フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でブルゴーニュ白'04ワイン会(その2)

今回のブルゴーニュ白'04のワインに合わせて5品の料理を作りました。


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東御産小蕪と佐久産シェーブル、信州サーモンジャーキー、独活のフリット


小蕪を掃除してあげてほんの数秒塩茹でしました。

以前から地元の取り組み「佐久を盛り上げよう39BAR(サクバル)」で「Kさんの作るシェーブルと八千穂漁業さんの信州サーモンジャーキーが合うよね。」みたいな話がありまして、これはそれをもう少しアレンジしてお出ししました。


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独活はウチの裏山の土かけ独活の頭をフリットにしました。こうした山菜系は揚げるのが美味しいですね。

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佐久穂産大岩魚のマリネ、東御産アスパラ、山葵サワークリーム、レモンソース


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上が岩魚(イワナ)で下が山女魚(ヤマメ)です。

八千穂漁業さんの大岩魚をマリネして、地元の太いアスパラと合わせました。

一部でアスパラのババロアを作って横に添えてあります。


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更にアクセントとして摘んできた山葵とその葉、花も飾りました。

魚とアスパラの接点を持たせる為に柑橘パウダーとレモンソース、アーモンドオイルでまとめています。


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佐久穂産山女魚とふきのとう、菜の花のリゾット、菜の花オイル


こちらも八千穂漁業さんの山女魚を使用しています。

フィレに下ろして火入れ、頭や骨はカリカリに焼いてダシを取りました。

米は地元のブランド米である五郎兵衛米。

山女魚や春の味わいを楽しむ味わいにしたかったので余計な玉ねぎや最後のフロマージュは使いませんでした。


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その代わりに地元の菜の花オイルで味わいをまとめました。


次回、続きの料理を書いていきたいと思います。