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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でブルゴーニュ秀逸生産者ワイン会。

仕事。 出張料理。 軽井沢ワイン会。
先日ですが2日間、軽井沢の別荘で開かれる恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。
今回のテーマは「ブルゴーニュの秀逸な生産者の村名ワイン」です。

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Jacques Selosse V.O. (2013 deg.)

Vogue Bourgogne Blanc 2009
d'Auvenay Auxey Duress Blanc 1998
Fourrier Gevrey Chambertin 2012
Georges Roumier Chambolle Musigny 2009
Georges Roumier Chambolle Musigny 2005
Emmanuel Rouget Vosne Romanee 2005
Meo Camuzet Vosne Romanee 2004
Leroy Vosne Romanee 2004

今回はいつもよりは会費を抑えたカジュアルな内容ですが、この面々だと村名ですが村名クラスのクオリティーでは無いですよね、、。
ルーミエは当たり年の2005年と2009年の飲み比べ。ヴォーヌロマネ村の秀逸生産者メオ・カミュゼ、エマニュエル・ルジェ、ルロワの飲み比べなど面白い内容でした。

料理は5品を作りました。

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佐久産山羊乳と新玉葱のババロア、山独活の泡

佐久市家畜改良センターがあり、たくさんの山羊を飼育してます。
これから山羊乳は栄養価が高い事や牛乳のようにアレルギー物質が少ない事から注目されると思います。

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昔の人は臭いと言うのですが、今は飼料や飼育法、搾乳の仕方まで全然違うので全く臭くありません。

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自分も先日行われた山羊乳試飲会に行ってきましたが、最後にほんのりシェーブルの香りが上がる濃厚な牛乳というイメージでしょうか。
美味しかったです。

今回はその山羊乳をババロアに仕立てて、山独活に山羊乳を合わせた泡を添えてみました。

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八千穂漁業」信州サーモンのカルパッチョ、ドイツトウヒと「藤井農園」ルバーブのジュレ、「アトリエノマド」の小カブ

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先日、教えて頂いたドイツトウヒからイメージした一皿です。

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この先の新芽を頂きますが、昨年初めて試食した時に信州サーモンのピンクとこの鮮やかな緑色、柔らかな酸味が合うな、と思っていました。
今年は早速チャレンジです。

この時期の野菜や花を散らして、藤井農園さんのルバーブを搾ったソースでまとめました。

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あまり野生の物を盛り過ぎてお腹を壊されても困るので少しビビりながら添えましたが、先日ヨーロッパの様子を写真で見たらこんなにたくさん盛っています、、。
自分でも食べて大丈夫か確認の繰り返しですが、次回はもう少し盛っても良いかもしれませんね。

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高山村産コシアブラと根曲竹のフリットラディッシュおろし

今年は暖かくてタラの芽もコシアブラも終わっていたのでどうしたものかと考えていました。
たまたま中野のお肉屋さんに話したら「高山村に根曲竹を採りに行った。」と言われたので代わりの食材として高山村に向かいました。
探すと根曲竹と一緒にコシアブラがありました。

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この辺りはコシアブラの終わりと根曲竹の始まりが重なるそうです。無事にコシアブラも手に入ったので根曲竹と一緒にフリットにしました。

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武石産信州地鶏のバロティーヌ、カエデカサと下仁田葱、ワラビ、天然クレソンレモングラス風味の泡

武石の地鶏のモモを捌いてバロティーヌにしました。中にナッツなども食感として加えようか考えましたが、イメージに合う物が無かったので却下。

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下は下仁田葱と近所のおじさんに頂いたモミジカサとワラビ。この時期は本当に山菜が豊富です。
フランスの高級バターメーカー「ボルディエ」のレモングラス風味のバターを加えたソースを泡立てて添えました。

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周りのクレソンもいつもの天然物です。

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中野産SPFポークのロースト、東御産アスパラと中野産黒アワビ茸、山葵サワークリーム

暑い時期でワインもブルゴーニュなので赤肉は止めて繊細な無菌豚をメインにしました。

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東御市は日本有数のアスパラの産地です。
今回の為に名人に頼んで太い物だけ分けて頂きました。
本当に素晴らしいアスパラが手に入りました。

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硬い部分は落として緑を残して剥き過ぎないようにペティナイフで慎重に剥きます。
隣には豚と同じ産地の黒アワビ茸を添えました。

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いつもの事ですが1人で10名分を別荘のキッチンで作るのはしんどいです。
冷たい料理は冷たく、温かい料理は温かく出したいのですが、そのあたりが出張料理の難しいところですね。
しかし今回も素晴らしいワインが頂けて、大変勉強になりました。

年越しした根菜類も終わりで今年の食材にもまだ早過ぎる。信州のこの時期はちょうど食材の変わり目で難しい時期でもありメニューも直前まで決まらなかったのですが、何とか問題無く乗り切りました、、。
食材が無いのでドイツトウヒやカエデカサなど面白い食材にも挑戦出来て、新しいメニュー開発にも繋がって良かったです。

探せばまだまだ知らない食材が信州にはある訳で、もっともっと信州を掘り下げて料理もワインも楽しめるようなメニューを考えていきたいと思います。

(今回でDVD軽井沢ワイン会も20回目だったみたいです。随分、たくさん素晴らしいワインを飲ませて頂きましたw)

第3回一次産業従事者ワイン会に参加。

信州の日常。 農林従事者ワイン会。
佐久穂町の野菜生産者の友人宅で開かれた第3回一次産業従事者ワイン会に行ってきました。

ワイン好きの一次産業従事者(野菜生産者、ワイン生産者、椎茸農家、チーズ生産者、、。)が皆で飲みたいワインや料理を持ち寄ってのワイン会です。
チーズ生産者や自分も本業とは別に農業もやっているので参加です。

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自分は野菜生産者Aさんのワインエキスパート合格のお祝いも兼ねて「Meursault'09」(Coche-Dury)
僕がこのワインの世界に引きずり込んだ感じですからね、、。

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料理はキッチンをお借りして仔羊と猪肉を焼きました。

他の方々も多い色んな料理を持ち込み。

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アスパラと生ハム、温泉卵、パルメザンチーズ

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岩魚の刺身、カエデカサ。

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蛍烏賊と夏野菜のアヒージョ

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パエリア。

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チーズ生産者のKさんは勿論チーズです。

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大好きなクリサワ・ブラン。
こちらは14年です。

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毎回、このワイン会は大盛り上がりです。
フランスから本帰国の当時は、信州の田舎でこんな楽しいワイン会が出来るとは思っていませんでした。
皆で持ち寄ったお料理もワインも美味しくて、最高に楽しかったです‼︎

東京のシェフと信州ワイナリーツアー。

仕事。
某フランス料理レストランのシェフ、ソムリエと2日間、信州ワイナリーツアーをしてきました。

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初日は北信、東信(マンズワイン、小布施ワイナリー、楠ワイナリー、アルカンヴィーニュ、ヴィラデスト、ドメーヌナカジマ、はすみふぁーむ、Rue de vin)

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マンズワインでの試飲の様子です。

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楠ワイナリーではこの日、イベントをしていました。
心地良い音楽と一緒に皆さん、楽しそうでした。

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この日は天気も良くてアルカンヴィーニュではテラス席でまったり、、。

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試飲用のワインも出して頂きました。(僕は運転で香りだけですが、、。)

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夜の家飲みはソムリエのリクエストで自宅蔵から城戸さんと貴彦さんのワイン。最後に小布施ワイナリーのプティ・カルヴァ。

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2日目は塩尻(五一わいん、井筒ワイン、信濃ワイン、KIDOワイナリー)

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塩尻は駆け足で佐久に戻ってシェフの希望で長者原「藤井農園」で畑見学。

今の県産ワインの現状を見て頂けたかと思います。
個人的にもずっと東京のレストラン事情が聞けて楽しいツアーになりました!

アトリエノマドの畑見学。

仕事。
次回の出張料理の食材の相談で長者原「アトリエノマド」に行ってきました。

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こちらは自慢のツリーデッキ。
登るのは後ほど。

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長者原にあるのが意外です。

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ばら撒きのハーブ類。

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セージ、ローズマリーオレガノ、ミント、、。
自分の畑もこんな風にしたいんですけど、まだ時間が必要ですね、、。

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池田さんに畑を一通り見せて頂いた後は、樹の上に登ってカフェをしながらお話をさせて頂きました。
天気も良くて、楽しく話をしていると時間を忘れてしまいます、、。

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パリ時代にお世話になった野菜作りの名人ジョエル・チボーさん。
パリ時代に彼の畑を回れたのは凄く良い経験でした。
あの頃から色んな生産者を回るようになったのかもしれませんね。
やはり素晴らしい野菜を配する畑からは何か料理のインスピレーションが湧きます、、。

次回の出張料理の野菜は目処は立ったので、後はメイン食材を考えないといけませんね。


GW中も出張料理。

仕事。 出張料理。
GW中も1件だけ軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。
この方の別荘は昨年から既に6回目になりますね。すっかり常連のお客様です。

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先ずは最近お気に入りのミニおやきです。
中身は地元のモッツァレラ、筍、野沢菜下仁田葱
モッツァレラから水が出るので、焼いて蒸す前に丸めました。

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いつもお世話になっている八千穂漁業さんの大岩魚です。
最近は付け合わせのジュレは白樺樹液でしたが、シーズンが終わったのでレモンジュレです。
ウドと自家製の青バツ(乾燥豆)のコンディモン。ヴィネグレットで和えた物で召し上がって頂きました。

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今年は例年より1週間ほど早いのでGWで山菜フリットが出来ました。
たらの芽、コシアブラ、コゴミですね。
付け合わせにラディッシュおろしとノワゼットオイル。

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パリ時代に働いていたPassage53の玉ねぎ料理にキッシュを添えました。
新玉ねぎをローストして分解。
地元のきたやつハムのパンチェッタを組んでミルフィーユ状にしてキャラメリゼ。
そこにキッシュで卵とパイの要素を足しました。
緑色のピュレはほうれん草です。

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信州黒毛和牛のロティ。
あまり牛肉は焼かないのですが、今回はお客様からのリクエストで焼きました。
付け合わせは東御産の極太アスパラと原木椎茸にしました。

今回もビックリする位に喜んで頂けて、本当に良かったと思います。
本来、軽井沢のGW前の4月は暇な時期ですが、たくさんの依頼を頂けて個人的には充実の月でした。

最近の日本のフランス料理業界を見ていても、以前に比べてお店を持つメリットは少ないかな、とも思えます。(相当の勝算が無い限りは)
FB内も人が確保出来ないで求人がたくさんですし、殆どのお店が5年以内に潰れる時代ですからね、、。
それを考えると案外こうした出張の需要も軽井沢界隈はあるもので、これからの時代は店を持たない働き方もアリかなとも思います。(リスクが少ない。)
その代りにSNSやブログの積み重ねでしっかり情報発信をして、自分の顧客を確保して行く事が重要だと思います。

昨晩も依頼者の方と話しをしていて、他業種は色々な働き方が出来ているのに飲食は従来の働き方にとらわれ過ぎている傾向にあると。(確かに、、。)
自分の働き方は面白いとは思いますが、それをどのように成り立たせて発展させるかですね。
その点では昨晩はその方と話しをして、料理人には無い発想でとても参考になりました。
こちらではこの先も依頼を頂いていますし、相談もさせて頂きながら新しい飲食の働き方を佐久から発信出来たらと思います。

美味しいチーズとパンとワイン会。

39BAR(サクバル) 信州の日常。
岡山、吉田牧場さんのフロマージュが届いたので、地元佐久市の職人の集まり「39BAR(サクバル)」仲間のフロマージュ職人、是本さん、パン職人、平川さんをお誘いしてフロマージュワイン会を行いました。

場所は平川さんのご好意で平川さんのブーランジェリー「りあん」です。

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左は吉田牧場のサンマルセラン。右は共働学舎の「さくら」。
是本さんが先週、北海道の共働学舎を訪問されたという事で、日本三大巨匠のフロマージュが揃い踏み。
あと1つは地元の清水牧場さんですが、持っている友人を誘えずに断念、、。

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吉田牧場のカチョカヴァロ。
適当に切ってフライパンで焼いて平川さんのバケットで頂きました。

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フロマージュだけだと足らないので、簡単な食事も皆で作りました。

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鹿の生ハム。

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信州サーモンとアボカド、鶏の生春巻き。

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こちらはアヒージョ

自分も簡単にパスタを2種類。

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玉ねぎ、下仁田葱、春キャベツのパスタ。

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和牛ボロネーゼ。
こちらは作ってあってストックしたある物をだしました。

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パスタにシャカシャカと振りかけます。
ワインはこちら。

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フロマージュ、ワイン、パンをこんなに楽しめるなんて、何だかフランスに居るみたいでした。
改めて思いましたが、地元に美味しいパン屋さんがあるという事は本当に嬉しいですね。

皆で色々持ち寄っての楽しい夜でした。


【告知】ざんざ亭コラボのご案内。

仕事。 出張料理。
6月に伊那の囲炉裏屋宿「ざんざ亭」で店主、長谷部さんとコラボをする事が決まりました。

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ざんざ亭は長野県伊那市にある鹿、山師料理の宿です。

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宿の囲炉裏を囲んだ楽しい会にしたいと思います。

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東信、北信から食材、ワインを持ち込んで、趣あるざんざ亭で長谷部さんとどんな料理が出せるか今から凄く楽しみです。
ワインもウチの蔵から少し珍しいワインも出そうかと考えています。

詳細はざんざ亭、長谷部さんのブログからお知らせしております。
ご予約、お待ちしております。