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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

6月はワイナリーツアー。

仕事。 帰国して思う事。

6月は東京のシェフやフードビジネス業界の方々を乗せての東信ワイナリーツアーを催しました。

 

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東京からの高速バスなら佐久平に10時30頃に到着。

帰りの19時30分までにマンズワイン、小布施ワイナリー、たかやしろワイナリー、楠ワイナリー、アルカンヴィーニュ、ヴィラデスト、Domaine Nakajima、はすみふぁーむ、Rue de vinの9軒は回れます。

新幹線なら時間の融通が更に利きます。

 

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Domaine Nakajima、中島さんの畑と施設見学、試飲をしたのですが、こうした家族経営の小さなワイナリーは基本的には見学不可です。理由はそちらに手を取られて畑仕事に支障が出るから。

その反面、畑仕事を見学して頂いてワイン造りの想いを理解して欲しい、という希望もあるとか。
6月の軽井沢は週末以外は暇ですから今回のツアーを企画しましたが、ツアーガイドがそこまで説明出来たらそうした想いの手助けになりますし、そうした知識がレストランで信州ワインを売る上では大切になってくると思います。(味わいや値段も含めて、何故そうなのかを説明出来るサービスは必要です。)
案外、この時期は飲食で利益は上がりませんから、その年のワイン事情をツアーを通して取材して知識を蓄えておくというのが良いのかもしれません。

 

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将来的な事業化も考えていますが、ツアー参加の方々も飲酒運転の心配が無いのでメンバー全員でワイン試飲を楽しめますし、自分としてもワイン好きな方々とたくさん知り合えますから一石二鳥どころか三鳥、四鳥です。

こうしたお客様がレストランのお客様に繋がっていくと考えます。

 

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自分のやっている事は職人気質の料理人からは邪道だとも思いますが、繁忙期、閑散期がはっきりしているリゾートの飲食では閑散期の過ごし方が大切だと思います。
GWから7月の連休までの間、出張料理、コラボ企画、畑仕事、ワイナリーツアー、、飲食が難しい時期だからこそ色々挑戦して充実させたいと思います。

 

Shimoo Design展示会を訪問。

仕事。

白金台で開かれている「Shimoo Design」展示会に行ってきました。

 

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富山のフレンチ「L'evo(レヴォ)」さんでも使用され、凄く綺麗な作品だな、と思っていました。

 

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L'evo食事の次の日に谷口シェフに工房まで案内して頂いたのですが、その際は色々事情がありまして下尾さんとあまりお話も出来ませんでした。

 

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こちらは富山の自宅兼展示の様子です。

 

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今回は展示会という事でゆっくりお話が出来ました。
やはり使うなら作家さんの想いを理解して使うのは大切な事だと思います。
更に信州の作家さんも紹介して頂けました。
時間を見つけて、伺いたいと思います。

駆け足の東京滞在でしたが、計画通りに予定を消化出来て有意義な滞在になりました!

(すぐ裏の友人のフレンチにも遊びに行こうと思いましたが、定休日でしたw)

 

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貴彦さんのワイン'08〜を飲む会を開催。

仕事。

東京で自分の蔵から出した貴彦さんのワインで「貴彦さんのピノ、パス'08〜を飲む会」を開催しました。

今では人気があり過ぎて手に入らない北海道余市のワイナリー「Domaine Takahiko」のファーストヴィンテージ2008年から2010年の飲み比べです。

場所は新宿の「勘之丞」

 

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「Yoichi Nobori Kyumura Pinot Noir 2008、09、10」
「Yoichi Nobori Kyumura Passtoutgrain  2008、09、10」
「Yoichi Nobori Nakai Blanc Kerner 2011」

 白が足らないので1本追加融資。

 

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「城戸 Private Reserve Chardonnay 2011」(Kidoワイナリー)

 

開催理由は昨年のコラボディナーで使用した貴彦さんのピノ'10です。

少し熟成が進んだ感じで、今が飲み頃。

それならウチの蔵の08、09はそろそろ飲まないと危ないのでは?と思い立ち、貴彦さんのワインファンを集めて東京でワイン会を開く事にしました。

 

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全てのボトルが完璧なコンディションに、ワインを出した自分が1番驚きました、、。(開けるタイミングの難しいワインなので。)

それにまさか'08まであんなに美味しく飲めるとは思いませんでした。

味わいに問題が無かったので並べて飲むとそれぞれのVTの特徴も分かり易く、面白い飲み比べになりました。

 

08年は北海道は凄い当たり年。

貴彦さんも気合いが入ったのか、かなり色調も濃い目で08〜10の中では1番力強い味わい。

まだ置いておいても大丈夫ですね、、。

因みにこの年だけはご実家の小布施ワイナリーで仕込んでいるそうです。

09年は長野は当たり年ですが、北海道はあまり良い葡萄が採れなかったみたいです。

その分、薄旨でグイグイといけてしまいます。

10年はその前の2年の反省が集約されたワインでしょうか。

個人的にはこの10年が1番好みですね。

 

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こちらは最初のお皿。

 

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間にサラダなども入りますが、基本的には最初から最後まで肉、肉、肉。

赤ワインととても楽しめました。

 

貴彦さんのファーストヴィンテージから飲むのもなかなか難しいと思いますので、何とも贅沢なワイン会になりました。

 

佐久のコワーキング説明会に参加。

信州の日常。

佐久に出来るコワーキングスペース「iitoco‼︎(イイトコ)」の説明会に参加してきました。

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Coworking(コワーキング)は、事務所スペース、会議室、打ち合わせスペースなどを共有しながら独立した仕事を行う共働ワークスタイルを指します。

 上田市には既に「HanaLabo.」というコワーキングスペースがあり、学生向けの「TOKIDA」、ビジネス向けの「GOSHO」、女性向けの「UNNO」と目的によって分かれています。

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佐久は8月から開始予定で、参加者の意見を聞きながら方向性を決めていくみたいです。

自分の仕事は今のところはオフィスシェアの必要性はありませんし、佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」で知恵やスキルの共有する場には積極的に参加しているので自分に当てはまるか、、。

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「iitoco‼︎」も結局はどれだけ面白い人が集まるかだと思います。
世界で凄く拡がっている活動でもありますから、佐久のコワーキングを注視していこうかと思います。

アーモンドの苗を購入。

仕事。 信州の日常。

伊那遠征中に以前から欲しかったアーモンドの苗木を購入しました。

 

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フランス滞在時から料理に使うのが好きだった生アーモンドですが、日本では購入出来ません。

 

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 フランスでは写真の状態で買えて、一生懸命中の白い実を取り出していきます。

フランスで使っていたみたいな実が成るとも思えませんが、ウチは果樹園ですから受粉樹の横に植えて他の果樹同様に育ててみようかと思います。

植えたい時に植えないと、結局また来年となるのが農業です。

何でも挑戦!

仮に失敗しても、取り返す時間はありますからね。

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さて、どの受粉樹の横に植えましょうか、、。

松本のジビエ解体施設を見学。

仕事。

伊那の「ざんざ亭」コラボの打ち合わせ中に長谷部さんにジビエが入った、と連絡があったのて、次の日に松本初のジビエ解体処理施設「山崎商店」さんの見学をご一緒させて頂きました。

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県が信州ジビエを推し進める事で、衛生面の問題から正規のジビエ解体施設を通さないと販売出来なくなってきました。

以前の猟師さんが撃ってから山で内臓などを処理して料理店に配っていた物など、こうした施設を通さないグレーゾーンの取引が出来なくなる訳です。
これまでは伊那の施設が中心でしたが、松本にも山崎さんが立ち上げた解体処理施設が完成しました。

施設の問題点は一同に集めて処理して売ってしまう為に、何処で、誰が、どのように撃って処理して持ってきた物かが分からない点です。

ジビエは総じて値段が高いので、出処が分からないジビエになかなか高いお金は出せません。
時期、仕留め方や処理の仕方、その後の扱いで大きく味わいを変えるジビエですから、山崎さんのような信頼出来る方から購入出来るのは嬉しい事です。

(伊那の青葉さんも素晴らしいです。)

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中で色々なジビエを提案して頂きました。

(色々な諸事情により、掲載不可。)

山崎さんのジビエに対する熱い想いもたくさんお聞きしましたので、軽井沢や白馬で使えないか検討していこうかと思います。
自分も信州ジビエの普及に貢献しないといけませんね。
信州の料理人として、信州ジビエ普及の為にこれからも頑張りたいと思います。

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ざんざ亭コラボの打ち合わせ。

仕事。 出張料理。

今月の伊那市の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの打ち合わせでざんざ亭に来ました。

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着くと店主の長谷部さんが息子さんと川魚を焼いていました。

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近くの釣り師の方が持ち込んでくれたそうです。

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炭焼きの川魚、何とも美味しそうです。

火を熾す事や串を作る事など、こういう仕事が長谷部さんは慣れていますよね、、。

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建物に入って、メニューや器、提供方法などの打ち合わせをしました。

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自分の手持ちの器も持ち込んで、料理とお皿を合わせていきます。

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過去のメニューの写真を探す長谷部さん。

長谷部さんの作る鹿のソーセージやハム、パテに自分のパーツを組み合わせて、囲炉裏も使ったコラボらしいメニューが作れました。

近くの温泉に入った後は地元の猟師さんも交えて長谷部さんのお料理を楽しみました。

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伊那の名物料理「ローメン」を鹿の出汁で作った長谷部さん特製「鹿ローメン」。

これがまた美味しい!

(ざんざ亭の鹿コース料理の最後に提供されます。

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囲炉裏で鹿のロースも焼いて頂きました。

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玉葱ベースの少し甘い特製タレで頂きました。

長谷部さんの鹿料理、本当に美味しいです。

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昨年も地元でお寺コラボをしたのですが、今回も囲炉裏や猟師料理とのコラボという事で自分1人では出来ない面白そうなメニューが作れました。

他ジャンルの方とのコラボは勉強にもなりますね。

コラボ当日がとても楽しみです!

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