フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でシャンパン古酒会。

週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。

 

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今回のテーマは暑い夏らしく「Champagne特集」です。

 

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Louis Roederer Cristal 2007
Marguet Sapience 2006
Boerl & Kroff B 2003

 

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Henri Giraud Fut de Chene Blanc de Blanc 2002
Bollinger R.D. 2002
Henriot Cuvee de Enchanteleurs 1995

 

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Dom Perignon 1978
Taittinger Brut 1969
Ruinart Brut 1969

 

ドンペリニョン、テタンジェ、ルイナールのようなお馴染みのメゾンの古酒からビオディナミの奇才エルヴェ・ジェスタンとの共同作業で注目のマルゲのサピエンス、ボエル&クロフはセカンドラインの「B」と言っても生産本数の少ない希少品。(セカンドラインと言っても結構な金額です、、。)

シャンパーニュ好きなら堪らないラインナップだと思います。

 

料理は5品を作りました。

 

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東御産完熟トマトウォーター、信州サーモンを巻いたブーケサラダ

 

透明なトマトウォーターはこの業界にいる料理人ならお馴染みのテクニックです。

よくこちらをゼラチンで固めたりしてお馴染みのトマト料理(カプレーゼ、ガスパチョなど)をガストロノミーにしたりします。

 

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今回は素直にトマトの味わいを楽しんで頂くと同時に、グラスにトマトの葉を巻いてトマト畑で水遣りをした際に香る猛烈なトマトの香りを楽しんで頂こうと考えました。

液体なら口元にグラスを持ってくるので、香りも感じ易かったと思います。

 

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隣にはこの時期に美味しい葉物で信州サーモンを巻いてブーケにしました。

葉物は佐久穂「GoldenGreen」さんの畑で摘んできました。

 

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巻くシブレットは切れないように太い物を自作の畑で摘みます。細い物は中に挟みます。

こうして好きなサイズを摘めるのは、自前の畑を持つ強みですね。

 

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東御産トマト3種、山羊乳のババロア、「Bosqueso」Tenrai(シェーブルチーズ)、おからのクランブル、ルバーブのチュイル

 

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東御のミニトマトにボスケソさんのシェーブル。もうボスケソの是本さんはお馴染みになりましたね。

 山羊乳は地元の畜産試験場の山羊乳を頂いてババロアにしました。

この時期は搾乳の季節なので、品質も良いです。

 食感の足しに近所のお豆腐屋さんでおからを頂いて、ピーナッツオイルなどで香りを付けてクランブルを作って振りました。

 

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ボリジ、ナスタチュームフェンネル、ディル、コモンマロウ、、花などはこの季節は自作の畑で採り放題です。

 

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千曲川産鮎のリゾット

 

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友人に千曲川産の鮎を頂いたのでリゾットにしました。

鮎は塩焼きが1番、という考えなので、自分のテクニックの見せびらかしにらならないように美味しい提供の方法を考えました。

やはりコンフィなどにするよりは、身を地元の米と合わせる。頭や骨は出汁を取ってリゾットにする。具はキュウリと今の季節の青物でまちがないかと。

もっと細かい仕事をしたいのですが、前日から仕込みをして当日に1人で10名の調理、サービスだとこの辺りが時間的に限界です、、。

 

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八千穂漁業」大王岩魚、みさきキャベツ、季節野菜色々、レモングラスの泡

 

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大王岩魚は馴染みの「八千穂漁業」佐々木君にいつも凄く良い物を選んで出して貰っています。

 

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こちらのラディッシュスナップエンドウは佐久穂「いそベジ農場」磯辺さんから頂きました。

 

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少し育ち過ぎのスナップも豆を出せばプティポワのように使えます。今回はあえて育ち過ぎの物を選んで頂きました。

 

泡にはレモングラス風味のボルディエのバターを使用しました。

 

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福味鶏、白土馬鈴薯モエシャンサヴァイヨンソース

 

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葉物とメインの人参は佐久穂「GoldenGreen」さんでちょうど良さそうなサイズを頂いてきました。

自分で畑もやっていますが、地元の生産者、プロの方が上手な食材は作らないでその友人達から購入するようにしています。

 

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今回のリストにドンペリニョンがあったので、ソースにはスタンダードのモエ&シャンドンを使いました。

69年のシャンパーニュにはあまり味わいが合わなかったと思いますが、ドンペリニョン'78には合ったと思います。

 

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1人で10名様のコースを作るのでやり過ぎると盛り込みも間に合わないのですが、今回も限界ギリギリまでチャレンジ。

 

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料理出しが終われば自分も試飲タイムなのですが、フランス時代から通してもシャンパン古酒はあまり飲んでいなかったので良い経験になりました。

 

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69年は枯れてこのような色合いに。

勿論、これはこれで面白いのですが、今回で言えばしっかり泡も残って適当に熟成したドンペリニョン'78やアンリオ'95が個人的には好きですね。

 

主催者Y氏、ソムリエO氏に何故か自分というDVDワイン会も第1回のG.Roumier会から始まり今回で30回目です。
無い知恵を絞りながらメニューを考え、長野中を走り回って食材を集めて料理を作りましたし、毎回出されるビックリするようなワインを試飲して素晴らしい経験をさせて頂きました。
NAGANOワインの需要も伸びてきてワインの勉強をした料理人が必要な時代が来ていますから、この経験を活かして地元に貢献出来るような料理人になりたいと思います。

 

次回のテーマも聞きましたし、引き続き頑張ります‼︎

市議会と座談会。

佐久「マルシェ」さんで開かれた佐久市議会を交えた座談会に参加してきました。

 

話のテーマは「地産地消」です。

 

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地産地消を積極的に取り入れている佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」メンバーとして参加してきました。

 

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飲食業では20年近く働いてきましたし、地元に限らず東京、フランスでも働いてきました。

そんな自分が見た佐久の食の現状を今回は述べさせて頂きました。

佐久は首都圏からも近く、昔から交通の要所です。

食の資源も豊富ですし、他方からお客さんを呼べる要素は大いにあります。
あとはそれをどのように活かすかでしょうか。

 

この日の会は自分の考えを振り返る良い機会になりました。
これからの地方は地域共生だと思うので、料理人の立場から地域がもっと良くなるようにどのように貢献出来るかを考えていけたらと思います。

(内容は市の「ぎかいだより」に掲載予定だそうです。)

松本のワインサミットに参加。

松本市で開かれた「信州ワインサミット」に行ってきました。

 

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今回の出されたワインのリストがまた凄かったんです。

 

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こちらが白ワインのリストです。

 

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こちらが赤ワインのリストです。

 

NAGANOワイン好きなら今回のリストの凄さが分かると思います。

普段はなかなか飲めない城戸さんのプライベートリザーブシリーズや中島さんのカベルネ・フラン、ファンキーシャトーやメルシャンのマリコシラーやオムニス、、ビックリするくらいのワインリストでした。

しかも5日間開催されていて自分の行ったのが最終日でしたが、お目当ワインが最終日でもしっかりある事に驚きました。

行く前は最終日なので片っ端から売り切れだと思っていましたからね、、。

 

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白はやはりあのリストからは城戸さんのシャルドネとピノグリは外せません。

 

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1人で行ったので、ワイングラス2つで手一杯。

海外生活をしていたせいか、色々と荷物を置いて席を離れて他のワインや食べ物を見に行く事も出来ず、飲んではまた他のワインを頂きに行く事に。

 

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中島さんのカベルネフラン。

 

このワインは以前から周りの評判が良くて飲んでみたかったのですが、今回で初めて頂きました。

あまりに生産本数が少ないので、自分でも1本買えるか買えないかですが、もう少し分けて頂けるように頑張ろう、、。

 

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ファンキーシャトーメルロー

 

県内でボルドー系品種ではファンキーさんのワインが1番好きです。

未だに軽井沢辺りで値段の高いコースのメインは牛肉!という方が多いので、脂の多い和牛に合うボンドー系は外せません。

色々、試しましたが、意外と綺麗に造ってしまうワイナリーが多くてしっくりきませんでしたが、ファンキーさんのカベルネやメルローはこうした食材にも負けない強さがあります。

 

結局はこれはなかなか試飲できないだろう、という希少性が中心のワイン試飲でした。

もう少し自分がアルコールに強かったら、メルシャンのマリコシラーとオムニスも試したかった、、。

他にもあまり聞かないワイナリーも出ていたみたいで、何人かで行ってグラスをシェア出来たらもっと色々試飲出来て楽しかったでしょうね、、。

 

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飲酒で佐久まで車で帰れなかったので、この日は松本のゲストハウスに泊まりました。

 

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白馬に来る海外からのスタッフが必ず観光するのが地獄谷のスノーモンキー松本城です。(自分も2日目に松本城は見に行ってきました。)

 

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最近は古民家などを改装した外国人の喜びそうなゲストハウスが増えているので、今回は味噌蔵を改装した「カンデラゲストハウス」さんに泊まってゲストハウスを下見、体験してみました。

 

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ドミトリーですが、この日はほぼ自分の貸切です。

松本のシーズンに入ると、たくさん利用者が増えるそうです。

 

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イベントは1人で立ち飲みで疲れたので、夜は近く酒屋さんで購入したグリグリを持ち込んで信大の研修医の方やスタッフの皆さんとお話したりしました。

 

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次の日の朝は旅行中のカナダ人ニッキにカナダの様子を見せてもらったり、最後は皆んなで記念撮影。

 

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味噌仕込み用の桶のテーブルが何とも素敵でした。

知らない人達と話して飲んで、凄く楽しい滞在になりました。

 

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2日目の昼はニクヤキスト「レストロ リン」小林シェフのガッツリ肉料理を頂いてきました。  

本当は初日の夜に伺ってワインも頂きたかったのですが、その点は残念、、。

 

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前菜盛り合わせに、、。

 

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メインは鴨を頂きました。

この美味しいフランス料理にワイン無しはキツイ。

とにかくワインが飲めなかったのが残念でした、、。

 

いつもは日帰りの松本ですが、1泊する事で夜はワインも飲めて凄く楽しく過ごせました。

やはり飲み屋の多い松本は泊まりが良いですね。

 

畑の花々が開花。

今年最初のボリジとコモンマロウの花が咲きました。

 

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畑に咲いた花々をこうして摘むと綺麗ですね。

こちらは全て食べれます。

 

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ボリジはまだやっと一輪です。

これから採りきれないほど咲きます。

 

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2年前から育てているコモンマロウも一気に咲き始めました。

ボリジもコモンマロウも昨年のこぼれ種ですが、繁殖力が強いので間引きしなければならないほどです。

 

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これからナスタチウム、ディル、フェンネル、ニラ、ミョウガなどの花も咲き始めて料理に彩りを添えます。

(最初の写真の満開のナスタチウムは、保険で2株だけ馴染みの苗屋さんで購入した物です。自分が育てている苗より少し早くに開花しました。)

 

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レモンバーベナやミントなどもデザートやフレッシュハーブティーなどに使用していきます。

軽井沢のお客さんの要望で「美味しいコーヒーは自宅(別荘)で飲めるけど、フレッシュのハーブティーを飲む事は出来ない。」との事でフレッシュハーブティー用に大量に育てました。

東京で有名なハーブティーのお店にも行きましたが、やはり香りが弱いです。

それにフレッシュハーブティーを淹れるのにハーブをいちいち買っているようでは採算が合いません。

 

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ニースの農家さんを訪ねた時も畑の脇の雑草のように生えているミントを摘んでハーブティーを淹れてくれました。

 

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コレが凄く良い香りがして美味しかったんです。

本来、フレッシュハーブティーとはそういう物だと思います。

 

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適当なサイズに育ったミニオゼイユとオキザリス

 

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自前の畑がありますから、料理に使いたい花やハーブは自分で育てるようにしています。

ビニールハウスでやればもっと長い期間で採集可能ですが、それもあまり季節感が無くなるので辞めました。

これで生計を立てるハーブ農家さんは難しいでしょうが、自分は最悪採れなくても何とかなりますからね。

やはりその年々の気温や気候を感じながら「今年は寒いから例年より1年遅い。」とか「この花はこの辺りではこの時期に咲くんですよ。」という事を自分も学びたいからです。

温かいハウスの中で育てたハーブや花は、スーパーにある季節外れの野菜と同じような気がします。

 

幸い東信地域はGWが終われば客足が遠退きますから、その時期に調理場を離れて畑仕事を行います。

6月半ばには苗も植え終わって、畑の水さえ注意すれば少し時間の余裕が出来ます。

今年から空いた時間は山登りに当てて信州生活を楽しむようにしています。

 

こぼれ種以外はGW終わりの5月中旬から準備を始めて軽井沢の夏の最盛期には満開。

毎朝、畑に行って元気なハーブや花を摘んで料理に活かす。

 

フランスから本帰国して畑仕事や客足を研究してきましたが、上手くお客さんの流れと作物の収穫時期が分かってきました!

 

蓼科山登山。

早朝から地元の蓼科山に登って来ました。

 

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まだ山登りには慣れないので、7合目入り口から出発。

 

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最初はなだらかな坂道でしたが、、。

 

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徐々に岩場に変わっていき、、。

 

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このくらいまで来るとかなりキツいです。

 

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山頂近くは完全に岩と岩を渡ながら。

写真を撮りながらうっかり携帯を岩間に落としたら、確実に救出出来ませんね。

 

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登ってくる方々もいたので、先行している、下山中にうっかり落とさないように注意。。

 

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標高2500m級、通常は片道2時間のコースですが、1時間程度で登りきりました。

 

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向こうに見えるのが八ヶ岳

もう少し慣れたら挑戦したいですね。

 

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この日も天気に恵まれて景色も最高です。

 

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山頂ではお湯を沸かしてコーヒーとフライパンで根曲竹の焼きおにぎりと卵サンド。

 

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山登りの先輩(以前働いていたレストランの後輩)ですが、器用に作るものだと感心。

 

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山頂で食べる食事はとにかく美味しい。
自分も料理人視点での気合の入った山飯の研究も面白いな、と思いました。

次回は自分が作ろうか、、。

 

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山頂、意外と広いんです。

 

山登りをしてもこのクラスなら半日で帰ってこれますから、気分転換に登山、シエスタ(もしくは温泉)、畑仕事の1日の流れもイイですね。

 

山登りは信州の楽しみ方としては最高です。
装備を整えて、更に極めていきたいと思います!

果樹園の摘果作業。

6月上旬はウチの果樹園の摘果作業に大忙しでした。

 

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6月上旬で料理の仕事が落ち着いたので(入れなかったんですけど)、しばらく週末以外は畑仕事に専念でした。

 

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摘果はたくさん付いた実を1番良さそうな物を残して落としていく作業です。

 

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ウチの果樹園だとスモモ系(貴陽、ソルダム、プレジデント、ツアー、太陽など)からプルーン、ラ・フランス、リンゴ類まで。
今年もイイ実がたくさん生りました。(近所の農家もそうですが、太陽だけはイマイチでした、、。)

 

写真の格好が随分着込んでいるのですが、実際に寒かったんです、、。

今年は例年より寒かったので遅めの作業スタートでしたが、やっと全体で終了しました。

 

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こちらは摘果とは関係ありませんがブルーベリー畑です。

2年前はマイマイガの幼虫が大量発生して大変でしたが、虫も付かないで良さそうです。

 

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一部で色付き始めたので、本格的な収穫は来週辺りでしょうか。

 

最近、寒過ぎるのですが、全体的には順調です!

根子岳登山。

天気も良かったので、近場に山登りに行ってきました。

 

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信州生活を更に充実させる為には何をすれば良いかを考えていて、以前から山登りはしたいと思っていました。

今日がほぼ初めてという事もあり、自分の体力の無さも考慮して初心者向けの菅平、根子岳です。

 

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牧場横にある登山口からスタートです。

 

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最初もかなり緩やかなコースです。

 

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山頂近くの岩場になってもこのくらいですから、其れ程厳しいコースではありません。

実際に帰り道で千葉県の中学校登山組に出くわしたのですが、この登山路は安全だから選ばれたそうです。

 

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山頂の祠で記念撮影です。

 

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簡単なコースと言っても標高は高いですから、その景色は素晴らしいです。

 

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こちらは群馬県側です。

 

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ガスでお湯を沸かしてコーヒーを淹れて山頂でランチです。

連れて行ってくれた山の先輩手作りのわんぱくサンド。中身が入り過ぎです、、。

 

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通常は片道2時間のコースですが、自分らの足なら1時間ちょっとですね。朝から登って昼前には下りてこれました。


天気にも恵まれて、本当に素晴らしい眺めでした。

 

信州には素直に綺麗と思える景色がたくさんあります。
今では世界中のレストランの盛り付けがネットで見れますし、そうした物は参考にはします。
ただ、こうした綺麗な風景を取り込んだ料理を作りたいとは心掛けています。
美術館巡りなんかも自分の感性磨きで同じ事です。
まだ山登りも始めたばかりですが、たくさんある信州の綺麗な場所をたくさん体験して、自分の料理に活かしていきたいと思います!