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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

第4回ア・ベーでコラボ・ディナー。

7月11、12日に行われたパリ時代の友人、阿部シェフとの尾山台「àBêe(ア・ベー)」コラボディナーも無事に終了しました。


自分達の出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを合わせるというコンセプトで第4回を迎えましたが、今回は少し自分達の今迄の出会い絡み、出身地絡みで少し他県の物も入れています。


先ずはアミューズ3種。


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ブロッコリーのピュレにエンドウ豆。
こちらは佐久穂町の農家さんから購入しました。豆類は添えたかったので、ギリギリあって良かったです。

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ベトラーヴをムースとコンフィにしました。イメージはアルページュでしょうか。

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蕎麦粉を混ぜ込んだサブレ生地に地元産の混乳(山羊、牛)フロマージュのムース。
上には薄くスライスした自家栽培ラディッシュ

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合わせたワインは青木村のファンキーシャトー「グリグリ'2014」
巨峰や長野パープルから造られる微発泡ワインです。巨峰は甘いイメージですがこのワインはスッキリしていて、この時期にキリッと冷やして飲むには最適です。

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前菜は最近ずっとお気に入りの八千穂漁業の大岩魚。
こちらを柑橘マリネにしてこの時期の野菜を盛り込みむした。仕上げに胡瓜とレモンのジュレ。

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合わせたワインは東御市のヴィラデスト「カンティーヌ'2014」
ソーヴィニヨン・ブラン主体のワインで、川魚にはピッタリです。

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前菜2品目は緑トマトのガスパチョ
ナスやオクラ、阿部シェフ馴染みの岡山、吉田牧場のリコッタチーズに鹿児島の生ハム。

ワインは写真が無いのですが、長野県中野のたかやしろワイナリーのロゼ。

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魚は大岩魚と同じく八千穂漁業の信州サーモン。
付け合わせにはうちの畑のベビーズッキーニと佐久穂町いそベジ農場のカブ。ズッキーニのスープを添えてみました。

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ワインは愛知県のアズッカ・エ・アズッコのシャルドネ'2014。
特に2人の出身地には関係無いのですが、確か奥様が長野県東御市出身。始めた頃は塩尻の城戸ワイナリーで委託醸造されていたという事で使用しました。
本数も少なく入荷困難ですし、たまたま2本だけ入ったので試してみました。

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残念ながら1本は軽いブショネだったので予備に持ってきていた城戸さんのプレミアムシャルドネ'2010。
予備で準備するにはこちらは樽が料理に対してきつ過ぎるので失敗でしたね。
ワイン自体は素晴らしかったです。

次回、続きを書きたいと思います。