ニコラスさんの畑見学。
随分前になりますが、佐久市春日で西洋野菜の無農薬栽培をされているニコラスさんの畑見学に行ってきました。
以前からinstagramで交流があったのですが、昨年のフランス旅行の際に行ったピカルディー地方のジン蒸留所のエティエンヌさんとパリ時代に隣人だったとか。
しかもエティエンヌさんにウイスキー造りを勧めたのがニコラスさんと言うんですから「世間は狭い」(笑
せっかくなので一緒に飲みますか？という事で、ジンとワインを持って畑に伺いました。
畑はよくフランス式と話されていましたが、正にフランスの畑と同じ雰囲気でした。
同じサイズの畝を作り、5つの畝単位で品種を変えているそうです。
これを連作障害対策で毎年ローテーションを組んでいく。
同じサイズにすればネットなども色々なサイズを揃える必要がありませんし、作業がスムーズになると思います。
畝に手を突っ込むとズボッと入るくらいにフカフカです。
しかもこれが耕耘機を入れないで耕している訳ですから凄いですね、、。
近くの小川には種子を播いた鉢なんかが入っていて、色々と試されている様子。
以前から自分の畑をこうしたかったので、色々と参考になる話しが出来ました。
今迄は基本は祖母に教わって、後は自分の考えでやってきたので素人な畑でしたね。
早速自分の畑にもこのやり方を取り入れたいと思います。
少量多品種も楽しみなので、ニコラスさんの野菜が出荷時期になったら使ってみたいですね。
日本語も堪能なニコラスさんなので、畑にワインに話しが盛り上がってしまいました(笑
第11回ア・ベーでコラボディナー。
年2回恒例のパリ時代の友人、阿部シェフとのコラボディナーを尾山台の彼の店で開催致しました。
お互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを合わせる企画も今回で11回目です。
ウチの畑の脇にたくさんあるヨモギをペースト状にして、ゴーフル生地に混ぜました。
上にはレフォールサワークリームに阿部シェフのご実家の食用花やハーブ。
最初の泡をシードルにしようと考えていましたが、沢山あるのでどれにするか決めかねていました。
ちょうど馴染みのワイン屋さんに相談したところ、薦められたのがこのシードル。
正直、信濃ワインさんにあまり良い印象が無いのでどうかと思いましたが、山梨で修業された息子さんが戻って造ったとの事。
確かに今迄のワイナリーのエチケットの印象とは違いますね。
同価格の他ワイナリーの泡より下手をしたら優れていると思いますし、これから造られるワインも注目したいです。(今回はフジだけだったので、他品種の投入も面白そう。)
前菜は久しぶりに使う八千穂漁業さんの信州サーモンをタルタルにして蕎麦粉のクレープで巻きました。
東御の立派なアスパラが出てきたので、中くらいは塩茹ででこちらの冷前菜。
極太はバターで焼いてメインの鹿の付け合わせにしました。
自宅裏の茗荷の畑から茗荷茸が出てきたので、刻んでタルタルに混ぜました。
野蒜は軽く湯掻いて添えました。
ワインは高山村「Fukuihara Blanc'17」(ドメーヌ長谷)
リースリング、ソーヴィニョン・ブラン、ゲヴェルツ、シュナン・ブランなどから造られる混植混醸ワインです。
信州サーモンのような川魚を合わせるのにソーヴィニョン・ブランが一般的ですが、そこは少し変化球。
蕎麦粉のクレープや山葵クリームが良いアクセントになって合いましたね。
境港の活〆平目とポアロー、菜の花、酸味の効いたブールノワゼットのソース。
玉葱を先にしようか悩みましたが、奥出雲ワイナリーのセミヨンと合わせたかったのでサーモン後に出しました。
甘酸っぱいソースがセミヨンと良かったです。
ワインは前述の「横町セミヨン'18」(奥出雲ワイナリー)
横町さんの葡萄を醸造したこちらのワインの生産量はたったの122本。
阿部シェフのコネクションで購入。
やっと出始めた上田の葉玉葱をキャラメリゼして、鳥取の豆類とブールブラン。
玉葱の甘さ、キャラメリゼの香ばしさ、バターのコクを城戸さんのシャルドネと合わせました。
「プライベート・リザーブ シャルドネ'14」(城戸ワイナリー)
久しぶりに飲みましたが、やはりしっかり樽が効いてますね。
この樽のニュアンスがキャラメリゼと合ったと思います。
最初にここで貴彦さんのピノを出す事は決まっていました。
和出汁のニュアンスのある貴彦さんのピノなら和っぽいワインでも良いかと。
東京ではGW辺りで終わりと騒がれていた花山椒も東信では今が良い時期です。
こちらをイノシシで取った出汁と合わせました。
ワインは「ナナツモリ ピノ・ノワール'14」(ドメーヌ・タカヒコ)
会の趣旨でいくと信州産では無いんですけど、小布施ワイナリーの彰彦さんの弟さんということで。
ファーストヴィンテージが'08ですが、北海道に販路が無い事から小布施ワイナリーの販路でリリースしていたのだと思います。(勝手な憶測)
昔は長野の酒屋さんに行けば沢山購入出来たんです。
そんな名残で、ウチの蔵にはまだ沢山の貴彦さんのワインがあります。
残数や熟成の具合を考えて、今回は'14にしました。
こちらはシークレット・ワインの「ドメイヌ・ソガ ピノ・ノワール'02」(小布施ワイナリー)
たまたま購入してあった小布施ワイナリーのピノ'02。
実は阿部シェフがこのイベントの1週間前に怪我(鎖骨骨折)をしまして調理出来ない状況でした。
代わりのシェフをお願いしましたが、お客様に迷惑をかける事には変わりないので、シークレット・ワインとしてサービスさせて頂きました。
最近のロゼのような「クレレ」を熟成させたイメージでしたが、全くヘタリもありませんでした。
2000年代前半は力強いピノを意識的に造られていたそうで、20年近い熟成にも耐えたんですね。
最後の小公子の後に出す予定でしたが開けて試飲した印象が鹿よりイノシシだったので、このお皿のタイミングでお出ししました。
狙い通りにお客様から歓声が上がりました。
確かに予想以上にこのワインは素晴らしかったです。
メインは鳥取産の鹿肉に東御の極太アスパラと相木村のクレソン。
最近ではスーパーでも並ぶようになった極太のアスパラですが、中に空洞があったり筋っぽい物も。
こちらは全くそんな事が無いしっかり中身の詰まった瑞々しい極太アスパラです。
その歯応えを感じて頂くためにも、下をペティナイフでギリギリで皮を剥き、バターでゆっくり火入れをしました。
大きくなり過ぎるまでは川に行ってクレソンを摘んできます。
柔らかい葉はサラダに、大きめの葉はピュレにして、掃除した茎は川に返します。(繁殖力が強いので、茎からでも根が出て増えていきます。)
ワインは「小公子 アンウッディッド'18」(奥出雲ワイナリー)
山葡萄由来の酸味の強いワインになりがちな小公子ですが、こちらは果実味もあって酸味のバランスが鹿肉とちょうど良いです。
実は生産者の方から今回の小公子は良く出来たので是非！という事だったので、ワインから料理を考えていきました。
貴重なワインでしたが、こちらも好評で良かったです。
デザートは東御産のイチゴのコンポートとルバーブコンフィ、ハーブジュレ、ヨーグルトのソルベ。
信州で最初に出てくるフルーツが杏やブルーベリーだと思いますが、まだ先ですね。
冬から杏の時期まではイチゴで凌ぎます。
東御市のイチゴに阿部シェフのご実家のルバーブやハーブを合わせました。
〆のワインは「スパークリングロゼ E1 」(小布施ワイナリー)
以前にも出した事があるのですが、こちらのデゴルジュマン(澱引き)は2018年11月です。
やや甘のロゼワインがイチゴとよく合いました。
阿部シェフ負傷などアクシデントはありましたが、シェフを1人呼んだ事でお客様と話す時間は増えました。
こんな会ももしかしたら良いのかもしれないです。
次回は秋頃になると思います。
毎回、貴重な日本ワインを出していますが、12回でそろそろ在庫が危なくなってきましたね(笑
山に行って花山椒。
畑の山椒に花が付き始めたので、そろそろと思って山に行って花山椒を摘んできました。
いつも山に行く訳には行かないので、時期が分かるように畑に花山椒の樹を植えています。
GW頃に色々な方のFBでもたくさん楽しまれていた花山椒ですが、佐久界隈は今週くらいだと言います。
暑かったので、一気に発芽が進みましたね。
出張料理のご依頼のメイン料理が和牛だったので、そちらに少し添えました。
出張料理も忙しくモヤモヤしている頭をリセットする分でも、山歩きは気分転換に良いですね。
場所が同じ辺りなのでコゴミも摘んできました。
畑の茗荷茸も生えてきました。
よくあるスーパーの茗荷は茗荷の芽になります。
こちらは芽が出る前に生えてくるタケノコのような茗荷です。
芽より柔らかくシャキシャキした食感と優しい風味を生かして、八千穂漁業さんの山女魚と合わせました。
今月はずっと出張料理をこなしているのですが、凄く新規のご依頼が増えています。
さすがに新規のお客様の別荘で料理をしながら写真を撮るというのは出来ませんね、、。
「良い料理が出来たな、、。」と思うのですが、なかなかアップ出来ません。
大変な時期も長かった出張料理の仕事ですが、今月から急激に忙しくなってきました。
軽井沢の立派な別荘をお持ちのお客様からも「今は店を持つのでは無く、こうした働き方が評価される時が来るから頑張りなさい。」と言われ続けてきましたが、かなり手応えを感じてきました。
新規の依頼も増えて良い流れになってきたので、毎回良いサービスが出来るように地元の食材を大切にしながら励みたいと思います。
着々と畑仕事。
種蒔きの時期が遅かったからなのか(遅れた理由は後日書きます。)今年はイマイチな育苗ですが、もうすぐ植えられそうです。
手前がバジル、奥がアマランサス。
本業の農家さんはしないと思いますが、このタイミングで出張料理が入った場合は少しだけバジルも摘んだりしています。
ハウスで育苗をして収穫時期を長くしたりすると思いますが、自分は専業ではないので天気予報を見ながら種蒔きの時期を決めてハウスに頼らないようにしています。
この方が季節を感じ易いですね。
手前がスイスチャード、奥がクレソンのスプラウトです。
畑に植えるナスタチュームも育ってきました。
先日、8日に長野県内で遅霜があったのでなかなか植えられませんでした。
祖母にも言われましたが、焦ってはいけませんね。
手が空いているとついつい植えたくなってしまうのですが、長野県は5月中旬までは遅霜の心配があるので慌ててはダメですね。
植える準備は着々と進めています。
天気予報も今週、来週は雨続きなのでタイミングを見て、と行きたいところですが、出張料理で時間があるか微妙ですね、、。
料理に使いたくて育てているシブレットの花もあと1週間でしょうか。
川魚なマリネなどに使うフェンネル。
他にもレモンバーベナやタイム、コリアンダーなども芽吹き始めました。
来月には出張料理の食材的にもあまり困らなくなりますが、自産自消の畑も回り出すのはもう少しですね。
GWの出張料理、無事に終了。
やっとGW中の出張料理も終わりました、、。
囲炉裏のあるお宅で囲炉裏料理など少し変わった出張料理もありましたが、今回のGW中の料理はこんな感じで作りました。
海外産の脂の乗り過ぎたサーモンとは違うので、よくあるスモークや低温コンフィはこのサーモンには合わない気がします。
自分はいつも塩で締めて、畑のハーブと柑橘系の皮でマリネしてお出ししています。
今回は蕎麦粉のクレープで巻いて、レモンのソースと赤玉葱のピクルスを添えました。
横には野蒜(ノビル)
アミューズはこの時期の定番のアスパラ(細)と山葵のタルトレット。
ちょうど山葵の葉が生えてくる時期なので、適当な大きさの葉や花を摘んできます。
他には独活と甘草のタルトレットと長和町の黒曜蝶鮫のスモークと上田産の葉玉葱。
やはり山菜は天ぷらが美味しいと思います。
微妙に時期が違うので暖かい場所や寒い場所に行って集めた蕗の薹、タラの芽、コシアブラのフリット。
色合いが良くなるようにラディッシュ下ろしを添えました。
ほうれん草のフランは洋風の茶碗蒸しと言ったところでしょうか。
実はフランスから帰国して最初にお邪魔した農家さんに出して頂いた茶碗蒸しにほうれん草を回したピュレを流した料理が抜群に美味しかったので再現しました。
少しエグ味を取るのにバターを加え、食感と風味を足すのに東御産のクルミとクルミオイルを一振り。
案外、こうした分かり易い料理の方が長野県の食材の良さが分かり易く感じられると思います。
赤身肉の嫌いなお客様の為に、メインは鶏と豚を用意しました。
妙高地鶏のモモ肉を開いてミンチなどを巻きます。
下には菜花とコゴミ、ナズナ。
横にはひとみ人参のピュレ。
ソースは生クリームとフロマージュ、卵黄、バター。
ワインが少ししっかりした物が用意されていたので、ソースはボリュームを持たせました。
飯田産のSPFポークは塊肉を低温で火入れをして切り分けました。
出張料理の場合のメイン料理はシンプルに温かい料理をお出しする事を心がけています。
お皿が冷たくて料理が冷めるのが早いので、アスパラを焼いて置いたら直ぐに豚肉も切り分けてソースを流してお出しします。
この位にシンプルでないと間に合わない、、。
この時期は川に行けば柔らかくて風味豊かなクレソンが手に入ります。
こちらは形の良い物はサラダにしました。
葉が大き過ぎる物は摘んでピュレにし、横に添えます。
摘んだ後の茎はまた川に戻します。(また根が出て生えてきます。)
立派なセリも手に入ったので、葉は摘んでクレソンサラダに混ぜ、根は揚げてサラダに添えました。
下準備はある程度はしてから行きますが、ギリギリまで仕込みをしないで行きます。
サーモンもタルタルを混ぜて巻いて行けば楽ですが、やはりクレープの状態なども劣化するのでギリギリまで巻きません。
大変ではありますが、こうした小さな事の積み重ねが美味しい料理を作るのだと思います。
GWを過ぎれば自作のスプラウトや食用花も出てきますし、もっと色合い豊かな料理が作れると思います。
イマイチ、いつでも季節感無くスプラウトや花の乗っかる料理も好きでは無いんですね、、。
自分で農業をやってみて思いますが、気温によって種蒔きの時期があって、その種が芽吹いた物がスプラウトだと思っています。
だからスプラウトは春蒔き、秋蒔きの後がシーズンということになります。
畑の横で料理を考えているので、こうした事もしっかり説明出来る料理人にはなりたいと常々思っています。
軽井沢の別荘のお客様からは「軽井沢の別荘に出張料理しているシェフ」という事がステータスになると言われています。
確かに普段から素晴らしい料理を召し上がっている軽井沢の方々に認められて別荘で調理出来るというのは、それなりに信用が無ければ出来ないでしょうね、、。
勿論、自分でお店を持って「ミシュラン星付きシェフ」なんて羨ましい気持ちも少しはあるんですけど、自分は地方で地道にやっていこうと思います。
軽井沢などの現状を考えても、これから個人の料理人が活躍する場がたくさんあると思います。
冬の白馬は仕事も安定してきているので、軽井沢でもっと活躍出来るように励みたいと思います。
《告知》第11回ア・ベーコラボディナーのご案内。
《お知らせ》この度、パリ時代の友人、阿部シェフと第11回コラボディナーイベントを彼のお店で実施する事になりました。
日時:5月18日(土)、19日(日)両日とも18時から開場、18時半スタート。
場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」
内容:阿部シェフとお互いの地元(長野、鳥取)で旬を迎えた食材を用いた料理7品をご提供致します。
その各お料理に合わせてワインをご提案。
ワインは全て原材料から醸造、瓶詰めを日本で行う「日本ワイン」です。(こちらも自分達の地元中心です。)
こんなに日本ワインが盛り上がる前から県産ワインは購入して蔵に入れていました。
特に力を入れていたのが城戸さんのワイン。
写真は昔の写真なので多少ヴィンテージが変わると思いますが、少し熟成したKIDOワイナリーのワインを何本かお出ししようと思います。
(ワインの状態によっては少し違う物に変更になるかもしれません。ご了承ください。)
募集人数:両日限定10名様。
参加費:18000円(税込)
毎回、17500円でのご提供でしたが扱うワインが高くなってきたので、申し訳ありませんが少し値上げをさせて頂きました。
ご了承ください。
お車、バイクでのご参加はご遠慮ください。
当日、キャンセルは仕入れ等の関係もありますので、申し訳ありませんが全額頂きます。
(テーブル席で相席になる可能性があります。)
コメント欄にメールアドレス添付、もしくはお店に直接予約して頂けたらと思います。
皆様のご参加、お待ちしております。
「Restaurant àBêe(ア・ベー)」
AD:東京都世田谷区尾山台3-24-11
TEL:03-3701-6930
久しぶりの東京出張。
久しぶりに東京に来たので、馴染みのワイン屋さんで長野で購入出来ない日本ワインを入手してきました。
2年前にたまたま試飲した印象が良過ぎて買い続けているイレンカ、永井さんのピノ・ノワール'17。
昨年は悪天候の影響でロゼのみの抽選販売でしたが、今年は抽選と一般の販売。
ドメーヌアツシスズキ、鈴木さんのトモ・ルージュ'17も追加購入。
南アフリカのクリスタルム マバレル・ピノも売って頂けたのでこちらも購入。
最近のブルゴーニュの高値には付いていけないところもあるので、ニューワールドのピノの現在地を測る分でも良いかと。
試飲の最後はデュジャックのマール。
近所をフラフラしていると自然派ワインのお店があったので、こちらで店主と話しながら1杯頂きました。
店の前を通る方々が皆挨拶をして通るのと、当たり前なんですけど若い人達が多いですね(笑
田舎ではあまり見ない光景で、若い人達が田舎を離れて東京で生活するのも分かります。
商売的にも人口が違い過ぎますよね。
東京はともかく先日行った富山の駅前の自然派ワインのお店は上手くいっているそうで、富山市30万人に比べて佐久市は10万人の人口ベースしかありませんから、自分はよほど考えないと佐久で飲食業はやっていけないとつくづく思います。
良い買い物も出来ましたし、仕事も出来ました。
最後は田舎者らしく、東京のお花見を楽しんでから長野に帰りました(笑
