フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

Ferme36を訪問。

久しぶりに休みを取ったので、大町の「Ferme36」矢野さんの新しく出来たワイン醸造所見学に行ってきました。

 

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白馬から近い事もあって、冬の間は必ずこちらに寄るようにしています。
混植混醸ワインと言えば中澤さんのクリサワブランがすぐに浮かびますが、長野のこちらのワインは始められた頃から注目しています。

 

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ちなみに2018年のワインはシャルドネ(38%)、ソーヴィニョン・ブラン (24.9%)、ツヴァイゲルトレーベ(8.5%)、ピノ・ノワール(8.5%)、ピノ・グリ(7.6%)、ゲヴェルツ・トラミネール(5.2%)、シュナン・ブラン (3.4%)、シルヴァーナ(2%)、その他(1.9%)
これまでは委託醸造でしたが、新しい醸造所も出来て益々楽しみです。
昼から話し始めて、楽しくて気付いたら夜になっていました、、。

 

白馬が落ち着く3月には大町でワイン会でもやりましょうか、なんて話してきました。
矢野さんで県内ワイナリーも60軒近く⁇
県産ワイン、凄い勢いですね。

 

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グランメゾン東京と自分。

今更ですが「グランメゾン東京」面白かったです。

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観た方の感じ方も色々でしょうが、自分があのドラマを観た時に思ったのは「フランスで日本人初の2ツ星を取ろう!」と奮闘したPassage53時代そのままで、パリの最前線の仕事が懐かしかったです。
Passage53の結果はオープン1年目で1ツ星、2年目で2ツ星のスピード出世。
フランス時代で1番楽しく成長出来た時期だったと思います。
尖った主人公も佐藤シェフそのままですし、1階からの細い階段や少し狭いテーブル席に丸テーブルも似ているな、と(笑

 

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当時のスタッフはそれぞれ独立したりと違う道を進んでいますが、昨年も今年も自分のフランスバカンス時に集まってワイン飲みながら語りました。

 

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日本ワインとワインからのアプローチの回も自分がフランス帰国時からずっとやっていた事でしたから、ドラマでやってくれるようなこんな時代が来たと素直に嬉しかったです。

 

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今の自分は夏は軽井沢で出張料理、冬は白馬のホテルの料理長とミシュランの星に関係の無い仕事をしています。

そもそもミシュランの3ツ星を取る作業は業種は違えどオリンピックの金メダルを目指すイメージ。

例えば開催中だけ盛り上がるマイナーな種目の選手は、厳しい言い方をすれば金を取らないと世間的には何も残らないなと。

日本におけるミシュランの星を目指すフランス料理人も同じようなものかなと思いもします。

更にそこには個人は勿論、スポンサーや他の力。

例えば金銭的なサポートも必要な訳で、、。

自分にその才能も努力も足らないのはパリで凄い料理人と働いて感じましたし、そこに活路を見出せないのであれば他の道のトップを目指すべきだとも思いました。

幸いにもまだ自分が始めた頃は軽井沢に出張料理サービスはまだ定着していなかったですし、日本ワインの注目度も低かったです。

最初はこの道で行けるとは思いながらも、30過ぎでこんなに仕事が無くて良いかと悩んだ時期もありました。

 

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今では軽井沢で固定客を掴む事が出来て、更に白馬のホテルの料理長も任されるようになり、実家の畑仕事を手伝いながら普通に田舎で生活する為の金銭的な心配は無くなりました。

 

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自分の畑で育てたハーブや花を使って料理が出来るのも田舎生活はイイですね。

フランスから帰国して7年ですが、やっと定着しました。

 

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リゾートに有りがちなハイシーズンにやれやれと働き始めるやる気の無い日本人と働きたくなかったので、外国人だけのスタッフ、宿泊客の公用語が英語の白馬の職場は自分にとっては最高です。

 

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元々はフランスでビストロ主体に修業をしてきたので、ガストロノミー重視の軽井沢の仕事とは違うスキーやボードを楽しまれた方々がお腹一杯にお酒と楽しんで頂ける料理を提供出来ている事にやりがいを感じています。

(写真が無いので、会社のマネージャー試食会の様子。)

外国人のお客さんも「シェフ、最高だったよ!」と素直な感想が嬉しいです。

 

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全然有名ではありませんし雑誌に載るような活躍もしていませんが、軽井沢のニーズ(素材を活かしたガストロノミー)、白馬のニーズ(肉、ジャガイモ、根菜中心の冬のビストロ料理)に合わせて自分の経験を活かしたサービスを提供出来ているとは思います。

パリの有名ビストロで働いていた時のシェフの言葉「星付きレストランでも毎日満席とは限らない。しかし俺の店は毎日満席でお客さんの笑顔が最高だろ?」は正にそうだと思います。

 

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ドラマの最終回、ミシュラン発表会で話していた「料理人には色々な可能性がある。」のはその通りだと思います。

昨シーズンのバカンスにコペンハーゲンにも寄って、現地の料理人とデンマークの食のシーンを勉強させて頂きました。

優れた料理人が単純に凄いレストランを造るのではなく、もっと食育などの分野で活躍されているのが凄いなと。

地元佐久は健康長寿の街ですから、ここから体に良く美味しい食事を追求、発信していきたいですね。

 

まだまだやりたい事はたくさんあります。

東京オリンピックのある今年は勝負の年になりそうです。

飛躍の年にしたいと思います。

 

明けましておめでとうございます。'20

明けましておめでとうございます。

 

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ここ数年の恒例で、今年も白馬で外国のような年越しでした。

 

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今シーズンは雪が無かったにもかかわらず、ご予約90名の超満席でした。
例年では大混乱のニューイヤー営業ですが、優秀なスタッフに助けられて全く問題無く終えられました。

 

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仕事が終わった後はスタッフの皆で乾杯しました。
今シーズンはマリレン指定でのスタッフが多く、この数年で「白馬で働くならマリレン」というのが定着してきた気もします。

 

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昨年のスタッフも仕事終わりに寄ってくれて、久しぶりに話が出来ました。
こうした流れで毎シーズン優秀なスタッフが集まりますし、益々良いサービスが出来る様になりますね。

 

こちらの仕事を受けたのもスタッフや宿泊客が外国人で公用語が英語だというのが決め手で、4ヶ月の英語留学シェフみたいな感じでした。

この5年で自分の英語力も上がりましたし、今年はフランス人スタッフとはフランス語で話してこちらも強化中。

言葉を話せる事でもっと仕事の幅を広げたいですね。

 

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こちらが1月1日の朝のゲレンデ。
残念なのは良いスタッフが集まる年は不思議と雪が降らないんですよね、、。

 

フランスから帰国当初は年1回のバカンスを取るのが目標で、そのバカンスはワインや調味料、バターを運びたいので冬に取りたい。

冬なら夏にしっかり稼ぎたいで夏のリゾートが隣にある偶然で軽井沢で別荘の出張料理を始めました。

実家の畑も耕さないといけないので、社員にはならずにフリーランスの料理人で合間に畑仕事をこなしました。

そうこうしているうちに、白馬のホテルの料理長の仕事が舞い込みました。

 

4月畑

5〜7月畑と出張料理

8月出張料理

9〜10月畑と出張料理

11月フランスバカンス

12〜3月白馬のホテル料理長

 

今はこのような感じで1年が回っています。

時間はかかりましたが、やりたい事が出来る1年間のローテーションが組めるようになりました。


今年はオリンピックの年で、交通規制が敷かれる都市部より軽井沢が社交の場になるような気がします。

昨年より更に忙しくなりそうですから、更にクオリティーを上げて頑張れたらと思います‼︎

 

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(仕事が忙し過ぎて、今頃のアップです、、。)

 

 

コペンハーゲン色々。

コペンハーゲン滞在3日間の色々。

 

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レストランに行った時はワインですが、外ではビール。

 

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鴨のコンフィのサンドイッチがあまりに美味しそうだったので。

 

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街中の素敵なマルシェにて。

 

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ハーブ類はスーパーの売り場も含めて土付き。


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野菜売り場はフランスと変わらない様子ですね。

11月でも意外と品数は豊富でした。

 

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スモーブロー(オープンサンド)は軽井沢でウケると思うんですけどね、、。

 

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とにかく物価が高い。


日本の倍と言っても言い過ぎではないくらい。
日本が安過ぎるのかもしれませんが、こうした税金が健全に使われている様子はあります。
生活が安定しているから余裕もあり、人に何かをしてあげる精神が強いのだとか。

 

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今回お世話になったデンマーク人の彼も、宿泊中は色々と面倒みてくれました。
日本は増税、老後不安ばかりで、自己防衛で一杯一杯。
少し心の貧しさを感じます。

 

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フランスから持ち込んだワインも皆で頂きました。

 

白馬でもそうで外国人はやたらと悪さをしますが、お腹一杯美味しい賄いを食べているうちのスタッフは比較的お行儀がいいです。
個人差はあると思いますが、美味しい食事(値段が高いという意味で無く)を毎日お腹一杯食べれるのが幸せで心にゆとりを持てるのであって、コンビニやファミレス、化学調味料や健全で無い食材が多い日本は少し考えた方がいいのでは?

 

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国家を挙げて食育を推進し、レストランもこの10年で大きく育ったデンマークを見習わなければならない事が沢山あると強く感じました。

先ずは出来る事を長野から発信出来ればと思います。

 

今回の旅行のデンマーク、本当に来て良かったです。

 

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Geraniumで食事。

コペンハーゲン3日目はデンマーク唯一の3ツ星「Restaurant Geranium(ゲラニウム)」に行ってきました。

 

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(こちらは最初のアミューズ。)

 

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料理人のW杯「ボキューズ・ドール」を制しただけあって、料理人が食べても唸るほど料理のクオリティが高過ぎました。

 

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初日のNoma(ノマ)が革新的なら、こちらはノルディックガストロノミーの王道でしょうか。
最初から最後まで素晴らしい料理でしたし、今まで食べてきた食事で1番好きかも。

 

(全部は載せませんが、最初から最後まで提供方法も含めてアップしたいくらい。)

 

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ワインリストも素晴らしいですが、極端に書くと100万くらい持ち込まないと楽しめないかも、、。(ヤバイくらい値段が高いです。汗)

せっかくの3ツ星の食事ですから、シャンパン、白、赤をグラスで1杯ずつお願いしました。

最初の料理説明からメニューの言語が英語だったので、雰囲気を合わせて英語圏のワインをお願いしました。

選んでくださったのは白は南アフリカ、赤はカリフォルニア(アメリカ)のワイン。

 

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デザート前にキッチンやセラー、冷蔵庫などを案内して頂き、気さくに色々教えてくださいました。

 

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サッカースタジアムの中にあるので、キッチンからグラウンドが観れるのが面白い(笑

案内してくれた彼がフランス人だったので、案内中はフランス語でお願いしました。

 

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こちらは頼んだハーブを一つずつカットして、お茶を入れてくださいました。


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ずっと軽井沢でウチの畑のハーブでお茶を入れたいと思っているので、最近行ったレストランでの食後茶はコーヒーでは無くハーブティーにしています。

 

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フランスの食事は長野での自分の料理に落とし込む上で刺激が無くなってきたので、今シーズンはフランスの予約は無しで今の世界の料理シーンをリードする北欧の2トップ(NomaとGeranium)を予約しました。

どちらも最初から最後まで想像以上に素晴らしかったです。

ビックリするほどの沢山の刺激を頂けたので、少しでも自分の軽井沢の料理に落とし込めたらと思います!

 

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Groで食事。

コペンハーゲン2日目の夜は、ビルの屋上にある農園の中のレストラン「Gro Spiseri」に行ってきました。

 

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ビニールハウスの中で食事をするようなレストラン。

 

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席の後ろには料理に使われるであろうハーブ類。

 

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こちらがこのレストランに登る階段の入り口。


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屋上までの螺旋階段を登る、育苗ハウスのようなレストランスペースまで畑があります。(勿論、エレベーターもあります。)

 

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ビルの屋上というのを忘れるような風景です。

 

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奥には鶏小屋に肉を焼くバーベキュー台も。

お肉はこちらで焼くみたいです。

 

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凄く狭いテーブルに予約客が着いて一斉スタート。

 

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ワインリストもよく分からないワインばかりだったので、ペアリングを頼みました。


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豚の頰肉。


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メインは奥のアンコウ。


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りんごベースのデザート。


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蜂蜜風味のこちらのワインが、今回のペアリングで1番相性を楽しめました。

地元のBIO食材を使った料理、合わせた自然派ワインもどれも美味しかったです。

 

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Instagramで見ていて素敵なレストランだと思って予約しましたが、こちらも大満足。

 

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若いシェフとスタッフが在る物で気取り無く始めたレストランなので一見テーブルや椅子、カトラリーなんかもちょっとチープではありますが、センス良く揃えたな、と。

 

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何よりコペンハーゲンのビルの屋上にこれだけの畑があって、フレッシュなハーブや花、野菜を使えるのが素晴らしい。

 

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エレベーターの中にはレストランが作られるこれまでの過程の写真が沢山貼ってあり、どの写真も凄く楽しそうでした。

 

若いシェフが勢いで始めて、それを応援する気運がデンマークにはありますね。
こちらもとにかく素晴らしかったです‼︎

 

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(佐久でこんな格好いい事出来ないかな。。)

Nomaで食事。

フランスからデンマークに移動して最初の夜は、コペンハーゲンの世界的レストラン「Noma(ノマ)」に行ってきました。

 

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今回の旅行でフランスのレストランの予約を取らなかったのはコペンハーゲンのレストランの予約をしたからで、環境を活かした地産地消、発酵食などのコンセプトが長野に落とし込めると思ったからです。

 

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先ずは育苗ハウスのような建物でウェルカムドリンクを頂きます。

 

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料理に使われているであろうハーブや花が育てられていて、これから始まる料理の楽しみを掻き立てます。

 

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時間になると食事の場へ案内されます。

 

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トナカイ?の角。

徐々に食事へのスイッチが入り始めます。

こうした席に着くまでのプロセスの大切ですね。

 

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テーブルセッティングはフランスのクロスを敷くような物ではなく、至ってシンプル。

お客さんの中にはこの価格帯のレストランのディナーで普通にジーンズだったりしますから、パリの高級レストランのようなこちらも背筋が伸びる高級感よりも凄く和やかな雰囲気です。

 

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シーズンによってベジタブル、シーフードなどとメニューが変わり、今はジビエコース。
ノマは昆虫食に代表されるように世界の食の最先端を行くので味わいが二の次のイメージでしたが、今回は最初から最後まで演出も含めて大興奮、大満足の内容でした。

 

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真ん中のキャビアに周りはヘーゼルナッツ。

このお皿だけ少し趣向が変わっていて、少しミシュランやベスト50なんかを意識している?ようにも感じました。

 

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小さなレストランに料理人だけで70名、一品ごとに試作を重ね、コースとしての試食(量や流れの確認など)など、気の遠くなるような過程の上でやっとお客様の前に出されるとか。
世界一に何度もなったレストランはやはり違いますし、何処もそうですが本店に来ないと分からないな、と思います。

 

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食事後はシェフの高橋さんにテストキッチンなどを案内して頂きました。

 

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綺麗に掃除された営業後の表キッチン。


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個室。


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裏の仕込み?スペース。

 

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スタッフの賄いスペース。


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テストキッチン?

 

久しぶりにレストランに行って素晴らしいと思いました。

 

正直、過去に食事をされた知人の感想はあまり芳しくありませんでした。

こちらは長野や東北なんかのコペンハーゲンの地域色に近い所で活躍する料理人なら得る物も大きいと思いますし、感じ方も違うと思います。

 

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東京やパリではおそらくこれは出来ませんし、都会の料理人が同じような事をしても面白くないかと。

東京でINUA(イヌア)をNoma Tokyoと名乗らないのもその辺りの理由だと思いますし、全く別のレストランと考えているんでしょうね。(日本ではNomaの2号店のイメージになっていますが、、。)

 

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芸術的、エンターテイメント、、レストランとはこうあるべきという一つの究極系を体験出来た気がして、興奮しっ放しの夜でした!

 

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