フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

食材探しに松本へ。

これからの出張料理、自分の店の為の県産食材探し。

松本「温石(おんじゃく)」須藤さんの御紹介で松本で信州フランス鴨、小谷(おたり)野豚を購入してきました。


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「信州フランス鴨の会」は鴨の飼育を通して知的障害者、不利な条件下におかれている人々の自立支援を目的として始められたそうです。


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今日はその飼育小屋などを見学させて頂きました。

以前にフランスでフォアグラ農家の現場を見学していますが、こうした小屋の中での飼育ではありませんでした。

お話を聞くと、外は外敵の他にお互いで傷付け合ってしまうみたいです。

なかなか難しいんですね、、。


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代表の笹井さんは元は笹井酒造の代表という事で、引退後はこちらに打ち込んでいるそうです。

鴨は水をたくさん飲むので新しい飲み水を与える手間が問題になるそうですが、酒蔵横に飼育小屋を準備して酒用の地下水を常時流して飲ませるとか。味わいにどのような変化があるか楽しみです。

フランス鴨ではネームがイマイチなので、信州山嶺水鴨とか水と絡めたら面白いですね。


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小谷野豚は共同研究をされている安曇野「肉のまる公」さんで実物を見せて頂きました。

熟成された立派な豚肉ですね。


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無菌で育てられて(SPFポーク)、小谷村に移して育てるそうです。
豚一頭に対して土地の広さが厳格に決まっているそうで、広い野原で育てられるそうです。

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その中でも最高の豚肉は「雅」と名付けられて出荷するそうです。

7月下旬から11月までの季節限定品なので、近日中に小谷村の生産現場を見学してこようかと思います。


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帰りには温石に寄って須藤さんにご挨拶。(こちらのお料理がとても美味しいんです‼︎)

また良い信州食材が手に入りましたので、今後の料理に活かしたいと思います‼︎