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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢で1989年ワイン会(その2)

恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました!

今回のテーマは「1989年」でした。


Krug Grande Cuvee 第2世代

Krug Vintage  1989

Leroy /Corton Charlemagne 1989

Louis Latour /Corton Charlemagne 1989

Bonneau du Martray /Corton Charlemagne 1989

d’Auvenay /Auxey Duresse Les Clous Rouge 1989

Emanuel Rouget /Nuits Saint Georges 1989

DRC /Echezeaux 1989

Henri Jayer /Echezeaux 1989


追加で


Prieure Roch/Clos de Beze 1996


料理は5品作りました。


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アミューズ3種(ベトラーヴ、ブロッコリー、混乳(山羊、牛)フロマージュ)


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今回は佐久を盛り上げよう「39BAR(サクバル)」で知り合った地元の家具職人「Nemo Furniture(ネモ・ファニチャー)」荻原さんに特注で作って頂きました。

地元の食材も次第に集まるようになって手応えを感じていますが、食材以外にも地元の繋がりが出来てきました。

こうした料理のイメージの食器なども揃えられるようになってきましたね。


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八千穂漁業の大岩魚のマリネ、新玉ねぎのババロアとキュウリ、レモンジュレ。


いつもお世話になっている八千穂漁業さんの大岩魚を夏らしく柑橘マリネにしました。


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自作の野菜や花を散りばめてジュレでまとめました。

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ナスタチウムの葉と一緒にキュウリのカエルも添えて夏らしさを演出しつつ遊んでみました。

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カボチャの冷製スープ、コーヒーの泡、コモンマロウの花。


料理構成の都合上、鶉を捌く時間が欲しかったので簡単に盛れる料理を入れました。

この時期のカボチャは美味しいですからね。もちろん、こちらのカボチャも自家製です。


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飾りは今年から育てているコモンマロウ
今年は集中豪雨で路地の花がやられてしまったのですが、コモンマロウだけは元気に咲いています。
綺麗な紫の花が料理を引き立てます。

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八千穂漁業の信州サーモン、いそベジ農場のカブとズッキーニのソース。


こちらも八千穂漁業さんの信州サーモンをミキュイでお出ししました。

付け合わせはこちらも地元の野菜生産者「いそベジ農場」磯辺さんの美味しいカブを添えました。

温い(ぬるい)料理になるので、最後に熱いズッキーニのソースを少し多めに流しました。


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採れ過ぎるウチのズッキーニの花は専門の食材乾燥器「からりんこ」で乾燥させて飾りに使用しました。

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愛知県豊橋産の鶉、人参ポレンタ、青梅のチャツネ。


パリ時代の後輩がウチに遊びに来た際にお土産で試食しました愛知県豊橋市の鶉ですが、それ以来気に入っているので長野には関係ありませんがメインの食材にしてみました。


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鳩かと思う程に大きくて美味しい鶉です。(内田さん、ありがとうございます!)
1羽丸ごと焼いて捌くのですが、さすがに出張料理先の厨房で10人分を捌くのは大変でした、、。
ワインとの相性を考えてジュと一緒に青梅のチャツネを添えてみました。

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どれも主役級のワインで相性を考えるならクラシックな料理ですが、それでは軽井沢で食べる事も無いかと考えています。

川魚は相性的には難しいとも思いましたが、今の信州(佐久一帯)を味わって頂けたらと思ってこのようなメニューにしました。


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ドーヴネのオーセイデュレスは赤があるのを知りませんでしたし、アンリジャイエも久しぶりに飲めて感激。

年間通して何回かでもこのようなワイン会で料理に全力で取り組むのも勉強になりますね。

1人で別荘の調理場で10名分ですが、かなり慣れてきた気もします。


これで7月の出張料理は終了です。

8月は通常営業で頑張って、月末にまた出張料理ですね。

少しずつですが、出張料理の仕事も増えてきました‼︎