フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

第10回ア・ベーでコラボディナー。

第10回になるパリ時代からの友人、阿部シェフとコラボディナーを行いました。@àBêe(アベー)

お互いの出身地(長野、鳥取)の食材とワインの会も今回で10回目です。

 

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アミューズは自分にとってはもう無くてはならない佐久穂町八千穂漁業」さんの川魚。

今回は大岩魚をタルタルにして東御のシャインマスカットと生落花生と合わせました。

 

八ヶ岳の雪解け水が川となって勢い良く流れ込む八千穂漁業さんの生簀は水がとても綺麗で、その影響か川魚料理のイメージする臭みも無くクリアで最高に美味しいです。

阿部シェフの境港でイカやエビが採れたという事で、いつもはオードブルで使いますが今回はアミューズで。


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最初の泡は小布施ワイナリー「スパークリングE ロゼ '2006」

 

10回記念という事で僕からサービススパークリングでお出ししました。

今では北海道で活躍されている貴彦さんのツヴァイゲルトを用いた超辛口ロゼです。


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軽井沢進出の噂の絶えない某レストランのスペシャリテをモジったサクグイユ(佐久グイユ)に境港の白イカを少し炙ってお出ししました。

佐久界隈も食材が豊富で、自分がイメージするサクグイユに近づいてきました。

今回はフェアという事で提供時間の問題もあったのでこの位ですが、まだまだパーツは増やせますね。


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今年のイベントでは凄くお世話になった伊澤さんの「Coteau des Chevrettes '17(コトー・ド・シュヴレット)」

いつも八千穂漁業さんの川魚を前菜で使用するので、いつも優れたソーヴィニョン・ブランのワインは探しています。

今年はこのワイン推しでずっとやらせて頂きました。

今年は暑くて酸度がどうかという話でしたが、この2017年は沢山買っておいても問題無いワインです。


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この時期の定番のフランと信州キノコ、栗。

 

日本の茶碗蒸しの出汁をブイヨン、牛乳、生クリームで作っています。

キノコは天然を採りに行く時間が無かったので、原木を買い出し。

キノコ販売では有名な北信の中野まで行って、香り高いナメコなどを購入してキノココンソメを作り上に流しました。


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ワインは城戸さんの「プライベート・リザーブ ピノ・グリ '2014」

 

日本ワイン映画「ウスケボーイズ」公開前だったので、最初の曽我さんのワインもそうですがお出ししました。

今回のマリアージュでは、これは本当に良く合ったみたいです。

城戸さんのピノ・グリは沢山ありますから、これからの定番にしていきたいですね。


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境港の鯛にエビのソース。

下には長野のマコモダケをバターで焼いて忍ばせています。


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山陰には山陰のワイン。

奥出雲ワイナリー「 シャルドネ '2017」

 

基本的には長野のワインばかり扱う自分ですが、阿部シェフ推薦の奥出雲ワインを飲んで「山陰のワイナリー、やるなw」と。

よくオマールなどの甲殻類シャルドネを合わせますから、エビのソースとシャルドネがマッチしたみたいです。


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鹿のタルタルにビーツ、赤玉ねぎ、生トピナンブール。

 

鹿とビーツ、トピナンブール、合いますよね。

たまたま手に入った信州のトピナンブールの生スライスが良いアクセント。


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こちらも曽我さんの「バルベラ、サンジョヴェーゼ '2013」

 

2日間ある1日目は梅垣を合わせていましたが、その日の参加者の意見を聞いてもう少し抑えめのこちらに変えました。

貴重なワインばかりで開けて色々試す訳にはいかないですから、いつも自分達の過去の同キュヴェの試飲したイメージから料理しています。

1日目の営業終了後に反省会をしますが、今回はこちらの合わせ方を1日目、2日目で変えました。


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メインは鳥取の牛肉に東御市の白土馬鈴薯のポム・ピュレ。

中には香茸を入れました。

ちょうど出てきた姫林檎も赤ワイン煮にして付け合わせとしてお出ししました。

 

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鹿料理から配置変換の「梅垣 '2016」

こういうワインは日本ワインらしくて好きです


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こちらはサプライズのファンキー・シャトー「50&50 '2013」

 

セパージュがカベルネメルロー半々の王道ワイン。

よく熟成していて、最近飲んだ日本ワインの赤では最高の物では無いでしょうか。

 

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生産本数は少ないんですけど、よくぞ当時の自分買っておいた、と褒めてやりたい。

まだあれば追加購入したいですが、500本では見つからないか、、。


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デザートはウチのラ・フランスのタタンとヨーグルトのグラス。

 

ウチのハネ出しのラ・フランスを掃除してキャラメリゼしました。

通常、このようにやると水が出過ぎて量にならないので高価でやらないと思うのですが、ウチで収穫した物だから贅沢に使えます。


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ワインはファンキー・シャトーの「Pinot Noir Vin Doux」

 

ピノ・ノワールの甘口ワイン。

そもそもファンキー・シャトーファンでもこのワインの存在を知らない方も多いと思います。

生産本数が少ないですけど、地元のワイン屋さんには意外とあるんですよね。

こちらは追加購入決定です(笑

 

信州から豊富な山の幸を持ち込みますし、ウチの果樹園からラ・フランスや花、ハーブ類。

海魚は勿論、阿部シェフ出身の境港から。

阿部シェフとやると山と海、東と西と上手く良いとこ取りで出来ますね。

 

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ワインは日本ワイン映画「ウスケボーイズ」上映前なので、城戸ワイナリーと小布施ワイナリー、要望の多いファンキー・シャトーを中心に。

 

最初は集客も大変だったこの会も、応援してくださる方々のおかげで10回目です。

しかも予約の受け方も検討しないといけない程、直ぐに予約の埋まる会になりました。

本当に只々感謝です。

 

次回は来年GW以降になると思いますが、もっと地元の食材とワインを掘り起こして信州、山陰の魅力をご提供出来たらと思います。

 

また次回もよろしくお願い致します!

 

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