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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

姫木平で生ハム作り。

佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」メンバーで姫木平「Maison du Jambon de Himeki(メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ)」に生ハムを作りに行ってきました。

 

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標高1500mの長野の自然環境で作る生ハム工房です。

共通の友人シェフがいたので山梨時代から知っていたのですが、今回が初めての訪問になりました。

 

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建物の中に入ると熟成中の生ハムがたくさんかけられていました。

 

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先ずはオーナーの藤原さんに生ハムの講義を受けました。

 

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実際に生ハムを試食しながら、加工の工程、菌の役割、塩について説明をして頂きました。

 豚肉の深い知識と毎年新しい作り方に挑戦する姿に職人の拘りを感じます。

 

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講義を受けた後は窓の開かれた仕込み部屋で生ハム作り開始です。

この日は新潟と山梨からシェフが来られていたので、合同で仕込みました。

 

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先ずは血管の位置を確認しながら、血液を押し出していきます。

力仕事なので骨折で片腕が使えない自分は見学のみでした、、。

 

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しっかり塩をまぶして仕込み完了です。

 

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肉の重さに合わせて塩漬け期間を設けてその後に洗い流して低温熟成に入ります。

塩を洗い流した後の低温熟成期間から逆算すると本来は11、12月仕込みが良いという事なので、自分の例年のスケジュールを考えるとフランス帰りと白馬の仕事前の11月下旬に仕込みですね。
自分用と白馬のホテル用に仕込みましょうか、、。

 

ちなみにこちらの生ハム作りは一般の方でも参加可能です。

誰でも出来る作業ですし、熟成は藤原さんが行ってくださるので早い物なら1年後には楽しめます。

 

http://www.jambondehimeki.com/

 

今シーズンの仕込み期間は終了しました。

また今年の11月からスタートだと思います。

 

また長野で素晴らしい食の繋がりが出来ました‼︎

 

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