フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

山に行って花山椒。

畑の山椒に花が付き始めたので、そろそろと思って山に行って花山椒を摘んできました。

いつも山に行く訳には行かないので、時期が分かるように畑に花山椒の樹を植えています。

 

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GW頃に色々な方のFBでもたくさん楽しまれていた花山椒ですが、佐久界隈は今週くらいだと言います。

暑かったので、一気に発芽が進みましたね。

出張料理のご依頼のメイン料理が和牛だったので、そちらに少し添えました。

 

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出張料理も忙しくモヤモヤしている頭をリセットする分でも、山歩きは気分転換に良いですね。

 

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場所が同じ辺りなのでコゴミも摘んできました。

 

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畑の茗荷茸も生えてきました。

 

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よくあるスーパーの茗荷は茗荷の芽になります。

こちらは芽が出る前に生えてくるタケノコのような茗荷です。

芽より柔らかくシャキシャキした食感と優しい風味を生かして、八千穂漁業さんの山女魚と合わせました。

 

今月はずっと出張料理をこなしているのですが、凄く新規のご依頼が増えています。

さすがに新規のお客様の別荘で料理をしながら写真を撮るというのは出来ませんね、、。

「良い料理が出来たな、、。」と思うのですが、なかなかアップ出来ません。

 

大変な時期も長かった出張料理の仕事ですが、今月から急激に忙しくなってきました。

軽井沢の立派な別荘をお持ちのお客様からも「今は店を持つのでは無く、こうした働き方が評価される時が来るから頑張りなさい。」と言われ続けてきましたが、かなり手応えを感じてきました。

 

新規の依頼も増えて良い流れになってきたので、毎回良いサービスが出来るように地元の食材を大切にしながら励みたいと思います。

 

着々と畑仕事。

種蒔きの時期が遅かったからなのか(遅れた理由は後日書きます。)今年はイマイチな育苗ですが、もうすぐ植えられそうです。

 

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手前がバジル、奥がアマランサス。

 

本業の農家さんはしないと思いますが、このタイミングで出張料理が入った場合は少しだけバジルも摘んだりしています。

ハウスで育苗をして収穫時期を長くしたりすると思いますが、自分は専業ではないので天気予報を見ながら種蒔きの時期を決めてハウスに頼らないようにしています。

この方が季節を感じ易いですね。

 

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手前がスイスチャード、奥がクレソンのスプラウトです。

 

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畑に植えるナスタチュームも育ってきました。

先日、8日に長野県内で遅霜があったのでなかなか植えられませんでした。

祖母にも言われましたが、焦ってはいけませんね。

手が空いているとついつい植えたくなってしまうのですが、長野県は5月中旬までは遅霜の心配があるので慌ててはダメですね。

 

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植える準備は着々と進めています。

天気予報も今週、来週は雨続きなのでタイミングを見て、と行きたいところですが、出張料理で時間があるか微妙ですね、、。

 

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料理に使いたくて育てているシブレットの花もあと1週間でしょうか。

 

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川魚なマリネなどに使うフェンネル

他にもレモンバーベナやタイム、コリアンダーなども芽吹き始めました。


来月には出張料理の食材的にもあまり困らなくなりますが、自産自消の畑も回り出すのはもう少しですね。

 

GWの出張料理、無事に終了。

やっとGW中の出張料理も終わりました、、。

 

囲炉裏のあるお宅で囲炉裏料理など少し変わった出張料理もありましたが、今回のGW中の料理はこんな感じで作りました。

 

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前菜はいつもの佐久穂町八千穂漁業」さんの信州サーモン。

海外産の脂の乗り過ぎたサーモンとは違うので、よくあるスモークや低温コンフィはこのサーモンには合わない気がします。

自分はいつも塩で締めて、畑のハーブと柑橘系の皮でマリネしてお出ししています。

今回は蕎麦粉のクレープで巻いて、レモンのソースと赤玉葱のピクルスを添えました。

横には野蒜(ノビル)

 

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アミューズはこの時期の定番のアスパラ(細)と山葵のタルトレット。

 

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ちょうど山葵の葉が生えてくる時期なので、適当な大きさの葉や花を摘んできます。

 

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他には独活と甘草のタルトレットと長和町の黒曜蝶鮫のスモークと上田産の葉玉葱。


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やはり山菜は天ぷらが美味しいと思います。

微妙に時期が違うので暖かい場所や寒い場所に行って集めた蕗の薹、タラの芽、コシアブラフリット

色合いが良くなるようにラディッシュ下ろしを添えました。


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ほうれん草のフランは洋風の茶碗蒸しと言ったところでしょうか。

実はフランスから帰国して最初にお邪魔した農家さんに出して頂いた茶碗蒸しにほうれん草を回したピュレを流した料理が抜群に美味しかったので再現しました。

少しエグ味を取るのにバターを加え、食感と風味を足すのに東御産のクルミクルミオイルを一振り。

案外、こうした分かり易い料理の方が長野県の食材の良さが分かり易く感じられると思います。


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赤身肉の嫌いなお客様の為に、メインは鶏と豚を用意しました。

妙高地鶏のモモ肉を開いてミンチなどを巻きます。

下には菜花とコゴミ、ナズナ

横にはひとみ人参のピュレ。


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ソースは生クリームとフロマージュ、卵黄、バター。

ワインが少ししっかりした物が用意されていたので、ソースはボリュームを持たせました。


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飯田産のSPFポークは塊肉を低温で火入れをして切り分けました。

 

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出張料理の場合のメイン料理はシンプルに温かい料理をお出しする事を心がけています。

お皿が冷たくて料理が冷めるのが早いので、アスパラを焼いて置いたら直ぐに豚肉も切り分けてソースを流してお出しします。

この位にシンプルでないと間に合わない、、。

 

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この時期は川に行けば柔らかくて風味豊かなクレソンが手に入ります。

こちらは形の良い物はサラダにしました。

葉が大き過ぎる物は摘んでピュレにし、横に添えます。

摘んだ後の茎はまた川に戻します。(また根が出て生えてきます。)

 

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立派なセリも手に入ったので、葉は摘んでクレソンサラダに混ぜ、根は揚げてサラダに添えました。

 

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下準備はある程度はしてから行きますが、ギリギリまで仕込みをしないで行きます。

サーモンもタルタルを混ぜて巻いて行けば楽ですが、やはりクレープの状態なども劣化するのでギリギリまで巻きません。

大変ではありますが、こうした小さな事の積み重ねが美味しい料理を作るのだと思います。

 

GWを過ぎれば自作のスプラウト食用花も出てきますし、もっと色合い豊かな料理が作れると思います。

イマイチ、いつでも季節感無くスプラウトや花の乗っかる料理も好きでは無いんですね、、。

自分で農業をやってみて思いますが、気温によって種蒔きの時期があって、その種が芽吹いた物がスプラウトだと思っています。

だからスプラウトは春蒔き、秋蒔きの後がシーズンということになります。

畑の横で料理を考えているので、こうした事もしっかり説明出来る料理人にはなりたいと常々思っています。

 

軽井沢の別荘のお客様からは「軽井沢の別荘に出張料理しているシェフ」という事がステータスになると言われています。

確かに普段から素晴らしい料理を召し上がっている軽井沢の方々に認められて別荘で調理出来るというのは、それなりに信用が無ければ出来ないでしょうね、、。

勿論、自分でお店を持って「ミシュラン星付きシェフ」なんて羨ましい気持ちも少しはあるんですけど、自分は地方で地道にやっていこうと思います。

 

軽井沢などの現状を考えても、これから個人の料理人が活躍する場がたくさんあると思います。

冬の白馬は仕事も安定してきているので、軽井沢でもっと活躍出来るように励みたいと思います。

 

 

 

 

《告知》第11回ア・ベーコラボディナーのご案内。

《お知らせ》この度、パリ時代の友人、阿部シェフと第11回コラボディナーイベントを彼のお店で実施する事になりました。

 

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日時:5月18日(土)、19日(日)両日とも18時から開場、18時半スタート。

 

場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」

 

内容:阿部シェフとお互いの地元(長野、鳥取)で旬を迎えた食材を用いた料理7品をご提供致します。

その各お料理に合わせてワインをご提案。
ワインは全て原材料から醸造、瓶詰めを日本で行う「日本ワイン」です。(こちらも自分達の地元中心です。)

 

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こんなに日本ワインが盛り上がる前から県産ワインは購入して蔵に入れていました。

特に力を入れていたのが城戸さんのワイン。

写真は昔の写真なので多少ヴィンテージが変わると思いますが、少し熟成したKIDOワイナリーのワインを何本かお出ししようと思います。

(ワインの状態によっては少し違う物に変更になるかもしれません。ご了承ください。)

 

募集人数:両日限定10名様。

 

参加費:18000円(税込)

 

毎回、17500円でのご提供でしたが扱うワインが高くなってきたので、申し訳ありませんが少し値上げをさせて頂きました。
ご了承ください。

お車、バイクでのご参加はご遠慮ください。
当日、キャンセルは仕入れ等の関係もありますので、申し訳ありませんが全額頂きます。
(テーブル席で相席になる可能性があります。)

コメント欄にメールアドレス添付、もしくはお店に直接予約して頂けたらと思います。
皆様のご参加、お待ちしております。

 

「Restaurant àBêe(ア・ベー)」

 

AD:東京都世田谷区尾山台3-24-11

TEL:03-3701-6930

久しぶりの東京出張。

久しぶりに東京に来たので、馴染みのワイン屋さんで長野で購入出来ない日本ワインを入手してきました。

 

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2年前にたまたま試飲した印象が良過ぎて買い続けているイレンカ、永井さんのピノ・ノワール'17。

昨年は悪天候の影響でロゼのみの抽選販売でしたが、今年は抽選と一般の販売。

ドメーヌアツシスズキ、鈴木さんのトモ・ルージュ'17も追加購入。

 

南アフリカのクリスタルム マバレル・ピノも売って頂けたのでこちらも購入。

最近のブルゴーニュの高値には付いていけないところもあるので、ニューワールドのピノの現在地を測る分でも良いかと。

 

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試飲の最後はデュジャックのマール。

 

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近所をフラフラしていると自然派ワインのお店があったので、こちらで店主と話しながら1杯頂きました。

 

店の前を通る方々が皆挨拶をして通るのと、当たり前なんですけど若い人達が多いですね(笑

田舎ではあまり見ない光景で、若い人達が田舎を離れて東京で生活するのも分かります。

商売的にも人口が違い過ぎますよね。

東京はともかく先日行った富山の駅前の自然派ワインのお店は上手くいっているそうで、富山市30万人に比べて佐久市は10万人の人口ベースしかありませんから、自分はよほど考えないと佐久で飲食業はやっていけないとつくづく思います。

 

良い買い物も出来ましたし、仕事も出来ました。

 

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最後は田舎者らしく、東京のお花見を楽しんでから長野に帰りました(笑

 

畑仕事を開始。

白馬から帰って4月は専ら畑仕事です。

先ずは畑の見回りをしましたが、白馬に行っている間に鹿にアーモンドの芽や樹の皮は食べられていました。

 

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こちらが芽。


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皮もしっかり食べられていました。

 

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玉葱も片っ端から食べられました。

 

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畑に残してあった長葱も、、。

 

昨年まで玉ねぎや長葱なんて食べられなかったんですけど、鹿もグルメになったんでしょうか?

この日は深夜の畑の見回りに行き、4頭の鹿と鬼ごっこを楽しみました。

 

ちょっと鹿の獣害も深刻ですね、、。

 

悪い事ばかりでなく、良い事も。

 

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昨年、アトリエノマドの池田さんに株分けして頂いたキャンディーミントがもう芽を出していました。

さすがに長者原で育った苗だから、耐寒性が増してるのかもしれませんね。

 

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フェンネルやセルフィーユも出ていました。

 

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自分は他の専業農家さんとは違いますから、この時期から苗作りを始めます。

寒過ぎてGWには間に合いませんから、5月下旬の仕事に間に合うように準備して行きます。

 

さて今年は何を育てましょうか。

また何か新しい食材にもチャレンジしてみたいと思います。

 

 

 

椀子、御堂地区を見学。

白馬から帰って預けてあったワイン回収と同時に東信地域のワイナリーを見てきました。

 

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先ずはメルシャン椀子(マリコ)ヴィンヤード。

 

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日本のワイン法が変わって、今までこちらで採れた葡萄を山梨の工場で仕込んでいた物が出来なくなります。

そこで現地生産をする為に塩尻市の桔梗ヶ原と上田市の椀子に新しく2つのワイン醸造所が出来ます。

 

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こちらは今年オープン予定の建物で、その完成前の様子を見てきました。

思っていたより大きいですね。

 

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右岸にマンズワイン、左岸にメルシャン。

日本ワインを代表する2社がここにあるわけですから面白い。

 

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次に東御の御堂地区。

やはり真のワイン県を目指すには低コストのデイリーワインが必要です。

その為には効率化、機械化が必要ですが、長野県は小さな土地にたくさんの地権者がいたので大規模な土地で機械化が出来ませんでした。

 

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今回は今迄の東御ワインの活躍から地権者を説得して、約30haもの土地を葡萄畑に開墾中。

長野県でこんなに大きな葡萄畑は無いと思います。

 

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ちなみに椀子ヴィンヤードから見える対岸の山肌が大きく見える地域が御堂地区です。

本当にこれからが楽しみな地域です。

 

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最後に小諸のジオヒルズワイナリー。

 

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こちらはカフェタイムも終えていたので、周りを散歩してきました。

 

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こちらから望む浅間山がまた抜群にイイですね。

 

自分がフランスから帰国した時にはまだここまでの盛り上がりもありませんでしたが、本当にワイン産地らしくなってきましたね!