フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でハイクラスワイン比較試飲会(その2)

今回は「ハイクラスワイン比較試飲5ペア」だったので、5皿にしました。
今までの会に無かった甘口もあったので、最後にフロマージュを準備しました。

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松茸のフラン、コンソメ。(ロワイヤル)


軽井沢も寒くなったので、先ずは温かい料理を考えました。

県産の松茸も終わりでしたが、少しだけ。第1回のルーミエ会で松茸を出したのですが「松茸はワインに合わない」という事でした。

その日は買い出しの都合上少し日が過ぎた松茸で風味が落ちていたのが幸いして問題ありませんでした。今回も同じようにワインの邪魔にならないように、少し風味を落としてお出ししました。

コンソメの香りも一緒に楽しめたみたいで、とても好評でした。


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佐久鯉、白土馬鈴薯(ポラリス)、豚足のクロケット。根パセリのピュレ、下仁田ネギ


自分の出身地、佐久は鯉が有名です。

ただ、料理というと醤油や味醂、酒で煮たり、洗いにするしかありませんでした。

長野県はワイン県を目指していますから、ワインに合う鯉料理は自分のテーマでしたが、今回はコロッケを作ってみました。

食感を足すのにコンソメを作るのに使用した豚足を細かくして加えました。10名分を1人で調理するのでアミューズに蒸し物、前菜に揚げ物はしんどかったですが、上手く火口を回せました、、。


ブルゴーニュの白に合わせるのにクリーミーな何かが欲しかったので根パセリのピュレを添えました。


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パリ時代に使っていた根パセリ。葉はイタリアンパセリで根はパセリ味の人参でしょうか。
自分で種を仕入れて育てた物を使用しました。

ハーブ類や花はいつも通り、朝から自分の畑で摘んだ物です。


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鱈のキャラメリゼ。サツマイモのピュレ、県産キノコ(椎茸、エリンギ等)のデュクセル、ソース、青木村の栗、ノワゼットオイル


秋の味覚を詰め込みました。

キノコ、栗、サツマイモ、それぞれ適当な形に調理。タラもワインや料理のまとまりを考えてキャラメリゼしました。


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料理はシンプルなので塩やオイルは拘ります。この魚料理にもノワゼットオイルをかけていますが、日本未入荷で毎年自分がフランスから買ってくる物です。

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仔羊背肉のロースト。そのジュとワイン葡萄のチャツネ、大福豆、寅豆とGoldenGreenのカブ


イメージはナヴァランです。

今回は後ろにニューワールドの若い赤があったので、メインはこれまでに使っていない仔羊にしました。


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少し甘スパイシーにしたかったので、馴染みのワイナリーで頂いたワイン造りに使用しないワイン葡萄でチャツネを作りました。ワインに合うように砂糖、スパイスはかなり控えめです。

これがまた好評でした。


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佐久産シェーブル。ワイナリーの葡萄(シンファンデル、メルロー)、自家製乾燥リンゴ、県産アーモンド。


フロマージュにもワイナリーで頂いたワイン葡萄。生のワイン葡萄はあまり召し上がる機会も無いかと思ったので添えてみました。


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直売所でたまたま見つけたアーモンド。
初めて聞いたので添えてみました。
杏仁みたいな味わいですね。

今回はあまり飲んだ事がないワインが多かったので、自分のイメージで地元食材を使ってワインの邪魔をしない料理を考えました。問題も無かったみたいでホッとしています。

毎回なんですけど、自分自身もこのクラスのワインが試飲出来て大変勉強になっています。


今回は帰りの新幹線の時間に間に合うようにと1時間半しかありませんでした。

1人で10名の出張料理もだいぶ慣れたな、、と思います。


この後、お店に戻って夜営業と大変な1日でしたが、無事に終わって本当に良かったです。。


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