フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

白馬の副料理長募集。

今からゆるく募集。

 

f:id:monsieur0204:20190809170416j:image

 

白馬で昨シーズンの副料理長が独立の物件も見つかり動き出しました。

今シーズンの副料理長が居なくなってしまったので、今から白馬のホテルの副料理長を募集します。

期間は12月〜3月一杯。

2月一杯でも問題ありませんが、3月はかなり暇になるので時間の融通も利かせながら稼げると思います。

 

f:id:monsieur0204:20190809171232j:image

 

ほとんどが外国人スタッフですから、英語を勉強したい人にも良いかと。

冬明けに海外に行きたい方にもまとめて稼げるので良いかと思います。

 

f:id:monsieur0204:20190809170535j:image

 

f:id:monsieur0204:20190809170809j:image

 

f:id:monsieur0204:20190809171033j:image

 

料理は昼は日本人向けの簡単な料理、夜は外国人向けのビストロ料理でしっかり出汁系も取っています。

業務は毎年変わるスタッフでも対応出来るように、かなり簡素化してあります。

正直に書けば、あまり料理は勉強にならないと思います。

 

f:id:monsieur0204:20190809170650j:image

 

自分の休みの日に代わりになって欲しいので、簡単な肉を焼く技術くらいあれば大丈夫です。

あとは賄いでしょうか。

 

給料はここには書けませんが、かなり良いと思います。

興味がある方は最初に簡単なお話だけでも構いません。

気軽に連絡頂けたらと思います。

 

我こそは、または周りにワーホリに行く前に稼ぎたい子や独立前に稼ぎたい方などいましたらお願い致します。

 

0204monsieur@gmail.com

 

三石まで。

 

第2回柏屋水曜フレンチを開催。

8月の超繁忙期前に無理やりの第2回柏屋水曜フレンチを開催しました。

 

f:id:monsieur0204:20190806104255j:image

 

軽井沢の出張料理メインで地元の方々に料理を作る機会が無かったので、柏屋旅館が忙しくない水曜日に企画、開催しています。

料理5品、果実酒の食前酒に日本ワイン3本、宿泊込みの企画で、あとはお任せの参加者の持ち込みワインです。


f:id:monsieur0204:20190806104304j:image

 

アミューズはこちらはサービスのブロッコリーとライムジュレ

ブロッコリーのシーズンが終わりかけですが、定番なので少量だけ。

今回は信濃町でシーズンが始まったじゅん菜も添えました。


f:id:monsieur0204:20190806104300j:image

 

先ずはコーンスープから。

普通の作り方で作りますが、とうもろこしは鮮度が命です。

生でも甘くて美味しいゴールドラッシュを、生で美味しい粒は食感のアクセント、他はスープに。

夏野菜も豊富なので、細かく刻んだラタトゥイユを添えて落花生オイルを振りました。

 

f:id:monsieur0204:20190806115522j:image

 

準備したのはドメーヌ長谷の「FUKUIHARA Blanc'17」

 

f:id:monsieur0204:20190806120418j:image

 

高山村の混植混醸ワインです。

色々な葡萄が混ざっていて他のワイナリーには無い特徴的な味わいと手頃な値段で自分としては重宝してます。

これから益々注目のワイナリーです。

 

f:id:monsieur0204:20190806104255j:image

 

前菜は信州サーモン。

今回の告知で前回参加の方々のリピート希望があまりに多かったので、「メニューは変えないので、今回はキャンセル待ちの方々を」ということであまり変えていません。

右側の季節野菜に瓜系が加わってきましたね。


f:id:monsieur0204:20190806104245j:image

 

こちらも前回と同じ玉葱。

 

f:id:monsieur0204:20190806115831j:image

 

赤は順に出そうと思いましたが、参加者の皆さんが同時に試したいということで。

 

f:id:monsieur0204:20190806115951j:image

 

先ずは中島さんの「Cabernet Franc'16」。

 

f:id:monsieur0204:20190806120235j:image

 

ロゼかというようは色合いですが、味わいは意外としっかりしています。

'16は全国的にもワイン造りは難しかった年だと思いますから、そうした背景も分かった上で飲むと余計に美味しいかもしれないですね。


f:id:monsieur0204:20190806115942j:image

 

もう1本は貴彦さんの「Yoichi Nobori Koharu'14」

 

f:id:monsieur0204:20190806120357j:image

 

本当はピノでいきたいところでしたが、ツヴァイも面白い。

料理との相性を考えたらピノでしたが、暑いし中島さんのフランと試しながら飲むのには良かったかもしれません。

勿論美味しかったです。


f:id:monsieur0204:20190806104250j:image

 

メインも前回と同じくSPFポークですが、暑くて肉の出汁ベースのソースをかけると重たいので、今回はトマトとミントベースのさっぱりしたソースを。


f:id:monsieur0204:20190806104310j:image

 

ニラの花が咲きました。

この時期の肉料理に大活躍。

 

f:id:monsieur0204:20190806120647j:image

 

こちらは参加者持ち込みのボーペイサージュ「TSUGANE la Montagne'14」

 

こちらのメルローはやっぱり美味い。

この味わいは唯一無二だと思います。

自分は長野ワインとその繋がりのあるワインに拘りがあるので仕入れていませんが、ご縁があれば入れたいですね。


f:id:monsieur0204:20190806120640j:image

 

こちらは自分が予備で準備したファンキーシャトーの「Merlot premiere fois'13」

 

最近、凄く人気が出てきたと感じるファンキーシャトーですが、今の'13、'14は抜群に良いです。(もう手に入らないでしょうけど。)

自分の中では他のワイナリーより頭1つ2つ抜けていると思います。

今から手に入る'15、'16は単純にあまり良いヴィンテージでは無かったので。(まだ蔵に入れていて試飲をしていません。)


f:id:monsieur0204:20190806120653j:image

 

こちらは参加者持ち込みの小布施ワイナリー「Asemblage les sepages en Aquitagne'08」

 

こんなワイン、見た事無い(笑

 

f:id:monsieur0204:20190806121954j:image

 

小布施ワイナリーワイナリーではたまに挑戦的なこうしたワインがリリースされるので、それが面白い。

'09があまりに挑戦的過ぎて安定感がないので心配しましたが、こちらは状態も味わいも凄く良かったです。


f:id:monsieur0204:20190806104319j:image

 

デザートはいつものヌガーグラッセにしようと思いましたが、桃が出始めたのでコンポート。

桃とレモンバーベナの合わせは鉄板です。

下にはウチのブルーベリーのジャムと紅りょうぜん、ハリウッド(スモモ)

 

f:id:monsieur0204:20190806122249j:image


f:id:monsieur0204:20190806122254j:image


f:id:monsieur0204:20190806122301j:image

 

他の持ち込みワイン。

 

林さんのHACHIはやはり面白い。('16、'18で'16は自分の予備)

 

f:id:monsieur0204:20190806122621j:image

 

自分も予備のワインを出していますが、8名参加でこのワインの空き本数はオカシイ(笑

 

酒屋さん、ワイン生産者、料理人、、ワイン好きの話は尽きないで、深夜遅くまで盛り上がりました。

酔っても直ぐに部屋に行けるのも魅力ですね(笑

 

次は9月下旬か10月になると思います!

 

f:id:monsieur0204:20190806123433j:image

 

本格サウナで整える。

「ととのった、、笑」

 

f:id:monsieur0204:20190802213307j:image


食材、ワインの買い出しで信濃町に来たので、以前から行ってみたかったフィンランド式サウナ「THE SAUNA」に行ってきました。

 

f:id:monsieur0204:20190802213339j:image

 

こちらは今年の2月にオープンしたばかりの本格アウトドアサウナです。

 

f:id:monsieur0204:20190802213431j:image


f:id:monsieur0204:20190802213447j:image


熱気を逃さない低めの出入り口、中には薪ストーブに大量のサウナストーン。

一般的なドライサウナが100度に対してこちらのロウリュサウナは80度。

しかし薪ストーブのおかげで体の芯から温まるのか、発汗が全然違います。

 

f:id:monsieur0204:20190802213528j:image

 

白樺をまとめた葉でロウリュ(水をサウナストーンにかけて発生する蒸気)を楽しむのですが、白樺の自然な香りがしてアロマ効果も抜群。

ドライサウナの息苦しさもありません。

 

f:id:monsieur0204:20190802213613j:image


汗を掻いたら次は水風呂ですが、野尻湖に飛び込むか、小屋の横の川の水を引いた天然の水風呂へ。

先ずは近くの水風呂から楽しみました。

 

f:id:monsieur0204:20190802213705j:image

 

もう言うこと無しの気持ち良さです。

水も綺麗で柔らかいですね。

 

f:id:monsieur0204:20190802213804j:image

 

1回に1人しか入れないのですが、意外とこのスペースが適当なので、堰き止めたら8人くらい入れる水風呂になりそうです。

 

f:id:monsieur0204:20190802213933j:image

 

野尻湖は少し先にあります。

 

f:id:monsieur0204:20190802214015j:image

 

この日の野尻湖は23度ほどだそうで、温い水に浸かる程度でいつまでも泳いでいられます。

川の水は少し低めの14度くらいでしょうか。

 

f:id:monsieur0204:20190802214104j:image

 

写真では分かりにくいですが、水も透明感があって凄く綺麗です。

(写真の点は泳いでる人。。)

 

f:id:monsieur0204:20190802214232j:image


水風呂に入ったら大自然の中で外気浴。。

ととのいますね、、。

 

f:id:monsieur0204:20190802214434j:image
f:id:monsieur0204:20190802214441j:image
f:id:monsieur0204:20190802214358j:image
f:id:monsieur0204:20190802214427j:image
f:id:monsieur0204:20190802214421j:image
f:id:monsieur0204:20190802214407j:image

 

こちらは小屋の横にあるサウナの楽しみ方の説明。

サウナを楽しむ動物達が可愛いです。

 

f:id:monsieur0204:20190802214324j:image

 

普段のサウナでしたら3セット1時間くらいですが、こちらは気持ち良過ぎて規定時間の2時間フルに楽しめました。

(予約制で時間が決まっています。)

 

ちょっと他のサウナとはレベルが違います。

お世話をしてくれるべべさんのサウナ愛が半端ないw

 

f:id:monsieur0204:20190802214620j:image


こちらはゲストハウスにあるので、ゲストハウス「LAMP」に泊まっての利用もありかと。

ご一緒した方が夜空の星空を楽しみながらのサウナも最高と仰っていました。

 


これだけ書いても書き切れないくらい素晴らしい。

夏の繁忙期が終わったら、即ととのえに再訪したいです‼︎

久しぶりの39BAR。

先日は久しぶりの39BAR(サクバル)が開催されました。

 

f:id:monsieur0204:20190802164436j:image

 

39BARは地元の職人(料理人、酒屋、大工、家具職人、農家、美容師、デザイナーなど)の集まりです。

 

f:id:monsieur0204:20190802164511j:image


39BARメンバー、酒屋「清水屋」キミちゃんの結婚祝いといつも出張料理で美味しいパンを提供してくださる「ブーランジェリー・リアン」平川さんの第1子誕生のお祝いでした。

 

f:id:monsieur0204:20190802164540j:image


先ずは佐久穂「りんごやSUDA」須田さんの新作のシードルで乾杯!

 

f:id:monsieur0204:20190802164614j:image

 

この日初参加の立科「Coteau des Chevrettes」伊澤さんのソーヴィニョン・ブランを伊澤さんご本人から頂きました。

 

f:id:monsieur0204:20190802164701j:image

 

同じく今回初参加のヤッホーブルーイングの方々からは沢山のクラフトビールを頂きました。

 

f:id:monsieur0204:20190802165930j:image


f:id:monsieur0204:20190802165938j:image

 

佐久は13も酒蔵のある酒処ですが、その13蔵が協力して造る「SAKU13」をこのお酒の仕込み担当の土屋酒造、土屋さんから頂きました。

毎回、担当の蔵が変わると造りも変わるのですが、こちらはかなりアルコール度数を抑えても美味しく飲めるお酒にチャレンジしたのだとか。

 

f:id:monsieur0204:20190802164807j:image

 

自分へ久しぶりだったので、定番の八千穂漁業さんの信州サーモンを。

こちらの信州サーモンの締め方はこれが一番美味しいと思います。

あの締め方とマリネなら山葵醤油より美味しいと思います。

 

f:id:monsieur0204:20190802165027j:image


f:id:monsieur0204:20190802165035j:image


f:id:monsieur0204:20190802165122j:image


f:id:monsieur0204:20190802165013j:image


f:id:monsieur0204:20190802165046j:image


f:id:monsieur0204:20190802165106j:image


f:id:monsieur0204:20190802165003j:image 


f:id:monsieur0204:20190802165112j:image


f:id:monsieur0204:20190802165054j:image


f:id:monsieur0204:20190802165020j:image

 

f:id:monsieur0204:20190802165348j:image


f:id:monsieur0204:20190802165342j:image


f:id:monsieur0204:20190802165330j:image

 

地元の39BAR所属のお店の方々からの持ち込み料理の数々。

 

f:id:monsieur0204:20190802165206j:image

 

この日は夏らしく八千穂漁業の佐々木君が店の前でBBQもしてくれました。


f:id:monsieur0204:20190802165137j:image

 

仔羊の肉に焼きおにぎりなど。

 

f:id:monsieur0204:20190802165145j:image

 

自分が持参した中島さんのペティアンナチュール・ロゼのマグナムと一緒に。


f:id:monsieur0204:20190802165150j:image

 

この日は外まで参加者が一杯。


f:id:monsieur0204:20190802165159j:image

 

かなり夜中まで盛り上がりました。

 

f:id:monsieur0204:20190802165833j:image

 

ワインもかなり飲みました。

 

やっぱりこれだけ色々な職種の方々が集まると面白いですね。

料理人が色々な職人や業者と仲が良いのはよくあるんですけど、普段はあまり接点の無さそうなその職人や業者さんも皆が横で繋がっていて仲が良いのは凄い事かと。

凄いぞ、佐久!

 

自分は先日のサウナの素晴らしさについて語りまくりました(笑

 

(後日、この素晴らしいサウナ記事を書きます。)

出張料理の撮影。

先月、新しいHP用に軽井沢の某別荘で撮影させて頂いた写真が上がってきました。

 

f:id:monsieur0204:20190724201027j:image

 

出張料理の場合は特に別荘内やホスト、ゲストの写真を嫌う方もいますので、自分からはあまり撮りません。

別荘の方々が撮った写真を頂いて、SNSアップの承認を得た場合だけでしょうか。

今回はプロのカメラマンをお招きして、出張料理の雰囲気もお伝え出来たらとお願いしました。

 

f:id:monsieur0204:20190724212324j:image

 

最初のテーブルに乗せるアミューズを一皿に。

一口サイズのタルトレットや定番の木のスプーンに乗せてみたり。

 

f:id:monsieur0204:20190724205603j:image

 

こちらは地元の家具職人「nemo furniture」荻原さんに頼んだ特注品です。


f:id:monsieur0204:20190724201650j:image

 

アミューズブロッコリーのムースとスナップえんどう。

 

撮影は6月初旬ですが、この時期の淡い緑色が好きです。

スナップは生でも食べれるサイズのみ10秒火入れ。

他はブロッコリーと混ぜてムースに。

酸味が欲しいので、ライムジュレを添えて初夏らしいお皿にしました。

花はこの時期でシブレットと踊り子草。


f:id:monsieur0204:20190724201535j:image

 

いつもお世話になっている佐久穂「八千穂漁業」さんの大イワナのタルタルを蕎麦粉のクレープで。

通常、寄生虫の影響で川魚は生で食べませんが、食べ物や生育環境を管理した養殖は食べれます。

分かり易いのが日本の鮭とサーモンでしょうか。

八ヶ岳の雪解け水が流れ込む八千穂漁業さんの養殖場はとにかく水が綺麗で、いつも品物を出してくれる佐々木君の川魚愛も半端ではありません。

そんな信用から、軽井沢の出張料理の前菜はいつも八千穂漁業さんの川魚を使用してます。


f:id:monsieur0204:20190724201547j:image

 

新玉葱とパンチェッタのミルフィーユ。

 

自分がパリで働いていたPassage53で作り続けた料理を少しアレンジして。

パンチェッタは地元の「北やつハム」さん。

火を入れた玉葱を分解して、玉葱、パンチェッタ、玉葱、パンチェッタと重ねて型を戻し、キャラメリゼします。

多皿構成のPassage53では単体で出しますが、出張料理は品数も控えめなのでもう少し他の要素を加えます。

こちらはアスパラを焼いて添えました。


f:id:monsieur0204:20190724201654j:image

 

黒姫地鶏のローストとバロティーヌ。

 

胸はロースト、腿は開いてミンチや胡桃、山椒を入れてバロティーヌにしています。

ソースはフランスで購入しているレモングラス風味のバターがベース。

菜の花、根曲り茸にハコベも添えて。


f:id:monsieur0204:20190724201542j:image

 

f:id:monsieur0204:20190724201703j:image

 

飯田産SPFポークの低温ロースト。

 

皮目の焼きが見えなくて、見せ方がちょっと失敗。

実は実際にお客様に出しながらの撮影だったので、あまり自分で確認出来ませんでした、、。

今ならこちらに青梅か杏のチャツネを添えています。


f:id:monsieur0204:20190724201700j:image

 

デザートは東御市の胡桃とドライフルーツを使ったヌガーグラッセ

 

出張料理先が大抵はワイン会なので、冷たいアイスがあれば十分ということで。

6月初旬はまだイチゴだけなので、イチゴのヌガーグラッセに畑のハーブで作ったハーブジュレをを添えています。

最後にパラパラとレモンタイム。

今なら矢車草やスイートアリッサムの花も添えて。

 

f:id:monsieur0204:20190724201900j:image

 

普段は別荘の様子は撮りませんが、軽井沢の雰囲気が伝わりそうな緑の素敵な別荘で撮影させて頂きました。


f:id:monsieur0204:20190724201848j:image

 

別荘内の大きなピアノも何度か実際に演奏を聴いたのですが、生のスタインウェイの音色は泣きそうになるくらい素敵でした。


f:id:monsieur0204:20190724201844j:image


f:id:monsieur0204:20190724201853j:image


f:id:monsieur0204:20190724201839j:image

 

あまり撮影の無い出張料理の様子を撮らせて頂けたので、今までアップ出来なかった雰囲気をお伝え出来て良かったと思います。


f:id:monsieur0204:20190724212101j:image


f:id:monsieur0204:20190724212114j:image

 

この時期はシブレットと踊り子草、スイートアリッサムにちょうど一輪だけ咲いたコモンマロウ

ハーブはセルフィーユやフェンネル

今年は零れ種で出てくるディルが凄く遅かったです。

緑はハコベで、分かりにくいですが茗荷茸も。

 

f:id:monsieur0204:20190724213301j:image


6月初旬で畑のハーブや花々がまだ未成育なのが残念ですが、とても綺麗に撮って頂きました。

よく出張料理でこれだけのパーツを持ち込むな、、と自分でも思いますが、レストランで食事をするクオリティに負けないくらいを目指しています。

 

もうすぐ新しいHPも出来上がりますし、しっかりプロモーションも出来たらと思います。

 

畑で草刈り。

軽井沢、新潟、白馬と周って3日間放置した畑の草刈りをしてきました。

 

f:id:monsieur0204:20190717211925j:image


田舎暮らしの必須技能であるビーバーで伸びまくった雑草を除去。

刈った草は雑草マルチで必要な場所に蒔きました。

 

f:id:monsieur0204:20190717212014j:image


f:id:monsieur0204:20190717212006j:image

 

久しぶりに畑を周りましたが、花は綺麗に咲きました。

この時期のボリジが1番綺麗な気がします。

 

f:id:monsieur0204:20190717212108j:image

 

しばらくは川魚に合うディルやフェンネルの花も使いたい放題。

 

f:id:monsieur0204:20190717212136j:image

 

最近、ネット上で見ていて色々なお皿に乗っているノコギリソウも大きくなりましたが、食べてもあまり美味しくないんですよね、、。

味わい方を間違えてる⁇

 

f:id:monsieur0204:20190717213500j:image

 

こうして食用花を育ててきて、ちょうど軽井沢の繁忙期で満開になります。

畑に採りきれない食材が出てくる時期に軽井沢の繁忙期ですから、上手く仕事がリンクしてきましたね。

 

f:id:monsieur0204:20190717213034j:image

 

f:id:monsieur0204:20190717212329j:image

 

意外とスプラウトも日陰で頑張っているので、まだ使えそうですね。

オゼイユも採り過ぎなければ次から次へと生えますね。

発芽には時間がかかりましたが、株が育ってしまえば使い勝手は凄く良いです。

この時期はスプラウト系は終わりでお皿の中が花やハーブばかりになりますが、こうしたパーツがあると助かります。

 

f:id:monsieur0204:20190717212611j:image

 

キュウリの花も咲いたので、適当に料理に使えそうです。

育ち過ぎると採るのが大変なので、花キュウリを採っているくらいでちょうど良いです。

 

f:id:monsieur0204:20190717212722j:image


f:id:monsieur0204:20190717212727j:image


スモモ系は5月の遅霜でダメになりましたが、洋梨や順調、プルーンはやや少なめでしょうか。

 

f:id:monsieur0204:20190717213105j:image

 

ウチのフルーツは畑のレモンバーベナやレモンタイム、ミントでコンポートにします。

どのハーブも幾らでも使えるように5月から準備をしておきました。

 

f:id:monsieur0204:20190717212805j:image


f:id:monsieur0204:20190717212810j:image

 

ブルーベリーが始まりましたが、今年の天候のせいか甘くありませんね。

先日、千曲市で杏を購入しましたが、やはり例年よりは出来は良くないかもしれません。

デザートに使うなら、例年のフルーツよりもう少し甘めに調理した方が良さそうですね。

 

f:id:monsieur0204:20190717213343j:image

 

夕飯用にキャベツを収穫。

 

まだ雨も続くみたいですし、農業者からしたらシンドイ年ですね。。

 

f:id:monsieur0204:20190717213317j:image

初夏の白馬を満喫。

魚沼から白馬に帰って、明るいうちから飲んでました(笑

 

f:id:monsieur0204:20190716205526j:image

 

先ずはオーストリアソーヴィニョン・ブランからスタート。

造り手はセップ・ムスター。

 

f:id:monsieur0204:20190716205954j:image

 

火を起こして南部鉄器のフライパンにニンニクや玉ねぎ。

アルミに包んだサツマイモは炭の中へ。

 

f:id:monsieur0204:20190716210122j:image

 

ファンキーシャトーのピノ・グリ'13。

 

f:id:monsieur0204:20190716210221j:image

 

確かファーストヴィンテージで生産本数は400本弱。

 

f:id:monsieur0204:20190716210326j:image

 

網で鶏モモを焼きつつ。


f:id:monsieur0204:20190716210320j:image

 

バターと絡めてゆっくり焼いた玉葱も火が入りました。


f:id:monsieur0204:20190716210314j:image

 

半割りしたこの時期のニンニクはあの臭みも無くてホクホクと美味しかったです。

赤はVART真田メルロー'17。

静かな自然の中で好きな音楽をかけて、素敵な夜空を眺めながらダラダラと飲む。

最高でした。

 

 

f:id:monsieur0204:20190716211200j:image

 

次の朝は登山の予定でしたが、生憎の雨で断念。

今年は天気予報も雨マークしかないですから、しょうがないですね。

近所のカフェ「せんじゅ」さんで朝食とコーヒーを頂きました。

 

f:id:monsieur0204:20190716211356j:image

 

天然酵母で焼かれるパンも美味しいです。

 

本来は登って素敵な写真を撮りたかったですが、今回は友人が昨年に撮ったこの時期の写真を眺めて我慢。

 

f:id:monsieur0204:20190716212252j:image


f:id:monsieur0204:20190716212303j:image


f:id:monsieur0204:20190716212248j:image


f:id:monsieur0204:20190716212244j:image


f:id:monsieur0204:20190716212241j:image


f:id:monsieur0204:20190716212256j:image


f:id:monsieur0204:20190716212259j:image

 

この写真だけは田植え前の写真ですね。

水面に映る白馬の山々が綺麗です。

 

冬のイメージの強い白馬ですが、本当は夏も素敵なんです。

今は通年を通したマウンテンリゾートを目指していて、今年の夏はイベントも目白押し。

 

昼間は登山やマウンテンアドベンチャー

温泉もいいですね。

野外で暮れ行く山々を眺めながら、暗くなったらBBQの火を眺めながらのお酒や食事は最高に贅沢ですよ!