フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

家飲みでNAGANO WINE

白馬から友人が遊びに来てくれたので、佐久を案内して温泉に入って夜は家飲みにしました。

ワイン好きの友人ですが最近はNAGANO WINEに目覚めて購入を続けているので、ウチの蔵から信州のワインを数本出してきました。

 

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小布施ワイナリーで仕込んだデュマさんのワイン。

 

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自然派ワインを日本に紹介したパイオニアの1人と言うからにはもっとビオビオしてるかと思いましたが、全然イメージと違って良い意味で裏切られました。

しかもカベルネらしくないけどこれは美味い。。

追加購入して来年のイベントに使いたいですね。

 

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ファンキーのピノ甘口は次回イベントを前に試飲も兼ねて。

貴重品であまり試飲で開けないのですが、これで合わせる料理のイメージが出来ました。

 

しかし長野のワインは美味しくなりましたね、、。

問題はやはりこうしたワインの生産本数が少なくてなかなか手に入らない事でしょうか。

フランスから帰国して7年が経ちましたが、随分とワインを購入する経路は開拓出来ました。

柏屋旅館の営業許可も取れたので、そろそろこうしたワインが飲める営業を始めても良いですね。

 

久しぶりによく飲みました(笑

 

BBKで松茸。

待ってました、BBK(物々交換)!笑

 

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毎年、松茸山を持つご近所さんから届きます。

昨年は天然キノコが不作で、近年では初めて届きませんでした、、。

こちらの松茸は早速、炊き込みご飯で美味しく頂きました。

 

今年はこの時期から届いているので、沢山食べれそうですね。

 

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自分でも山に入りますが雑キノコで一杯出ているので、タマゴタケやリコボウ(ハナイグチ)なんかもこれから沢山採れそうです。

 

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ウチは果樹園があるのでフルーツをご近所に配っていますが、現金でやり取りしなくても物が回るのが田舎の良いところかもしれないですね。

 

柏屋旅館で食事会。

柏屋旅館で無事に飲食営業許可も取れたので、柏屋旅館の皆さんと一緒に食事会を開きました。

 

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先ずは皆んなでシャンパンで乾杯。

 

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柏屋旅館の皆さんには営業許可の取得に協力して頂きましたしこれからもお世話になるので、皆さんに美味しい料理とワインを楽しんで頂こうと企画しました。

 

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ウチの蔵のワインと手持ちの食材で簡単に作ってみました。

ドンペリニョンは自分がパリ時代に働いていたレストランで、誕生日にプレゼントで頂いたシャンパンです。

「日本に帰って店を開いたら開けます!」という話でしたが、今回でセミオープンという事で開けました。

後は分かりやすく良い物に触れる事を知って貰いたかったから。

自分は安くて勉強にならないお酒なら、そんな回を何回か我慢して良いお酒を飲む事を選びます。

田舎の飲み会は残念な飲み会が多いですし、年長者が良いお酒を若い子達に振る舞う器量があっても良いと思います。

 

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白、赤は地元のワインにしました。

波田野さんのまるまる時代のワインとファンキー・シャトーのピノ'14。

単純に美味しいワインを飲むという事もありますが、地元の新しい食文化の波を知って貰う為にこのワインを開けました。

 

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こちらは定番の佐久穂町八千穂漁業」大岩魚のマリネ。

畑のトマトやキュウリ、茗荷を散らしました。


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以前、頂いた伊那「ざんざ亭」長谷部さんの特製鹿ソーセージ。


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メインは冷凍庫にあった豚のフィレと鴨肉。

パリのビストロ仕込みの白土馬鈴薯のポムピュレ(マッシュポテト)と地元温野菜の付け合わせ。

 

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私塾の塾生さんも料理の盛り込み参加。

 

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良いリアクション(笑)

皆さんに喜んで頂けて良かったです。

 

せっかく飲食営業許可を取ったので、こんな事を考えています。

 

こちらは宿泊機能もあるので、ゲストハウスのようなアットホームな雰囲気で食事は地元食材のフレンチ。

周りには柏屋旅館シェアハウスのアーティストの作品を飾り、信州一拘りのNAGANO WINEリストの中からワインを楽しんで頂いて、酔っても直ぐに部屋に帰れるリーズナブルなオーベルジュ

素泊まりも3000円なので、下手に代行で帰るよりは安く済むと思います。

こんな営業をイメージしています。

 

フレンチ営業は週末は自分も別の仕事があるので、先ずは水曜日限定営業を予定しています。

今回は有り合わせの簡単な料理でしたが、柏屋旅館の皆さんにこんな事をやりたいという営業のテストも兼ねてやってみました。

やってみて足らない部分が多々あったので、もう少しお客様にお金を頂くに足る設備(厨房設備やテーブル、椅子。それに皿、グラスなどのカトラリー、ワインセラーなど)にはしていけたらと思います。

 

都市部でならお金をかけてフレンチレストランを開いて独立も考えられますが、人口10万くらいの佐久市ではリスクだと思います。

かと言って東信地域にこれだけワイナリーが増えれば、それらのワインが飲めるレストランが必ず必要になると思います。

背伸びしないでコツコツと個人店が出来る事をやり、食から地域を盛り上げられる活動をしていけたらと思います!

 

第10回ア・ベーコラボディナー満席のお知らせ。

10月13、14日に開催予定だった第10回になるパリ時代の友人、阿部シェフとの「à Bêe(ア・ベー)」コラボディナーですが、両日共に満席となりました。

ありがとうございます。

 

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FB告知前にア・ベー店内の告知看板、来店された方に先行告知していましたが、通常告知前に満席となってしまいました。

以前は集客に苦労する事が多かったのですが近年では直ぐに予約も埋まるようになり、逆に希望されている方々に告知する前に満席となるケースになってきました。

開催日数を増やす事も追加補充の難しいワインばかりをお出ししているのと、そんなワインをサービス価格でお出ししているので難しい状況です。

以前の苦労を考えたら満席は有難い事なのですが、どのように希望の方々にお応えしていけば良いのか考え中です、、。

 

申し訳ありませんが今回はキャンセル待ち、次回以降は予約方法も含めてもう少し多くの方々に楽しんで頂ける方法を検討しようかと思います。

 

よろしくお願い致します。

 

味噌溜まりを購入。

生みそ溜まり、旨‼︎

 

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旨味も素晴らしく色合いも半透明なので、NAGANO WINEに合わせる自分の料理に使うなら文字通り「隠し味」には最適です。

(奴豆腐にかけて悶絶。もちろん和食の調味料としても凄く良い物です。)

 

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ワイナリーのお手伝いでこちらを教えて頂き、あまりに気に入ったので丸子「大桂商店」さんに行ってきました。

 

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代表の小林さんと話しているうちに盛り上がり、味噌数種類に味噌溜まりを一通り試食させて頂きました。

小林さんは元が料理人という事もあり、「こんな料理に使ったら良いのでは。」と事細かく教えて頂きました。

 

本来、味噌溜まりは貴重なので商品化されておらず、こうして購入出来るのは稀だと思います。

味噌所の信州だからこそ近くに味噌蔵があって、こうした貴重な物が手に入ります。

ちなみにあくまで味噌溜まりは味噌作りの副産物なので、購入は味噌も同時購入でお願い致します、との事でした。

 

信州の発酵文化は素晴らしい。

 

地元を掘り起こせばまだ知らない素晴らしい食材が信州にはたくさんありますから、もっと自分の料理に活かしていけたらと思います‼︎

 

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東信も収穫シーズン突入。

東信もワイン葡萄の収穫シーズン突入!

 

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今年は猛暑で雨も少なく順調だとは思いますが、ここに来て天気予報は雨続き、、。

1日の中でも天気が変わるので、ワイナリー側もどこで収穫するか悩みどころだと思います。

変わり過ぎる天候の為に当日の朝に日程を決めるそうなので、自分が空いている日は連絡して収穫、選果、除葉など参加させて頂いてます。

 

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こちらは某ヴィンヤードの除葉作業。

余計な葉を取り除いて葡萄に陽を当てますが、今年は陽が強過ぎるのでタイミングや葉の量は注意だったかもしれません。

 

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こちらの畑はメルローなので、収穫時期は2週間後でしょうか。

 

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毎年、試行錯誤の連続の畑ですが、昨年ねクオリティはかなり高かったです。

今年はどんな仕上がりになるか楽しみです。

 

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最初の畑はこちらの某ワイナリーのピノ・ノワールです。

東京からのヘルプの方々も加わり、予定の葡萄は収穫出来たそうです。

 

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ちょうど葡萄が美味しくなって収穫時期にハクビシンなどの害獣が出てきます。

こうしたハクビシン対策ネットの丁寧な張り方など、本当に手のかかった綺麗な畑です。

こちらのワインは大好きなので、自分が少しでも関わった今年のワインがどうなるか楽しみですね。

 

近くにワイナリーがあるのが地元の強みですし、やはりワインの売り手は知識、経験として実際に参加する事も大切だと思います。

フランスなどの外国は参加が難しいですが、信州のワイナリーなら車で直ぐに行けますからね(笑

ネットで調べられるレベルの情報でお客様にワインを売る時代は終わりだと思います。

 

周りを見ても今の収穫はシャルドネピノ・ノワールで、これからメルローカベルネですから、収穫はまだ続きます。

出来るだけ自分も時間を見つけて、参加していけたらと思います!

 

小諸市のイベントで講演。

先週末は小諸市で開かれた第1回「KOMORO WINE DAY」に参加させて頂きました。

 

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第1部はデザインワークセミナーで「長野食材とNAGANO WINEで地域を繋ぐ」というテーマで日本ワインジャーナリストの鹿取さんと対談、講演させて頂きました。

 

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NAGANO WINEブランドデザインワークセミナーは信州大学経産省から受託している地域中核企業創出、支援事業として、千曲川ワイン倶楽部との連携のもと推進中のプロジェクトです。

他の講演者の方々に比べて自分の時間がかなり長かったので、普段人前で話す事に慣れていないので鹿取さんと対談形式にして頂きました。

 

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自分の自己紹介から始まり、これまでやってきた活動内容など。

それから元々が佐久出身ですから、東京、フランスを経由して長野に戻って感じる地元のポテンシャルと東御、小諸を含めた千曲川流域のワイン産業の現在地も踏まえてお話させて頂きました。

食材単体でもアピールは弱いですし、ワインは食中酒ですから食事が必要。

こうした環境でそれぞれを繋いでシェフが出来る仕事は多いのではないかと考えています。

自分はパリに居た時に時間があればブルゴーニュに行っていましたから、その距離感(東京から新幹線1時間。鈍行、車で3時間はパリからブルゴーニュの距離感と同じ)と気候(佐久市ブルゴーニュ県のアヴァロン市と姉妹都市ですが、その要因に気候が似ている事が挙げられています。)を考えたらこの地域を「日本のブルゴーニュ」にする事も可能だと思っています。

(葡萄がシャルドネピノ・ノワールという意味で無く、ワイン産地として日本のブルゴーニュという意)

 

長々とあまり知られていないシェフの話を聞いて頂き、参加者の皆様には本当に感謝です。

ありがとうございました。

 

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講演後は直ぐに会場の見晴らし館に移動して、第2部の懇親会の立食準備をしていきました。

 

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ワインは小諸「小宮山酒店」シニアソムリエ岩下さんセレクトの小諸ワインを楽しんで頂きました。

 

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講演後に2部参加者の方々がワイナリーツアーをされている間に冷菜8品を先ず準備。

全て地元食材を使用した一品です。

日程的には厳しかったのですが、いつも寺イベントで会場の設営をしてくださる大崎さんがテーブル設営、調理ヘルプに入ってくださりました。

 

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更に小諸でワイン葡萄栽培をされている岡本さんが会場の周りの草花で綺麗にテーブル上を飾ってくださりました。

 

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鶏肉はミンチ、胡桃、山椒を刻んで混ぜて、火入れをしておきました。


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温め直して切り出したら完成。

とにかく懇親会の時間が短かったのと、電車の時間があって終わりの時間を延長出来ないので早く出せる料理を心掛けました。


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牛肉はこれから新しくブランドにしていく地元の「白樺若牛」にしました。

消費者の赤身志向が増してきているので、アンガス牛と和牛の良いところ取りの新品種です。

自分は出張料理ではあまり真空パックの低温調理はしないのですが、今回は人数が多いのと進行が早いので真空調理にしました。

機械任せですけど、これで火入れの間違いはありません。


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最後にしっかり焼き付けて、良い塩とソースとハシバミオイルを香り付けに少し回しかけました。

 

デザートは旬の地元の黄金桃を畑のハーブと一緒にコンポートにしました。

 

今回のようなパーティー料理でも出来るだけ新鮮な物を、冷たい料理は冷たく、温かい料理は温かくお出しするように心掛けました。

2部参加のお客様にも好評で良かったです。

 

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自分がフランスから帰国した7年前は色々な同業者から「長野のワインは値段が高い、美味しくない、それでは商売にならない。」色々言われたのですが、この数年で様相は急激に変わりました。

新しいワイナリーも次々と増えて、優れたワインがたくさん出てきています。

県、東信地域もワインのブランディングに乗り出していますし、これからこの地域が面白くなっていくのは間違い無いと思っています。

 

これからも地域密着で地域のワインに寄り添える料理が作れるように、自分ももっと活動していけたらと思います!