フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

初夏の白馬を満喫。

魚沼から白馬に帰って、明るいうちから飲んでました(笑

 

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先ずはオーストリアソーヴィニョン・ブランからスタート。

造り手はセップ・ムスター。

 

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火を起こして南部鉄器のフライパンにニンニクや玉ねぎ。

アルミに包んだサツマイモは炭の中へ。

 

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ファンキーシャトーのピノ・グリ'13。

 

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確かファーストヴィンテージで生産本数は400本弱。

 

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網で鶏モモを焼きつつ。


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バターと絡めてゆっくり焼いた玉葱も火が入りました。


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半割りしたこの時期のニンニクはあの臭みも無くてホクホクと美味しかったです。

赤はVART真田メルロー'17。

静かな自然の中で好きな音楽をかけて、素敵な夜空を眺めながらダラダラと飲む。

最高でした。

 

 

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次の朝は登山の予定でしたが、生憎の雨で断念。

今年は天気予報も雨マークしかないですから、しょうがないですね。

近所のカフェ「せんじゅ」さんで朝食とコーヒーを頂きました。

 

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天然酵母で焼かれるパンも美味しいです。

 

本来は登って素敵な写真を撮りたかったですが、今回は友人が昨年に撮ったこの時期の写真を眺めて我慢。

 

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この写真だけは田植え前の写真ですね。

水面に映る白馬の山々が綺麗です。

 

冬のイメージの強い白馬ですが、本当は夏も素敵なんです。

今は通年を通したマウンテンリゾートを目指していて、今年の夏はイベントも目白押し。

 

昼間は登山やマウンテンアドベンチャー

温泉もいいですね。

野外で暮れ行く山々を眺めながら、暗くなったらBBQの火を眺めながらのお酒や食事は最高に贅沢ですよ!

 

里山十帖で地方創生勉強会。

新潟県南魚沼市で行われた料理マスターズ事務局長、高橋さんの「おいしい料理には哲学(わけ)がある。料理で地域を変える。」講演会に行ってきました。

 

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料理マスターズの活動を交えながらのお話でしたが、この日に紹介された方々のレストランに全部行っている訳ではありませんが色々な情報はあるので自分にとってはあまり新鮮味は無かったかなと、、。

佐久には長野県唯一の料理マスター「職人館」北澤さんという模範がいらっしゃいますから、北さんの活動を勉強ですかね。

 

講演中では触れませんが、やはりキラーコンテンツの「食」で人を呼ぶにはカリスマシェフが1人は必要ですね。

自分は出張料理でイベント的に単発なので、毎日レストラン運営をされている方々と比べたら料理の厚みが違う気がします。

このご時世で店を持つのは否定的なんですけど、自分も地域の為にというなら店を持たないといけないんですかね、、。

 

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自分にとってはファシリテーター岩佐さんのお話が興味深くて、食事が美味しい県ランキングに長野県が無かった事でしょうか。

(確か週刊ダイヤモンド調べ、後日記事も読んでみました。)

 

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この講演会は基本的には魚沼を中心とした新潟県の方々向けの会ですから話は新潟中心ですが、その新潟県が京都を抜いて4位。。

コツコツと続けるこうした活動の賜物だと思いました。

 

逆に長野県。

意外と自分達が思っているよりも評価されていないのが分かりますし、食事が美味しい市区町村に軽井沢が入らないのも意外でした。

県ランキングで富山県と石川県がランキングを落としていますが、これらの県は北陸新幹線の通った県です。

新幹線効果で観光客は来たけれど、そこに慢心があったのか食事のクオリティーは落ちたのかもしれません。(観光地に有りがちな例ですね。)

そう考えると軽井沢でも素晴らしいレストランはたくさんありますが、毎年のメディアの宣伝で黙っていても観光客で溢れる環境に向上心が薄れているのかもしれません、、。

 

あとはこれらのお話をされる岩佐さんの新潟愛がヒシヒシと伝わります。

あれが大事(笑

 

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今回の会場である「里山十帖」も素敵な建物でしたし、こちらに向かう魚沼の田園風景も素晴らしかったです。

リヨンのBocuseやライヨールのBrasもそうですが、そこに向かう道のりも地方レストランは大切ですね。

 

軽井沢からの強行日程でしたが、とても勉強になりました。

 

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別荘管理会社の懇親会に参加。

軽井沢の別荘管理会社さんの懇親会に呼んで頂きました。

 

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フランスから帰国して出張料理を始めて7年になりますが、今迄に行った出張料理先の別荘の方々が口コミで広めてくださったそうです。

こうした背景から最近は別荘管理会社さんからの依頼も増えました。

色々なコミュニティのある軽井沢ですから、軽井沢の中でも食通として知られるような方々の口コミは信用が違いますね。

 

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BBQという事で、気軽に飲めるトカゲのワインを持ち込みさせて頂きました。

ラングロール、やっぱり美味い。

 

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自分以外のケータリングを見る機会が無かったので、その点も勉強になりましたね。


先日、担当させて頂いた会の評判も上々だったそうで、どんなゲストだったか改めてお聴きすると大変な会だったんだな、と思います。。

最近、出張料理の写真も無いのですが、参加者の顔ぶれは勿論、別荘内も撮れない案件が多いです。

写真が無いのでアップしませんが、例年以上に仕事をしています。

企業と個人が同等の立場で、料理人も仕事が出来る時代になってきてますね、、。

常々話しているのが、20代は修業、フランスに行って帰国して自分の店を持って大成功、というのは自分達の前の世代のビジネスモデルだと思っています。

そのビジネスモデルでも勝てる人はやればいいと思いますが、パリで働いてみて自分にはその才能は無いかと。

自分には自分らしい働き方があるのかな、と思いますし、お店を持たないで今までの経験を社会に活かす事は出来ると思います。

 

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管理会社の皆さんと締めの近所のラーメン屋さんまで楽しく過ごさせて頂きました(笑

 

自然から発想する料理。

帰りの高速バスで読む本が欲しくて迷わず購入。

 

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憧れの和歌山にあるヴィラ・アイーダ、小林シェフの「villa aida 自然から発想する料理」

 

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業界の人なら誰でも知っている、地産地消のカリスマシェフ。

 

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フランスから帰国した頃に和歌山まで食事に行き、小林シェフに畑やワインセラーを案内して頂きました。

 

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まだ自分の畑を耕し始めた頃だったので、自分もこんな畑を育てて小林シェフのような料理が作りたいと思ったものです。

その小林シェフの20年の経験と知識が詰まった本ですから、自分としては直ぐに自分の畑や料理に活かせそうな事柄ばかりで勉強になります。

(逆に畑を持たないシェフはあまり応用が利かないかも。)

 


長野にはワインもありますし、軽井沢のような西洋料理の需要のある地域があります。

それに佐久市は東京からの距離も適当です。

野菜が美味しく乳製品もあって、上手くやれば地元佐久は凄いポテンシャルのある地域だと思っています。

 

この料理のクオリティーは出張料理では難しいな、、と思いつつも、もっと長野を表現出来るような料理を作れたらと思います。

 

料理人の壮行会に参加。

久しぶりの東京初日は、若い料理人のフランス行き前の壮行会に参加してきました。

 

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この日は若い料理人の先輩シェフが料理を担当という事で、自分は頂くだけでした(笑

前日の仕事と早朝移動で流石に料理の持ち込みは出来ませんでした。。

 

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ブルゴーニュのレストランで働くという事とこのお宅には沢山ブルゴーニュシャンパーニュがあるのを知っていたので、自分は楠田さんのピノ'13を持参しました。

 

これが凄くイイ熟成具合でしたね。

今から同じ物があったら買い占めたい(笑

 

ウチの蔵は長野ワインとブルゴーニュばかりですが、ワイン会の趣旨によってそれらを持っていけない事もあります。

ニュージーランドやオーストラリア、南アフリカあたりの良い生産者のワインは何本か持っておきたいですね。

 

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こちらのお宅からはルーロが。(やっぱりブルゴーニュ。)

久しぶりに飲めて良かったです。

 

今の若い子で気合い入れてフランスの地方に行こうという子もなかなかいないので、とても応援したいです。

しかもブルゴーニュというのが良い。

 

フランスで沢山、料理にワインに勉強してきて欲しいですね。

 

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出張料理も続々。

6月に続いて7月もたくさんの出張料理の依頼を頂いております。

 

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あまり宣伝もしていないんですけど、口コミだけで凄く広がっています。

本当にありがとうございます。

 

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シルバー類は新しく購入した物を使いたいという事で、セットはホストの方にお任せ。

ちょっとそこだけリッチになってます(笑

少しずつ購入したり自分で作ったり、軽井沢の別荘にピッタリな木の器や板も揃ってきましたね。

 

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こちらは日本ワインがお好きという事で、ファンキーシャトーのメルロー'14と城戸ワイナリーのメドウズ(メルロー)'16をお持ちしました。

軽井沢だとどうしてもフランス産などの高級ワインが飲まれますが、最近はこうした依頼も増えてきました。

 

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凄いワインのラインナップの中でも引けを取らないところは、日本のワインのレベルも上がったなぁと思います。

 

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長野の食材、美味いよな、、。

 

夏前にちょっと出張料理は休みを取って、東京、白馬に畑の手入れ。

しっかり夏の出張料理に備えたいと思います!

 

信州ワインサミットに参加。

先日、松本で開催中の「信州ワインサミット」に行ってきました。

 

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年に1度、松本市で開催される大規模な県産ワインの野外イベントです。

 

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当日のリストですが、とにかく出されるワインのラインナップが素晴らしい。

(チェックは地元の酒屋さんのオススメです。)

 

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飲酒運転が厳しい地方では1度に沢山試飲出来る機会があまり無いのですが、こちらのワインイベントは飲みたいワインが多数、試飲用にハーフサイズもあるので凄く楽しめます。

手持ちの本数が少なくて自分の物は開けたくないワインを無くなる前に優先して試飲。

 

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ベタなところですけど、やはり貴重な城戸さんのワイン試飲は欠かせません。

 

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先日の桔梗ヶ原ワイナリーへの訪問で、気持ち新たに取り扱いを始めたメルシャンのワイン。

昔からシラーだけは沢山買ってありますからね。

 

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他にはファンキーシャトーや楠わいなりー等。

友人と行ったので色々と試せました。

前日の水曜日は大盛況だったみたいですが、この日は生憎の天気でお客さんも疎らだったでしょうか。

その分、自分達も余裕を持って楽しめました。

ある程度の試飲を終えたら、近くの「かもしや」さんへ。

 

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多数試飲して疲れていたので、軽めに小山田さんのBow!で締め。

 

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泊まりは松本城近くの味噌蔵を改装したゲストハウス「カンデラハウス」さん。

 

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昔はバックパッカーもしていたので、地方に行く時にはゲストハウスから泊まれるか探していきます。

松本は昔から城下町なので、趣のある建物が沢山あります。

2年前にも泊まって、味噌蔵の雰囲気が気に入ったので再訪しました。

 

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せっかく松本まで来たのでファンキーシャトーのバックヴィンテージ'13、'14を補充してきました。

この辺りのヴィンテージが今凄く良くて、見つけたら全部購入しています。

 

長野ワイン三昧の2日間でした(笑