フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

今シーズンは絶好調。

皆んなの頑張りで今シーズンは絶好調です。

 

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忙しい日が続きましたが、やっと皆も仕事を覚えたので休みが取れるようになりました。

予約無しでも結局は埋まるので、この日は一応夜待機でBARでドイツビールを頂きながら様子をチェック。

 

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八方でナイトスキーをやっているのは名木山ゲレンデだけなので、その様子を眺めながら本格的な食事が出来ます。

 

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暖炉の火もレストランの暖かみを作ります。


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高い天井は海外からのお客様にとても喜んで頂いてます。

団体でも20名前後までは対応出来ますし、その位の人数になるとメニュー決め打ちのレストランが殆どだと思いますがウチはバイオーダーでやっています。

勿論、いきなりバラバラの20人前のオーダーが来るのは大変ですが、取り分けをしないで自分の好きな料理を食べたいのがここに来る外国人のお客様の希望なんだと最近では思います。

 

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業者さんの話を聞くと何処も白馬は苦戦みたいですけど、ウチは好調だった昨シーズンを上回る勢いです。

 

リゾートは色々なシステムを変えても「良かったから来シーズンにまた行こう。」みたいに、その結果は次のシーズンに出る物と思っています。(特にウチは年1回来るか来ないかの海外からの訪日客がほぼ100%なので。)

自分が来て4年が経ちますが、遠方から来てくださる海外からのお客様にやっと料理も認知されて来た気がします。

 

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年末年始を終えたら仕込みの時期ですが、今は作れば出る状態でストックが全く増えません。

こちらはオーストラリア人が好きな仔羊のスネ肉。

 

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香味野菜、トマト、ハーブ類と煮込んでいきます。

料理はL'ami JeanやJadisのパリ仕込みのビストロテクニックが活きていますし、温かい料理が1人でも出せるように焼く、蒸す、茹でる、揚げるなどの料理をバランス良くメニューに組む事も心掛けています。

 

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今シーズンはドイツ人に教わってデザートもテコ入れしました。

 

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スポーツを楽しんだ後の欧米人の喜ぶデザートの味付けや演出を教わりましたが、言われて出して成る程納得です。

(昨年、会社で行かせて頂いたオーストラリア滞在も参考にしました。)

 

おそらく日本人のお客様には喜ばれませんが、その辺りの割り切りは必要ですね。。

 

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今シーズンのシンガーも素敵な歌声でレストランを盛り上げてくれています。

可愛らしい見た目によらずパワフルな歌声で、彼女が歌うと売り上げが上がります(笑

 

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少し疲れが出て来た時期ですが、海外スタッフをまとめながら良いシーズンにしたいと思います‼︎

明けましておめでとうございます'19

明けましておめでとうございます。

 

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今シーズンのホテルスタッフはオーストラリア人、ドイツ人、香港人、台湾人と、いつもと変わらず多様ですね。

まだ1ヶ月足らずですが、上手くやっています。

 

31日の夜は目の前のゲレンデで花火が上がる事から、夜営業は外を気にしている間も無いほど忙しかったです。


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1日の朝はお客さんも含めて前の晩を楽しんだので、静かなスタートでした。

 

白馬のシーズンは3つの山があり、クリスマス、年末年始、火祭りですが、何とか年末年始もクリアしました。

年末年始は業者が閉まるので発注も気を使います。

しかも通常営業は今日(6日夜)までは大忙しでした、、。

 

白馬で4年目を迎えますが、やっとこちらの料理も認知されてきたみたいです。

飲み屋ばかりで美味しい食事処が無かったので、せっかくの海外からのお客様に食を楽しんで頂けている良い手ごたえがあります。

 

こちらでは自分とセカンド以外はレストラン内は皆外国人で、英語は必須項目です。

今の活躍しているシェフを見ていると海外シェフとのコラボなんかも目にしますから、やはりこれからの時代のシェフは英語くらいは話せないと通用しないかもしれません。

そうした意味では白馬は4ヶ月だけの短期留学みたいですから、料理以外でも良いトレーニングになっていますね。

 

白馬もクリーナーの皆さんは外国人です。

よく飲食業は人が足らないと言いますが、それは「安くて長時間労働する都合の良い若者」が不足しているだけだと思いますし、今の若い人はそんな仕事をしないと思います。

都市部のコンビニや飲食チェーンは外国人スタッフですし、やはり今からの飲食業は外国人スタッフを雇いながらやっていかないと辛い時期にきている気がします。

実際、フランスのキッチンでは洗い場は移民(アフリカ、中東系)で、料理人は一切洗い物をしませんからね。

料理人は料理を作り続けて、洗い物は洗い場に丸投げです。(ある意味では効率的、、。)

白馬で外国人とのコミュニケーションや雇い方など、経営面でも勉強していかないと、、。

 

 

「年1回のバカンスが取りたい」から逆算した働き方も夏と冬のシーズンは軽井沢と白馬、合間に畑仕事やワイナリーなどの生産者巡り、11月はフランスにバカンスと上手く1年が回っています。

昨年は中込の柏屋旅館と共同で飲食業許可も取りましたし、出張料理以外でも週1営業をこちらで始めようかと考えています。

HP作成も進んでいますし、出張料理の範囲も茅野まで広げようかと考えています。

 

また今年もやる事が一杯です。

今年も飛躍の年に出来るように頑張りたいと思います‼︎

 

 

白馬開始。

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フランスから帰国して行きたかった講演会に参加した後は、毎年シェフを務める白馬のホテルに入りました。


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この記事を書いている現段階では降ったり、暑過ぎて溶けたり。

なかなか下のリフトが動く程は積もりませんね、、。

(一応、ホワイトクリスマスにはなりました。)


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帰国後の11月下旬はずっとブイヨンやジュといったベース作り。

作っては冷凍して、この時期にストック系はシーズン分を仕込んでしまいます。


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小さなホテルなので、ベースはかなり丁寧に仕込んでいます。

最初は鶏ガラや牛スジが出ないので、パリのビストロ仕込の手羽で作ります。

軽井沢の仕事では滅多に使わない大きな牛刀が大活躍。


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この香りがキッチンに漂うと、フランス料理らしい気がします。


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外国人スタッフがほとんどなので、たまにはその国の料理を賄いで作ってもらったり。


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ちなみにこちらはドイツ料理。

この味付けは日本人には出来ませんし、この味だからビールなどのアルコールが進むんでしょうね。


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話が飛びますが、白馬のシーズン中には3つの山があります。

クリスマス、ニューイヤー、ファイヤーフェスティバル。

昨日は無事に最初の山のクリスマスを終えました(笑

 

やっと自分の厨房で使う英単語のボキャブラリーも増えて、少しまともに指示を出せるようになってきました。

ここのシェフは英語も話せないといけないのが難しいところです。(フランス語の方がまだ何とかなりそう、、。)


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仕事後はスタッフでお疲れの乾杯。

お客さんも混じって楽しく過ごしました。

 

スタッフが集まった当初は、全身ビッシリのタトゥーや鼻ピアスに「今シーズンのキッチンスタッフは大丈夫か?」と思いましたが、意外と指定出勤前にサーモンの下ろし方やガトーを学びたくて出勤したりとやる気一杯。

しかも日本文化の5分前行動を教えたら、意外としっかり守ったりと凄く真面目。

見た目では分からないもんだな、、と。

 

クリスマスはバタバタだったので少し体制を整えて、年末年始の次の山もこのスタッフ達で乗り切りたいと思います!

 

今回のフランスの宿泊費。

フランス滞在中の宿泊代の話。

 

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アクシデントで泊まるところも決まらないままパリに来ましたが、何とか民泊確保出来ました。

昔、バックパッカーをしていたせいか泊まるところにお金を使う事に抵抗があるので、いつもフランス滞在中は民泊やユースホステルを利用しています。

浮いたお金はワインと食事に全力で投入。

 

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今回の部屋は週1回は洗濯機を使わせて頂けますし、キッチンもしっかりしています。


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書けませんが、何より立地が良い。

 

いつものドミトリーより値段が安くて個室だから、むしろ良かったかもしれないですね。

こちらで1泊20ユーロ(約2600円)しません。

 

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最終日は家主の方々がラクレットを出してくださいました。

 

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自分は手持ちの自然派ワインを。

いつもラングロールを購入しているワイン屋の店主に他にお薦めを聞いたら出してくれたワイン。

ヴァランタン・ヴァルスはエリックの弟子なんですね。

 

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前述の部屋の日程が取れなかった日は別の部屋を3日ほどお借りしました。

家主さんも日本語が話せて安心です。

 

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サッカー好きという事で、一緒にPSGの試合も観戦しました。


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ワインはブルゴーニュ時代の知人のワイン。

(滞在許可、取れて本当に良かったです、、。)

 

泊まるところが安心だったので、今回はかなり長期滞在でしたが充実したパリ滞在でした。

 

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ブルゴーニュ滞在中は前の記事にも書いた部屋で、1泊15ユーロ(約1690円)しません。

 

フランス滞在ではやはり宿泊にお金がかかると思いますが、ほぼ3週間滞在で50000円しません。(1泊だけ事情でホテル予約で10000円があるので、実際は1泊約2300円くらいだと思います。

何泊かは友人宅にも泊まっていますが、探せば色々あるものです。

3週間でこのくらいの滞在費なら、ワインを購入して送るなど費用を稼ぐ方法は色々ありますからね。

 

何より3週間くらい滞在出来れば、フランスから吸収出来る事はたくさんあります。

おそらくこの時間とお金の投資分は回収出来ると思っていますし、これをやり続ける事が日本に本帰国する時の自分の目標でしたからね。

 

そのうちにこんな滞在の仕方も年齢的に厳しくなると思いますが、その時にはホテルくらいは泊まれるくらいに稼げるようには頑張りたいと思います(笑

 

今年も無事に帰国。

帰国の便が夜発だったので、預けてあった冷凍したバターなどをピックアップして、友人宅で時間までしっぽりティータイム。

ギリギリで欲しいワインが8本も見つかって、見境なく全て買ったので荷造りがバタバタでした、、。

手持ちでワイン16本、23kg×2で何とか抑えました(笑

 

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そんな自分を知ってか知らずか、友人の出してくれた井上陽水さんの「Good Luck!」が妙に沁みましたね(笑

 

ブログを書いている今(12月12日)のフランスは「ジレ・ジョーヌ(黄色いチョッキ)」運動で大変な事になっていますが、自分はこの運動の初日(11月17日)の道路650箇所閉鎖の次の日に帰国だったので、あまり影響はありませんでした。

(自分の会いたかった生産者の試飲会が予定されていましたが、閉鎖の影響でキャンセルになったのは心残りですが、、。)

 

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今年は免税手続きがたくさんあったのですが、驚く程楽になりましたね。

かなり時間に余裕を持って手続きも完了。

 

今年も買い出し、ドメーヌ訪問、食べ歩き、以前に働いたレストランの挨拶など、充実したフランス滞在でした。

お世話になった皆様、本当にありがとうございました。

 

フランスに長く居ても帰国してずっと日本にいると、また日本に染まってしまう気がします。

年1回フランスに戻る事で、何処か自分にフランスらしさを残しておきたい。

料理はその人が出ますからね。

 

やりたい事をする為のフリーな働き方ですが、色々な方々の支持でこうして帰国後から7年も続けられています。

更に充実したサービスを提供出来るように、吸収した事を活かして長野で頑張りたいと思います!

 

当時のスタッフでワイン会。

パリ最終日の夜は以前働いていた当時のレストランスタッフがシェフ宅に集まってのワイン会でした。

 

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先ずはフランスでも購入の難しくなったアルノー・アント。

自分が本帰国する時分から名前を聞き始めましたから、あまり飲んだ事が無いんですよね、、。

 

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こちらは皆でブラインドのルーミエのシャンボール・ミュジニー'99。

シェフが「恐らく当たらない。」と言われたヴィンテージは1999年。

ブラインドで飲んだらまだ2000年半ばか後半と思えるのは、蔵出しで凄く状態が良いから。

99年とは思えない位若々しい。

これを基準にすると、日本に届くワインはかなり熟成が進んでしまっているのが良く分かります。

 

後半2本はシェフが「ミツさん、セラーから好きなワインを持ってきてイイよ。」という事で、エグ過ぎるラインナップからかなり控えめに選んで先ずはドーヴネのムルソー'05。

 

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ドーブネもアリゴテでさえ今は180ユーロ以上(約23500円)ですから遠くへ行ってしまいましたね。

 

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控えめに村名ムルソーにしましたが、これはこれで300本生産の超貴重なワインでした。(知らないで頼んでしまいました、、。)

ブラインドをしても意味が無いくらい香りも特徴的で素晴らしいルロワのワイン。

あの香りを嗅いでいるだけで幸せになれます。

 

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赤はモルテのシャンベルタン'99。

昨年に先代モルテを飲ませて頂いてから、事ある毎に飲んでいる生産者です。

今回は何でも、の言葉に甘えてトップキュヴェのシャンベルタンを選ばせて頂きました。

これがまた、めちゃくちゃ美味かったです。

シェフ、ご馳走様でした。

 

 

当時は1ツ星を取ったばかりで「皆で日本人初の2ツ星を取ってやろうぜ!」と凄く勢いがあった時期だと思います。(次の年には日本人初の2ツ星を獲得しました。)

皆でチップを貯めては自分らでは買えないようなワインを買ってワイン会を開いていましたから、自分も凄く良い勉強になりました。

(今のブルゴーニュワインの値段を考えたら、到底出来ませんね。)

トップのワインにはトップの食材を、とオマールブルトンでも白トリュフでも何でも準備しました。

しかもオマールは特大のエビフライにしたりと遊びも入れながら。

あの遊びをしていたから、軽井沢の出張料理が出来る遠因にもなっています。

 

しかし、シェフも当時の同僚も変わらずパリで活躍していますね、、。

また会う時に恥ずかしいレベルでないように、またこんなワインが皆で飲めるように長野で頑張れたらと思います!

 

馴染みのビストロに挨拶。

昔、働いていたビストロ「Jadis」のシェフ、ギョームにご挨拶に行ってきました。

 

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働いた経歴が3ツ星だけで、20代でガニェールの2号店シェフというのも凄いわな。

当時、仕事が無かった時に必死で履歴書を持ちながら働けそうなレストランに直接頼んでいた時に、そこのシェフに紹介して頂いたのがギョームのお店でした。

まだ開店したばかりのお店でしたが、3ツ星経験だけの若いシェフの独立、しかもリーズナブルなビストロという事で当時は話題になりました。

あの頃はほとんど2人で厨房内は回していましたね。。

 

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当時は15区の外れでしたが、今はバスティーユ広場の横に移っています。

 

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今回は他にレストラン予約があり過ぎたので、食事は来年の楽しみに。

 

他にも食事には行けなかったのですが、顏出しで昔馴染みの友人シェフのビストロやレストランを何軒か。

(カフェして話し込んでいたら、うっかり写真を撮り忘れました、、。)

 

人間関係も長く会わなかったり交流が無ければ希薄になっていくものだと思います。

もうパリを離れて7年ですが、パリの行く先々のレストランやビストロで、こうして昔馴染みの友人シェフ達と楽しい話が出来るのは嬉しいですね。

 

SNSがあるので動向は分かりますし、直接会って盛り上がるのはまた来年の楽しみに。

自分もまた進化した話が出来るように、帰国後も長野で頑張れたらと思います!