フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

佐久市が被災。

先日の台風19号の影響で、地元佐久では甚大な被害が出ています。

 

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多くの方々から「何か送ろうか」「手伝いに行こうか」など温かいメールを頂いております。

本当にありがとうございます。

 

心配をおかけしてますが何も頼む事が出来ない為、2日間で自分の住む集落を徒歩で回った現状をお知らせします。

 

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この入澤という集落は真ん中を流れる谷川とその川沿いにメインストリート(この1本だけと言っても言い過ぎではない)があり、川と道に沿って民家が続いています。

 

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今回は谷川が氾濫した事により、メインストリートと川にかかる橋が崩落して壊滅的な打撃を受けました。

 

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4番橋から13番橋までの道が崩れて無くなりました。

 

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集落内の道は狭く、至る所で土砂崩れや陥没がある事から、集落の人間でしか通れる道が分からないと思います。

 

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集落以外の人では作業をする消防団の車や重機の邪魔になりかねない状況です。

もう少し水嵩が下がらないと川沿いの作業も出来ないかと思います。

今、個人でやれる事はやりましたから、あとは断水中の水道や電気、道の復旧を待つばかりです。

 

今回、被災して分かりましたが、人手が必要な案件は床上浸水をして家の中の家財道具を出したり、道や屋内の流れ込んだ泥や岩を退かすような仕事だと思います。

こうした案件はボランティアの方々の助けが必要だと思いますが、入澤は断水、停電、道の崩落といった行政、業者頼みが殆どです。

「助けは素直に受けるべき。」とも言われましたが、物資も一応は足りている状況ですので、今のところは大丈夫かと。

本当に大変な時は甘えようかと思います。

 

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ウチは街まで降りる川沿いの道と山側に抜ける橋が無事だったので、買い出しには行ける状態になりました。

こんな状況なので仕事用の買い出し、仕込みも難しく、今週のイベントなどは全部キャンセルにさせて頂きました。(楽しみにされていた方々、申し訳ありません。。)

 

佐久市は自然災害に強いという慢心があったのも事実で、台風上陸の日に午前中は家でゆっくりしていました。

昼頃から危険性を感じて土嚢を足したり水路を作ったりしましたが、もう少し遅れていたら我が家も危ないところでした。

何処に山の水が流れ込んで畑で川になるかを20年前の台風で知っていたので、その辺りは教訓を活かせたと思います。

 

数日お風呂も入れず疲れも出てきたので、明日は家族と一緒に近くの温泉にでも行ってこようかと思います。

 

小諸のヴィンヤード訪問。

たまたまインスタで知り合った方が小諸でワイン葡萄作りに励んでいるという事で、アポを取って畑の見学に行ってきました。

 

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色々なフランスの自然派ワイナリーで滞在、収穫を経験していて経歴が面白いな、と。

 

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まだ何も無い場所ですが、こちらにワイン葡萄が植えられる予定だそうです。

風が抜ける綺麗な景色の場所だったので、何年後かに出来るワインに期待してます。

(しかし小諸もワイン生産者が増えましたね。。)

 

最近の日本ワインブームで、お気に入りの生産者のワイン購入も大変になってきました。

大きな資本のホテルなんかも動いているので、しっかり動向を調べて購入ルートを確保しないといけませんね。

 

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最近購入した日本ワインはドメーヌアツシスズキさんのアッチブラン。

数年前に貴彦さんの葡萄収穫に行った際にお話をさせて頂いてから購入させて頂いてます。

その時はまだワインのリリースもされていなかったと思いますが、今では人気ワイナリーの仲間入りですからね。

長野での販売店は1件だけだと思います。

 

ワインを集めるというのも大変ですが料理に負けないくらい大切な要素なので、自分のお気に入り生産者の物はしっかり押さえて購入しておきたいですね。

 

信州感動健康料理アカデミーに参加。

軽井沢で行われた信州感動健康料理アカデミーに参加してきました。

 

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第1回のテーマは「ジャンルを超えて「感動」と「健康」へのアプローチ」

 

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アカデミー講師は横山タカ子氏と職人館の北さん。

ゲストスピーカーにヴィラ・デ・マリアージュの小林シェフ。

 

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以前から自分は信州は健康や食で売るべきだと思っていましたし、先ずは地域食の見直しだと思って読み漁ったのが郷土料理研究家の横山先生の著書。

 

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以前からお会いしたいと思っていましたが、やっとこうして直接お話しする事が出来ました。

 

トーク内容は自分も実践してきた事なので使う食材に制限を加えたり、しっかり旬を感じたりは納得。

あとは見方でしょうか。

本当にそれ次第でただの雑草にもなれば、お宝にもなる訳で。

 

何でも全国から世界から食材を集めたら東京の方が上ですし、地の利を活かすなら長野の食材縛りなどの限定を加える事は効果的。

地元の食材ばかりだと他県や軽井沢、首都圏のお客様が対象になりますから、そこのクオリティを上げる事も重要だとも思います。

 

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良い食材を活かす調味料も重要です。

 

自分はフランス料理なので、毎年11月にフランスに行って購入した星付きレストラン御用達の塩やオイルなどを使います。

 

自分は出張料理を地元食材限定で作り続けていますが、東京や海外で美味しい食事をされている軽井沢のお客様でも喜ばれる食材があるのですからもっと自信を持って料理したいですね。

 

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最後は先生方の作られた料理で懇親会。

この後に別荘で打ち合わせがあったので最後の食事やフリートークもそこそこで出てしまったのですが、凄く有意義な時間でした。

 

この日も盛況で、こうした考えがもっと広がればとも思いました。

 

先輩とキノコ採り。

地元の先輩と地元の山でキノコ採り。

 

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軽トラックで目的地近くまで乗って行きました。

 

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意外と見た目より傾斜があるんですけど、先輩はスイスイと。

 

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今日の目的はホウキダケ。

 

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こんなにあってビックリです。

アッと言う間に籠が一杯。

 

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ちょっとこの辺りはドングリなどの広葉樹が沢山で、昔はこうした食料があったから熊などが里に下りて来なかったとか。

結局、元を辿れば人間の仕業なんですよね、、。

地元の先輩は地域の事をよく知っていて、こうした話をしていると地域の事について色々考えさせられます。

 

週末は仕事でなかなか集落の集まりにも参加出来ていなかったので、今日はゆっくり色々な話が出来て楽しかったです。

 

今は夏キノコと秋キノコの境目なので、秋キノコが良さそうな時期にまた先輩と来ようかと思います。

(ちょっと最近は雨が足らないで乾き過ぎかな。)

 

東山で収穫。

上田市東山で某ワイナリーのソーヴィニョン・ブランの収穫に行ってきました。

 

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ワイナリー名からもっと騒がしい収穫そうですが、収穫中は皆さん無言で黙々と、、。

 

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雨続きだったり凄く暑かったりとジェットコースターのような目まぐるしい気候のシーズンでしたが、病気も無く綺麗な葡萄ですね。

 

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病果はほとんどありませんが、除去などメチャクチャ真剣。

畑の段階からこの丁寧な選果ですから、出来上がるワインの味わいも納得ですね。

 

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東山での収穫は初めてだったので収穫後に少し散歩。

 

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すぐ上がヴェレゾン・ノートさんの畑です。

 

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昔から良い葡萄の産地で色々なワイナリーがここに畑を持っていますが、実際に立ってみると本当に気持ちいい所ですね、、。

 

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無事にこの日の収穫終了。

すぐさまワイナリーに運ばれました。

 

しばらくウチやワイナリーの畑仕事に専念していたので、先週からはまた料理人モードに戻りました。

でも、やっぱり畑仕事も好きですね(笑

 

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《告知》第3回柏屋水曜フレンチのご案内。

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《お知らせ》前回好評だった柏屋旅館での「柏屋水曜フレンチ。」を秋開催。
年内はこれが最後だと思います。

日時:10月16日(水)18時から開場、18時半スタート。
(大抵は仕事終わりなので19時頃になります。後でご予約の方々の都合で少し調整します。)

場所:「柏屋旅館」

内容:せっかくの飲食営業許可を柏屋旅館で取りましたが、ずっと軽井沢の出張料理で手一杯でした。
以前から構想にあった水曜フレンチを夏前に開催したところ好評だったので、急ではありますが年内最後で10月にもう1度開催する事になりました。

 

*地方のレストランではアルコールを飲んでも代行で帰らないといけない。
*自宅の蔵には営業で使えないような1本限りの希少な日本ワインが沢山。
*ほとんど地元佐久で料理を提供出来ていない。

 

以前から自分の料理や蔵のワインを地元でお出しする形を考えていました。
柏屋旅館は素泊まりの出来るゲストハウスなので、アルコールを飲んでもお泊り頂けます。(部屋に限りがございますので泊まり希望の方はお早めに。)
料理をコース5品に自作の果実酒の食前酒と希少ワインを3本のご案内になります。

募集人数:8名様

参加費:10000円(料理、ワイン、宿泊込み)、8000円(料理、ワイン込み、宿泊無し)

料金内ではワイン3本、果実酒しかご用意しないので、持ち込み大歓迎。

 

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前回は持ち込みや自分の追加ワインを合わせて10名(参加者8名+自分+柏屋管理人)でこの本数。
参加者任せのワイン会でもあります(笑

ご予約はメールアドレス付きでコメント欄へ。

 

皆様のご参加、お待ちしております!


「柏屋旅館」

住所:長野県佐久市中込2-20-9

初ヴィンテージを収穫。

収穫シーズン到来!

 

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この時期になると出張料理も週末中心になるので、空いた時間は積極的に馴染みのワイナリーさんの収穫のお手伝いに行きます。

シーズン最初の訪問は上田の「Water Valley Vineyard」さん。


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先ずは害獣ネットの取り外し、片付けから。

 

フランスでは見た事がありませんが、これが無いと収穫間近の美味しくなった葡萄をハクビシンなどに食べられてしまいます。

来年も使い易いように丁寧に巻いていきます。


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害獣ネットの片付けを終えてから収穫開始。


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こちらの畑のシャルドネは初収穫なので、この日に集まった収穫ボランティアでアッと言う間に収穫を終えました。


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初収穫であまり採れないと思われましたが、園主の予想を超える収穫量だったようです。

車に積んで、委託醸造のワイナリーの搬入指定時間まで待機。


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収穫を終えたら賄いの時間。

コンテナを改造した賄いスペースで。

 

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色々なワイナリーに行っていますが、こちらがワイナリー賄い最強です。

いつも園主とお母様が担当ですが、この日は東京の新富町「Coulis(クーリ)」の副料理長の聖人君が作ります。

 

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毎回美味しいんですけど、この日はこちらの石釜で家庭菜園で摘んだばかりの野菜やハーブを乗せた本格ピザ。


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摘みたての鮮やかな赤。

 

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投入。


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ピザ釜での火入れは初めてだったのですが、ビックリするくらい早く焼き色が付きます。


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焦がさないように蓋を外しては回して。

うっかり先に乗せてしまったバジルが乾燥(笑


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カセットコンロで中野で購入したキノコを炒めます。


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ナスもリクエストがあったので投入。


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慣れてきたのか、かなりの強火。

ビビらないで強火の方が美味いですね。


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今度はしっかり後乗せ。


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園主自家製のトマトソース。


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前日の賄いのカレーを流して。


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慣れてきたのか、長方形のかなり大きなサイズ。


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入るか心配されましたが、無事に投入。

 

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焼き上がり。


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茄子、カレー、ベーコン、チーズ、、ヤバいです。

茄子の存在感。


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デザートは参加者持ち込みの波田のスイカ

自分が切り分けます。


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デザートまでしっかり頂いて、委託醸造先のワイナリーに向かいます。


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無事に搬入。

 

今ではネットでヴィンテージチャートなども見れるので、ワインを売るには実体験に基づく自分の表現でお薦め出来る事が大切だと思います。

フランス、イタリア、アメリカなんかより、自分達の身近なワイナリーくらい自分の言葉で話したいですね。

 

自分も参加したWVVのシャルドネのワイン。

今から楽しみです‼︎

 

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