信州フランス鴨の飼育現場を見学。

先日、久しぶりにいつもお世話になっている肉業者さんのお誘いで麻績(おみ)村にある信州フランス鴨の飼育現場の見学に行ってきました。

ハウスの中に沢山の鴨が育てられていました。

下は米の籾殻が敷かれて臭いも無く、清潔に保たれていました。

こちらが別に囲いに移された問題児。

沢山の鴨を一緒に育てると、必ず周りに危害を与える鴨がいるそうです。

こうした問題児は別に移して他の鴨が被害に遭わないようにしないといけないそうです。

地理的には松本市の少し北に位置する麻績村は本当に長閑な場所でした。

見学後は他に集まった軽井沢界隈のシェフの皆さんや生産者の皆さんで親睦BBQをしました。

早速、久しぶりに入荷して先週末のイベントに使ってみました。

腿や内臓はミンチにしてクロケットに使いました。

下処理で触るとあまり脂が無いか？と感じたので切れ目を入れませんでしたが、カットしてみたら意外とありました。

2日目は脂に切れ目を入れて少し余分な脂を落としてローストにしました。

(写真の首元の穴は業者さんのミスでは無く、自分が下処理中にウッカリ破いてしまいました、、。)

2年前に使った時には日本の法律上、放血をしないといけない為に焼いても身が白くてフランスで食べるような血の滴るような赤身の鴨肉ではありませんでした。

それが今ではしっかり法律の問題もクリアして、国産では珍しい窒息鴨の出荷をされています。

正直、信州の飼育鴨もここまできたか、と生産者の方々の努力と情熱に感動。

これからも信州の料理人として、こうした食材は積極的に使っていきたいと思います。