フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

第3回伊那のざんざ亭でコラボ。

「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」長谷部さんとコラボイベントを行いました。

 

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ざんざ亭の囲炉裏を囲みながらの食事の雰囲気を壊さないような料理を心掛けながらも、フレンチとのコラボで面白さも演出。

 

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先ずは地元のシードルで乾杯。

 

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左は季節外れのコーンポタージュ。

長野県は他県より寒い事から旬が微妙にズレます。

そんな季節感をまだギリギリあったトウモロコシでポタージュを作りました。

トウモロコシがゴールドラッシュで甘かったので、鹿ソーセージとコーヒーの泡で味を調整。

右はざんざ亭特製の鹿ポテトサラダのコロッケです。

 

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最近、作り続けている八千穂漁業さんの大王岩魚とウチの果樹園のプラムのタルタル。

今回はプレジデントを使用しました。

そば粉のクレープで巻いて、その時期の野菜のクーリ。

最近は野沢菜とコリンキーですが、サラダにするコリンキーがクーリにすると味も色合いも良くて驚き。

 

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天然キノコの風味を付けた茶碗蒸しに漉した鹿の脳味噌と牛頰肉の煮込みを一片。

こういうのがコラボの醍醐味だとつくづく思います。

 

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メインの鹿の前に魚を出したいと思い、信州サーモンを選びました。

塩、砂糖してから柑橘とハーブでマリネした物を切り分けて紙で包みました。

 

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中身は天然キノコです。

そちらにフランスのバターと信州サーモンの骨から取った出汁。

よくあるアルミホイル焼きの最後に絞るレモンみたあいな酸味が欲しいなぁ、と思い長谷部さんに相談したところ、すぐに裏山から山葡萄の葉を摘んできてくれました。

底に敷いた山葡萄の葉の酸味が移ればと思いましたが、実際は山葡萄の葉も一緒に食べれて尚且つ美味い。。

当日に出来た料理ですが、これは大当たりでした。

 

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普段はパテにするざんざ亭の鹿のファルスをパイで包んで温かく提供しました。

1番下からブイヨンで似たジャガイモ、周りをサッと焼いた鹿ロース、鹿のファルス、鹿の脂。

付け合わせはこの辺りからまた食欲が沸くようにザワークラウトです。

 

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ここからメインの鹿肉の炭火焼きです。

いつものざんざ亭特製の餡にフランス料理のジャガイモのピュレを添えました。

 

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焼いた鹿肉は長谷部さんが切り分けて、皆さんのお皿に振り分けます。

 

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凄い煙、、。

 

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甘唐辛子も一緒に。

 

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〆はざんざ亭特製の鹿ローメンです。

鹿出汁も教えて頂きましたが、こんな出汁の取り方はフランス料理では無いですね、、。

 

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デザートは地元の胡桃や干し巨峰を混ぜたヌガーグラッセラ・フランスのキャラメリゼ。

食感の足しに栗のクッキーを振りました。

 

当日も酸味が足りなければ山に行って山葡萄の葉を摘んで加えたり、鹿の脳味噌や夏鹿の脂を上手く使ったり、参加者の皆さんが取った天然キノコを使いながら長谷部さんと相談して仕上げました。

 

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ワインは初日は自分の蔵にある日本ワインを中心に、2日目はワイン専門「平野弥」さんのフランスワインで楽しんで頂きました。

(ワインの本数が多いのは、参加者の持ち込みも含まれているからです。)

 

暇があれば山に入る長谷部さんが準備してくださる食材も勉強になりました。

こうしたところがコラボの良さですね。

 

こちらのコラボはどのように自分の要素を加えて参加者の皆さんに楽しんで頂くか難しいところがあるのですが、喜んで頂けたみたいで無事に終わって良かったです。。

 

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Water Valley Vineyardで葡萄収穫。

上田にあるWater Valley Vineyardのワイン葡萄収穫に行ってきました。

 

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川の横のメルローの畑です。

 

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今年は病気も無く、選果する必要が無いほど健全な葡萄でした。

 

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これなら収穫も苦労無く進められます。

 

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こちらの凄いのは、収穫ボランティアの食事です。

こちらはバーベキューで鹿と熊。

 

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鮭。

 

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鯖、やはり炭で焼くと美味いですね、、。

 

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焼いた鹿の断面、、。

 

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自分は今回は切って準備されたソースをかけるだけ。

こちらの園主が料理上手なので、自分は余計な事はしません。

 

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定番のカレー。

 

収穫に行ったのですが、食べ物の写真ばかりです。
収穫ボランティアの食事でこれだけ出してくれるワイナリーも無いと思います。

 

野外で食べるバーベキュー、楽しく美味しかったです!

 

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採れた葡萄は東御の醸造所に運び込みました。

今年出来た新しい醸造所で、「まんまる農家」波田野さんが立ち上げました。

 

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採れた葡萄も過去最高の収穫量。

葡萄の出来も凄く良くて、ワインになるのが楽しみです。

 

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今日、採れた葡萄を搾ったジュースも糖度充分で美味しかったです。

 

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以前から波田野さんと交流がありましたから、落ち着いたらこちらでワイン会がやりたいですね、、。

 

メニューを考えなければならない案件がたくさんあって悶々としていましたが、良い気分転換になりました‼︎

 

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味噌を取る。

味噌が終わったので、ウチの味噌蔵にある新しい桶を開けました。

 

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味噌蔵で置いてあった味噌ですが、色も綺麗ですね。

やはり味噌は2年目くらいが適当に熟成していて美味しいと思います。

 

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必要分取ったら焼酎で周りを殺菌し、空気を抜いて重石を置いて蓋をします。

 料理人のクセに何も知らず、フランスから帰国してから祖母や母親に教わった事ですけどね。

 

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先月の「専門料理」が発酵特集でした。

 

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最近は他人の料理を見ないようにしていますが、久しぶりに購入しました。

NOMAをはじめとする北欧料理が火付け役だと思いますが、最前線のシェフがこぞって発酵を取り入れていますね。

自分が思うのは、発酵いうのは寒い環境の厳しい土地の美味しく食べ物を保存する知恵だと思います。

長野県にも味噌や醤油、酒や発酵鮓などの発酵食がたくさんあるのですが、それはこうした寒さの厳しい自然環境が影響しているものと思います。

北欧で修業したようなシェフはそうした技術を学んだなら、長野や東北でやれば土地性ともマッチすると思うんですけどね。

 

自分の周りにはこうした長野古来の発酵食の伝統がありますが、東京やフランスで修業して1周回って地元に帰るとまた違った視点で物事が見えて料理するのも面白いですし、地元の食の豊かさを感じられますね。

 

《告知》第8回ア・ベー、コラボディナーのご案内。

《お知らせ》

この度、パリ時代の友人、阿部シェフとコラボディナーイベントを彼のお店で実施する事になりました。

 

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日時:10月28日(土)、10月29日(日)両日とも18時から開場。

 

場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」

 

内容:阿部シェフとお互いの地元(長野、鳥取)で旬を迎えた食材を用いた料理7品をご提供致します。

その各お料理に合わせてワインをご提案。

 

ワインは全て原材料から醸造、瓶詰めを日本で行う「日本ワイン」です。(こちらも自分達の地元中心です。)

 

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ファンキーの東山メルロー'11

長熟の東山の畑だけに、少し熟成したこちらは楽しみです。

 

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最近ではなかなか手に入らない城戸さんのプライベート・リザーブ

今回はピノ・グリ'11をお出しする予定。

 

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以前にも頂いた貴彦さんのパストゥーグラン'10

以前に飲んだ印象ではまだまだ置けると思ったので、今回がどんな味わいか楽しみです。

 

今回もウチの蔵で色々探しました結果ですが、これらの2010年〜の少し熟成した日本ワインがたくさんあるので、最近のVTと合わせてお出ししようかと思います。
(ワインの状態によっては少し違う物に変更になるかもしれません。ご了承ください。)

 

募集人数:両日限定10名様。

 

参加費:16000円(税込)

 

お車、バイクでのご参加はご遠慮ください。
当日、キャンセルは仕入れ等の関係もありますので、申し訳ありませんが全額頂きます。
(テーブル席で相席になる可能性があります。)

 

皆様のご参加、お待ちしております。

 

「Restaurant àBêe(ア・ベー)」

 

AD:東京都世田谷区尾山台3-24-11

 

TEL:03-3701-6930

 

旧醤油蔵で39BAR。

先日は「39BAR Feel Dinning 旧マルト醤油店@佐久穂町」に行ってきました。

 

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地元佐久の職人集団「39BAR(サクバル)」メンバーの料理人4人で佐久穂町の食材を使ったディナーを担当。
自分は前菜を作らせて頂きました。

 

八千穂漁業の大王岩魚と秋姫(プラム)のタルタル、蕎麦粉クレープ包み」

 

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いつもの出張料理なら1人でコース料理を作りますが、今回は地元料理人の分担制でしたから気は楽でした。

 

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イベントの内容ですが、先ずは「りんごやSUDA」須田さんのリンゴ畑訪問から始まりました。

須田さんのシードルとリンゴジュース。

ラベルは元ソムリエの須田さんらしい、レストランに置いても問題無いような格好いいデザインです。

 

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畑で須田さんのシードルとリンゴジュースで乾杯。

 

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この日は天気にも恵まれて、イベント的にも最高のスタートになりました。

 

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醤油蔵に戻って地元生産者のパネルを巡ります。

 

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たくさんいらっしゃるのですが、ここでは39BAR馴染みの6生産者を紹介。

 

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お隣の黒澤酒造さんでお酒を準備。

注ぐのは佐久穂在住の全国利酒選手権大会優勝、由井さんが日本酒を飲む為にデザインされた白磁器です。

 

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旧醤油蔵に移動して生演奏を聴きながらの地元食材を使用したディナーです。

 

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生演奏は地元の音楽家の方々に弾いて頂きました。

 

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参加者の皆さんが席に着いてスタートです。

 

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自分担当の前述の大王岩魚の前菜からスタート。

28人前も手際良く盛り終える事が出来ました。

 

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反応が気になるところでしたが、結果は上々だったみたいです。

 

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次の南相木村、菊池さんの根セロリのポタージュを「ストローハット」輿石シェフが盛っていきます。

 

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魚料理は佐久の和食「れもん」濱口さんが担当。

落ち鮎、信州サーモン幽庵焼き、栗渋皮煮、茸錦秋焼き、鮒甘露煮、、。

和食さんだけに仕事が細かいです、、。

 

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盛り込む濱口さんと佐久「マルシェ」原シェフ。

あまり見ない光景ですね。。

 

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メインも再び「ストローハット」輿石シェフ。

きたやつで育った豚ロースと紫キャベツのロティ、佐久の野菜添え。

フランス料理らしいソースをかけていきます。

 

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それぞれのお皿にお酒を合わせでいきましたが、こちらの担当は「清水屋」嶋崎さん。

 

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デザートは「マルシェ」原シェフが担当。

須田さんのサンプルーンタルト。

春日「Bosqueso(ボスケソ)」是本さんのチーズとパッションフルーツのムース。

モンブラン

 

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佐久の色々な職種の方々が集まればこれだけのイベントが出来るのかと正直ビックリです。

 

地方創生なんて言いますが、自分は食の分野から観光に繋げるのが良いと考えています。

佐久なんか軽井沢まで人がたくさん来ているわけですから、あと1歩こちらに来て頂くだけでいいんです。

その辺の立地のアドバンテージはあると思います。

 

色々な所で有名シェフを呼んでのイベントをよく見ますが、やはり地元の人と食材で呼ぶ事に意義があると思います。

 

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何も無い醤油蔵で樽底の丸板をテーブルにしたり、印刷系の39BARメンバーに冊子を作って頂いたり、本当に1から皆で作り上げました。

佐久の食のポテンシャルが凄くあるのを改めて感じられ、益々地元にワクワクした1日でした。

 

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Les Pif Et Dodineで食事。

東京遠征だったのでランチはパリ時代の先輩、トモさんがシェフを務める浜松町「Les Pif Et Dodine」に行ってきました。

 

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こちらはメインで頂いたアンガス牛とハラミ。

 

トモさんの料理はパリの名ネオビストロ、Les Comptoir、L'ami Jean、Le Beurre Noisetteなどで修業したガッツリフレンチ系です。

ランチでしたが、特別に夜メニューを頂きました。

 

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やはり先ずは定番のパテから。

味の落とし所がフランスで、最初からワインが進みます。

 

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貝類のジュレ寄せ。

貝の旨味たっぷり。

実は牡蠣は日本では食べないのですが、案外すんなりと食べれてしまいました。

 

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カボチャのポタージュ。

 

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そしてメイン。

流石に食べ過ぎで、デザートは止めておきました。。

 

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赤ワインで通していましたが、こちらは特別にトモさんから頂きました。

分かる人は分かる日本酒。

 

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酵母がワイン酵母とか。

 

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最後は一緒に行った阿部シェフも一緒に3人でパシャリッ。

3人は同じ時期にパリにいたので、それからずっとの付き合いです。

 

とにかくワインが進むパリのビストロのしっかりした味わいとボリュームに大満足でした。

トモさん、ご馳走様でした‼︎

 

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軽井沢でLecien Le Moineワイン会。

先週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。


今回のテーマは「Lecien Le Moine 特集」でした。

 

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Dom Perignon 2003

 

Batard Montrachet 2014、2013
Chevalier Montrachet 2014、2013
Corton Charlemagne 2012、2011
Clos de la Roche 2014
Richebourg 2014

 

拘りの作りをする今注目のブルゴーニュの最先端ネゴシアン「ルシアン・ル・モワンヌ」のグラン・クリュの飲み比べです。

生産本数も限られていますから、並べて飲めるのは希有なケースかと。(この会は毎回そうですが、、。)

 

料理は5品作りました。

 

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佐久穂産大王岩魚と秋姫プラムのタルタル、そば粉のクレープ

 

もうお馴染みの八千穂漁業さんの大王岩魚をマリネにした後にタルタルにしました。

足したのはウチの果樹園の秋姫(プラム)です。

秋姫は甘さが特徴ですが、今回は固めで酸味の強い実を選んで加えています。

下に添えた葉はレモンです。

いつも馴染みのハーブ屋さんに勧められたので使用しました。

千切ったり切ったりすると凄い良い香りがするので、アミューズのタルタルを一口サイズにしないで下まで切る長さにしています。

 

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佐久グイユ(佐久地域の食材色々)

 

自分がフランスで1番好きなレストランの軽井沢出店の噂があるので、試しに自分解釈でそちらのスペシャリテ「Galgouillou(ガルグイユ)」を作ってみました。

 

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1人で10人前の盛り付けなので、時間内で出来る限りのパーツ数で。

 

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バターやハムでまとめる料理ですが、今回は下地になる根菜類にバターを塗る程度にしてあります。

 

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今回初めて使わせて頂いた「Orto Asama」金田さんの葉物と「Suki Flower Farm」鈴木さんのエディブルフラワー。

フランスから帰国して5年が経ちますが、コツコツと自分の畑を耕し、生産者を回り、野山の野草を勉強して、佐久地域の食材だけでこれだけのお皿が作れるようになりました。

 

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東御産トウモロコシのポタージュ、赤パプリカのポレンタ

 

作物が他の地域より1ヶ月遅れの長野県はトウモロコシも今が良いです。

少し味わいを締めるのにポレンタを赤パプリカで炊いて、少し辛味(パプリカ)と焼いて香ばしさを足して添えました。

 

 

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中野産SPFポーク、黒アワビ茸と原木なめこ

 

いつも馴染みの無菌豚を低温ローストにしました。

本来なら天然キノコで行きたかったのですが、雨不足であまり採れなかったので乾燥させて出汁を取り、その出汁でソースを作りました。

黒アワビ茸とナメコは軽く炒めて添えています。

 

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美ヶ原産夏鹿、甘唐辛子、おからのクランブル

 

マリネした鹿肉をキャベツで巻いて、ラップ、アルミで整形して蒸してます。

出張料理で中の火の入り方の分からない調理はリスクであまりやらないのですがこの日はあえて挑戦。
参加者の皆さんの反応はとても良かったのですが、自分的には初日は少し火が入り過ぎでした、、。(まだまだ料理の勉強が足らない、、。)

2日目はうまく修正出来ました。

添えたのは今が旬の甘唐辛子。

食感に近所のお豆腐屋さんで頂いたオカラで作ったクランブルを添えました。

 

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お料理を出し終えれば自分も試飲タイムです。

味わいは勿論、今回の料理で問題無かったか相性を確認。

さすがに事前に飲んで確認出来ないですからね、、。

 

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こちらは主催者の方が後からブラインドで出してくれた南アフリカのワインです。

 

こちらのワインも素晴らしく、最近試飲したNAGANOワインとこの日のフランス最先端のネゴシアン、ニューワールドのワインと、地元が盛り上がるのは良い事ですが色々考えさせられました。

本当に良い勉強をさせて頂いていると思います、、。

 

次回は自分達にとっては原点回帰的なワインリストです。

次回のワイン会の料理も頑張りたいと思います。