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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

繁忙期の出張料理。

仕事。 出張料理。

久しぶりに軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。

 

まだ軽井沢は忙しい時期なので基本的にはお断りしておりますが、4月の段階で予約を頂いていたので今回は特別に行いました。

 

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トウモロコシのババロアとスープ。

 

トウモロコシは毎年、新しい品種が誕生するくらい品種改良の盛んな品目です。

今回の品種は「めぐみ」です。

 

朝採りを鮮度が落ちないうちに加工します。

 

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甘い印象が強いのでコーヒーの泡の苦味を添えて味わいを調整しました。

 

横には蕎麦粉のクレープで巻いた信州サーモンのタルタル。

 

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アミューズの3品目はスモモの王様「貴陽」と生ハム。

 

生ハムメロンがあるので、ウチの果樹園の完熟した貴陽と生ハムを合わせて一品にしました。

 

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佐久穂町八千穂漁業さんの大岩魚のマリネと夏野菜、フルーツ各種。

 

毎回、美味しいパーツだけ集めてその場の感覚で仕上げます。

完熟トマトにきゅうり、今回はゴールドフィンガーという珍しい葡萄も手に入ったので添えてみました。

今回の台風で自作の花類も打撃を受けたので、この辺りで花が鮮やかなお皿もお終いで秋仕様になっていきます。

 

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人参のポタージュ。

 

その場でお聞きして冷たいか熱いかを決めました。

今回は温かいポタージュでお出ししました。

 

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食感で自作のカラフル人参を乾燥させたチップスを添えて、仕上げに少しノアゼットオイルを垂らしました。

 

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メインはいつもの中野産の豚肉です。

 

低温でじっくりと焼きました。

 

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家主の方がサマートリュフを準備してくださったので、メインは内容を変更してシンプルに仕立てました。

最後にトリュフオイルを少しだけかけました。

 

いつも来るこちらの別荘もそうですが、小さなお子様のいる家庭の出張料理は大変喜んで頂けます。
食材の準備や仕込みも繁忙期で大変でしたが、今回も喜んで頂けたようで良かったです!

 

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第2回ざんざ亭コラボのご案内。

仕事。 出張料理。

10月15〜17日に第2回ざんざ亭コラボディナーを行う事が決まりました!

 

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長野県伊那市の鹿ジビエと山師料理「ざんざ亭」店主、長谷部さんとざんざ亭で料理とワインを提供致します。

 

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10月は天然キノコや山の幸が豊富ですし、こうした食材を長谷部さんのジビエ料理とどのように合わせようか楽しみです。(写真は先日のキノコ採りの物です。日本のセップ茸が採れてご満悦。)

 

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前回のメインでは鹿の胎児をお出ししました。(写真は自粛、、。)
今回はどのような食材が入るでしょうか⁉︎

 

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囲炉裏を囲んでの食事なので、ざんざ亭の雰囲気に合わせたコラボフレンチ、ワインを2人で考えたいと思います。

 

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ご予約はざんざ亭ホームページの申し込みフォーム、もしくはFBのDMにてお願い致します。
ご予約、お待ちしております。

 

http://www.zanzahotel.jp/blog_detail.html?id=075

再び夏のキノコ採り。

仕事。

軽井沢も繁忙期に入っていますが今日は休みだったので、山の先生にお願いして夏の天然キノコ採りに同行させて頂きました。

 

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今日はチチ茸がメインでした。

人的な物が触ると白い液体が出ることから、このような名称になっています。

 

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こちらは前回撮った写真です。

触ると一斉に出てきます。舐めると意外と甘いです。

 

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至る所にビッシリと生えています。

正に採り放題。

 

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アッという間に採ったキノコを入れる用の発泡スチロールが一杯です。

辺りの葉を緩衝材代わりに入れて丁寧に詰めていきます。

 

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ウスムラサキホウキ茸やシャカ茸(こちらは小さかったので放置)も採れました。

ウスムラサキホウキ茸は生だと一部の人は当たるそうなので、湯通しなどして100%火を入れる事が大切なんだそうです。

 

先生と車中で話していると新しい料理のアイデアがたくさんです。問題は自分がそれを形に出来るかですが、難しいほど面白そうですね。

 

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こちらはクズの花です。

食べるとほのかなグレープフルーツの香りが口の中に広がります。

クズを使ったデザートなどに最適でしょうね。

 

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こちらも山菜の花でソバ菜です。

 

皿の上や卓上の花、お部屋を飾る花にも意味を持たせたいですね。

美山荘のお話を聞いたのですが、お客様にもそれなりの知識が無いと気付きませんが、活けてあるお花なども山菜名人から見ると素晴らしいそうです。

 

自分はフランスから帰国してもう長野から動きませんから、信州の料理人として本当の意味で地元の食材を理解する為にもこうして毎日山に入る先生からしっかり山の知識を学ばないといけません。

本当は前日も昼夜満席で忙しかったので体力的には辛かったのですが、この日も学びが凄く多くて有意義な1日でした。

 

無理して来て良かったw

 

果実の出荷開始。

仕事。

今日は調理の仕事は完全オフでしたが、ウチの果樹園の出荷が始まったので終日収穫でした。

 

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先ずはソルダムから。

手袋は周りの白い粉が落ちないように使用しています。
今年のソルダムは天候にも恵まれて味わいは格別ですね。

 

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樹で熟した実を食べましたが、これは本当に美味しいです。

出荷物は少し早めに採って送るのが通例で、ここまで熟すと出荷は出来ません。

樹で熟した実は味が違いますから、この味を楽しめるのは地元だけです。

 

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他が忙し過ぎて収穫の追い付かないブルーベリーは友人、知人に好きに採って貰っています。

 

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今日はお店と出荷用に半日頑張りましたが、全然採りきれませんね、、。

過熟気味の実は自宅用でジャムなどに加工します。

 

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これから貴陽、太陽、プレジデントの収穫に軽井沢もお盆のピークに向けて忙しくなっていきます。

近所に流行りのポケモンが居ないので捕まえにお出掛けしようと思いましたが、リアルな収穫が忙し過ぎて出掛けられませんねw

 

半調理、半農みたいな時期でとにかく忙しいので、体調管理だけはしっかりしたいと思います!

 

 

ニラの花とミョウガ。

仕事。

畑のニラの花が咲きました。

 

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本来なら葉が固くなるので落としてしまいますが、料理に使いたいのであえて残しています。

小さな白い花は綺麗で味わいもしっかりニラなので、この時期は料理の飾りや香り、アクセントに重宝します。特に肉の加工品にはピッタリです。

畑に行って咲いている花やハーブを摘みますが、この時期が1番豊富で摘むのも楽しいですね。

軽井沢の繁忙期に合わせてピークになるので、本当に嬉しい限りです。

 

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この時期のもう一つのお気に入りはミョウガです。

 

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市販の物より柔らかくて香りもイイので、好んで使います。

ピクルスなんかもイイですね。

採り切れないミョウガはしばらくすると花が咲きます。

こちらは脆くてあまり長い日にちは持ちませんが、広い花はお皿を綺麗に飾ってくれます。

 

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こちらはボリジ

雨避けのビニールハウスも建てたので、今年は雨にも負けずに元気です。

 

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ナスタチウムも黄色、赤、白を中心に色々な色を育てています。

案外、花びらの根元の実が大きくなったところが辛口で色々話せますからね。 

 

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他にもたくさん採れますが、本日はここまで。

 

「適地適作」

 

上手く自分の畑に適応した物は、こうして採り放題です。

こうして育てた花や自然の草木が軽井沢の繁忙期に当たるのは本当に嬉しい限りですね。

全くこの土地では買う必要がありません。

よく自分の料理は「料理がこの土地の季節を表している。」と食事された方に言われますが、ハウス物に頼らない生産者の食材や自分の畑で採った食材や花を使用しているので当然と言えば当然ですけどね。

 

朝早くから収穫して料理の仕込み、営業はシンドイですが、体調管理に気を付けて夏の繁忙期を乗り切りたいと思います!

 

夏の天然キノコ採り。

山の先生に連れられて夏の天然キノコ採りに行ってきました。

 

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朝4時半起きで現場まで行き先生と合流。

先生の後を追いながら初物のセップ茸にハナビラ茸、チチ茸、キンチャヤマイグチ茸などを採りました。

 

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日本のセップ茸(ヤマドリダケモドキ)です。

最初の写真も同様です。

日本で実際に山で採るのは初めてで興奮。

 

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こちらはハナビラ茸。

美味しいそうですが、うっかり帰りに先生から頂くのを忘れてしまいました、、。

 

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こちらはチチ茸。

 

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人の手や人工物が触ると白い汁がたくさん出てきます。

舐めると甘いです。

持参のカゴにも山のシダなどを敷いて、緩衝材用とカゴ(人工物)に直接触れないようにします。

こうした採った後の注意点も知らなかったので勉強になりました。

 

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こちらも今回の目的のキノコであるキンチャヤマイグチ。

 

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天然のキノコがどれも美味しいという事は無いのですが、こちらのキノコはとても美味しいです。

 

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途中、大雨に見舞われましたが、この時期としては大満足の結果ですね。

 

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帰りに野草や野生の実なども教わりました。

こちらは野生のアスパラ(シオデ)の脇芽とゴマナ。

 ゴマナは香りが良くて天ぷらなどに良いそうですが、他の使い道も考えたいですね、、。 

 

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こちらの実はキブシ。

 

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こちらはウワミズザクラ。

 

塩漬けにしたりお酒の漬けてみたり。

ケッパーの代わりに使用できたり、ほんのり杏の味わいを生かした果実酒になったりと色々です。

先生のお話を1日中聞いていましたが、本当に知らない事だらけです、、。

 

先生の行動範囲だけでもビックリする位の天然キノコや野草の種類があるそうです。
そして、こうした食材を使いこなせれば魅力ある地元料理になると思います。

地元に素晴らしい料理があれば他方からお客様が呼べます。

地元にお金が落ちれば、それが地域活性化のきっかけになると思います。
先生曰く、現状では地元に需要が無く、都市圏に送る事が多いそうなので、地元で調理して他所からお客を呼べる流れにしないといけませんね。

それにはまだまだ自分自信が時も地元食材に無知で勉強不足だという事をこの日で痛感、、。
時間があれば先生に教わりながら、地元食材を使いこなせるように山に行こうかと思います‼︎

 

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(ちなみにセップ茸に見えるこの写真は毒キノコだそうです。しっかり勉強しないといけませんね。)

 

今年も果実酒仕込み。

仕事。 信州の日常。

ウチのブルーベリーが最盛期なので、少しだけ果実酒を仕込みました。

 

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実家が果樹園もしているので、毎年出荷出来ない不良品(食べても問題無いのですが、、。)で果実酒を仕込んでいます。

ブルーベリーは採れ過ぎるので、朝食用のコンフィチュール分と出荷分以外を少しだけ果実酒にしました。

 

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果実酒は梅、ブルーベリーから始まり、太陽、プレジデント、貴陽、カリン、ラ・フランス、プルーンなどを仕込んでいます。

珍しいところだとヤマボウシやナツメなど。

 

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作った物は年と月を書いて土蔵の奥に封印します。こちらはその一部です。

 

いつお店を始められるとも分かりませんから、こうした物はフランスから帰国した4年前からコツコツ仕込んでいます。
試しに3年前に仕込んだブルーベリー酒を試飲しましたが、良く漬かっていました。

昨年のイベントには炭酸水で割ってお客様にお出ししましたが、凄く好評でした。

 

長野県のブランドイメージ(フルーツや野菜が美味しい)もありますし、使いたい時に作り始めては遅いですから、こうした物は毎年しっかり仕込んでおこうと思います。