フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

芽吹きの違和感。

出張料理用のクレソンを摘みに行ってきました。

 

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やはり天然のクレソンの味は違いますし、都市部で購入すると値段が高いですからね。

 

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先週は雨で川が増水して収穫場所まで行けなかったのですが、今回はギリギリ渡れました。

 

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今年は何故か生育も悪いです。

 

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全然採れない訳では無いんですけど、例年のこの時期なら採り放題の筈なんですけどね、、。

車で他の場所にも行きましたが、全く生えて無い所もチラホラ。

冬の霜か春の極端な暖かさの影響か、もっと前の雨続きの時に流されたのでしょうか?

 

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ウチの畑に帰って確認したレモンバーベナ(ヴェルヴェーヌ)が今頃芽が出てきました。

昨年は4月28日ですから、かなり遅めです。

あまりに出てこないので夏に使用する分が不安になったので、追加で苗を購入してしまいました。

霜の影響でやられてしまって越冬出来なかった樹も多数、、。

今年の冬は凄く寒かったですからね、、。

 

芽吹きの時期になって、今年の春は暖かかったから植物の生育が早いというところとは違う違和感を凄く感じています。

 

5月に入って食材続々。

東御のアスパラが出始めました。

 

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早速、出張料理で使わせて頂いてます。

少し今週は寒く雨続きだったので太さもこの位ですが、これからもっと良くなると思います。

 

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ペティナイフでギリギリを剥いていきます。

太い緑アスパラは焼いて、紫はスライスしてサラダ用にします。

 

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畑は零れ種で出てきたセルフィーユやディル、リーフフェンネルなんかが摘み時です。

水耕栽培のハーブと比べてすぐに硬くなりますから、こうした零れ種のハーブの使い方は今だけでしょうか。(硬くなったら刻んだり、川魚のマリネなんかに使います。)

 

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今年最初のシブレットの花が咲きました。

この薄紫で綺麗な花はそのまま葱の風味もしますから、刻んだシブレットを振る感覚で料理に添えられます。

 

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川に行けば山葵があります。他にもクレソン、芹など。

 

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清水の湧き出る綺麗な水の場所にしか生えませんから、こうした場所が自宅近くにあるのは有難い事です。

 

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畑には茗荷茸。

よくあるスーパーの物は花が咲く前の芽です。

その前にニョキニョキと筍のように出てくるのが茗荷茸です。

 

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こちらはマーシュ。

よくあるサイズのマーシュより小振りに育てて使用する予定です。

密植して種を蒔いて生えてきたので、良いサイズに育つと思います。

 

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アマランサスなんかも発芽率が高いので、アッという間にこのくらいのサイズには育ちます。

いつもは4月初旬に着手するスプラウト系も今年はオーストラリアから帰った後からだったので今の仕事には間に合いませんが、使い方を工夫しながら使用。

 

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育ちきれてないアマランサスは零れ種のハーブ類と混ぜてフィーヌゼルブにしました。  

 

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育ち過ぎて既に揚げ物に向かないコシアブラは、葉を刻んでリゾットの香り付けにしました。

 

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オーブンに入れる前の豚の写真しかありません。

温かい料理は温度も熱いうちにお出ししたいので、写真なんて撮っている時間がないんですよね、、。

 

5月も半ばになってきて、山に川に畑に色々な食材が揃い始めました!

出張料理の申し込み。

ブログのアクセス数も増えて、出張料理のお問い合わせが増えてきました。

よく考えると自分の経歴や出張料理の依頼方法など明記していなかったので、簡単ではありますが書かせて頂きました。

 

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三石 温士(みついし あつし)

 

【経歴】

 

東京のフランス料理レストランを経て単身渡仏。
フランスの地方で働いたのちパリのビストロ「ラミ・ジャン」「ジャディス」をはじめ数々の名店で腕を奮う。
当時フランスにおいて日本人唯一の2ツ星「Passage53」では2ツ星獲得に大きく貢献した。
帰国後は、生まれ故郷である佐久で畑を耕し自らの手でハーブや食用花を栽培しながら、あえて店を持たないシェフとして軽井沢の別荘などに集まる多くの美食家達をうならせている。
そのこだわりは吟味した地元信州の良い食材を手に入れ、決して手を加え過ぎず丁寧に調理する。
またソムリエの経験やフランス・ブルゴーニュで働いた経験を活かしたワインとのバランスを考えた料理に定評がある。

 

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フランスで生活をしていた事から、年に1度のバカンスを取る事から逆算して仕事を決めています。

毎年11月には食材やワインの買い付け、食べ歩きなどのインプットの時間としてバカンスを取ってフランスに行っています。

集客の見込めるシーズンは調理をしています。

夏と紅葉の季節を軽井沢で出張料理、冬は白馬でホテルの料理長をやり、その他の時間は畑を耕したりワイナリーや生産者巡りをしたり、メリハリのある生活を心掛けています。

 

少しこれまでの出張料理の一例を。

 

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地元の完熟トマトのジュに季節サラダのブーケ。中には少し信州サーモンのマリネを忍ばせています。

この季節のトマト畑の水やりの際に、水をあげると凄いトマトの香りがしたので葉もグラスに添えてみました。

これなら手で持って口元に持ってくるので、葉からの香りも楽しめるかと考えました。

 

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こちらは昨年の出張料理で作った前菜「39(佐久)グイユ」

勿論、自分がフランスで1番好きなレストランのスペシャリテ「ガルグイユ」の自分解釈の佐久バージョンです。

出張料理は1人で盛り付けるので少し簡略化してこの食材数ですが、もっと色々と佐久の食材を盛り込めると思います。

 

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季節のトウモロコシのポタージュに赤パプリカのジュースを混ぜた焼きポレンタ。

軽くセロリのスプライトを散らしています。

 

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こちらは鹿のロティにブランデーに1週間漬けた干し柿

雪下人参のピュレ。

ソースにも干し柿を漬けたブランデーを詰めて加えています。

少し古いワインがテーマだったので、枯れたニュアンスを出すのにその季節は干し柿を用いました。

 

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季節になれば、自分で育てたハーブや食用花、野草などを毎朝摘んで用います。

出張料理はブログ内のカテゴリーにまとめてありますので、見て頂ければと思います。

 

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こちらは今年始めに仕入れた県産ワインです。

 

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こちらは昨年11月にフランスで仕入れたワインの一部。

蔵には県産ワインや毎年フランスで買い付けたワインもございます。

ご希望でしたらワインもお気軽に相談して頂けたらと思います。

 

基本的には5〜10月に軽井沢、佐久界隈の出張料理を承っております。

状況次第ですが、東京の仕事や各種イベントの料理なども承ります。

料理依頼は下記のメールアドレスまで。

料金、料理内容などお気軽に相談して頂けたらと思います。

ご予約、お待ちしております。

 

0204monsieur@gmail.com

 

SAKU project Kを購入。

信州佐久の13蔵の若手蔵元が組織する「佐久若葉会」が醸す米の品種や酵母もオール長野の拘りの日本酒「SAKU 13 project K」を購入してきました!

 

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地元の佐久はこの地域だけで13蔵も酒蔵のある酒処です。

 

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その13蔵もの方々が協力して造るお酒なんて聞いたことが無いですよね、、。

普通に考えると商売敵だと思うのでなかなか地域の為に一致団結とはいかないと思うのですが、そこが地元愛溢れる若葉会の方々の素晴らしいところだと思います。

 

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自分も昨年の貞祥寺のイベント「醸(KAMOSU)」で寺フレンチを担当したのですが、若葉会の皆さんにはとてもお世話になりました。

 

リリースは4月だと思いますが、オーストラリアに東京にと行っている間にアッという間に完売。やっと見つけて、今頃購入出来ました。

 

仕事がある時は晩酌はしないので、まだこちらを飲んでいません。

早く機会を見つけて試してみたいと思います!

第4回ざんざ亭コラボディナーのご案内。

 第4回ざんざ亭コラボディナー が決定しました!(宿泊、朝食付き)

 

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2年前から伊那のジビエ宿ざんざ亭、長谷部さんとコラボディナーを開催してきました。

今年初めのコラボディナーは7月14日(土)、7月15日(日)の2日間で開催致します。

 

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自分で栽培している食用花やハーブ、佐久を中心とした東信、北信の食材。

 

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それに長谷部さんの伊那の山で採れた山菜、ジビエを合わせて信州を感じて頂ける料理を目指します。

 

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今回合わせるワインはウチの蔵から出す県産ワインを中心にお出しします。

 

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蔵を整理していると、この辺りが出てきました。

ピノはファンキーシャトーと城戸ワイナリーをお出ししようかと思います。

 

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メインはマンズワインの「マニフィカ'06。」

マンズワインが誇る「ソラリス」シリーズの最上ワイン「マニフィカ」。

特別に良い年にしか造られない最上級赤ワインです。

生産本数も600本ですから、あまり飲める機会も無いかと思います。


場所  ざんざ亭 長野県伊那市長谷杉島1127
日時  2018年7月14日(土)、7月15日(日)
            (御都合の良い日をお申込み下さい。)
金額  28,000円(税込)(御宿泊朝食代込み)
定員  8名様
*お車でない方は伊那市駅まで送迎致します。

御料理    7品から8品

ワイン  長野県産を中心に日本ワイン7種類
*ワインお持ち込み可能です。

 

ご予約はざんざ亭、長谷部までよろしくお願い致します。

 

 

鹿ジビエと山師料理 ざんざ亭

 

http://www.zanzahotel.jp/

コゴミ摘んでお浸し。

この時期の食卓のお浸しは専らコゴミとほうれん草。

ウチの山に自宅で食べるコゴミを採りに行ってきました。

 

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この佐久地域は他の土地と比べると1カ月季節が遅い感覚があります。

他の地域が終わりでも、まだこの時期でも柔らかいコゴミがたくさん採れます。

 

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よく直売所にあるようなコゴミはかなり固めだと思います。

固いので天ぷらなどには良いかもしれません。

柔らかい物はお浸しにすると適当なヌメリもあって美味しいです。

 

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30分もかからないでスーパーの買い物袋に一杯です。

近所にもお裾分け。

 

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一昔前は今ほど花山椒も騒がれていなかったと思います。

おそらく滋賀の「比良山荘」さんや「徳山鮓」さんの影響だと思います。

最近のこの時期の食べ歩き好きの知り合いのFB投稿はこの花山椒ばかりでしたからね、、。

 

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自分もあまり意識して探していなかったのですが、離れのウチの山で山ほど採れる事が分かりました。

 

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おそらくここまでの山奥には誰も入ってこないのかもしれません。

この地域は年寄りばかりですからね、、。

少し探すと立派な山椒の木が至る所にありました。

 

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時間があれば山に入るようにしていますが、この時期の花山椒の場所は必要分確保出来るくらいは把握出来ました。

山登りも好きなのですが、山歩きで帰る頃には夕飯の材料が揃っているというのも一石二鳥で良いですね。

 

まだまだ勉強不足で自分が100%間違えないで摘める山菜や野草の幅は小さいので、もっと理解を深めて更にその場所を把握していきたいですね。

 

意外とこの時期のこの地域の食材は山菜とハウス物の野菜で幅がありません。

GWくらいまではフレンチの技術を活かした今の食材(クレソン、芹、花山椒、山葵)にお肉でシャブシャブくらいが無理なく美味しい気がしてきました。

手を加え過ぎて残念な料理を作るよりは、自分がちゃんと美味しいと思える料理を考えていけたらと思います。

 

春の山散策。

オーストラリア滞在から畑仕事が遅れているので、未だにこの時期は畑中心で働いています。

 

料理をしようとしても近所は山菜とハウス物の野菜が出てきたくらいでしょうか。

調理の仕事は今年はもう少し食材が充実してきてからでも良いかな、と考えています。

 

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時間がある時は積極的に山に入るようにしています。

普段は軽井沢に出ている時期ですから、山に入る事はあまりありません。

こんな時こそ、アテもなく山を散策するチャンスかと。

早速、花山椒を発見。

 

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少し開き過ぎでしょうか?

ウチの山も山椒の場所を把握していなかったので、こうして見つけられたのは良かったです。

なるべくこれからの時期は山々の恵みを料理に使いたいので、アナログですが自分の足を使って探すのは大切な作業です。

1度場所が分かれば、いつでも摘みに行けますからね。

 

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道の山道にはクレソンが出ていました。

湧き水などが山道に流れて、そこにクレソンが出るようになっていました。

 

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もう花が咲いています。

GW中に咲くのはやはり例年より早いですね。

 

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ウチの前の川には山葵が出ます。

 

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こちらも花が咲いていました。

来週の出張料理に葉や花は使えそうです。

 

川からは山葵、芹、クレソンなどが摘んでいけそうです。

 

こうした場所にいるのですから、都市部とは違う仕入れの方法は考えています。

地元の方々にも教えて頂きながら、こうした山の恵みを少しでも自分の料理に活かしていけたらと思います。