松本のジビエ解体施設を見学。
伊那の「ざんざ亭」コラボの打ち合わせ中に長谷部さんにジビエが入った、と連絡があったのて、次の日に松本初のジビエ解体処理施設「山崎商店」さんの見学をご一緒させて頂きました。
県が信州ジビエを推し進める事で、衛生面の問題から正規のジビエ解体施設を通さないと販売出来なくなってきました。
以前の猟師さんが撃ってから山で内臓などを処理して料理店に配っていた物など、こうした施設を通さないグレーゾーンの取引が出来なくなる訳です。
これまでは伊那の施設が中心でしたが、松本にも山崎さんが立ち上げた解体処理施設が完成しました。
施設の問題点は一同に集めて処理して売ってしまう為に、何処で、誰が、どのように撃って処理して持ってきた物かが分からない点です。
ジビエは総じて値段が高いので、出処が分からないジビエになかなか高いお金は出せません。
時期、仕留め方や処理の仕方、その後の扱いで大きく味わいを変えるジビエですから、山崎さんのような信頼出来る方から購入出来るのは嬉しい事です。
(伊那の青葉さんも素晴らしいです。)
中で色々なジビエを提案して頂きました。
(色々な諸事情により、掲載不可。)
山崎さんのジビエに対する熱い想いもたくさんお聞きしましたので、軽井沢や白馬で使えないか検討していこうかと思います。
自分も信州ジビエの普及に貢献しないといけませんね。
信州の料理人として、信州ジビエ普及の為にこれからも頑張りたいと思います。
ざんざ亭コラボの打ち合わせ。
今月の伊那市の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの打ち合わせでざんざ亭に来ました。
着くと店主の長谷部さんが息子さんと川魚を焼いていました。
近くの釣り師の方が持ち込んでくれたそうです。
炭焼きの川魚、何とも美味しそうです。
火を熾す事や串を作る事など、こういう仕事が長谷部さんは慣れていますよね、、。
建物に入って、メニューや器、提供方法などの打ち合わせをしました。
自分の手持ちの器も持ち込んで、料理とお皿を合わせていきます。
過去のメニューの写真を探す長谷部さん。
長谷部さんの作る鹿のソーセージやハム、パテに自分のパーツを組み合わせて、囲炉裏も使ったコラボらしいメニューが作れました。
近くの温泉に入った後は地元の猟師さんも交えて長谷部さんのお料理を楽しみました。
伊那の名物料理「ローメン」を鹿の出汁で作った長谷部さん特製「鹿ローメン」。
これがまた美味しい！
(ざんざ亭の鹿コース料理の最後に提供されます。
囲炉裏で鹿のロースも焼いて頂きました。
玉葱ベースの少し甘い特製タレで頂きました。
長谷部さんの鹿料理、本当に美味しいです。
昨年も地元でお寺コラボをしたのですが、今回も囲炉裏や猟師料理とのコラボという事で自分1人では出来ない面白そうなメニューが作れました。
他ジャンルの方とのコラボは勉強にもなりますね。
コラボ当日がとても楽しみです！
打ち合わせ前に畑見学。
今月の伊那「ざんざ亭」コラボ打ち合わせの為に伊那市に来たので、以前から行きたかった農園にアポを取って行ってきました。
軽井沢でお世話になっているレストランの副料理長のお父様が趣味でやっている農園です。
毎回、軽井沢のレストランに送られてくる食材が趣味レベルでは無いので、1度伺いたいと思っていました。
ミニ人参の横でヴィオラが咲き乱れています。
こちらはキウイ。
サルナシなど果実酒に仕込んだら面白い食材もたくさんありました。
ハーブや食用花なども手掛けていますが、現在は生食用の葡萄が中心だそうです。
何処かの結婚式で出された葡萄が美味しくて、その食べた種を大事に持ち帰って育てたとか。
それから葡萄作りに魅入られて、他の種類も育てるようになったそうです。
凝り性ですよね、、。
本当に趣味レベルでは無い立派な畑でした。
自分も調理の仕事の傍らで畑をやっているので、他の方のやり方も気になります。
今回の訪問で見たものを参考にしようと、長々と質問攻めにしてしまいました。(この日はお仕事の合間を縫って、休憩時間で案内して頂きました、、。)
参考になる事も多かったので、自分の畑にも活かしていきたいと思います。
稲の植え直しも終了。
ウチの田んぼの植え直しをしてきました。
機械で植えた後の抜けた苗や植えられなかった箇所を手で植え直していきます。
田んぼを回ってみると意外と植えられるものです。
直した分だけでも結構なお米になりそうです。これで家族の食べる1年分の米は賄えそうですね。
6月の軽井沢は週末だけ集客が見込めるので、完全予約制で予定が組み易い出張料理。
来週は僕の貯蔵するワインが飲みたいと言うお客様が多いので、東京でワイン会も開催します。
それ以外は基本的に夏の繁忙期に使用するハーブや食用花の畑仕事や家業の果樹園の摘果作業、ワイナリーツアーをやっていきます。
あまり調理は利益が上がらないので、しばらくは休業ですね。
畑の土を弄りながら次回や来月のワイン会のメニューを悶々と考えていきますか、、。
様子を見ていると今年の軽井沢の6月週末は例年以上に集客が見込めそうなので、来年は週末だけ少し調整しようかと考えています。
フリーランスでやっていますが、リゾート地で集客時期が分かり易い事から色々な事に挑戦できます。
調理、畑、ワインツアー、フランスの買い出し、レストランのコンサルタント、、かなり1年間の流れがしっかりしてきました。
毎年恒例のワラビ採り。
先日は小谷(おたり)村の山菜講習でしたが、今回はいつものホームグラウンドでお店の若いスタッフを連れて朝からワラビ採りに行ってきました。
毎年、ワラビ採りの日は快晴で気持ちがイイです。
天気とは裏腹にやたらと寒かったので、快晴の割には防寒装備です、、。毎年、採っている途中で暑過ぎてダウンしてますから、今回は採り易い気温で冷たい風が心地良かったです。
1本見つかれば大抵は固まってたくさんありますから、そうした場所を探していきます。
例年に比べたら太くて立派なワラビがたくさんありました。
ここにも、、。
こちらは3本まとめて。
(この位の場合は後日来られる方々の為に採らないでおきます。)
ワラビ採りを終えたらいつもの松代にある「麺味座(めんみくら)」さんでおしぼりうどん。
おしぼりうどんはこの辺りの特産である辛味大根の下ろし汁に味噌を溶いて食べる名物うどんです。
暑い中、ワラビ採りをした後の辛味の効いたおしぼりうどんが最高です。
うどんを食べて温泉入ってのお決まりコース。帰りにいつもお世話になっている苗屋さんに採ったワラビをお裾分けしてきました。
やっぱりこの時期の山菜採りは最高に楽しいです。
最高のひと時の演出を考える。
先日も軽井沢に出張料理に行ってきました。
今回はゲストの方がかなり偏食という事で、問題無さそうな食材を探りながらメニューを考えました。
最近、お気に入りの山羊乳のババロア。
山羊の癖が嫌われるかと思い、少し控えめに。
緑の泡も山独活でやりたいところですが、癖の無いほうれん草で作りました。
魚が全てNGという事で、アスパラ、小カブ、モッツァレラ、温泉卵を合わせて前菜にしました。
好物を教えていただいた際に癖の無いフロマージュが入っていたので、皿にボリュームを持たせる為にモッツァレラを使いました。
次に焼いたアスパラも準備。
先日、好評だったルバーブのソースと合わせてみました。
写真はいつも参加者の方から頂くのですが、うっかり食べてしまったという事でありません。
玉ねぎのキッシュとパンチェッタ。
以前、こちらの別荘で作りましたが、リクエストがあったので再度作りました。
僕がパリ時代に働いていたPassage53の玉ねぎチョリソーを改良しました。
お肉は信州和牛とリクエストがあったので、塊を焼きました。
少し火を入れ気味にしました。
付け合わせはこの時期の風物詩、根曲竹をバターと一緒に炊きました。
料理はデザートも含めて6品準備。この日も大変喜んで頂けて良かったと思います。
料理を出し終えてからはワインをご一緒させて頂きました。
「Chateau Mouton Rothschaild'86、'88」
1986年はパーカーポイント100点です。
色々ワインは飲んでいるつもりでしたが、よく考えたらムートンは初めてでした。
やはり素晴らしいワインですね。
テラスに焚き火を準備してゲストのピアノの生演奏にムートン、、こういうのは軽井沢の出張料理ならではだと思いますし、何とも贅沢な体験でした。
自分は最高のひと時を提供する側でもありますから、こうした体験をさせて頂けるのは本当に良い経験になります。
軽井沢でもっと素敵なひと時を過ごして頂く為にも自分が何をしなければならないのか、自分のお店の事も含めてここでしか出来ない事をよく考えていきたいですね。
小谷村で山菜講習。
小谷(おたり)村に根曲竹、山菜採りの講習に行ってきました。
先ずは集合場所近くの食堂で腹拵え。
こちらは熊カレー。
こちらは熊汁。
小さな食堂にも熊肉などのジビエ料理があるのが、何とも嬉しいですね。
とても美味しかったです。
腹拵えを終えて初日はワラビ採りです。
宿に荷物を置いて雪の無いスキー場を登っていきます。
最近は雨が少なく、あまり育ちが良くなかったので収穫はイマイチでしたね、、。
夜は宿のお母さんの山菜尽くしです。
天ぷらや焼きの根曲竹が美味しかったです。
夕食後は関西の鰻に山椒で皆で持ち寄りワイン会。
2日目は朝から根曲竹と山菜採り。
根曲竹を採りに行くのはこれが初めて。
とにかく山の奥へ奥へと進んでいきます。
トランシーバーなどで連絡を取りつつ、デジタルの方位磁針で方向を確認。
藪の中には立派な根曲竹がありました。
とにかく動き辛い位の場所に美味しそうな物が生えています。
採りたての根曲竹をその場で齧りましたが、アクやエグみも無くビックリする位美味しかったです。これは採りに行った人の特権ですね、、。
こちらは少し育ち過ぎですが。野生のアスパラ「シオデ」です。
フランスのアスペルジュ・ソヴァージュとは別物です。
しかし、根曲竹採りはこの時期の風物詩ですが、聞きしに勝るハードさでした、、。竹藪が凄過ぎて身動きが取れません。
場所を変えてこちらはクレソンの群生地です。
こちらも採り放題ですが、お昼ご飯の時間もあったのでほどほどに。
採った根曲竹は近くのレストランに持ち込んで調理して頂きました。
下処理をして茹でて塩のみですが、これがやたらと美味しい。
こうした美味しさを自分のお店でも表現したいですよね、、。
帰ると名人が前日、自分達が摘んだ物とは比べ物にならない立派なワラビの山。さすが名人です、、。
県内、他のところに比べても小谷村は素晴らしい食材の宝庫ですね。
地元の山菜名人から教われる事はまだまだたくさんです。しっかりその知恵を引き継ぎたいと思いました。
大変、中身の濃い小谷村山菜講習でした。
