フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

Restaurant Allianceで食事。

軽井沢の出張料理や畑の越冬準備も終えて、毎年恒例のフランスバカンスのスタートです。

パリ初日は5区にある「Restaurant Alliance(アリアンス)」に行ってきました。

 

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たまたま泊まり先の友人が行くという事で、フランスに着いてすぐでしたけど予約人数を変更して入れて貰いました。

 

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トウモロコシのゴフレット。


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ジャガイモに中はレフォール。


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トリュフのタルトレット。

 

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冷前菜を挟んで温前菜はニョッキです。

 

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こちらはブールブランにキャビアを入れたソースをかけて頂きました。

 

こちらのお料理が出される前にアクシデント。

停電で店内電源オフの暗闇レストランに、、。

写真が暗いのはその為です。

 

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以前、自分がパリで働いていた時もそうでしたが、古い建物の多いパリでは有りがちな話です。

この日はほぼ満席。

調理場もオール電化みたいで、半オープンキッチンで悩む大宮シェフが見えます、、。

 

素晴らしかったのは直ぐにシェフの指示で炭を起こしたり別の場所から電源を引っ張ったりで幾つかの熱源を確保。

勿論、当初予定のメニューでは無かったと思いますが、しっかりデザートまで出してくださいました。(最後までいませんでしたが、おそらく最後まで電気は復旧しなかったと思います。)

 

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店名アリアンスは日本語で同盟(結婚指輪という意味もあるとか)ですが、店の危機的状況にも迅速な対応をするチームワークが先ず素晴らしかったです。

その様子を眺めながらワインや会話を楽しまれているこの日のお客様もまたフランス人らしくて素敵だな、と。

日本なら苦情の一つも出てたでしょうね、、。

 

あの限られた熱源でも素晴らしい料理でしたから、自分としてはむしろ凄く好印象でした。

 

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実は最初にプレゼンテーションされたオマールの肝を皮下に塗り込んだ鶏を食べていません。

これはまた再訪しないといけませんね。

 

初日から色んな意味でフランスを堪能してしまいました(笑

 

こちらのアリアンスは来年1月に東京のニューオータニでフェアをされるそうです。

こちらも注目だと思います!

 

(誤解が無いように書いておきますが、お料理の代金はかなりお安くして頂きました。)

 

区切りの出張料理。

今シーズン最後の出張料理に行ってきました。

 

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こちらは定番の佐久穂町八千穂漁業」さんの大岩魚のマリネと根菜色々、ホオズキ、生落花生。

この時期は寒くなって味わいの増した葉物や根菜類、山にはキノコ、栗、胡桃と食材豊富です。

 

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こちらは少し前に行った佐久穂町「Golden Green」の風景。


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こちらは山に行ってキノコ採りをした風景。

 

初めてのお宅で高性能のIHやオーブンに悪戦苦闘しましたが、喜んで頂けました。

 

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資料としてテーブルセットやメイン、デザートなど、写真を撮っていなかったのが失敗ですかね、、。

最近もかなり出張料理に行っているのですが初めてのお宅が多くて、なかなか調理中に写真をパシャパシャという訳にはいきません。

今回のお宅の料理は凄く盛り付けまで綺麗に美味しく出来ただけに残念。

(ブログにアップ出来ず、、。)

 

この日で軽井沢の仕事は一区切りです。

畑や蔵のワインを整理してフランスの友人知人にお土産買って年に1度の楽しみ、フランスに行ってきます。

 

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(別荘の方には掲載許可を取ってあります。)

柏屋旅館で健美食勉強会。

柏屋旅館で【健美食】勉強会を開催しました。

 

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医師、看護師、管理栄養士、農家、製薬、ワイン生産者、1級建築士の方々と健康×美しさ、健美食について勉強しました。

 

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プロジェクターのある柏屋旅館だから出来る事ですね。

もっと沢山の人数になれば大広間で大スクリーンでも出来ます。

 

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自家製果実酒(2013年仕込みの太陽)を割った食前酒で乾杯。

 

今回は柏屋旅館営業のテストということで、料理は簡単に出しました。

 

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出張料理用のグラスや自前の木の板などで飾ってみました。

シルバー置きや他の小道具も家具職人の知人と相談してオリジナルを作りたいですね。

 

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地元食材を用いた料理、ワインは勿論NAGANO WINE。

 

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八千穂漁業さんの大岩魚のマリネに地元野菜色々。

 

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ウチの蔵にあったので、ソラリス・ブラン'12。


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信州キノコのフラン。

 

週末の出張料理のテストで量や蒸し時間の確認も兼ねてお出ししました。


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少し熟成したソラリスが思いの外に合ったみたいですね。


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難しい長野の2016年ですが、選果をしっかりしたおかげ?で今は素晴らしい香りです。

天候に恵まれなかった年のワインは人の手の力が試されますね。


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信州の福味鶏のモモ肉に詰め物をしてバロティーヌにしました。

ソースは信州キノコとジュ・ド・ヴィヤンド、生クリームの濃厚なソースです。


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軽井沢ではほぼ使いませんが、胡椒もカリっと。(胡椒は長野ワインの香りを邪魔しないようにレモンペッパーです。)


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まだ柏屋旅館の厨房も文字通り旅館の物ですから、少しずつ設備も整えたいですね、、。


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意外とパリ時代はこうしたビストロ料理を沢山作っていたんです(笑


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サラダは佐久穂町「Golden Green」在賀さんの畑に行って摘んできました。

 

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寒さが増して味わいの乗った葉物野菜が最高です。

長野の葉物は高原野菜で夏のイメージですが、

これからの季節の方が豊富なんです。


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波田野さんのまんまる農家時代のメルローに、


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城戸さんのプレミアムも。

こちらは日本ワイン映画「ウスケボーイズ」公開中なので、タイムリーなワインとしてお出ししました。

 

長野県の中でも佐久は平均寿命の高い健康の街というイメージでした。

医師や栄養士、看護師の医の面からのアプローチと、食からのアプローチを交えて定期的に勉強会を柏屋旅館で開く予定で、もっと佐久の食のブランドを磨いていけたらと思います。

 

柏屋旅館フレンチ営業も無理の無い程度に毎週水曜日営業でやっていく予定です。

フランス、白馬の後なので、本格始動は来年4月以降でしょうか。

他の仕事が忙しくてなかなか開催出来ませんでしたが、何とか年内1回目は出来ました。

 

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柏屋旅館は大広間にプロジェクターもありますし、ワインを飲んでも安心して2階で宿泊も出来ます。

駐車場も完備。

食事スペースや厨房も少しずつ手直しをしていけたらと思います。

レストランやオーベルジュのクオリティは無いかもしれませんが、もっと気軽な感じで多目的に利用して頂けたらと思います。

 

こんなに食材に溢れた佐久にありながら、周りを見ればコンビニや何処にでもあるファミリーレストランばかりです、、。

もっと食と健康について、こちらから発信していけたらと思います‼︎

第10回ア・ベーでコラボディナー。

第10回になるパリ時代からの友人、阿部シェフとコラボディナーを行いました。@àBêe(アベー)

お互いの出身地(長野、鳥取)の食材とワインの会も今回で10回目です。

 

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アミューズは自分にとってはもう無くてはならない佐久穂町八千穂漁業」さんの川魚。

今回は大岩魚をタルタルにして東御のシャインマスカットと生落花生と合わせました。

 

八ヶ岳の雪解け水が川となって勢い良く流れ込む八千穂漁業さんの生簀は水がとても綺麗で、その影響か川魚料理のイメージする臭みも無くクリアで最高に美味しいです。

阿部シェフの境港でイカやエビが採れたという事で、いつもはオードブルで使いますが今回はアミューズで。


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最初の泡は小布施ワイナリー「スパークリングE ロゼ '2006」

 

10回記念という事で僕からサービススパークリングでお出ししました。

今では北海道で活躍されている貴彦さんのツヴァイゲルトを用いた超辛口ロゼです。


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軽井沢進出の噂の絶えない某レストランのスペシャリテをモジったサクグイユ(佐久グイユ)に境港の白イカを少し炙ってお出ししました。

佐久界隈も食材が豊富で、自分がイメージするサクグイユに近づいてきました。

今回はフェアという事で提供時間の問題もあったのでこの位ですが、まだまだパーツは増やせますね。


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今年のイベントでは凄くお世話になった伊澤さんの「Coteau des Chevrettes '17(コトー・ド・シュヴレット)」

いつも八千穂漁業さんの川魚を前菜で使用するので、いつも優れたソーヴィニョン・ブランのワインは探しています。

今年はこのワイン推しでずっとやらせて頂きました。

今年は暑くて酸度がどうかという話でしたが、この2017年は沢山買っておいても問題無いワインです。


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この時期の定番のフランと信州キノコ、栗。

 

日本の茶碗蒸しの出汁をブイヨン、牛乳、生クリームで作っています。

キノコは天然を採りに行く時間が無かったので、原木を買い出し。

キノコ販売では有名な北信の中野まで行って、香り高いナメコなどを購入してキノココンソメを作り上に流しました。


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ワインは城戸さんの「プライベート・リザーブ ピノ・グリ '2014」

 

日本ワイン映画「ウスケボーイズ」公開前だったので、最初の曽我さんのワインもそうですがお出ししました。

今回のマリアージュでは、これは本当に良く合ったみたいです。

城戸さんのピノ・グリは沢山ありますから、これからの定番にしていきたいですね。


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境港の鯛にエビのソース。

下には長野のマコモダケをバターで焼いて忍ばせています。


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山陰には山陰のワイン。

奥出雲ワイナリー「 シャルドネ '2017」

 

基本的には長野のワインばかり扱う自分ですが、阿部シェフ推薦の奥出雲ワインを飲んで「山陰のワイナリー、やるなw」と。

よくオマールなどの甲殻類シャルドネを合わせますから、エビのソースとシャルドネがマッチしたみたいです。


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鹿のタルタルにビーツ、赤玉ねぎ、生トピナンブール。

 

鹿とビーツ、トピナンブール、合いますよね。

たまたま手に入った信州のトピナンブールの生スライスが良いアクセント。


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こちらも曽我さんの「バルベラ、サンジョヴェーゼ '2013」

 

2日間ある1日目は梅垣を合わせていましたが、その日の参加者の意見を聞いてもう少し抑えめのこちらに変えました。

貴重なワインばかりで開けて色々試す訳にはいかないですから、いつも自分達の過去の同キュヴェの試飲したイメージから料理しています。

1日目の営業終了後に反省会をしますが、今回はこちらの合わせ方を1日目、2日目で変えました。


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メインは鳥取の牛肉に東御市の白土馬鈴薯のポム・ピュレ。

中には香茸を入れました。

ちょうど出てきた姫林檎も赤ワイン煮にして付け合わせとしてお出ししました。

 

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鹿料理から配置変換の「梅垣 '2016」

こういうワインは日本ワインらしくて好きです


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こちらはサプライズのファンキー・シャトー「50&50 '2013」

 

セパージュがカベルネメルロー半々の王道ワイン。

よく熟成していて、最近飲んだ日本ワインの赤では最高の物では無いでしょうか。

 

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生産本数は少ないんですけど、よくぞ当時の自分買っておいた、と褒めてやりたい。

まだあれば追加購入したいですが、500本では見つからないか、、。


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デザートはウチのラ・フランスのタタンとヨーグルトのグラス。

 

ウチのハネ出しのラ・フランスを掃除してキャラメリゼしました。

通常、このようにやると水が出過ぎて量にならないので高価でやらないと思うのですが、ウチで収穫した物だから贅沢に使えます。


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ワインはファンキー・シャトーの「Pinot Noir Vin Doux」

 

ピノ・ノワールの甘口ワイン。

そもそもファンキー・シャトーファンでもこのワインの存在を知らない方も多いと思います。

生産本数が少ないですけど、地元のワイン屋さんには意外とあるんですよね。

こちらは追加購入決定です(笑

 

信州から豊富な山の幸を持ち込みますし、ウチの果樹園からラ・フランスや花、ハーブ類。

海魚は勿論、阿部シェフ出身の境港から。

阿部シェフとやると山と海、東と西と上手く良いとこ取りで出来ますね。

 

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ワインは日本ワイン映画「ウスケボーイズ」上映前なので、城戸ワイナリーと小布施ワイナリー、要望の多いファンキー・シャトーを中心に。

 

最初は集客も大変だったこの会も、応援してくださる方々のおかげで10回目です。

しかも予約の受け方も検討しないといけない程、直ぐに予約の埋まる会になりました。

本当に只々感謝です。

 

次回は来年GW以降になると思いますが、もっと地元の食材とワインを掘り起こして信州、山陰の魅力をご提供出来たらと思います。

 

また次回もよろしくお願い致します!

 

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ウスケボーイズ公開。

10月20日から公開の日本ワイン映画「ウスケボーイズ」を観てきました。

 

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世界レベルのワイン「桔梗ヶ原メルロー」を生んだ麻井宇介の思想に影響を受けて、日本のワイン造りに没頭していくウスケボーイズの実話を元にした物語です。

主演は渡辺大さん。

 

自分が好きなのでよくサッカーに例えますが、昔は世界のサッカーに大きな差があったと思いますよ。

それを「ブラジルが強い」「スペインが強い」「フランスが強い」「日本は弱ぇ」なんて言って日本を応援しない人も面白くないと思いますし自国を応援したいですよね。

先日のウルグアイ戦なんて観ると、いよいよ日本もW杯ベスト8を越えるようなチームが出来るのでは、と期待が持てます。

日本ワインの造り手達を見ると、いつか世界がビックリするようなワインを造るのではないかと思いますし、この映画を観るとそんな事を期待してしまいます。

ワインは食中酒ですから、こんなワインに合わせる料理を作れたらと自分でも努力しています。

 

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東京は新宿のみ、長野は上田、塩尻で上映中です。

かなりマイナーな映画館で上映しています。

出演者の豪華さを見ると、もう少し色々な場所で上映しても良いと思いますけど、、。

 

ちなみにこの日は上田の映画館に行ってきたのですが、来られていた方々がほとんど東御のワイン関係者で思わず笑ってしまいました(笑

ワイン関係者では公開前から話題の映画ですからね。

 

最近、普段は日本ワインを嗜まれない方々に「実際、日本ワインってどうなの?」とよく聞かれますが、「凄く美味しくなったと思いますし是非飲んでみてください。」とは答えています。

日本ワインを知って頂くきっかけになる映画だと思うので、是非多くの方に観て頂けたらと思います。

 

白馬のマウンテンハーバー。

仕事の打ち合わせで白馬に来たので、先日の連休でオープンしたばかりの白馬岩岳「Hakuba Mountain Harbor(マウンテン ハーバー)」に行ってきました。

 

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白馬岩岳ゴンドラリフトで山頂まで登る広場の横に看板が。

 

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歩くと直ぐに北アルプス展望台横に素敵な建物が見えてきます。

 

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テレビで紹介されたみたいで大行列でしたが、食事無しでもテラスまで通れました。

 

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紅葉には少し早かったですが、アルプスの大絶景を堪能。

 

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カフェ併設なので、軽食を食べながらのんびり出来ますね。

(週末はまだ混んでいると思いますが、、。)

 

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何もしない贅沢というか、田舎の贅沢を満喫出来る白馬の新しい観光スポットが出来たと思います。

 

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こちらはその横にある北アルプス展望台。

 

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せっかく登ったので、ねずこの森も散歩してきました。

 

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馬の鞍のように登れるので「うまブナ」


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コースは大体1時間くらいだと思います。

マウンテン・ハーバー目当てで来たのでうっかりスニーカーでしたが、地面が乾いていればほぼ問題無く歩ける非常に整備されたコースでした。

 

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こちらはゴンドラ横の広場です。

白馬村を望む広大な北信州の街並みが観れます。

 

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先日、登った八方尾根もそうですが、ゴンドラやリフトで山頂まで行けるので、年配の方やお子様連れの方まで登山をしなくても絶景が眺められます。

 

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マウンテンバイクのコースやアスレティック施設などもあって、温泉や宿泊施設も充実。

 

何だか若い人達の感性を感じるようなスポットが白馬には増えてきましたね。

オリンピック以降は冬のイメージが強い白馬ですが、他の季節も魅力一杯です!

 

白馬の求人。

【白馬の求人】

 

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今年も白馬の冬シーズンが近付いてきました。

今年の「ホテルマリレン」は改装も終わり、朝食番、サービス、パティシエなど、各ポジションはドイツ人女性で固まりました。

(写真は昨年のスタッフです。)

 

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支配人のドイツ人、ベンさん。

先日、今シーズンの打ち合わせをしてきました。


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今年はドイツ物を沢山持ち込んで飾り付けしたので、昨年より更にドイツ、オーストリアの傾向が強まります。

 

こちらで副料理長候補を探しています。

簡単な僕のサポートです。

 

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一応、一通りは自分達で作っています。

ホテルでも冷凍食品を使いまくるという事はありません。


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こちらは営業最終日の夜に皆で残り物で乾杯の様子。

 

自分が居ないと回らない、というキッチンチームにはしたくないので、それ程難しいメニューにはしていません。

肉を焼いたり、鶏を捌いたり、賄いを作る程度なので、経験2〜3年の技術があれば問題ありません。

 

小さなホテルでお客様の荷物を運んだりもあるので男性希望。

マリレンはスタッフもお客様もほぼ外国の方々です。

12月からの3〜4ヶ月で外国人に囲まれながら、まとまったお金を稼ぎたい、英語を学びたい、(今年はドイツ語もw)そんな方にはピッタリです。

休憩時間や休日は目の前がゲレンデなので、滑りに行って頂いて構いません。(雪次第ですが、1月中旬くらいまでは忙しくて行けないと思います。)

報酬もかなり良いと思います。

フランスに行く前や都市部に出るのにまとまったお金が欲しいなど、冬の間だけ時間のある人には良い条件だと思います。

 

希望、詳細はメールでお話しします。

 

0204monsieur@gmail.com

 

三石までお願い致します。

 

よろしくお願い致します。