フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

畑の花々が開花。

今年最初のボリジとコモンマロウの花が咲きました。

 

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畑に咲いた花々をこうして摘むと綺麗ですね。

こちらは全て食べれます。

 

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ボリジはまだやっと一輪です。

これから採りきれないほど咲きます。

 

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2年前から育てているコモンマロウも一気に咲き始めました。

ボリジもコモンマロウも昨年のこぼれ種ですが、繁殖力が強いので間引きしなければならないほどです。

 

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これからナスタチウム、ディル、フェンネル、ニラ、ミョウガなどの花も咲き始めて料理に彩りを添えます。

(最初の写真の満開のナスタチウムは、保険で2株だけ馴染みの苗屋さんで購入した物です。自分が育てている苗より少し早くに開花しました。)

 

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レモンバーベナやミントなどもデザートやフレッシュハーブティーなどに使用していきます。

軽井沢のお客さんの要望で「美味しいコーヒーは自宅(別荘)で飲めるけど、フレッシュのハーブティーを飲む事は出来ない。」との事でフレッシュハーブティー用に大量に育てました。

東京で有名なハーブティーのお店にも行きましたが、やはり香りが弱いです。

それにフレッシュハーブティーを淹れるのにハーブをいちいち買っているようでは採算が合いません。

 

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ニースの農家さんを訪ねた時も畑の脇の雑草のように生えているミントを摘んでハーブティーを淹れてくれました。

 

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コレが凄く良い香りがして美味しかったんです。

本来、フレッシュハーブティーとはそういう物だと思います。

 

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適当なサイズに育ったミニオゼイユとオキザリス

 

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自前の畑がありますから、料理に使いたい花やハーブは自分で育てるようにしています。

ビニールハウスでやればもっと長い期間で採集可能ですが、それもあまり季節感が無くなるので辞めました。

これで生計を立てるハーブ農家さんは難しいでしょうが、自分は最悪採れなくても何とかなりますからね。

やはりその年々の気温や気候を感じながら「今年は寒いから例年より1年遅い。」とか「この花はこの辺りではこの時期に咲くんですよ。」という事を自分も学びたいからです。

温かいハウスの中で育てたハーブや花は、スーパーにある季節外れの野菜と同じような気がします。

 

幸い東信地域はGWが終われば客足が遠退きますから、その時期に調理場を離れて畑仕事を行います。

6月半ばには苗も植え終わって、畑の水さえ注意すれば少し時間の余裕が出来ます。

今年から空いた時間は山登りに当てて信州生活を楽しむようにしています。

 

こぼれ種以外はGW終わりの5月中旬から準備を始めて軽井沢の夏の最盛期には満開。

毎朝、畑に行って元気なハーブや花を摘んで料理に活かす。

 

フランスから本帰国して畑仕事や客足を研究してきましたが、上手くお客さんの流れと作物の収穫時期が分かってきました!

 

蓼科山登山。

早朝から地元の蓼科山に登って来ました。

 

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まだ山登りには慣れないので、7合目入り口から出発。

 

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最初はなだらかな坂道でしたが、、。

 

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徐々に岩場に変わっていき、、。

 

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このくらいまで来るとかなりキツいです。

 

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山頂近くは完全に岩と岩を渡ながら。

写真を撮りながらうっかり携帯を岩間に落としたら、確実に救出出来ませんね。

 

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登ってくる方々もいたので、先行している、下山中にうっかり落とさないように注意。。

 

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標高2500m級、通常は片道2時間のコースですが、1時間程度で登りきりました。

 

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向こうに見えるのが八ヶ岳

もう少し慣れたら挑戦したいですね。

 

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この日も天気に恵まれて景色も最高です。

 

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山頂ではお湯を沸かしてコーヒーとフライパンで根曲竹の焼きおにぎりと卵サンド。

 

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山登りの先輩(以前働いていたレストランの後輩)ですが、器用に作るものだと感心。

 

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山頂で食べる食事はとにかく美味しい。
自分も料理人視点での気合の入った山飯の研究も面白いな、と思いました。

次回は自分が作ろうか、、。

 

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山頂、意外と広いんです。

 

山登りをしてもこのクラスなら半日で帰ってこれますから、気分転換に登山、シエスタ(もしくは温泉)、畑仕事の1日の流れもイイですね。

 

山登りは信州の楽しみ方としては最高です。
装備を整えて、更に極めていきたいと思います!

果樹園の摘果作業。

6月上旬はウチの果樹園の摘果作業に大忙しでした。

 

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6月上旬で料理の仕事が落ち着いたので(入れなかったんですけど)、しばらく週末以外は畑仕事に専念でした。

 

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摘果はたくさん付いた実を1番良さそうな物を残して落としていく作業です。

 

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ウチの果樹園だとスモモ系(貴陽、ソルダム、プレジデント、ツアー、太陽など)からプルーン、ラ・フランス、リンゴ類まで。
今年もイイ実がたくさん生りました。(近所の農家もそうですが、太陽だけはイマイチでした、、。)

 

写真の格好が随分着込んでいるのですが、実際に寒かったんです、、。

今年は例年より寒かったので遅めの作業スタートでしたが、やっと全体で終了しました。

 

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こちらは摘果とは関係ありませんがブルーベリー畑です。

2年前はマイマイガの幼虫が大量発生して大変でしたが、虫も付かないで良さそうです。

 

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一部で色付き始めたので、本格的な収穫は来週辺りでしょうか。

 

最近、寒過ぎるのですが、全体的には順調です!

根子岳登山。

天気も良かったので、近場に山登りに行ってきました。

 

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信州生活を更に充実させる為には何をすれば良いかを考えていて、以前から山登りはしたいと思っていました。

今日がほぼ初めてという事もあり、自分の体力の無さも考慮して初心者向けの菅平、根子岳です。

 

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牧場横にある登山口からスタートです。

 

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最初もかなり緩やかなコースです。

 

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山頂近くの岩場になってもこのくらいですから、其れ程厳しいコースではありません。

実際に帰り道で千葉県の中学校登山組に出くわしたのですが、この登山路は安全だから選ばれたそうです。

 

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山頂の祠で記念撮影です。

 

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簡単なコースと言っても標高は高いですから、その景色は素晴らしいです。

 

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こちらは群馬県側です。

 

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ガスでお湯を沸かしてコーヒーを淹れて山頂でランチです。

連れて行ってくれた山の先輩手作りのわんぱくサンド。中身が入り過ぎです、、。

 

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通常は片道2時間のコースですが、自分らの足なら1時間ちょっとですね。朝から登って昼前には下りてこれました。


天気にも恵まれて、本当に素晴らしい眺めでした。

 

信州には素直に綺麗と思える景色がたくさんあります。
今では世界中のレストランの盛り付けがネットで見れますし、そうした物は参考にはします。
ただ、こうした綺麗な風景を取り込んだ料理を作りたいとは心掛けています。
美術館巡りなんかも自分の感性磨きで同じ事です。
まだ山登りも始めたばかりですが、たくさんある信州の綺麗な場所をたくさん体験して、自分の料理に活かしていきたいと思います!

 

軽井沢の求人。

軽井沢のレストランで料理人、ソムリエを募集しています。

 

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長期、夏季のみと、どちらでも問題無いです。

社員寮も完備してます。

 

自分も地元なので軽井沢で働いていますが、どちらかというと30歳代より上の方が合っていると思います。

もしくはフランスなどに行く準備中で、短期で働きたい方でしょうか。

 

軽井沢のようなリゾートはハイシーズンとオフシーズンがはっきりしています。

ハイシーズンはしっかり働きますが、オフシーズンは本当に暇です。

1年を通してガツガツ働きたい若手には向きませんが、ある程度の経験を経た30代の料理人、ソムリエにはむしろオフシーズンに自分の時間がしっかり取れる軽井沢が合っていると思います。

冬は有給で3週間のバカンスもあります。

都市部の飲食ではこのような連休は取れないと思います。

軽井沢は東京24区」というほどですからお客様のレベルも東京と変わりませんし、意外とお給料もしっかりしています。

 

東京にも新幹線で片道1時間、高速バスで3時間。

高速バスなら往復で5000円かからないので、日帰り圏内です。

ちょっとしたイベント参加、食べ歩きも可能だと思います。

 

料理人としては自然豊かな軽井沢で新鮮な野菜やハーブを扱いながらの生活は都市部とは違う経験をもたらしてくれると思いますし、ソムリエとしてもこれから注目される日本ワイン、とりわけその筆頭だと思うNAGANOワインに触れる良いチャンスだと思います。

 

ご興味のある方はコメントをお願い致します。

 

徳山鮓×徳谷会コラボディナー。

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「徳山鮓×徳谷会コラボディナー@御茶ノ水

 

御茶ノ水のレストランを貸し切って行われた余呉の名宿「徳山鮓」徳山さんとのコラボイベントに徳谷会メンバーとして参戦してきました。
メニュー作成は徳山さん、伊那「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」長谷部さん、自分が担当。

 

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ワインペアリングは横浜「ワイン専門 平野弥」平野さんです。

この日の為に東京、横浜に通って平野さんとマリアージュを検討してきました。

 

自分は3品を担当しました。

 

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「発酵飯のおかきとアスパラ、山葵サワークリーム」

 

こちらはこのイベントの前から少しずつ改良してきましたが、イベントではかなり徳山さんの熟鮓の飯(いい)を多めに加えています。

平野さんとも試食試飲していたので、こちらとクレマン(シャンパンでは合わないそうです。)の相性も良かったみたいです。

 

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「岩魚のリゾット、山独活、自家製ハーブ、熟鮓の飯パウダー」

 

自分の定番、八千穂漁業さんの川魚なリゾットに飯(いい)のパウダーをチーズ替わりに加えています。

そのままだと香りのキツイ飯ですが、乳製品を加えて乾燥させる事によって本当にフロマージュのような味わいに。

自分としてもビックリ変化の味わいでした。

 

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「山羊乳のブランマンジェ、野草ティー(カキドオシ、柿の葉、ヨモギなど)のジュレ、徳山鮓の蜂蜜、ドイツトウヒ」

 

山羊乳は佐久産、野草ティーは長谷部さん準備で伊那産、それに徳山鮓オリジナルの蜂蜜と3者絡みのデザートにしました。

摘んだドイツトウヒや自作のヴィオラなどで飾り付けました。

 

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こちらは徳山さん担当の「琵琶マスと稚鮎」です。

 

下には熟鮓の頭などをミキサーで回したソースに蕎麦の実。

 

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徳山さんの代名詞「熟鮓の盛り合わせ」

 

東京に居ながら食べられる機会も無いでしょうから、何とも贅沢なプレートです。

 

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長谷部さんが担当の「イノシシと鹿のシャルキュトリー盛り合わせ」

 

鹿燻製と飯を入れたポテトサラダ、檜香る猪ハム、通常猪ハム、鹿スネのハム、浸し豆と鹿のテリーヌ、鹿100%ソーセージ、鹿版ブータンノワール、山菜盛り合わせ、、ジビエを余す所無く美味しく使い切る長谷部さんの真骨頂ですね。

 

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「徳山さんの熊肉と長谷部さんの鹿肉」

 

メインは徳山さんと長谷部さんのコラボです。

 

鹿は飯を使ったマリネ液に浸してから低温で火入れ。

最後に炭火で焼いて、ざんざ亭で焚き火風を表現したそうです。

ソースは飯と梅塩と山椒オイル。

 

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3人ではこの日の50名をこなせないので、大勢の友人、知人がヘルプで駆け付けてくれました。

それでもキッチンはバタバタでした、、。

 

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鮒鮓の飯(いい)を使うなど徳山鮓の要素を加えたメニュー作成に、50名といつもはやらない人数の仕込みにと大変でしたが、無事に終わって良かったです、、。
何より尊敬する徳山さんと仕事をご一緒出来て、素晴らしい経験になりました。
発酵、奥深いですね。

しんどかったけど、楽しいイベントでした!

 

定番メニューで出張料理。

先週末も軽井沢に出張料理に行ってきました。

 

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こちらの別荘では何回も作っていますが、今回のゲストが初回という事で自分の定番メニューをお出ししました。

 

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アミューズは東御産ブロッコリーのピュレとレモンゼリー、発酵飯のおかきと山葵サワークリーム。

 

やっと東御産の美味しいブロッコリーが出始めました。

 

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大王岩魚のマリネとスナップエンドウ、ドイツトウヒ、自家製ハーブサラダ。

 

豆類も大きくなってきました。

この時期の豆は緑も綺麗ではずせませんね。

 

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毎年、お気に入りのドイツトウヒは5月下旬から6月までです。

鮮やかな緑と酸味が特徴的ですね。

 

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山女魚(ヤマメ)のリゾット、山独活。

 

こちらも定番の八千穂漁業さんの川魚と山菜のリゾット。

いつでも好評です。

 

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メインは県産SPFポークの低温ロースト、極太アスパラ、クレソン。

 

こちらの別荘では最初のお客様には余程のリクエストが無い限りはこちらのお肉を使います。

塊で焼けますし焼けた塊をカットするだけなので、こうした出張料理には手間がかからずに提供し易く、お客様にもウケが良いです。

 

ゲストの方々から軽井沢らしい料理と褒めて頂いたのですが、自分としても地元色の出せた料理で喜んで頂けて良かったと思います。

ちょうど季節の変わり目で食材も変わり、豆など緑が綺麗な食材が多くて自分としてもやり易い季節です。

 

正直、イベントなどの準備で忙しい日程での依頼だったので、無事に終わってホッとしてました、、。