フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でG.ルーミエ垂直ワイン会。

恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。

 

(フランスに行っている最中で記事の更新が滞っていました。この会の開催は10月中旬です。)

 

今回のテーマはGeorges Roumierの垂直でした。

 

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Morey-Saint-Denis 1er cru Clos de la Bussière
88、90、96、98、00、02、05、09

 

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2日連続で違う参加者の方々と行われたのですが、2日目はモレ・サン・ドニ'09ではなくシャンボール・ミュジニー'09が出ていて開けてしまうというアクシデント。

参加者の計らいでそちらも飲む事が出来ました。

やはりシャンボールとモレとは違いますね、、。

ブラインドはコングスガード、南アフリカシャルドネ

 

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料理は5品作りました。

 

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信州サーモンの柑橘マリネとシャインマスカット、山葵サワークリーム

 

毎回、佐久穂町八千穂漁業」さんの川魚はメニューに組み込むのですが、今回は信州サーモンにしました。

直売所に行けばフルーツの豊富な時期ですから、信州サーモンにはシャインマスカットを添えました。

種の無いシャインマスカットは料理にも使い易いです。

 

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春日「Bosqueso」モッツァレラ、あやめ雪カブのババロア、ほおづき、プルーン(プレジデント)、生クルミ、根菜色々

 

佐久市春日にあるチーズ工房「Bosqueso(ボスケソ)」是本さんのチーズ推しです。

チーズを中心にこの時期の根菜類をスライスして上手く盛り込みました。

酸味や甘味のアクセントにフルーツほおづきや少し固めの酸味の強い実のプレジデント。

 

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こちらもこの時期だけの生クルミ。

割って薄皮をなるべく取り除いて使用します。

フランスでは生アーモンドや生ヘーゼルナッツなどを使いますが、クルミも乾燥した物とは違うフレッシュ感があって美味しいです。

 

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東御産カボチャのポタージュ、蕎麦粉ニョッキ、小布施産の栗、落花生オイル

 

ちょうど甘味の増してきたカボチャがあったので、シンプルにポタージュにしました。

ボリュームを持たせるのにそば粉のニョッキ。

こちらもこの時期に欠かせない小布施の栗。

香りのアクセントに落花生オイルをかけました。

 

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信州産キノコ各種(ハナビラタケ、リコボウ、クロアワビ茸、ナメコなど)、マコモダケ、東御産白土馬鈴薯のピュレ

 

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数日前まではメイン前のお皿を決めかねていましたが、天然キノコが手に入ったので何とか成立。

天然キノコの不作の年ですが、少し遅れて発生さています。

写真のハナイグチも本来なら9月下旬から10月上旬のキノコですが、10月中旬から下旬に出始めました。

 

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更にハナビラダケが手に入りました。

食感がコリコリして、美味しいキノコです。

 

もう少しキノコとは違う食感が欲しかったので、今回はマコモダケも小さくキューブ状に切って添えました。

 

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美ヶ原産猪のロティ、東御産人参のピュレ、パストゥーグランのチャツネ

 

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こちらも良いタイミングで手に入った美ヶ原の猪です。

本来はもう少し冬に近付いた方が脂も乗って美味しいのですが、この脂もこの時期にもかかわらず申し分無し。

相当、食いしん坊な猪だったんでしょうね、、。

個体は大きい雄だっだのですがまだ若いので、臭みもありません。

 

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こちらはシンプルにローストにしました。

 

ちょっと横に添えた紫はパストゥーグランのチャツネです。

ちょうどワイン葡萄の収穫時期だったので、ワイン畑に行って2番成りを頂いてきました。

2番成りは通常の葡萄の上に出来る10粒もいかない小さな葡萄です。

本来は酸味が強くてワイン葡萄に混ぜないでむしろ切って落とすだけの葡萄ですが、酸味があるので集めてソースにしました。

ピノ・ノワールだけでは種を取る際に果肉を取り過ぎるので、果肉の大きなガメイも混ぜました。

 

信州の秋の食材で誰もが連想する果物、キノコ、栗、胡桃などを各皿何かが入るように意識して作りました。

 

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全部の料理を出したら自分も頂くのですが、初日は調理後に全種類。

2日目は抜栓、サービスのタイミングからグラスで頂いていきました。

 

しかしG.ルーミエをこんなラインナップで飲めるなんて贅沢です。
この軽井沢DVDワイン会の料理を担当して32回(34回中2回は他の仕事で欠席)ですが、必死に地元食材を勉強してきたので第1回の料理と比べたら少しは自分の料理も良くなってきましたね。
ちなみに第1回もG.ルーミエでした。

凄いワインも試飲させて頂いてますし、本当にこの会のおかげで凄く成長出来ていると思います。
毎回、地元食材でメニューを考えるのも大変ですが、次回も少しでも成長出来るようにしっかり準備したいと思います‼︎

 

軽井沢のISAKを訪問。

ツアーの同行で軽井沢「UWC ISAK JAPAN(インターナショナル・スクール・オブ・アジア)」の施設見学に行ってきました。

 

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軽井沢の山奥に出来たのは知っていましたが、初めて来ました。

 

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自然に囲まれた素晴らしい環境ですね。

 

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こちらは図書室でしょうか。

 

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こちらは美術室。

先生がビックリするくらい際どい作品を作る生徒さんもいるそうで、自由な発想を押さえつけない教育方針が窺えます。

 

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こちらは食堂です。

こうした様子を見ても、日本の学校では無いみたいですよね、、。

 

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全寮制なので、宿泊施設ももちろん完備。

 

現在、高校生クラスを受け入れという事ですが、日本の一般的な高校とまるで違います、、。

 

実はこの佐久界隈は優れたベンチャーの成功者を多数輩出しています。

そこには既存の学校の取り組みとは異なる時間の余裕の部分が大切ではないかとも思います。

 

今の日本の教育現場が詰めこみ式の形式だった学習のお役所なら、こちらは自由な発想を活かしたベンチャーのオフィスのイメージでしょうか。

若いうちから英語の教育環境で、外国人の子供達と自主性を重んじる教育を受けたらどんな日本人が育つんでしょうね。

 

自分の時代に地元にこんな学校があったら、通ってみたかったです。

 

日本の詰め込み式の教育が合わない子供もいる訳で、今後の日本の教育についても色々と考えさせられました。

 

醸 KAMOSU '2017の風景。

先日、苔生す貞祥寺で開かれた「醸 KAMOSU 佐久の酒と発酵食祭り」の昼の部様子です。

 

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ケルトアコースティック、ピアノ、尺八と朗読、素敵な音色の流れる中、佐久地域の13蔵「SAKU13」日本酒試飲や醸市、酒塾、座禅、39BARランチボックスにカフェなど様々なイベントが催されました。

 

自分は夜の「Shikaryo sake dinner」の仕込みでほとんど昼の部の様子は見ていないのですが、2日間で当初予定の倍近いお客様がお越しになったという事で大盛況だったみたいです。

 

こうしたイベントをきっかけにしてもっと佐久地域が盛り上がるように、これからも料理人として尽力出来たらと思います。

 

貞祥寺で酒フレンチ。

先日、佐久の貞祥寺で行われた「醸 KAMOSU 佐久の酒と発酵食祭り」のShikaryo sake dinnerを担当させて頂きました。

 

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フランスにも縁のある苔生す貞祥寺で行う寺フレンチ。佐久の日本酒と合わせて料理を作らせて頂きました。

 

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普段は檀家さんやヨーロッパなどのお弟子さんがいらした時に使われる知客寮(しかりょう)をフレンチの場にアレンジ。

 

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素晴らしいアレンジをして頂いたのは軽井沢を中心にフルオーダースタイルのフード・カフェケータリング、パーティーのフードコーディネートを手掛ける「VISCONTI+compagno」大崎さん。

 

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日本酒は佐久の13蔵14人「SAKU13」から土屋酒造、土屋さんが担当。

 

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アミューズは3点盛り。

 

発酵飯のおかきに東御産のブロッコリー

佐久鯉と白土馬鈴薯のコロッケ。

佐久穂産カボチャのタルトレット。

 

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最初のお皿は会場内を「苔生すお寺で食事」という雰囲気にする為に、日本らしいお皿に乾燥させた苔、和紙で貞祥寺らしさを演出しました。

 

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合わせたお酒は土屋酒造「茜さすスパークリング」にウチの自家製果実酒を混ぜたカクテル。

 

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事前に3種類の果実酒で試してみて、土屋さんに太陽(スモモ)を選んで頂きました。

 

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前菜は八千穂漁業の大王岩魚とプレジデント(プルーン)のタルタル、蕎麦粉クレープ包み。

 

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緑のクーリは野沢菜。ほおづき、素麺カボチャなども添えました。

貞祥寺から徒歩2〜3分にある食用花栽培「Suki Flower Farm」で佐久の花コスモスやダリアを中心に購入。

 

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合わせた日本酒は大塚酒造「浅間嶽」純米吟醸

 

日本酒に合わせるという事で和食のイメージから料理もアプローチしています。

こちらは刺身のイメージから香りと米の旨味が調和したこちらを使用しました。

 

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温前菜は「玉ねぎと生ハムのミルフィーユ」

 

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こちらは自分がパリ時代に働いていた「Passage53」のスペシャリテの自分なりの改良版。

自分の経歴や本場の星付きレストランの料理を知って頂く分でも、フランス修業時代でも1番影響を受けたレストランの料理をお出ししました。

少量多皿のコースで進むPassage53では玉ねぎのみですが、今回はそこに信州のキノコを添えました。

 

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お寺のキッチンだと難しいかとも思ったのですが、綺麗に焼き色も付いて上手くいきました。

 

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合わせたのは木内醸造「初鶯」大吟醸 1997年 大古酒。

 

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特注蔵出し、非売品の品ですが、打ち合わせの段階で試飲をしていました。

かなり熟成した色合いから焼いた香ばしさをイメージ。

玉ねぎミルフィーユは1回火を入れた玉ねぎを1枚1枚剥がして、生ハム、玉ねぎ、生ハム、玉ねぎと組み直して砂糖とバターでキャラメリゼします。

そのキャラメリゼが合うと考えました。

 

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メインは「信州産 経産牛ホホ肉の酒粕溜まり煮込み」

 

子供を産んで商品価値の下がる経産牛も美味しく食べ切るをテーマにしてみました。

 

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メニューを考えた元はこの酒粕溜まり。

溜まり醤油、溜まり味噌のように、酒蔵にも酒粕溜まりがあるそうです。

これはかなり綺麗にすくい取ってくれたそうです。

味わいは高級な味醂といった感じだったので、フランス風の肉じゃがを考えました。

 

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お肉は経産牛ホホ肉にして酒粕溜まりと少しお醤油などで仕上げ、軽井沢サラダファームの色とりどりの人参に白土馬鈴薯のソテーを添えました。

肉じゃがを意識したと分かり易くする為に白滝を加えました。

緑はクレソンです。

 

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肉の塊を切り分けると冷めるのが早いので、煮込み料理にしました。

ボランティアの方々が混乱しないように、作った物を真空パックで小分けしてお寺の大釜のお湯で温めました。

 

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合わせたのは伴野酒造「澤の花」生酛特別純米 お燗

 

こちらは蔵元の方々自らお燗を入れてくださいました。

 

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ワインなら冷やすか常温までだと思いますが、日本酒はお燗まで出来るのが優れた点だと思います。

料理のイメージをお話ししたら「お燗にしよう。」となったのですが、そこがやはり日本酒のプロですよね、、。

 

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デザートは「ヌガーグラッセとウチのラ・フランスのキャラメリゼ、酒粕カスタードクリーム、栗のクランブル」

 

たくさんお酒を飲んだ後なので、冷たいアイスクリーム的な物が良いと考えました。

自分の設備的にアイスクリームが作れないので、立てた生クリームとイタリアンメレンゲを合わせて冷やし固めるヌガーグラッセにしました。

中には東御の種無し巨峰やクルミを混ぜました。

 

紅玉には少し早かったので、洋梨でタタン風をイメージ。

酒蔵コラボも意識して酒粕カスタードクリームも添えました。

 

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イベント事では最初と最後の演出を意識します。

器などでその雰囲気を楽しむイメージでしょうか。

昨年は酒蔵のお酒の升を用いましたが、今年は半割りにした竹にしました。

 

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合わせたのは武重本家酒造「牧水」貴醸酒 1999年。

 

仕込水の代わりに清酒を用いた貴醸酒の大古酒です。

 

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蜂蜜様の高貴なニュアンスに熟成したこの色合い。

このイメージからキャラメリゼをした何かを作ろうと考えました。

 

ちなみに前のお燗とこちらに使用した白磁器は佐久穂在住の日本利酒選手権大会の優勝者、由井志織さんデザインの物です。

 

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よく他方でも有名なシェフやデザイナーなんかを呼んでイベントをしていますが、自分は先ずは他方に頼らないで自前で頑張ってみる事が筋だと思います。

自分達がやれるところまでやった上で呼んだりするならアリですが、最初から頼り過ぎは良くない。

他方からの方々に「地元愛」はありませんからね。

 

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その点、佐久地域の人財、食財(ここではあえて財の字を使いますが)でこれだけのイベントが出来た事が嬉しいですね。
関係者やボランティアの方々、参加されたお客様に本当に感謝です。

 

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凄く大変ではありましたが、とても楽しかったです。

遅めのリコボウ採り。

先日、リコボウ(ハナイグチ)を採りに行った時には全く採れませんでしたが、やっと出始めましたね。

 

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先々週の雨と夏日のような気温で、例年より1週間以上の遅れで出始めたみたいです。
先週からやっと出始めてはいましたが、それでもまともに食べれるのは3〜4本くらいだったでしょうか。

それでも小さなキノコが出ていましたから、次の週は期待出来る状況でした。

 

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先週末ですが、やっとこれだけ採れました。

 

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ナメクジにも食べられる事が無く、虫も入っていないので良い状態で収穫出来ました。

例年なら9月下旬から10月上旬のキノコですから、今年はビックリするくらいに遅いです。

天然キノコが不作の年と言われていますが、意外とこれから盛り返すかもしれませんね。

今年は松茸もまともに食べていないですから、これから期待出来るかも?

 

今年は全くキノコ採りが楽しめないと思っていましたから、少ないながらも楽しめて良かったと思います。

 

広大菜園のクレソン畑を見学。

佐久穂町「広大菜園 」小林さんのクレソン畑に行ってきました。

 

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八ヶ岳の雪解け水で育まれるクレソンは味も最高です。

 

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普段は近隣の川に採集に行くのですが、今回はクレソン専業農家さんという事でお話し、購入させて頂きました。
やはり栽培されていますから、味も時期も天然とはまた違って面白いです。

 

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実は今年から自分もウチの休耕田をクレソン畑にしようと耕しましたが、鹿に食べられて失敗、、。

こちらは水の量も豊富ですし、もう少し考えたいですね。

 

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こちらが園主の小林さん。
小林さんに指導して頂いて、来年はリベンジですね。

 

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都市部ではクレソンも高価だと思いますので、ステーキハウスや鍋のお店なんかは良さそうです。
大量購入の際は広大菜園さんはオススメです!

 

第3回伊那のざんざ亭でコラボ。

「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」長谷部さんとコラボイベントを行いました。

 

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ざんざ亭の囲炉裏を囲みながらの食事の雰囲気を壊さないような料理を心掛けながらも、フレンチとのコラボで面白さも演出。

 

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先ずは地元のシードルで乾杯。

 

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左は季節外れのコーンポタージュ。

長野県は他県より寒い事から旬が微妙にズレます。

そんな季節感をまだギリギリあったトウモロコシでポタージュを作りました。

トウモロコシがゴールドラッシュで甘かったので、鹿ソーセージとコーヒーの泡で味を調整。

右はざんざ亭特製の鹿ポテトサラダのコロッケです。

 

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最近、作り続けている八千穂漁業さんの大王岩魚とウチの果樹園のプラムのタルタル。

今回はプレジデントを使用しました。

そば粉のクレープで巻いて、その時期の野菜のクーリ。

最近は野沢菜とコリンキーですが、サラダにするコリンキーがクーリにすると味も色合いも良くて驚き。

 

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天然キノコの風味を付けた茶碗蒸しに漉した鹿の脳味噌と牛頰肉の煮込みを一片。

こういうのがコラボの醍醐味だとつくづく思います。

 

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メインの鹿の前に魚を出したいと思い、信州サーモンを選びました。

塩、砂糖してから柑橘とハーブでマリネした物を切り分けて紙で包みました。

 

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中身は天然キノコです。

そちらにフランスのバターと信州サーモンの骨から取った出汁。

よくあるアルミホイル焼きの最後に絞るレモンみたあいな酸味が欲しいなぁ、と思い長谷部さんに相談したところ、すぐに裏山から山葡萄の葉を摘んできてくれました。

底に敷いた山葡萄の葉の酸味が移ればと思いましたが、実際は山葡萄の葉も一緒に食べれて尚且つ美味い。。

当日に出来た料理ですが、これは大当たりでした。

 

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普段はパテにするざんざ亭の鹿のファルスをパイで包んで温かく提供しました。

1番下からブイヨンで似たジャガイモ、周りをサッと焼いた鹿ロース、鹿のファルス、鹿の脂。

付け合わせはこの辺りからまた食欲が沸くようにザワークラウトです。

 

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ここからメインの鹿肉の炭火焼きです。

いつものざんざ亭特製の餡にフランス料理のジャガイモのピュレを添えました。

 

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焼いた鹿肉は長谷部さんが切り分けて、皆さんのお皿に振り分けます。

 

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凄い煙、、。

 

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甘唐辛子も一緒に。

 

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〆はざんざ亭特製の鹿ローメンです。

鹿出汁も教えて頂きましたが、こんな出汁の取り方はフランス料理では無いですね、、。

 

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デザートは地元の胡桃や干し巨峰を混ぜたヌガーグラッセラ・フランスのキャラメリゼ。

食感の足しに栗のクッキーを振りました。

 

当日も酸味が足りなければ山に行って山葡萄の葉を摘んで加えたり、鹿の脳味噌や夏鹿の脂を上手く使ったり、参加者の皆さんが取った天然キノコを使いながら長谷部さんと相談して仕上げました。

 

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ワインは初日は自分の蔵にある日本ワインを中心に、2日目はワイン専門「平野弥」さんのフランスワインで楽しんで頂きました。

(ワインの本数が多いのは、参加者の持ち込みも含まれているからです。)

 

暇があれば山に入る長谷部さんが準備してくださる食材も勉強になりました。

こうしたところがコラボの良さですね。

 

こちらのコラボはどのように自分の要素を加えて参加者の皆さんに楽しんで頂くか難しいところがあるのですが、喜んで頂けたみたいで無事に終わって良かったです。。

 

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