フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

佐久穂のブルーベリー畑イベントに参加。

怒涛の3連休、伊那の後は直ぐに軽井沢、最後は佐久穂町で開かれた「Local Gathering Dinner'18 @yoshimoto blueberry farm」に参加してきました。

 

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依頼が来た段階で3連休はバタバタで仕込み中心のメニューは出来ない旨は伝えてありました。

 

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伊那、軽井沢と仕込み内容が違ったので、間に合うか分かりませんでしたが、何とか少しの遅刻で済みました、、。

 

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長和町「Mason du jambon de Himeki」藤原さんと春日のチーズ工房「Bosqueso(ボスケソ)」是本さん。


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佐久のイタリアン「Al Sorriso」竹内さん。


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佐久のパン工房「りあん」(平川さんが主催で忙しそうだったのでスタッフの皆さん)


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佐久穂「キッチン えみゅー」足立さん。


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佐久海ノ口「ストローハット」輿石シェフ。


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佐久穂の林檎農家「りんごや SUDA」須田さんは昔のソムリエの経験を活かしてドリンクサービス。

 

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写真がないのですが、他にも佐久「れもん」「マルシェ」に八千穂漁業はこの日はカキ氷をサービス。

勿論、お酒も佐久穂「黒澤酒造」黒澤さんがスタンバイ。

 

お馴染みの佐久の職人の集まり「39bar(サクバル)」メンバーが大集合でした。

 

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ブルーベリー畑に作られた木製の椅子やテーブルもこの日の為に家具職人や大工さんの39barメンバーの方々作です。

紙媒体もメンバーの印刷の方々が刷ってくださいました。

 

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食べ放題のブルーベリー畑で食べて飲んでの楽しいイベントでした。

 

個人的にこの3連休は伊那に軽井沢に佐久穂にと信州を飛び回った厳しい日程でしたが、やはり地元のイベントに貢献したいと思って参加しました。

色々な方々にも助けられて、少し遅刻はしましたが無事にこなす事が出来ました。

 

やっぱり地元のイベントはイイですね(笑

第4回伊那のざんざ亭でコラボ。

3連休は先ずは伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」でコラボイベントを行いました。

 

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全国的に暑い日が続いていますが、さすがに長谷の朝夕は涼しくて快適でした。

 

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囲炉裏を囲んで料理スタートです。

 

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東御市の白土馬鈴薯に小さなタルトレット。

左からズッキーニ、ラディッシュ、きゅうり、赤玉葱を細かく刻んでヴィネグレットとミントを詰めた物。

右は根曲がり竹にノワゼットオイル、左右とも山葵サワークリームを底に敷いています。

真ん中は蒸した新ジャガをくり抜いて、ナスと天然の夏キノコ(アカヤマドリタケ、チチダケ)を火入れして詰めました。


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アミューズ2品目はブロッコリーのピュレにライム昆布ジュレスナップエンドウ

 

暑い季節には冷たいジュレは大変活躍しますし、季節最後の小さな豆の緑と粒々の食感、甘みも良いかと思います。


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先ずは泡ですが、ざんざ亭では定番の「白鳥農園」のシードル。


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無農薬で育てられる果実が売りの農園ですが、そのリンゴを使ったシードルです。


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前菜は自分の定番の大岩魚の柑橘マリネ。

佐久穂町八千穂漁業」の川魚は八ヶ岳の雪解け水が流れ込む綺麗な養殖場で育てられているので、臭みも無く絶品です。

他に季節の野菜を添えて、真ん中に酸味のルバーブソースを添えました。

 

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白は立科の伊澤さんの「Coteau des Chevrettes Sauvignon Blanc enfant '17」

最近、飲んだ中ではピカイチのソーヴィニョン・ブランです。

温度が低くても高くても楽しめるので、冷やし目からお出しして変化を楽しんで頂きました。


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ちょうど直売所にも出始めたトウモロコシ。

朝採れをババロアと生をナッツオイルで絡めた物をベースに塩味でざんざ亭のイノシシのハム、酸味にルバーブのピクルス。

緑のソースは小松菜です。

 

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この時期から冷たい肉の付け合わせで活躍するニラの花も添えました。


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ワインは城戸さんの「Privete reserveのChardonny '11」

 

日本のワインの熟成はよく分からないので、そろそろ落ちるかな、と思いつつも蔵に置いたままにしてありますが、城戸さんの白もまだまだ十分に熟成に耐えています。

日本の熟成は赤はいけるけど白は?と思っていましたが、意外と長期熟成に耐えるかもしれませんね。

香りから別格でした。


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ざんざ亭ではパンの代わりにおやきが提供されます。


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猪モツと猪レバー入りパスタにトマトすり流し。

ざんざ亭節全開です(笑

長谷部さんはもう少し内臓を効かせたかったらみたいですが、ワインと合わせるならこの位が良かったかもしれません。


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蕎麦と鹿脳のスープ、鹿テリーヌ、鹿ソーセージ、鹿ハム入り山菜天麩羅。

 

蕎麦と脳のスープというよりはピュレと一緒に食べるイメージ。

甘草の花も良いアクセント。


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ワインは城戸さんの「Privete Reserve Pinot noir '12」

ファンキーシャトーの「Pinot noir Red Label '13」

 

同じ県産のピノ・ノワールの飲み比べですが、どちらもタイプの違うピノでしたがどちらも良い、、。

個人的に勿体無かったのは、自分が料理を出し終わる時間まで試飲出来なかったところでしょうか。

抜栓直後も体験したかった、、。


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メインは最近お気に入りの信州フランス鴨です。

国産で認可を受けた窒息鴨はまだ他には無いと思います。

この食材を知ってから、次のざんざ亭イベントには使おうと思っていました。

胸は囲炉裏で焼いて、他の部位はまとめてハムになりました。

 

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先にそのざんざ亭鴨ハムと鹿と猪の串焼き。


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東御市で購入したししとうがアクセント。


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フレンチの技法で焼いた鴨胸肉を骨から外して、囲炉裏の炭で焼いていきます。


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鴨で取った出汁に肝醤油。

 

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余計な炭を落としてシャブシャブでお出ししました。


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こちらは山葵を足した山葵肝醤油で。

 

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今回のメインワインはマンズワインの「SOLARIS MAGNIFICA'06」

 

マンズワインの最高級ラインナップ「SOLARIS(ソラリス)」ですが、更に葡萄の出来の良い年にだけ仕込まれる「MAGNIFICA(マニフィカ)」があります。

最近では'09ですが、今年'12が出る筈?

 

やはり昔からボルドー系のワインを作られているマンズワインの特級ワインです。

参加者の皆さんからも感嘆の声が上がりました。


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締めには鮎を混ぜた焼きおにぎりに、、。


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先程の鴨の出汁をかけてお出ししました。

 

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デザートは桃のコンポートに桃のスープ


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畑のヴェルヴェーヌやレモングラス、ミントでコンポートにして、少し柔らかめに火の入った物はヨーグルトを混ぜてスープにしました。

底にはパルフェを忍ばせています。


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合わせたのはたかやしろワイナリーの「Shaine Muscat Sparkling」

生食品種のシャインマスカットを使ったスパークリングワインです。

最近ではお土産ワインのイメージが強かった巨峰ワインも美味しいワインが出始めました。

こちらも楽しみで購入しましたが、よく冷やして締めシャンには凄く良いですね。

デザートの桃のかけても面白かったです。

 

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全部の料理とワインを出し終えた後は参加者の皆さんと歓談。

囲炉裏なので箸で食べれるフレンチ、ざんざ亭の特徴をどのように合わせるか、ワインは何にするか等、毎回普通のコラボよりは大変なのですが、今回も無事に終わって良かったです。

 

次回は天然キノコ真っ盛りの秋だと思いますが、既に問い合わせがきています。

また面白い料理やワインが提供出来るように、しっかり準備をしたいと思います!

 

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特別な食事会の出張料理。

軽井沢に出張料理に行ってきました。

 

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特別な食事会で若いゲストの為に自分にとっても特別な料理をお出ししました。

自分の料理人人生の転機はやはり「Passage53」佐藤シェフとの出会いだと思います。

新規開店間も無くでまだ星も取っていなかった同店(現在は2ツ星)に伺って、その料理に衝撃を受けて働き始めました。

そんな転機になった料理を信州の食材でアレンジして何品かお出ししました。

 

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アミューズは季節の信州の品をフィンガーフードに。

木のスプーンには東御市の白土馬鈴薯を。

品種は皮の赤い「アンデス」、この時期の新ジャガは皮まで美味しいです。

中をくり抜いて黒姫鶏のミンチと胡桃、山椒を混ぜて詰めました。

手前は長和町メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキさんのソーシソン。


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小さなタルトレットは野菜のタルトレット。

下に山葵サワークリームを敷いて、胡瓜、ズッキーニ、赤玉葱などをミントで風味付けした物とアスパラ(細)の2種類。

 

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畑にディルの花が咲いたので添えました。


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ブロッコリーのピュレとスナップえんどう。

ブロッコリーはPassage53の作り方。

そこに少し育ったスナップえんどうの豆(大、小)と皮に分けて、皮はピュレ、豆(小)は10秒火入れをして上に。豆(大)はもっと長く火入れをらしてメインの付け合わせにしました。

酸味でライムジュレを添えました。


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前菜はいつも愛用の八千穂漁業さんの大岩魚。


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新玉葱のババロアやシーズン最後のワラビ、シーズン始めのトマト、素麺カボチャなど。


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毎回、前菜辺りの盛り付けはバタバタするのですが、今回は4名様だったのでかなり余裕を持って盛り付けました。


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山女魚のリゾット。

 

山女魚などの川魚は塩焼きを超えないなら色々やらない方が良いと考えています。

山女魚のアラをしっかり焼いて出汁を取り、小松菜、胡瓜を炒めたところに米や身と一緒に注ぎ足しました。

川魚の香りや味の邪魔になるので玉葱やフロマージュも使わない為、リゾットというよりは雑炊かもしれません。

刻んだ茗荷竹と咲いていた畑の胡瓜の花を添えました。

 

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こちらもPassage53の代表的な料理の玉葱。

パリでも作りましたし、日本国内最初のニューオータニにフェアでは、ヘルプに入って沢山作りました、、。

一枚一枚火を入れた玉葱をバラして。信州産のパンチェッタを挟んでは玉葱を元の形に戻してキャラメリゼ

見た目はシンプルでも細やかな仕事がガストロノミーらしい料理だと思います。

夏で暑いので、仕込んであったルバーブのピクルスを添えました。


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メインは黒姫鶏ムネ肉のロースト。

骨付きのムネ肉をオーブンでしっとりと焼き上げました。


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手前には季節に作っておいた青梅のチャツネ。

奥は季節野菜をそれぞれの調理法で。

 

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出張料理の難しいのはやはりメインでしょうか。

限られたキッチンの設備で暖かく出すのはなかなか難しいです。

いつもシンプルを心掛けますが、色々と盛り過ぎましたね。


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野菜は畑で自分で育てた物を、形の良い物をハサミで切り取りました。

 

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柔らかい部分だけを必要分採れるのは自分の畑のある強みだと思います。

 

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ナスタチューム、ボリジなどの食用花から茗荷竹、タイム各種、シブレット、山椒、スプライト系ハーブまで。

4名分を畑から直接摘んできました。

この季節はあまり他から買う必要もありません。

料理を出しながら色々とお話ししましたが、若い2人のゲストにも何か感じて頂けたでしょうか?

 

初めてのキッチンは毎度緊張するのですが、無事に終えられてホッとしてます、、。

会話も凄く弾まれて、素晴らしい会になって良かったです‼︎

ざんざ亭コラボの打ち合わせ。

来週末のイベントの打ち合わせに、伊那のざんざ亭に行ってきました。

 

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http://monsieur0204.hatenablog.jp/entry/2018/05/10/162827


話しながら飲む分でワインを2本持ち込み。

 

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HACHIは確か甲州種だったような?


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こちらは蔵を物色していたら出てきたので、久しぶりに開けてみました。

 

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先日の焜炉で焼いた信州フランス鴨の美味しさにビックリしたので、やはり囲炉裏の炭を最大限活用したメニューを考えたいですね。

 

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夜になると長谷はシャツ1枚では寒いくらい涼しかったので、クーラー要らずでとても快適でした。

 

メニューも大まか決まったので、自宅に帰って蔵でワインを物色。

 

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当初から決まっていたマニフィカ'06に加え、ファンキー・シャトーのピノ(レッドラベル)'13と城戸ワイナリーのピノ・ノワール'12とシャルドネ'14、ソーヴィニョン・ブランは伊澤さんの物を出そうかと。

 

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正直、昨年は?と思いましたが今年の物は秀逸。

生産本数も少ないので、この辺りでしか出回っていないと思います。

 

料理もワインもかなりマニアックな会になりそうです!

 

(予約の残りは7月14日(土)の1部屋(2〜3名)のみとなりました。)

遠出の行き帰り。

白馬などの遠出をする時には生産者やワイナリーに寄ったり、他の案件も済ませます。

 

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今回は通り道に「日本一の杏の里」千曲市があるので、寄って今が旬の杏をたくさん購入しました。

 

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酸味が強い平和や昭和といった品種を果実酒やチャツネなどに加工しました。

まだお店を始めている訳では無いので、日持ちのする果実酒は数年後に重宝しますし、チャツネも瓶詰めして保存しておけばかなり保ちます。

 

冬シーズンの白馬のホテルでも使おうかと思います。

 

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白馬飯店に持ち込んだファンキー・シャトーのサンジョヴェーゼ、旨‼︎

 

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という事で、直ぐに追加で大量購入。

 

あまり目立たないですけど、ファンキー・シャトーの赤は国内トップクラスだと思います。

これからもっと良くなっていくんでしょうし、その様子を毎年飲みながら、現場に行きながら見ていけるというのは身近にワイナリーがあるから出来る訳で素敵な事だと思います。

 

白馬の行き帰りで、また次に繋がる色々な事が出来ましたね。

 

(山登りでただ遊びに行くだけではありませんw)

白馬で県産ワイン会。

白馬に山登りに行ってきました。

 

いつもは白馬で冬季にホテルの料理長をしているのですが、夏の白馬も見てみたいと思ってきました。

先ずは前泊する白馬飯店で店主ツヨシさんと持ち込んだ県産ワインを飲みました。

 

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白馬飯店の冷蔵庫の残り物にヒラメがあったのでカルパッチョと簡単なサラダを作りました。


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最初はドメーヌナカジマのペティアン・ナチュール・ロゼ。

葡萄品種は巨峰。

この時期にキンキンに冷やして飲みたいワインです。


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入荷したばかりの伊澤さんのソーヴィニョン・ブラン

今年の4月に立科の畑も訪問しました。

この価格帯の県産ソーヴィニョン・ブランでは高山ワイナリーと共にかなりクオリティの高い仕上がりだと思います。

次回のイベント用に追加購入しないといけませんね。


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仔羊は炭で焼いていきます。

先日の出張料理でも炭で焼いた鴨は凄く喜んで頂けましたし、エチェバリが代表的ですが世界の焼きの潮流がまた炭焼きに戻ってきた感があります。

 

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焼き鳥。

鶏の肝なども追加で焼いていきました。


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赤ワインはファンキー・シャトーのサンジョヴェーゼ。

 

あまり目立ちませんが、ファンキー・シャトーの赤は国内トップクラスだと思っています。

生産本数も少ないサンジョヴェーゼを飲むのは初めてでしたが、何処かドメーヌ・タカヒコにも似たニュアンスのあるワインでスイスイ飲めました。

比較的に値段が高めのファンキー・シャトーの赤ですが、サンジョヴェーゼはそれ程高くはないので追加購入しようかと思います。


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アナゴも発見。


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シンプルに塩で。


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白が足らなかったので、城戸ワイナリーのヴェルヴレー。

香りがそのままアリッサム系の花ですね。

 

地元人と3人で随分飲みました。


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当日は朝から天気か悪く大雨だったので、登山は断念。

近くの冬季に行くいつもの温泉に。

 

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冬季は寒いので露天風呂にカーテンがかかっているのですが、夏季はこれが外れるんですね。

 

緑と残雪の残る山々を眺めながらの入浴は最高でした。


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白馬から出る頃にやっと止みましたが、あの時間ではしょうがない、、。


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次回はもっと天気の良い日を見計らって来ようかと思います。

 

ブルーベリーでもぐもぐタイム。

畑でもぐもぐタイム

 

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やっとブルーベリーが色付いてきたので、畑仕事や仕込みの合間にブルーベリー畑に食べに行ってます。

ブルーベリーはビタミンAが豊富で、食べると目に良いなんて言われます。

 

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冬と春の天候がおかしくて実の成り方は例年より少ないのですが、これから毎朝収穫です。

一粒一粒手摘みなので、大変なんですけとね。

 

ウチの畑では最初に採れるフルーツがブルーベリーです。

これから貴陽などのスモモ類、サンプルーンやサマーキュート、プレジデントなどのプルーン類、洋梨類、林檎類と収穫が続きます。

 

良い出来の物は出荷して、他は果実酒やコンフィチュールにします。

軽井沢も繁忙期に近づいていますし、忙しい季節になってきました!