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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でマグナムワイン会。

恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理に行ってきました。
今回のテーマは「magnum特集」でした。

 

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ラインナップは、

 

Alain Robert Mesnil Reserve 1989 magnum
Lafon Meursault Clos de la Barre 2011 magnum
Ramonet Batard Montrachet 1999 magnum
Vogue Chambolle Musigny 1er Cru Les Amoureuses 2006 magnum
George Roumier Bonnes Mares 2000 magnum

 

この中ではラモネが秀逸でしたね。

あんなに綺麗に熟成したラモネは初めてかもしれないです。

ちなみにボトルが同じなので写真からは感じませんが、全てマグナムボトルです。

 

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主催者の方が参考にとご自身のセラーから参考にと他のサイズも出してくださいました。

一番右端が通常ボトル、2番目がマグナムボトルです。

 

料理は5品を作りました。

 

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発酵飯のおかきとアスパラ(細)、山葵サワークリーム

 

某発酵鮓の飯を加えておかきにしました。

今回は最初からアスパラ攻めです。

アミューズで食べ易いように細いサイズを使いました。

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ちょっとした山葵の葉もウチの目の前の川にありますから、飾るのにちょうど良いサイズだけを採ってきます。

 

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大王岩魚のマリネ、独活とキブシ、レモンソース

 

最近、お気に入りの大王岩魚をマリネにしました。

今年から初出荷の大王岩魚をマリネしてスライス。独活とアスパラの下の皮をしっかり剥いて小さなキューブ状にカットしてキブシのみじん切りを加えました。

暑かったのでさっぱり食べられるようにレモンソースで。

 

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山菜(タラの芽、コシアブラ、コゴミ)フリットラディッシュおろし

 

山菜はフリットが1番。

揚がったフリットに少しだけノワゼットオイルをかけて風味を付けています。

色合いにラディッシュ大根おろし代わりにとシブレットの花を添えました。

地元では山菜フリットはお金を出してまで食べる物ではありませんが、軽井沢ではやはり喜ばれますね。

 

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アスパラと半熟卵、特製猪ハム

 

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東御のアスパラも立派になってきました。

アスパラの太いのをお出しするのに、今回は白2本、赤2本だったので赤を少しだけ意識して5分ボイル卵と猪ハムを足しました。

紫アスパラは火を入れると緑になるので、スライスしてサラダに。

動物性を足すのに添えた猪ハムは、いつも懇意にしている伊那「ざんざ亭」長谷部さんの特製です。

 

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県産牛ホホ肉の赤ワイン煮、小松菜


こういう場でメインが煮込みというのも料理人の逃げ(出来ている料理を温めるだけですからね、、。)みたいで避けていましたが、この会も30回近く料理を作っていますし、参加者の皆さんもお馴染みの顔触れだったので珍しい煮込み料理を作りました。

ブルゴーニュの定番「ブフ・ブルギニョン」


普通の赤ワイン煮でも面白く無いので、自分らしく使用したワインは県産。隠し味に馴染みの味噌蔵さんから頂いた溜まり味噌を使いました。

 

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今回のメインは温めるだけ。

コースの中に揚げ物があるだけなので、慌てずにやれば10名でも問題無くお出しできました。

随分、こちらの別荘での料理も慣れましたね。

 

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毎回、試飲もしますが、やはりワインは飲まないと分からない事が沢山です。

料理人の小遣いで購入出来るワインでは無いので、こうして勉強出来るのは有難い事です。

 

今回のラインナップも凄かったですが、その場で発表された次回のテーマがまた凄い。
今から何を作れば良いのか頭が痛いです。。

 

出張料理の食材を調達。

軽井沢ワイン会の出張料理の食材を調達してきました。

 

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先ずは東御産のアスパラ。

今年は寒かったのでなかなか太い物が出て来なかったのですが、ここにきて良い物が出始めました。

名人のアスパラを太い物だけ調達。

 

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この時期に合わせて栽培したスプラウト系も良い状態です。

 

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アマランサスもこのサイズになるまで1ヶ月はかかりますが、発芽率も高いので蒔けば大抵はここまで育ちます。

 

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こちらは当日の朝に必要な分だけ切り出します。

 

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多少、泥が付いているので、洗い流してサラダドライヤーで水気を切ります。

鮮度の良いスプラウトです。

 

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クレソンはいつもは親戚の川に行きますが、飾程度の量ならウチの川で十分。

 

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ピリッと辛みが効いた山葵の葉は、自分の料理のイメージでサイズを選んで切り出します。

 

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落ち易い山葵の花は雨の後という事もありますが、もう終わりですね。

 

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畑に咲いたシブレットの花(ちょっと早いですけど、、。)やこぼれ種で出てきたイタリアンパセリやディルの若芽。

 

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イタリアンパセリもこのくらいのサイズが使い易いです。

 

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ディルはこぼれ種で生えてきますが、採り切れないほどです。


この時期からちょっとした料理の飾り系はウチの周りで足りてしまいます。

暖かくなって良い季節になりましたね。

 

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LA BONNE TABLEで食事。

東京に行ってきたので、コレド室町内にある「LA BONNE TABLE(ラ・ボンヌ・ターブル)」に行ってきました。

 

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先日、地元のパスタ食堂「Gusk」で食事をしましたが、その後ろに偶然にもこちらのスタッフ御一行様が。
いつも軽井沢で仕事をご一緒させて頂いているソムリエの大越さんが飲料を監修されているので、大越さんがいらっしゃる時に伺おうと思っていました。
通院で東京に来たので、今回の件に便乗して行ってきました。

 

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先ずはしっかり冷えたシードルから。

何処かのテレビで観たのですが、最近はシードルは流行りのようですね。

 

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たっぷりのサラダを。

東京でこんなサラダが食べられるとは思いませんでした。

 

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菊芋のポタージュ。

 

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合わせたのはイタリアの黄ワイン。

実は黄ワインと言われるワインを飲むのが初めてかもしれないです。

 

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パイ包みに酸味の効いたソース、今が旬のアスパラ。

 

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こちらにはアルザスリースリングを合わせました。

 

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 デザートには蜂蜜ワインを。

 

先日、他の場で蜂蜜ワインを初めて飲んだのですが、香りは素晴らしい買ったのですが味わいは香りに比べて印象に残らなかったです。

今回の蜂蜜ワインは香りはそれほどでもありませんが、味わいは良かったです。

蜂蜜ワインにも色々ありますね。

 

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料理も美味しく、ワインのペアリングも自分が長野やフランスで飲む機会の無い物ばかりで凄く楽しめました。
東京に来ていたパリの宿で知り合った友人と合流しての食事でしたが、久しぶりに話せて良かったです。

 

ご馳走様でした‼︎

GWも出張料理。

GW中も軽井沢に出張料理に行ってきました。

 

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先ずはアミューズで「五郎兵衛のおかきと山葵サワークリーム、アスパラとワサビの葉と花」

 

少し粒を残した米をペースト状にして、高温で揚げておかきを作りました。

まだ其れ程アスパラも太くなってらいないので、ここはあえて細いアスパラをカットしてアミューズにしました。

 

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前菜は最近の定番「八千穂漁業の大王岩魚の柑橘マリネ、カブとレモンソース」

 

今年初めてリリースの大王岩魚をマリネにしてスライス。

それをカブで巻きました。

 

毎回、自分ではなかなか時間的に料理の写真を撮れないのでお客様が撮った写真を頂くのですが、今回は前菜以降の写真を撮っていないみたいで無しです、、。

 

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暖かくなって山菜、アスパラ、川にはクレソン、山葵など徐々に食材も揃ってきたので、今の信州を味わって頂きました。
課題はやはりIHキッチンの使い方でしょうか。
ガスとは違い自前のプラックが使えないので、火口の数しかフライパンや鍋が置けません。
ソース用の小さな鍋を複数温められないので、温かくお出ししたいメインの仕上げなどは大変でした。
メニューも含めて良い方法を考えないといけませんね。

 

また参加者の方も軽井沢に別荘をお持ちという事で、また仕事も増えそうです。
更に仕事が増えるように、頂いた仕事を確実にこなしていきたいと思います。

 

貴陽の花が満開。

ウチの貴陽の花が満開になりました。

 

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桜もいいんですけど、貴陽の花も白くて可憐で綺麗です。

 

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今はスモモ系(貴陽、プレジデント、太陽、ソルダムなど)が満開になりました。

ラ・フランスやリンゴはもう少し先です。

これは秋の収穫順序とも同じで、収穫は開花順序の通りにリンゴが1番最後です。

 

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スプラウトやハーブの苗もGW明けには間に合いそうです。

5月のGW明けから出張料理などの仕事がビッシリなので、こちらのスプラウトを飾りや風味付けに使っていきます。

 

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畑にはこぼれ種で出てきたディルやイタリアンパセリが沢山です。

ちなみに上がディルで下がイタリアンパセリです。

特にイタリアンパセリは育ち過ぎた市販の物のサイズだと風味が強過ぎるので(だから細かく刻んで振る事で風味を抑える訳ですが)、スプラウトの感覚で使えるように小さめで摘んで使います。

 

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ニラの花と並んで好きな花がシブレット。

日本のネギの白い花とは違い、薄紫色の綺麗な花が咲きます。

風味も葱なので、アサツキを振るイメージで使えます。

 

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全く芽が出てこないで越冬に失敗したかと心配したヴェルヴェーヌもやっと芽が出ました。

やはり今年は寒いので1週間くらいは遅いですね、、。
地元の果物を活かすにもヴェルヴェーヌとレモンタイムはお気に入りで欠かせません。

あまり加工し過ぎると都心で食べれるデザートと変わり無くなるので、樹熟させたフレッシュなフルーツをこうしたハーブなどでシンプルに調理してお出ししたいと考えています。

凝ったデザートはしっかりしたパティシエが雇えるようになったら考えます。

そんなヴェルヴェーヌも現在は20株ありますが、白馬でも使いたいので今年はもっと増やそうかと思います。

 

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今日で農家モードは終了です。
(既に昨日から仕込みは始めていますが)明日からGWなので料理人モードで頑張ります!

 

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鴨しゃぶと平川ワイナリーを飲む会。

地元のブーランジェリー「Lien(リアン)」で「平川ワイナリーを飲む会」を開きました。

 

リアンの平川さんが自分と同じ名前のワイナリーがあると知り、是非飲んでみたいという事で自分が東京で購入してきました。

今回はそのワインを皆んなで飲んでみる会です。

 

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1本では足らないので、何本か追加してのこの日のラインナップです。

 

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食事はウチに鴨肉があったので、先日の岐阜「摘草料理 かたつむり」のジビエしゃぶしゃぶに触発されて鴨しゃぶにしました。

自分はフレンチ出身なので鴨は大抵は焼きますが、いつも焼きでは面白く無いのでこんな形にしてみました。

 

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先日、同じ肉を食べた時は少し固かったので、もう少し薄めに削ぎ切りしました。奥はササミです。

 

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前記事でクレソン採りを書きましたが、GW以降の仕事の様子見とこちらの鍋用です。

 摘んできたクレソン、芹、山葵(白い花も山葵です)に「鴨が葱を背負って来る。」のことわざにもありますが鉄板の葱。

 

白いところは白髪葱、上の緑の部分は焼いて出汁に入れました。

 

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クレソンはこの為に摘んできましたから、お代わりもたっぷり準備。

スーパーのクレソンでは値段が高過ぎてこんな事は出来ません。

 

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会にお誘いしたチーズ工房「Bosqueso(ボスケソ)」是本さんのフロマージュに姫木平「Maison du jambon de Himeki(メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ)」藤原さんのリエット。

パンは勿論、平川さんのバケットです。

 

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鴨もちょうど良い厚さに切れていましたし、クレソンなどもしゃぶしゃぶしてしまえば幾らでも食べれます。

 

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締めは勿論、鴨南蛮そばです。

 

少し硬めに茹でた蕎麦を投入して軽く火を入れて完成です。

 

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平川ワイナリーのツヴァイを自分がイメージしきれていなかったので鴨とは少し合わなかったのですが、単体ではどちらも美味しく頂けました。

平川ワイナリーのワインは、他の物も色々飲んでみたいですね。(長野ではなかなか手に入らないんですけど、、。)

 

この日もいつものメンバーで楽しいワイン会でした。

 

今年のクレソンを収穫。

GW以降の仕事に使うクレソンの様子を見に親戚の川に行ってきました。

 

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鹿避けの柵が出来てから、この川を越えないと行けなくなりました。

自分でも流されそうになりますから、高齢者には無理ですね、、。

 

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順調に生えていました。

 

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今年は寒いせいかまだ大きくはなっていませんが、数名分を調達するには充分でした。

美味しそうなクレソンだけ収穫していきました。

 

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芹も沢山ありましたが、まだ採るほど伸びてはいませんでした。

 

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山葵は花が咲いていて、こんなに早かったか?というイメージですね。

これからの料理の飾りに使えそうです。

 

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芹と山葵も一緒にスーパーの袋で2つ分を収穫してきました。

今回収穫分はウチでお浸しとサラダと夜の集まりの鍋に。既に採れる事は分かったので、後日仕事用に採りに来たいと思います。

 

クレソンは6月頃までは普通に使えます。

その後は花が咲いて固くなりますが、それはそれで花が良いアクセントになるので面白いです。

秋には再度収穫出来ますから、意外と長期で使えます。

それに市場で購入すると高いですからね、、。

 

クレソンもそうですが、春の山菜、野草が沢山出てきましたから、もっと勉強して自分の料理に活かしていきたいと思います。