フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でLecien Le Moineワイン会。

先週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。


今回のテーマは「Lecien Le Moine 特集」でした。

 

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Dom Perignon 2003

 

Batard Montrachet 2014、2013
Chevalier Montrachet 2014、2013
Corton Charlemagne 2012、2011
Clos de la Roche 2014
Richebourg 2014

 

拘りの作りをする今注目のブルゴーニュの最先端ネゴシアン「ルシアン・ル・モワンヌ」のグラン・クリュの飲み比べです。

生産本数も限られていますから、並べて飲めるのは希有なケースかと。(この会は毎回そうですが、、。)

 

料理は5品作りました。

 

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佐久穂産大王岩魚と秋姫プラムのタルタル、そば粉のクレープ

 

もうお馴染みの八千穂漁業さんの大王岩魚をマリネにした後にタルタルにしました。

足したのはウチの果樹園の秋姫(プラム)です。

秋姫は甘さが特徴ですが、今回は固めで酸味の強い実を選んで加えています。

下に添えた葉はレモンです。

いつも馴染みのハーブ屋さんに勧められたので使用しました。

千切ったり切ったりすると凄い良い香りがするので、アミューズのタルタルを一口サイズにしないで下まで切る長さにしています。

 

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佐久グイユ(佐久地域の食材色々)

 

自分がフランスで1番好きなレストランの軽井沢出店の噂があるので、試しに自分解釈でそちらのスペシャリテ「Galgouillou(ガルグイユ)」を作ってみました。

 

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1人で10人前の盛り付けなので、時間内で出来る限りのパーツ数で。

 

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バターやハムでまとめる料理ですが、今回は下地になる根菜類にバターを塗る程度にしてあります。

 

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今回初めて使わせて頂いた「Orto Asama」金田さんの葉物と「Suki Flower Farm」鈴木さんのエディブルフラワー。

フランスから帰国して5年が経ちますが、コツコツと自分の畑を耕し、生産者を回り、野山の野草を勉強して、佐久地域の食材だけでこれだけのお皿が作れるようになりました。

 

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東御産トウモロコシのポタージュ、赤パプリカのポレンタ

 

作物が他の地域より1ヶ月遅れの長野県はトウモロコシも今が良いです。

少し味わいを締めるのにポレンタを赤パプリカで炊いて、少し辛味(パプリカ)と焼いて香ばしさを足して添えました。

 

 

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中野産SPFポーク、黒アワビ茸と原木なめこ

 

いつも馴染みの無菌豚を低温ローストにしました。

本来なら天然キノコで行きたかったのですが、雨不足であまり採れなかったので乾燥させて出汁を取り、その出汁でソースを作りました。

黒アワビ茸とナメコは軽く炒めて添えています。

 

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美ヶ原産夏鹿、甘唐辛子、おからのクランブル

 

マリネした鹿肉をキャベツで巻いて、ラップ、アルミで整形して蒸してます。

出張料理で中の火の入り方の分からない調理はリスクであまりやらないのですがこの日はあえて挑戦。
参加者の皆さんの反応はとても良かったのですが、自分的には初日は少し火が入り過ぎでした、、。(まだまだ料理の勉強が足らない、、。)

2日目はうまく修正出来ました。

添えたのは今が旬の甘唐辛子。

食感に近所のお豆腐屋さんで頂いたオカラで作ったクランブルを添えました。

 

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お料理を出し終えれば自分も試飲タイムです。

味わいは勿論、今回の料理で問題無かったか相性を確認。

さすがに事前に飲んで確認出来ないですからね、、。

 

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こちらは主催者の方が後からブラインドで出してくれた南アフリカのワインです。

 

こちらのワインも素晴らしく、最近試飲したNAGANOワインとこの日のフランス最先端のネゴシアン、ニューワールドのワインと、地元が盛り上がるのは良い事ですが色々考えさせられました。

本当に良い勉強をさせて頂いていると思います、、。

 

次回は自分達にとっては原点回帰的なワインリストです。

次回のワイン会の料理も頑張りたいと思います。

醸kamosu〜佐久の酒と発酵食祭りのご案内。

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「醸kamosu〜佐久の酒と発酵食祭り」

 

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 来月(10月8、9日)に行われる寺イベントの夜の酒フレンチを担当します。

 

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佐久は13の蔵元のある酒処です。

 

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イベントの行われる貞祥寺は、佐久市とアヴァロン市(フランス)を友好都市関係に結ぶ事に寄与し、ヨーロッパで禅普及をしたフランスと馴染みの深い御寺です。

 

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そんな背景から昨年からフレンチとお酒を楽しむディナーを担当しています。

 

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(写真は昨年のイベントの物です。)

 

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先日、酒蔵の方々と日本酒の試飲をしてきました。

酒蔵の秘蔵酒も出るそうですし、楽しみなイベントになりそうです。

 

ご予約は本日より下記の予約フォームから。

 

よろしくお願い致します。

 

http://kamosu.info

Orto Asamaの畑見学。

週末用の出張料理の食材を頂きに軽井沢「Orto Asama」金田さんの畑に行ってきました。

 

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金田さんのお野菜は完全無農薬で育てられています。

 

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完全オーガニックの金田さんの葉物はとにかく味が強くてしっかりしています。
これだけしっかりして種類も豊富な畑はこの地域でもなかなか無いんですよね、、。

 

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訪問が初めてだったので、一つ一つ収穫をしながら葉物の説明をして頂きました。

 

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こちらはマザーレッド。

見るからに力強くて美味しそうですね。

 

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マザーレッド、ケール、カーボロネーロ(黒キャベツ)、グリーンカール、フェンネルなど。

 

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おまけで珍しい人参も分けて頂きました。

 

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出張料理はワイン会中心であまり葉物料理をお出ししていないのですが、今回は色々と花やハーブが揃ったのでお出ししようかと思います。

フランスから地元に帰ってきて5年が経ちますが、随分と仕入れられる地元食材が増えましたね。

 

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(軽井沢のシェフ御用達「軽井沢サラダふぁーむ」依田さんの畑も寄ったのですが、依田さんと立ち話が盛り上がって写真を全く撮っていないので、後日レポします。。)

 

Suki Flower Farmを見学。

佐久「Suki Flower Farm(すき フラワーファーム)」食用花の農園見学に行ってきました。

 

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こちらの農園は無化学農薬、無化学肥料で栽培されたオーガニックフラワーを栽培されています。

園芸用に苗屋さんにあるような物はどのように種子から育てられたか分からず、必ずしも安全に食べれるとは限りません。

 

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コスモスは佐久の花でもありますから、これからの季節にはピッタリの花ですね。

 

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ダリアなども色鮮やかで見た事が無いいろどりなので、料理に添えたら綺麗そうです。

 

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この時期でも矢車草が咲いていました。

本来は夏頃には枯れますが、上手く咲く時期などを調節すればこの時期でも使えるんですね。

 

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カレンデュラは見た目は勿論ですが、栄養価もとても高いそうです。

 

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向日葵もありました。

これらが全て安全に食べれると言うのですから驚きです。

 

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こちらは自分の畑の花々です。

自分も食用花を栽培していますが、こちらは切花でも使用出来る花の種類なので被らない。

こちらの花は観賞用でもいける花々だからです。

 

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早速、こちらの食用花を出張料理に使わせて頂く為に注目しました。

1日前に頼んでタップリ水を吸わせると一度切られた花が生き返り、花弁にハリやツヤが戻るそうです。

この工程は花を使う上では凄く重要だそうです。

 

恥ずかしながら、今迄こちらの存在を知りませんでした、、。(場所は寺イベントをやる貞祥寺から徒歩1分。)

 

もっと地元の生産者と繋がる努力をしないといけませんね。

 

久しぶりにワイナリー巡り。

10月のNAGANOワイン関係の仕事前に、久しぶりに同業の方々と東信、北信のワイナリーを回ってきました。

 

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マンズワインでは一通りの試飲後にフランス時代からの知人Nさんに施設見学と樽試飲をさせて頂きました。

 

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この時期で忙しいと思ったのでNさんには連絡していなかったのですが、急な訪問にも快く案内して頂き本当に感謝です。

 

東御では車からワイナリーの建物を見るだけのつもりがちょうどご飯時で畑から帰られた中島さんにも会えました。

(うっかり写真を撮り忘れ、、。)

 

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同行者がまだアルカンヴィーニュに行った事がないという事で、施設見学をしてきました。

その後は東御のインターから高速道路で小布施ワイナリーに向かいました。

 

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小布施ワイナリーは外装工事も終えて綺麗になりましたね。こちらでも新作を試飲させて頂きました。

 

この日は運転手なので飲みませんでしたが、とにかく生産者の方々とお話するのは楽しいです。
この日にお聞きした話も活かして、10月の仕事の準備をしていきたいと思います。

 

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(Funky Chateauのワインが置いてあるのは、県内でもあのコンビニだけだろうな。)

 

坂城町のワイン葡萄畑を見学。

坂城葡萄酒醸造、成澤さんの案内で坂城町のワイン葡萄畑を見学してきました。

 

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坂城町というと上田、長野間の通り道程度の認識でしたが、こちらにも素敵なワイン畑がありました。

 

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畑を見学しながら成澤さんから坂城町の立地、気候、土壌などのお話をお聞きました。

 

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少し高台にある畑から坂城町を眺めると、ちょうど坂城町に入る上田市側、千曲市側の山が狭まり、極端に山に囲まれた盆地の形状をしていました。

隣町と比べて極端に天候が異なる理由が分かります。

 

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離れの赤ワイン用葡萄の畑も案内して頂きました。

 

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(訪問時が9月上旬ですが)少しずつ色付き始めていました。

更に聞くと坂城町の土壌は近場のワイン葡萄産地である東御や高山とはまた違うそうです。

 

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こちらは先日の東御ワインフェスタで頂いたカベルネ・ソーヴィニョン。

確かにこちらではカベルネの適性がありそうですね。

 

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これから醸造所や併設のレストランも建設予定だそうです。

10月の仕事に向けての下見だったのですが、色々と貴重なお話をお聞きする事が出来ました!

 

東御ワインフェスタに参加。

急に週末の仕事が流れたので、そのアクシデントを利用して「東御ワインフェスタ」に行ってきました。

 

以前から行ってみたかったのですが、軽井沢の9月の 週末はまだまだ忙しくて行けてませんでした。

毎年歯痒い思いをしていたので、今回はそういう意味では良い機会になりました。

 

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こちらはAperture Farm、田辺さんのメルローロゼ。

田辺さんのワインは生産量が少ないという事もあり、凄い行列でした。(シュナンとロゼはアッという間に終わっていました。)

皆さん、美味しくて希少なワインは分かっているという事でしょうか。

 

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まんまる農家、波田野さんのKurakake Blanc'16。

久しぶりに波田野さんともお話が出来ました。

醸造の認可が下りたそうで、年末から自身の醸造所が稼働するみたいです。

皆で集まってお祝いをしないと、、。

 

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シクロヴィンヤードさんのワインは初めて頂きました。

こちらはアルモノワール(カベルネソーヴィニョン×ツヴィゲルトレーベの交配種)ですが、県内では珍しい品種ですね。

 

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信州のワイン王子、成澤さんが手掛ける坂城町のカベルネソーヴィニョンです。

エチケットはこの町出身の新進気鋭の画家、小松美羽さんのデザインです。

 

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こちらは立科町の「Carraria」

立科もそうですが、聞いた事も無いワイナリーが次々と出来ていますね、、。

先日は伊澤さんのファーストヴィンテージのカベルネソーヴィニョンも購入して頂きました。

 

一通り、飲みましたが、個人的にはやはりDomaine Nakajima中島さんのワインが好みでしょうか。

 

結局、散々飲みながら(試飲用で吐き出す場が無い)、たくさんの生産者とお話出来た充実の1日になりました。

 

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たまには昼から鈍行列車に揺られて昼からアルコールもイイですね。

帰りは飲み過ぎで終着駅まで行ってしまいました、、。