。
軽井沢の馴染みの別荘に出張料理に行ってきました。
食材も豊富になってきて、いよいよ出張料理シーズンになってきたかな、と思います。
今回は軽井沢ハーフマラソンを走るゲストを迎える出張料理でした。
この時期から山羊乳の搾乳が始まるので積極的に使うようにしています。
山羊乳は臭いイメージですが、餌や搾乳方法、搾乳した後の管理が昔と全く違うのでそれほど臭みもありません。
栄養価も高く、牛乳アレルギーの人でも飲めるのでこれから注目の食材だと思います。
天辺には今が満開のセルフィーユの花を添えました。
もう一つは「細アスパラとワサビサワークリームのタルトレット」
最近は毎年定番の組み合わせです。
川に行って手頃なサイズのワサビの葉を摘んできます。
ちょうどこの頃に満開になる畑のシブレットの花が色と香りのアクセントになります。
前菜は「トマト、モッツァレラと山菜、野菜色々」
いつもはここで八千穂漁業さんの川魚を使いますが、次の日がマラソンなので生魚は控えてサラダ仕立てにしました。
カブやサラダは佐久穂「いそベジ農場」磯辺さんの物です。
お子様用に小さなサイズも作りました。
山菜と言えばフリットです。
ハーフマラソンの前日という事で揚げ物も控えようかと思いましたが、やはりリクエストの山菜を食べるのにフリットは外せません。
根曲り竹、コゴミ、タラの芽、山独活の葉など。
次に極太のアスパラをお出ししたのですが、こちらはアッと言う間に食べられてしまったなで写真がありません。
次に「山女魚と菜の花、山独活、コシアブラのリゾット、茗荷竹添え」
八千穂漁業さんの山女魚をフィレに下ろして火入れ。
アラは出汁を取ります。
そこに菜の花と山独活を軽く火入れして最後の香り付けにコシアブラの刻んだ物を加えました。
ウチのコシアブラもフリットには育ち過ぎですが、刻んで葉の香りを活かす事は出来ます。
畑の茗荷竹もシーズンに入りました。
普段スーパーで見かける茗荷は芽の方です。
芽が出る前に竹の子のように伸びるのが茗荷竹。
芽より爽やかな風味がこの時期の薬味にピッタリです。
「妙高地鶏のローストと新ジャガイモ、クレソンのピュレ」
妙高地鶏は低温でローストした後、捌いてさらに焼いていきます。
あまり量は採れませんでしたが、近所で摘んだクレソンはピュレとサラダにしました。
写真はありませんが、この後にフロマージュ。
まだ時期的に育ちきってはいないのですがホストの希望でミント、ヴェルヴェーヌなどのフレッシュハーブを乾燥ハーブティーの補填で摘んできました。
ホストの淹れたハーブティーも好評だったそうです。
こちらの出張料理の前の週に貸別荘での新郎新婦とそのお友達の食事会の出張料理をしてきました。
事前に設備の下見をしたのですが、その段階でテーブルがあまりに殺風景でした。
新郎新婦はホテルで打ち合わせ。お友達の皆さんが来てビックリされても困るので、新郎新婦に断りを入れて無理の無い程度にウチの蔵にある物でテーブルコーディネートをしました。
ちょうど曽祖父が切り出した欅の板があったので、家具職人の知り合いに食べ物を乗せても問題無い塗料を聞いて盛り板を作りました。
こんな感じです。
今回の出張料理にも持って行ったところ、テーブルにピッタリでオーダーまで頂いてしまいました。
やはり地方では自然の造形美がよく映えますし、山の草木や枝を飾るようなサービスも地方だから出来る事だと思います。
東京から帰って直ぐの仕込みでしたが、山菜も含めて思った食材が採取、入荷出来て上手く調理も出来て良かったです。
まだ至らないところも多々ありますが、こうした軽井沢の出張料理のニーズも沢山あると思うので、更に充実したサービスが出来るように色々と考えていけたらと思います。
Siで山菜の会。
いつもお世話になっている安曇野の山の先生のお誘いで、広尾「Si」で行われた山菜イベントに参加してきました。
お店に行くと、ちょうどこの日の山菜の下処理をされていました。
一般的な山菜はもちろん分かりますが、さすがに自分では全部を摘んで揃える事は出来ないですね、、。
カウンターとテーブル席の素敵な店内。
自分は1名参加だったので、テーブル席で頂きました。
メニューにはあまり馴染みの無い山菜の名前が多々ありました。
先ずはシンプルにボイルして各山菜の味わいを楽しみました。
かなりメニュー記載の山菜とは異なります。
次に山菜のスープ。
味わいがよくまとまっていて、砕いたコリアンダーが凄く良いアクセントになっていました。
ペクチンを多く含む山菜もあるそうで、冷やすと固まるそうです。
そうした特性を活かした料理を考えられたら面白いかもしれないですね。
海魚の刺身(今回は鱸)に山椒とクレソンの花、カキドオシ。
カキドオシはよくお茶に使われます。
こちらが今回の1番。
ブーダンに山菜が入っていますが、行者ニンニクなどの各種山菜と出始めた根曲がり竹の食感が秀逸でした。
各皿にアルコールペアリングがあったのですが、このブーダンにイタリアのオレンジワインが凄く良く合いました。
やはり山菜と言えば天ぷらです。
各種山菜を揚げてくださいました。
山菜のサラダはタイ料理のナムトゥックのアレンジ。
ゴマナ、クレソン、ワサビの葉、ナンテンハギなど。
それに山葡萄の葉でマリネ、真空低温調理された鶏肉、豚肉が添えられています。
火を入れると甘みのあるオオナルコユリを活かしたブランマンジェ。
いつも山に入って聞いた事もないような山菜を教えて頂くのですが、「これが美味いんだよ！」と言われても正直半信半疑でした。
こうして調理された山菜を味わうと、確かに美味しい。。
山菜を使用した料理とのアルコールペアリングもどれも凄く良かったです。
都市部の料理人は勝手に山に入って摘んでくる事も難しいでしょうが、自分は山の側で生活しています。
アナログな世界ですからコツコツと山に入って場所を知る必要があるのですが、こうした知識が地方の料理人の武器になるかと思います。
(毒草など)絶対に間違えてはいけないので、100%間違えないウチの山で自分で摘める山菜を1種類ずつでも増やしていけたらと思います。
芽吹きの違和感。
出張料理用のクレソンを摘みに行ってきました。
やはり天然のクレソンの味は違いますし、都市部で購入すると値段が高いですからね。
先週は雨で川が増水して収穫場所まで行けなかったのですが、今回はギリギリ渡れました。
今年は何故か生育も悪いです。
全然採れない訳では無いんですけど、例年のこの時期なら採り放題の筈なんですけどね、、。
車で他の場所にも行きましたが、全く生えて無い所もチラホラ。
冬の霜か春の極端な暖かさの影響か、もっと前の雨続きの時に流されたのでしょうか？
ウチの畑に帰って確認したレモンバーベナ(ヴェルヴェーヌ)が今頃芽が出てきました。
昨年は4月28日ですから、かなり遅めです。
あまりに出てこないので夏に使用する分が不安になったので、追加で苗を購入してしまいました。
霜の影響でやられてしまって越冬出来なかった樹も多数、、。
今年の冬は凄く寒かったですからね、、。
芽吹きの時期になって、今年の春は暖かかったから植物の生育が早いというところとは違う違和感を凄く感じています。
5月に入って食材続々。
東御のアスパラが出始めました。
早速、出張料理で使わせて頂いてます。
少し今週は寒く雨続きだったので太さもこの位ですが、これからもっと良くなると思います。
ペティナイフでギリギリを剥いていきます。
太い緑アスパラは焼いて、紫はスライスしてサラダ用にします。
畑は零れ種で出てきたセルフィーユやディル、リーフフェンネルなんかが摘み時です。
水耕栽培のハーブと比べてすぐに硬くなりますから、こうした零れ種のハーブの使い方は今だけでしょうか。(硬くなったら刻んだり、川魚のマリネなんかに使います。)
今年最初のシブレットの花が咲きました。
この薄紫で綺麗な花はそのまま葱の風味もしますから、刻んだシブレットを振る感覚で料理に添えられます。
川に行けば山葵があります。他にもクレソン、芹など。
清水の湧き出る綺麗な水の場所にしか生えませんから、こうした場所が自宅近くにあるのは有難い事です。
畑には茗荷茸。
よくあるスーパーの物は花が咲く前の芽です。
その前にニョキニョキと筍のように出てくるのが茗荷茸です。
こちらはマーシュ。
よくあるサイズのマーシュより小振りに育てて使用する予定です。
密植して種を蒔いて生えてきたので、良いサイズに育つと思います。
アマランサスなんかも発芽率が高いので、アッという間にこのくらいのサイズには育ちます。
いつもは4月初旬に着手するスプラウト系も今年はオーストラリアから帰った後からだったので今の仕事には間に合いませんが、使い方を工夫しながら使用。
育ちきれてないアマランサスは零れ種のハーブ類と混ぜてフィーヌゼルブにしました。
育ち過ぎて既に揚げ物に向かないコシアブラは、葉を刻んでリゾットの香り付けにしました。
オーブンに入れる前の豚の写真しかありません。
温かい料理は温度も熱いうちにお出ししたいので、写真なんて撮っている時間がないんですよね、、。
5月も半ばになってきて、山に川に畑に色々な食材が揃い始めました！
出張料理の申し込み。
ブログのアクセス数も増えて、出張料理のお問い合わせが増えてきました。
よく考えると自分の経歴や出張料理の依頼方法など明記していなかったので、簡単ではありますが書かせて頂きました。
三石 温士(みついし あつし)
【経歴】
東京のフランス料理レストランを経て単身渡仏。
フランスの地方で働いたのちパリのビストロ「ラミ・ジャン」「ジャディス」をはじめ数々の名店で腕を奮う。
当時フランスにおいて日本人唯一の2ツ星「Passage53」では2ツ星獲得に大きく貢献した。
帰国後は、生まれ故郷である佐久で畑を耕し自らの手でハーブや食用花を栽培しながら、あえて店を持たないシェフとして軽井沢の別荘などに集まる多くの美食家達をうならせている。
そのこだわりは吟味した地元信州の良い食材を手に入れ、決して手を加え過ぎず丁寧に調理する。
またソムリエの経験やフランス・ブルゴーニュで働いた経験を活かしたワインとのバランスを考えた料理に定評がある。
フランスで生活をしていた事から、年に1度のバカンスを取る事から逆算して仕事を決めています。
毎年11月には食材やワインの買い付け、食べ歩きなどのインプットの時間としてバカンスを取ってフランスに行っています。
集客の見込めるシーズンは調理をしています。
夏と紅葉の季節を軽井沢で出張料理、冬は白馬でホテルの料理長をやり、その他の時間は畑を耕したりワイナリーや生産者巡りをしたり、メリハリのある生活を心掛けています。
少しこれまでの出張料理の一例を。
地元の完熟トマトのジュに季節サラダのブーケ。中には少し信州サーモンのマリネを忍ばせています。
この季節のトマト畑の水やりの際に、水をあげると凄いトマトの香りがしたので葉もグラスに添えてみました。
これなら手で持って口元に持ってくるので、葉からの香りも楽しめるかと考えました。
こちらは昨年の出張料理で作った前菜「39(佐久)グイユ」
勿論、自分がフランスで1番好きなレストランのスペシャリテ「ガルグイユ」の自分解釈の佐久バージョンです。
出張料理は1人で盛り付けるので少し簡略化してこの食材数ですが、もっと色々と佐久の食材を盛り込めると思います。
季節のトウモロコシのポタージュに赤パプリカのジュースを混ぜた焼きポレンタ。
軽くセロリのスプライトを散らしています。
こちらは鹿のロティにブランデーに1週間漬けた干し柿。
雪下人参のピュレ。
ソースにも干し柿を漬けたブランデーを詰めて加えています。
少し古いワインがテーマだったので、枯れたニュアンスを出すのにその季節は干し柿を用いました。
季節になれば、自分で育てたハーブや食用花、野草などを毎朝摘んで用います。
出張料理はブログ内のカテゴリーにまとめてありますので、見て頂ければと思います。
こちらは今年始めに仕入れた県産ワインです。
フランス時代から日本では買えないようなワインは購入しています。
こうした県産ワインや毎年フランスで買い付けたワインも蔵で保存してございます。
ご希望でしたらワインもお気軽に相談して頂けたらと思います。
基本的には5〜10月に軽井沢、佐久界隈の出張料理を承っております。
状況次第ですが、東京の仕事や各種イベントの料理なども承ります。
料理依頼は下記のメールアドレスまで。
料金、料理内容などお気軽に相談して頂けたらと思います。
ご予約、お待ちしております。
0204monsieur@gmail.com
【HP】出張シェフ 三石温士
https://webnichidou.wixsite.com/troispierres
