フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

Siで山菜の会。

いつもお世話になっている安曇野の山の先生のお誘いで、広尾「Si」で行われた山菜イベントに参加してきました。

 

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お店に行くと、ちょうどこの日の山菜の下処理をされていました。

 

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一般的な山菜はもちろん分かりますが、さすがに自分では全部を摘んで揃える事は出来ないですね、、。

 

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カウンターとテーブル席の素敵な店内。

自分は1名参加だったので、テーブル席で頂きました。

 

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メニューにはあまり馴染みの無い山菜の名前が多々ありました。

 

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先ずはシンプルにボイルして各山菜の味わいを楽しみました。

アケビの若芽、雪笹、コシアブラ、芹など。

かなりメニュー記載の山菜とは異なります。

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次に山菜のスープ。

味わいがよくまとまっていて、砕いたコリアンダーが凄く良いアクセントになっていました。

ペクチンを多く含む山菜もあるそうで、冷やすと固まるそうです。

そうした特性を活かした料理を考えられたら面白いかもしれないですね。


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海魚の刺身(今回は鱸)に山椒とクレソンの花、カキドオシ。

カキドオシはよくお茶に使われます。


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こちらが今回の1番。

ブーダンに山菜が入っていますが、行者ニンニクなどの各種山菜と出始めた根曲がり竹の食感が秀逸でした。

 

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各皿にアルコールペアリングがあったのですが、このブーダンにイタリアのオレンジワインが凄く良く合いました。

 

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やはり山菜と言えば天ぷらです。

各種山菜を揚げてくださいました。


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山菜のサラダはタイ料理のナムトゥックのアレンジ。

ゴマナ、クレソン、ワサビの葉、ナンテンハギなど。

それに山葡萄の葉でマリネ、真空低温調理された鶏肉、豚肉が添えられています。


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火を入れると甘みのあるオオナルコユリを活かしたブランマンジェ


いつも山に入って聞いた事もないような山菜を教えて頂くのですが、「これが美味いんだよ!」と言われても正直半信半疑でした。

こうして調理された山菜を味わうと、確かに美味しい。。

山菜を使用した料理とのアルコールペアリングもどれも凄く良かったです。

 

都市部の料理人は勝手に山に入って摘んでくる事も難しいでしょうが、自分は山の側で生活しています。

アナログな世界ですからコツコツと山に入って場所を知る必要があるのですが、こうした知識が地方の料理人の武器になるかと思います。

(毒草など)絶対に間違えてはいけないので、100%間違えないウチの山で自分で摘める山菜を1種類ずつでも増やしていけたらと思います。