GWも出張料理。
GW中も軽井沢に出張料理に行ってきました。
先ずはアミューズで「五郎兵衛のおかきと山葵サワークリーム、アスパラとワサビの葉と花」
少し粒を残した米をペースト状にして、高温で揚げておかきを作りました。
まだ其れ程アスパラも太くなってらいないので、ここはあえて細いアスパラをカットしてアミューズにしました。
前菜は最近の定番「八千穂漁業の大王岩魚の柑橘マリネ、カブとレモンソース」
今年初めてリリースの大王岩魚をマリネにしてスライス。
それをカブで巻きました。
毎回、自分ではなかなか時間的に料理の写真を撮れないのでお客様が撮った写真を頂くのですが、今回は前菜以降の写真を撮っていないみたいで無しです、、。
暖かくなって山菜、アスパラ、川にはクレソン、山葵など徐々に食材も揃ってきたので、今の信州を味わって頂きました。
課題はやはりIHキッチンの使い方でしょうか。
ガスとは違い自前のプラックが使えないので、火口の数しかフライパンや鍋が置けません。
ソース用の小さな鍋を複数温められないので、温かくお出ししたいメインの仕上げなどは大変でした。
メニューも含めて良い方法を考えないといけませんね。
また参加者の方も軽井沢に別荘をお持ちという事で、また仕事も増えそうです。
更に仕事が増えるように、頂いた仕事を確実にこなしていきたいと思います。
貴陽の花が満開。
ウチの貴陽の花が満開になりました。
桜もいいんですけど、貴陽の花も白くて可憐で綺麗です。
今はスモモ系(貴陽、プレジデント、太陽、ソルダムなど)が満開になりました。
ラ・フランスやリンゴはもう少し先です。
これは秋の収穫順序とも同じで、収穫は開花順序の通りにリンゴが1番最後です。
スプラウトやハーブの苗もGW明けには間に合いそうです。
5月のGW明けから出張料理などの仕事がビッシリなので、こちらのスプラウトを飾りや風味付けに使っていきます。
畑にはこぼれ種で出てきたディルやイタリアンパセリが沢山です。
ちなみに上がディルで下がイタリアンパセリです。
特にイタリアンパセリは育ち過ぎた市販の物のサイズだと風味が強過ぎるので(だから細かく刻んで振る事で風味を抑える訳ですが)、スプラウトの感覚で使えるように小さめで摘んで使います。
ニラの花と並んで好きな花がシブレット。
日本のネギの白い花とは違い、薄紫色の綺麗な花が咲きます。
風味も葱なので、アサツキを振るイメージで使えます。
全く芽が出てこないで越冬に失敗したかと心配したヴェルヴェーヌもやっと芽が出ました。
やはり今年は寒いので1週間くらいは遅いですね、、。
地元の果物を活かすにもヴェルヴェーヌとレモンタイムはお気に入りで欠かせません。
あまり加工し過ぎると都心で食べれるデザートと変わり無くなるので、樹熟させたフレッシュなフルーツをこうしたハーブなどでシンプルに調理してお出ししたいと考えています。
凝ったデザートはしっかりしたパティシエが雇えるようになったら考えます。
そんなヴェルヴェーヌも現在は20株ありますが、白馬でも使いたいので今年はもっと増やそうかと思います。
今日で農家モードは終了です。
(既に昨日から仕込みは始めていますが)明日からGWなので料理人モードで頑張ります！
鴨しゃぶと平川ワイナリーを飲む会。
地元のブーランジェリー「Lien(リアン)」で「平川ワイナリーを飲む会」を開きました。
リアンの平川さんが自分と同じ名前のワイナリーがあると知り、是非飲んでみたいという事で自分が東京で購入してきました。
今回はそのワインを皆んなで飲んでみる会です。
1本では足らないので、何本か追加してのこの日のラインナップです。
食事はウチに鴨肉があったので、先日の岐阜「摘草料理 かたつむり」のジビエしゃぶしゃぶに触発されて鴨しゃぶにしました。
自分はフレンチ出身なので鴨は大抵は焼きますが、いつも焼きでは面白く無いのでこんな形にしてみました。
先日、同じ肉を食べた時は少し固かったので、もう少し薄めに削ぎ切りしました。奥はササミです。
前記事でクレソン採りを書きましたが、GW以降の仕事の様子見とこちらの鍋用です。
摘んできたクレソン、芹、山葵(白い花も山葵です)に「鴨が葱を背負って来る。」のことわざにもありますが鉄板の葱。
白いところは白髪葱、上の緑の部分は焼いて出汁に入れました。
クレソンはこの為に摘んできましたから、お代わりもたっぷり準備。
スーパーのクレソンでは値段が高過ぎてこんな事は出来ません。
会にお誘いしたチーズ工房「Bosqueso(ボスケソ)」是本さんのフロマージュに姫木平「Maison du jambon de Himeki(メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ)」藤原さんのリエット。
パンは勿論、平川さんのバケットです。
鴨もちょうど良い厚さに切れていましたし、クレソンなどもしゃぶしゃぶしてしまえば幾らでも食べれます。
締めは勿論、鴨南蛮そばです。
少し硬めに茹でた蕎麦を投入して軽く火を入れて完成です。
平川ワイナリーのツヴァイを自分がイメージしきれていなかったので鴨とは少し合わなかったのですが、単体ではどちらも美味しく頂けました。
平川ワイナリーのワインは、他の物も色々飲んでみたいですね。(長野ではなかなか手に入らないんですけど、、。)
この日もいつものメンバーで楽しいワイン会でした。
今年のクレソンを収穫。
GW以降の仕事に使うクレソンの様子を見に親戚の川に行ってきました。
鹿避けの柵が出来てから、この川を越えないと行けなくなりました。
自分でも流されそうになりますから、高齢者には無理ですね、、。
順調に生えていました。
今年は寒いせいかまだ大きくはなっていませんが、数名分を調達するには充分でした。
美味しそうなクレソンだけ収穫していきました。
芹も沢山ありましたが、まだ採るほど伸びてはいませんでした。
山葵は花が咲いていて、こんなに早かったか？というイメージですね。
これからの料理の飾りに使えそうです。
芹と山葵も一緒にスーパーの袋で2つ分を収穫してきました。
今回収穫分はウチでお浸しとサラダと夜の集まりの鍋に。既に採れる事は分かったので、後日仕事用に採りに来たいと思います。
クレソンは6月頃までは普通に使えます。
その後は花が咲いて固くなりますが、それはそれで花が良いアクセントになるので面白いです。
秋には再度収穫出来ますから、意外と長期で使えます。
それに市場で購入すると高いですからね、、。
クレソンもそうですが、春の山菜、野草が沢山出てきましたから、もっと勉強して自分の料理に活かしていきたいと思います。
小布施ワイナリーで試飲。
ワインの試飲に小布施ワイナリーに行ってきました。
来月以降、県産のワインを使うイベントを控えるので2016年冬、2017年春リリースのワインを試飲してきました。(中は撮影不可)
赤は14年中心、白は16年中心ですが、やはり2016年は天候的に難しい年だったみたいですね、、。(それでも小布施さんは美味しいんですけど。)
帰りは直売所で食材探しと小布施温泉でゆっくり。
小布施の高台にある見晴らしの良い温泉でした。
北信州の山々を眺めながらの露天風呂は気持ち良かったです。
週明けから気温が上がるみたいなので、6月以降に使用するハーブなどの苗作りを始めようかと思います。
Gusk(グースケ)で食事。
以前から行きたいと思っていた望月「パスタ食堂 Gusk(グースケ)」に行ってきました。
中山道望月宿の裏にあります。
今はナビがあるので、こうした場所でも簡単に着けますね。
ランチメニューはパスタ2種にお肉もありますが、2人でパスタをオーダー。
望月地区は東京の有名シェフも足繁く通う食材の宝庫ですが、素材の素晴らしさの伝わる味わいでした。
サラダにデザートも出して頂きました。
「ここでやっていけるのか？」と思うような立地ですが、この日も満席は凄いです。
地元の食材をふんだんに使った料理はとても美味しかったです。
職人館、さんざ、Yushi cafe、くう庵、Bosqueso、Gusk、、素晴らしい生産者がたくさんいる望月地区には素晴らしいお店もたくさんです。
今はナビがあればこうした場所でも来れますから、東京のように地方から食材を取り寄せるのでは無くて食材のある場所の近くにお店を構えるのが正解かもしれないですね。
ここには望月で1番の野菜が届けられます。
佐久出身の自分はひと昔前を知っているので尚更思いますが、望月トルネルを抜けたこの界隈の若い力は凄いと思います。
先日も三浦シェフも交えた佐久界隈のシェフ、生産者の会にも参加してきましたし、佐久の中でも色々な場所で食の分野から盛り上がりが見えてきました。
自分もこれから地元の臼田界隈から盛り上げられたらと思います。
急ピッチで畑仕事。
4月はほぼ農家モードです。
白馬から帰っても色々と打ち合わせなどで畑仕事が遅れていました。
今年は例年より寒い事から、何をやるにもイメージ的には1週間〜10日遅れているのが幸いしました。
久しぶりに動かす耕耘機も好調です。
堆肥を撒いて畑をおこしました。
畑の周りでは春の食材が少しずつ顔を出し始めました。
土寄せした独活も顔を出していました。
もう少し土を被せておきます。
少し齧ってみましたが、畑で食べる土寄せした独活が美味いです。
タラの芽やアスパラも少しずつですが出てきました。
コシアブラはまだですね。
少し前の雨で椎茸が急に大きく成り出しました。
この日は網焼きにして醤油でシンプルに頂きました。
ハーブ畑にも昨年のこぼれ種のディルが生え始めました。
ディルは寒さに強いです。
貴陽などの果樹もGW前には咲きそうです。
大地の緑とタンポポの黄、花の白に空の青、その時期の果樹園の景色は最高に綺麗です。
土をいじり、芽吹いた食材を摘みながらメニューを考える日々。
暖かくなって良い季節になりましたね。(花粉はシンドイですが、、。)
