フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

黙々と畑仕事。

天気も良かったのでジャガイモの植え付けを終わらせました。

 

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こちらは軽井沢の出張料理用では無く、ウチで食べる用です。

 

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たくさんに見えますが撒いたのは5kgほど。

家族で食べるには十分な量が収穫出来ます。

 

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出来ていなかった独活の土寄せも。

 

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ついでに仕事に使おうと思って調べた野蒜ですが、ちょっと小さ過ぎますね。

 


仕事で使う玉葱、人参、長葱、ジャガイモなどの一般的な食材は知り合いのプロ農家さんから購入するようにしてます。

よくある「料理も畑もパンも生ハムも全部作る。」みたいな方はやり過ぎな気もします。

大きな会社の部門別なら分かりますが、フランス語でキュイジニエ(料理人)、パティシエ(菓子職人)などの細かな職業名がある職種はそれだけでも極めるのは大変なんだと思います。

農業も同じで、料理人の片手間で育てた食材と土壌成分からしっかり調べて毎日手塩にかけて育てた食材は違うかなと。

お金を支払ってくださるお客様には良い物をお出ししたいですし、そこはやはりプロの食材を使うべきかと。

あまり独りよがりにならないで、色々な職種の方々としっかり協力する事も重要だと思いますし、こうすると地域にお金が落ちる仕組みにも繋がります。

結局、自分の畑で色々やるのも、食材がどのように出来るか自分で作ってみたいから。
他には知り合いが作らない自分が料理で使いたい特別な食材、ハーブ類、食用花は自作で育てます。

今シーズンは新しいビニールハウスも建てて、例年以上に色々な種類を試してみる予定。

そもそもヨーロッパのハーブや花も周りに咲いているから使う訳で、わざわざ遠くから輸送してまで購入するのは地方レストランとしては馬鹿げています。

 

来週には米農家さんの田伏せ作業にワイナリーでも苗木の植え込みが始まる模様。
世の中は自粛モードですが農業は待った無し。
普段の都市部からのボランティアも望めない状況ですから、地域の助け合いも大切かと。
遠出しない範囲で自分に出来る事があればお手伝い出来ればと思います。

 

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例年以上に畑仕事。

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白馬から佐久に帰って、専ら畑仕事をしています。

かなりゆっくりだと思っていましたが、例年は白馬の仕事の終了が3月一杯でそれからなので意外と早く耕し終えました。

 

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ミント畑も増え過ぎるので、範囲を広げないように根切り。

 

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昨年の草むしりした雑草の山からセルフィーユが育っていました。

この時期の畑にはこうしたイタリアンパセリコリアンダーがあります。

冬越ししてしまうと硬いので刻んで使うかこのまま待って花を使うか、零れ種で出たスプライトを採るか。

セルフィーユのスプライトはちょうど良い物を根から抜いて使いますが、前菜などに添えたら格好が良いです。

 

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水を引くU字溝も溜まった枯れ葉などを取り除きました。

 

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昨年の台風で川からの水の取り入れ口が崩壊。

今まで知らなかったのですが、他のところからも引いていたらしく水は流れますが水量も微妙で暑くなったらどうなる事やら。

 

コロナ情勢もなかなか出口が見えず、飲食店は大打撃を受けています。

毎日の暗いニュースの中で自分は何が出来るかをモヤモヤと考える日々。

日本ではまだ自粛ですが、自分はフランスに友人がたくさんいるので出来るだけフランス基準を心掛けています。

こんな状況なので軽井沢の出張料理は需要があるのですが、4月は例年もほぼやっていないので家族の安全を考えて少し控えようかな、と。

「そこまで気にしないでビジネスすれば良かったのに!(笑)」なんて笑われる安心の日が早く来ればとは思います。

おそらく出張料理は食材も充実してくる5月半ばから本格始動します。

 

都市部の買い占めを見ているとあれが食料だったら危ないな、とは漠然と思います。

とりあえず日本人なら米と味噌と漬物があれば何とかなるかと。

こんな年ですからいつも以上に畑仕事に力を入れられたらと思います。

 

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少し早めに白馬シーズン終了。

例年より少し早めに白馬の今シーズンの仕事を終えました。

 

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暖冬からコロナと大変なシーズンでした。
最後は各国が封鎖を始め、お客さんもスタッフも国に帰れないといけないので慌しいお別れとなりました。

コロナの話題が出始めた1月頃は、「日本にいて大丈夫か?」みたいな反応でしたが、3月には逆に白馬に居た方が安全では?と思えるような状況に。

世界各国のスタッフがいたので、色々な話をしながら間近で世界の状況の変化を見れた気がします。

 

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3ヶ月と少しを一緒に過ごしたスタッフです。

無事に国に帰れたみたいですし、あちらで元気に過ごして欲しいと思います。
雪やコロナは残念でしたが、仕事もしっかり出来た素晴らしいチームだったと思いますし、難しいシーズンに頑張ってくれた事に感謝です。

 

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来シーズンはコロナも終息して、雪もたくさん降ってくれたらと願うばかりです。

(明日からは軽井沢シーズンの出張料理用の畑仕事を始めようかと思います。)

久しぶりに滑りに。

先日、白馬は久しぶりの雪に素晴らしい快晴だったので滑りに行ってきました。

 

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働くホテルの目の前からリフトで上まで。

暖冬で雪が足らない報道ばかりでしたし、コロナ問題で滑るお客さんも疎らでした。

 

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下手な音楽も無く静寂の中を何も考えずに滑っていると、毎日の暗いニュースの事もこのひと時だけは忘れられる気がします。

 

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実は数年前に骨折して以来、仕事に支障が出るので滑っていませんでしたが、やはり大自然の中のスキーは最高でした。

籠るばかりで無く、自然の中で体を動かす事は気持ちがいいです。

 

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白馬の大自然にいると、世界で大変な事が起こっているのが嘘のようです。

目の前で外国人スタッフや宿泊の方々が慌てて帰国したところを見ても、まだ信じられないくらいです。

早く終息する事を願うばかりですね、、。

 

とりあえずこちらの仕事が終わったら佐久の家でゆっくり畑仕事でもしようかと考えています。

台風の爪痕がまだ残っていますから、今度はこちらの回復に努めたいと思います。

 

白馬も落ち着き。

最近のコロナショックで、飲食、観光業にも大打撃です。

Facebookのタイムラインにも、知り合いのレストランオーナーのあの手この手で乗り切ろうとする投稿を眺めながら、都市部の飲食の苦労を感じています。

 

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最近、白馬の投稿がありませんでしたが田舎過ぎるのか、こちらはコロナより暖冬による雪不足が深刻でした。

数年前の暖冬でも動いたホテル前のリフトも、今シーズンは1度も動かずに終了です。

こちらのリフトが動かなければ滑り降りて来られない為、ランチの売り上げは大打撃でした。

夜も八方地区でのナイトスキーはこちらだけなので、ウインドーサイドの席で外の素敵な景色や華麗なスキーヤーの滑りを楽しみながらのご機嫌アルコール分は減収ですね。

 

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幸いにも宿泊キャンセルは無くこの時期まで来ましたので、台風、暖冬、コロナと観光業が大打撃を受ける中ではウチは大健闘だったと思います。

本当にコアな固定客の方々に助けられましたね。

 

そろそろ軽井沢の仕事も手を付ける時期ですが、今年はアドバイザーなどのコンサル業や少し遠くの出張料理の仕事も既に頂き、6月以降の軽井沢の予約も埋まり始めました。

4月は畑仕事に専念しても、金銭的には問題無さそうです。

 

コロナショックの連鎖しての買い占めを眺めていると、「これが食料だったら?」と思うと危ない気がします。

自給率30%程度の国で食料輸入に規制がかかったらどうなるか。

普通に考えたらトイレットペーパーどころの騒ぎでは無いと思います。

実際に業者さんからは中国産の食品に関しては規制がかかるかも、といった通達は頂いてます。

土地があるなら耕して、自分やその周りの家族を養えるくらいの自給はしてみたいですね。

米と味噌、野菜があれば何とかなるかと。

片田舎で料理人をしながら出来る環境が自分にはあるので、こんな年だからこそ農業にも一層力を入れようかと思っています。

白馬で働いて思いますが、世界の食の流れはベジタリアンヴィーガン、ビオに移行しています。

自分がヴィーガンでは無いですし、正直その食事が美味しいとも思いません。

 

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野菜食は好きなので、新鮮な野菜に少しの乳製品、お肉、くらいの無理のない菜食メニューを勧められたらと思いますし、こうしたメニューの方が長野のワインに合うかなと。

サスティナブルも叫ばれ始め、世界中から美味しい物を集める事が贅沢では無くなってきましたし、心ある方々はこうした一時代前の贅沢に罪悪感を覚えるともいいます。

無駄のない生活の中での贅沢なひと時を提供出来れば良いですね。

 

激動の1年になりそうですが、負けないように頑張れたらと思います。

友人発の被災地農家応援レシピ。

昨年の台風19号の後にフランスの友人、神谷シェフ(タカさん)のTwitterから始まった被災地農家応援レシピ。

 

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こちらに賛同したシェフ達のチャリティーコラボディナーが2月7、8、9日の3日間、長野市で行われました。

復興の為のクラウドファンディングで目標額が1000万円に設定されましたが見事目標達成し、こちらはその中の返礼イベントでした。

 

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http://cookforjapan.org/announcement/


白馬でホテルの料理長をしている自分は週末は動けない為、県内の食材探しのお手伝いをさせて頂きました。

 

(何処かでゲストシェフで参加したかったです、、。)

 

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遠い南仏の友人シェフとまさかこうした形で長野で再会出来るとは思いませんでしたね。

 

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タカさんの予定もビッシリだったので、行けそうな直売所を片っ端から。

(生産者の方々の元には、この時期はジャガイモしか無かったです。。)

 

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https://m.youtube.com/watch?v=y6pZEq6fluo&feature=youtu.be

 

こちらが開催された様子。

 

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新聞各社様を始め、沢山のメディアに取り上げられました。

 

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自分も被災しましたが、何となく落ち着いた今でも実際にはまだ元の生活には戻っていません。

風化させない為にも継続した支援が必要ですし、料理人の立場から協力出来る事があれば積極的に参加出来ればと思います。

 

世界の食事の傾向。

毎日のオーダーを見ながら、世界の食の傾向の移り変わりが凄いと感じます。

 

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毎年集まるウチの外国人スタッフはおよそ15人くらい。
今シーズンはイギリス、フランス、オーストラリア、ニュージーランド、ドイツなど。
これだけの数が集まると必ず、ヴィーガンベジタリアングルテンフリー、アレルギー持ち、いずれかのスタッフが含まれます。(賄いが大変。)
ここで働き始めた頃のベジタリアンは「動物を殺すのが可哀想だから♡」くらいの子が多かった気がしますが、今では自然環境に配慮した子達が多いです。
今シーズンのベジタリアンで「私は畜産の肉は食べないけど、自然のジビエ肉は食べる」は初めてでしたね。

 

白馬の毎年の傾向では10人集まれば1人はベジタリアンがいるくらいの感覚です。
世界の飲食チェーン数トップはマクドナルドと思いきや意外にもサブウェイです。(野菜の選択肢があるから?)
ベジタリアンはいても肉、魚限定はいないので、高原野菜のイメージが強い信州の強みと合致しますね。


県内におけるインバウンド飲食ビジネスでは世界の傾向を捉える事も重要だと思いますが、SDGs自然環境に配慮した持続可能で安全な野菜食がこれからは面白い気がします。

 

(ちなみに自分もヴィーガン食を作りましたが普通に肉や乳製品を使った方が美味しいと思うので、自分が美味しいと思うコース料理なら野菜中心、最後に少しお肉のイメージです。)