第3回一次産業従事者ワイン会に参加。
佐久穂町の野菜生産者の友人宅で開かれた第3回一次産業従事者ワイン会に行ってきました。
ワイン好きの一次産業従事者(野菜生産者、ワイン生産者、椎茸農家、チーズ生産者、、。)が皆で飲みたいワインや料理を持ち寄ってのワイン会です。
チーズ生産者や自分も本業とは別に農業もやっているので参加です。
自分は野菜生産者Aさんのワインエキスパート合格のお祝いも兼ねて「Meursault'09」(Coche-Dury)
僕がこのワインの世界に引きずり込んだ感じですからね、、。
料理はキッチンをお借りして仔羊と猪肉を焼きました。
他の方々も多い色んな料理を持ち込み。
アスパラと生ハム、温泉卵、パルメザンチーズ。
岩魚の刺身、カエデカサ。
パエリア。
チーズ生産者のKさんは勿論チーズです。
大好きなクリサワ・ブラン。
こちらは14年です。
毎回、このワイン会は大盛り上がりです。
フランスから本帰国の当時は、信州の田舎でこんな楽しいワイン会が出来るとは思っていませんでした。
皆で持ち寄ったお料理もワインも美味しくて、最高に楽しかったです‼︎
東京のシェフと信州ワイナリーツアー。
某フランス料理レストランのシェフ、ソムリエと2日間、信州ワイナリーツアーをしてきました。
初日は北信、東信(マンズワイン、小布施ワイナリー、楠ワイナリー、アルカンヴィーニュ、ヴィラデスト、ドメーヌナカジマ、はすみふぁーむ、Rue de vin)
マンズワインでの試飲の様子です。
楠ワイナリーではこの日、イベントをしていました。
心地良い音楽と一緒に皆さん、楽しそうでした。
この日は天気も良くてアルカンヴィーニュではテラス席でまったり、、。
試飲用のワインも出して頂きました。(僕は運転で香りだけですが、、。)
夜の家飲みはソムリエのリクエストで自宅蔵から城戸さんと貴彦さんのワイン。最後に小布施ワイナリーのプティ・カルヴァ。
2日目は塩尻(五一わいん、井筒ワイン、信濃ワイン、KIDOワイナリー)
塩尻は駆け足で佐久に戻ってシェフの希望で長者原「藤井農園」で畑見学。
今の県産ワインの現状を見て頂けたかと思います。
個人的にもずっと東京のレストラン事情が聞けて楽しいツアーになりました！
アトリエノマドの畑見学。
次回の出張料理の食材の相談で長者原「アトリエノマド」に行ってきました。
こちらは自慢のツリーデッキ。
登るのは後ほど。
こちらはアーティチョーク。
長者原にあるのが意外です。
ばら撒きのハーブ類。
自分の畑もこんな風にしたいんですけど、まだ時間が必要ですね、、。
池田さんに畑を一通り見せて頂いた後は、樹の上に登ってカフェをしながらお話をさせて頂きました。
天気も良くて、楽しく話をしていると時間を忘れてしまいます、、。
パリ時代にお世話になった野菜作りの名人ジョエル・チボーさん。
パリ時代に彼の畑を回れたのは凄く良い経験でした。
あの頃から色んな生産者を回るようになったのかもしれませんね。
やはり素晴らしい野菜を配する畑からは何か料理のインスピレーションが湧きます、、。
次回の出張料理の野菜は目処は立ったので、後はメイン食材を考えないといけませんね。
GW中も出張料理。
GW中も1件だけ軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。
この方の別荘は昨年から既に6回目になりますね。すっかり常連のお客様です。
先ずは最近お気に入りのミニおやきです。
モッツァレラから水が出るので、焼いて蒸す前に丸めました。
いつもお世話になっている八千穂漁業さんの大岩魚です。
最近は付け合わせのジュレは白樺樹液でしたが、シーズンが終わったのでレモンジュレです。
ウドと自家製の青バツ(乾燥豆)のコンディモン。ヴィネグレットで和えた物で召し上がって頂きました。
今年は例年より1週間ほど早いのでGWで山菜フリットが出来ました。
たらの芽、コシアブラ、コゴミですね。
付け合わせにラディッシュおろしとノワゼットオイル。
パリ時代に働いていたPassage53の玉ねぎ料理にキッシュを添えました。
新玉ねぎをローストして分解。
地元のきたやつハムのパンチェッタを組んでミルフィーユ状にしてキャラメリゼ。
そこにキッシュで卵とパイの要素を足しました。
緑色のピュレはほうれん草です。
信州黒毛和牛のロティ。
あまり牛肉は焼かないのですが、今回はお客様からのリクエストで焼きました。
付け合わせは東御産の極太アスパラと原木椎茸にしました。
今回もビックリする位に喜んで頂けて、本当に良かったと思います。
本来、軽井沢のGW前の4月は暇な時期ですが、たくさんの依頼を頂けて個人的には充実の月でした。
最近の日本のフランス料理業界を見ていても、以前に比べてお店を持つメリットは少ないかな、とも思えます。(相当の勝算が無い限りは)
FB内も人が確保出来ないで求人がたくさんですし、殆どのお店が5年以内に潰れる時代ですからね、、。
それを考えると案外こうした出張の需要も軽井沢界隈はあるもので、これからの時代は店を持たない働き方もアリかなとも思います。(リスクが少ない。)
その代りにSNSやブログの積み重ねでしっかり情報発信をして、自分の顧客を確保して行く事が重要だと思います。
昨晩も依頼者の方と話しをしていて、他業種は色々な働き方が出来ているのに飲食は従来の働き方にとらわれ過ぎている傾向にあると。(確かに、、。)
自分の働き方は面白いとは思いますが、それをどのように成り立たせて発展させるかですね。
その点では昨晩はその方と話しをして、料理人には無い発想でとても参考になりました。
こちらではこの先も依頼を頂いていますし、相談もさせて頂きながら新しい飲食の働き方を佐久から発信出来たらと思います。
美味しいチーズとパンとワイン会。
岡山、吉田牧場さんのフロマージュが届いたので、地元佐久市の職人の集まり「39BAR(サクバル)」仲間のフロマージュ職人、是本さん、パン職人、平川さんをお誘いしてフロマージュワイン会を行いました。
場所は平川さんのご好意で平川さんのブーランジェリー「りあん」です。
左は吉田牧場のサンマルセラン。右は共働学舎の「さくら」。
是本さんが先週、北海道の共働学舎を訪問されたという事で、日本三大巨匠のフロマージュが揃い踏み。
あと1つは地元の清水牧場さんですが、持っている友人を誘えずに断念、、。
吉田牧場のカチョカヴァロ。
適当に切ってフライパンで焼いて平川さんのバケットで頂きました。
フロマージュだけだと足らないので、簡単な食事も皆で作りました。
鹿の生ハム。
信州サーモンとアボカド、鶏の生春巻き。
こちらはアヒージョ。
自分も簡単にパスタを2種類。
玉ねぎ、下仁田葱、春キャベツのパスタ。
和牛ボロネーゼ。
こちらは作ってあってストックしたある物をだしました。
パスタにシャカシャカと振りかけます。
ワインはこちら。
フロマージュ、ワイン、パンをこんなに楽しめるなんて、何だかフランスに居るみたいでした。
改めて思いましたが、地元に美味しいパン屋さんがあるという事は本当に嬉しいですね。
皆で色々持ち寄っての楽しい夜でした。
【告知】ざんざ亭コラボのご案内。
GW前の畑仕事。
岡山遠征から佐久に戻って早速畑仕事を再開です。
貴陽やスモモ系の花も満開です。
リンゴはこれからですね。
いつもはGW中なので、やはり今年は例年より1週間ほど早いです。(遅霜が心配、、。)
白馬から帰って直ぐに蒔いたGW用のスプラウトも暖かいおかげで間に合いそうです。
料理の飾りなど使います。
アマランサスも育ちが良いですね、、。
傷みやすいヴェルヴェーヌは摘んですぐに使うのが1番ですからね。(良くても3日後には真っ黒です。)
新しい苗は購入済みなので、遅霜の心配の無くなる5月中旬から下旬に植える予定です。
こちらは昨年植えたヴェルヴェーヌですが、少しだけ新しい芽が出ていました。
吉田牧場さんの畑にもありましたが未だだったので、こちらのゆっくり様子を見ます。
越冬出来たと分かっただけでも一安心です。
あと数日は畑仕事に精を出して、それからGWは料理人モードでしょうか。
今年は休みの並びが良いので少し長期戦ですが、頑張りたいと思います‼︎
