摘草料理かたつむりで食事。
滋賀「徳山鮓」の帰りに岐阜「摘草料理 かたつむり」に寄ってきました。
岐阜のインターで降りて、町から離れた山里にありました。
着いたテーブルには天然のアミカサダケが山のように積まれていました。
フランスでは「モリーユ」と言いますが、この時期の高級キノコですが、日本でこれほど採るのも大変だと思います。
これはこれから始まる料理の期待感が増しますね。
先付はムカゴ、鹿の膵臓、タニシなどの盛り合わせ。
鹿の膵臓などは珍味的な味わいなので、お酒が欲しいです、、。(車で断念。)
焼き魚の後は先ほどのアミガサダケに香茸のリゾットを詰めた新玉ねぎ。
香茸のリゾットが絶品です。
こちらは野蒜、アザミ、ヨモギ、蕗の薹などの天ぷら盛り合わせ。
メニューは鹿、猪、熊、その他、とありましたがその他を選びました。
その中から特別に少しずつハクビシン、穴熊、アライグマなどを出して頂きました。
ハクビシンは初めて食べましたが、意外な程に美味しかったです。
ハクビシンは東京でも見かけるそうですが、やはり食べている物でしょうか？
大量のクレソンと芹も鍋で頂きました。
近くに幾らでも採れる場所があるんでしょうね。
締めはその鍋で雑炊です。
キノコの出汁が効いて、これまた美味いです。
山の食材も色々と教えて頂きました。
例えばこちらは日本一小さな梨で岩梨と言うそうです。
漬けている物を頂きましたが、小さいけどしっかり食感は梨で味わいも面白い。
地方レストランで働く料理人として凄く勉強になりました。
自分も地元の土地の食材の事をもっと勉強しないといけませんし、この位に突き抜けないといけませんね、、。
こうした知識が魅力的な料理を生むと思うので、自分も更に地元食材の知識を深めたいと思います！
久しぶりに徳山鮓。
仕事の打ち合わせと勉強の為に、久しぶりに余呉の名宿「徳山鮓」に行ってきました。
余呉湖の鰻やスッポンをはじめ、伝統の鯖の熟鮓に鮒鮓、山から採れるジビエまで、この土地の地産地消を味わえます。
今年初めの情熱大陸で放送されてから、予約もかなり取れないみたいですね。
小さな露天風呂で他の宿泊客の皆様に迷惑をかけるといけないので、この日は近くの日帰り温泉で済ませました。
食事前の夕日が落ちる余呉湖も綺麗です。
お料理は一部だけ書いていきます。
伝統の鯖の熟鮓です。
こちらは熊肉のしゃぶしゃぶです。
脂がとても綺麗です。
自分は熊肉を初めて2年前に此処で食べて衝撃を受けました。
まだ臭いというイメージが強いと思うのですが、全くそんな事も無く凄く美味しいです。
こちらが鮒鮓。
初めて食べた時には塩漬けの生魚が発酵の力でこんな味わいになるのかと驚きました。
その味わいはまるでチーズでしたね。
熊鍋の残りは雑炊になります。
これがまた美味しいんです、、。
打ち合わせも長引いたので、ジビエのサラミなどを摘みながら。
お皿は富山のShimoo Designの長皿ですね。
朝も余呉湖を眺めながら。
素朴ですけど、今の日本ではこうしたお料理が本当に贅沢ですよね、、。
稚鮎の鍋は少し土佐酢を加えて。(入れなくても問題ありませんが、、。)
普段の朝食は和食が苦手でフランス式のパン1枚にカフェで済ませるのですが、この日は美味しくて2杯も朝から食べてしまいました。
正直、立地は良いとは言えないけれど、遠方からたくさんのお客様が訪れるのも分かります。
素朴ですけど、日本の贅沢というものを満喫出来ます。
こうした地産地消もこのくらいに突き抜ける、洗練されないといけませんね。
毎回、本当に良い勉強になります。
まだ鰻を食べていないので、あの長皿に並べた天然鰻を食べにまた伺いたいと思います。
支配人の誕生日ワイン会。
いつもお世話になっている軽井沢「シェ・草間」の川崎支配人70歳の誕生日、新入社員歓迎会、スーシェフの宮澤さんフランス研修終了お疲れ様会という事で、シェ草間ワイン会に参加してきました。
まだまだ現役バリバリ。
やはりこうした川崎支配人のような方がスーツを着てビシッとサービスされていると、お店の格も上がりますよね、、。
これはどんなに仕事が出来ても、若い人では出来ない事です。
年輩のお客様も多いので、川崎支配人のサービスだと安心感も違うと思います。
せっかくの機会なので色々蔵を物色して、自分は少し古めのドーヴィサを持っていきました。
ルロワは少し白が足らなかったので予備で持っていった物を追加融資。
自分も早い段階で飲んでみたかったので塩尻のサンサンワイナリーの貴腐ワインも開けてみました。
20年熟成のドーヴィサは流石でしたし、ルロワも日本で購入した物とは違ったみたいでちょっとした発見もありました。
サンサンの貴腐ワインはパイナップルのシロップ煮ですね。
なかなか面白いセレクトで、支配人にも喜んで頂けて良かったです。
お店からのメインはオーパスワン'10が出ました。
豪華です。。
若いスタッフが作ってくれた食事やデザートも美味しくて、とても温かみのある楽しいワイン会でした‼︎
白馬でお疲れバーベキューパーティー。
白馬シーズン終了の前日、会社の貸別荘で開かれたバーベキューパーティーに行ってきました。
やはり炭で焼く肉は美味いですね。
肉好きな外国人が多いだけに、大量にあった牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、、綺麗に無くなりました。
飲み物は雪に刺さったアルコールが飲み放題。。
これでもか、という勢いで刺していました。
この日はいつもはあまり話さない他のホテルスタッフとも色々話しました。
てっきりグループ内のホテルスタッフのみだと思って行きましたが、色々声をかけたのか見知らぬ方々まで、、。
自分は人一倍体が弱いのと(20代は過労で2回入院しています、、。)白馬のシーズンが長丁場(4ヶ月)なので、体調管理の一環でシーズン中は仕事終わりに飲みに行く事はありません。
しかし意外と皆さんは飲みに行くわけで、あまり他の白馬の住人と話す機会がありませんでした。
今回のバーベキューパーティーは、自分にとってはホテルグループ以外の白馬の方々と話す良い機会になりました。
解放されていたので、久しぶりに貸別荘の中を見てきました。
貸別荘のリビングから見たゲレンデです。
滑りたければ、外に出てすぐにゲレンデがあります。
ビリヤード台やワインも完備。
オーストラリアといえばペンフォールドのグランジがすぐに頭に浮かぶかもしれません。
自分も15年前に行きましたね、、。
天候不順でも別荘内で体が動かせるようにジムも有ります。
家族連れや少し大きな団体でも対応可能なので、シーズン中は凄く利用があるみたいです。
来シーズンは何軒かある貸別荘への出張料理もアリですね。
しばらく軽井沢で仕事だったので掃除を残りの外国人スタッフに任せていましたが、ビックリする位に綺麗にしてくれていて自分の掃除はガス周りで半日で済んでしまいました。
こうしたところは昨シーズンのスタッフに比べて今年は優れていました。
毎年、ワーキングホリデービザなどで来る外国人と働くので、働いてみないとどんな傾向のチームになるか分からないのが難しいところです。
英語の習得、地元食材やNAGANOワインの販売、数字管理、メニュー開発、、。
特に白馬業務は外国人と働くという事で色々大変ではありましたが、自分にとっても良い経験になりました。
3月31日で白馬のホテル業務は全て終了です。
4月はは5月6月に備えて遅れ気味の畑仕事をしたいと思います。
軽井沢で古酒ワイン会。
白馬のホテルレストランがシーズン終了と共にクローズになったので、先週末は一度佐久に戻って軽井沢で出張料理に行ってきました。
この日はゲストも豪華だったので、飲み物を担当された方も凄く豪華な古酒を持ち込まれました。
メインのワインはVega Sicilia"Unico"'22
1922年なので戦前のワインです。。
自分も頂いたのですが、まだまだ元気ですね。
あと10年は寝かせられそうでした。
以前にラトゥール'18も飲んだ事があるのですが、グラスに注いだ瞬間は良かったのですが、5分後にはビネガーになっていました。
勿論、ボトル差もあるでしょうが、スペインワインのポテンシャルの高さに驚きました。
こちらも初めてだったので飲んでみたかったBaroletのMorey-St-Denis'69
まさかバロレコレクションなんて飲めるとは思いませんでした。
飲んだ事の無いワインばかりで大変勉強になりました。
アラン・ロベールのマグナムから始まり、ラヴノーやシャトーグリエ'80まで。
赤もシャトー・ラフィット'90があるのに、このラインナップだと霞んでしまいます、、。
食後のフロマージュに合わせたVouvray'59も素晴らしい。
ヴーヴレイのドゥミセック古酒を合わせるやり方もあるのかと勉強になりました。
料理は全部で5品+フロマージュを作りました。
白馬からの強行で仕込みだったので、こちらは白馬のホテルで出しているパテの改良版です。
温かいパテでしょうか。
そちらを一口サイズにしてあります。
隣は信州サーモンのタルタル。
ケッパーの代わりにキブシの塩漬けを戻して叩いて加えました。
地元の木の実の塩漬けは食材の足らないこの時期に重宝します。
地元、佐久穂町の八千穂漁業さんから仕入れた大王岩魚をマリネにしてお出ししました。
柑橘でマリネしてアーモンドオイルで風味付けをしています。
今回のシャンパン、ワインが古い物が多いので、ナッツ系の香りは合うかな、と考えました。
まだ日本未入荷のこのナッツオイルは香りが素晴らしいんです。
地元の生ハムを挟んだ玉ねぎのキャラメリゼです。
自分がパリ時代に働いていたPassage53のスペシャリテ。
玉ねぎの甘みと生ハムの塩味、キャラメリゼした香ばしさが古い赤ワインとよく合うんです。
バロレ辺りにはよく合ったと思います。
こちらは定番になりつつあるSPFポークと山葵サワークリーム。
塊で焼いて切った瞬間の断面が好きです。
最後にフランスから購入した塩を一振り。
胡椒は邪魔になるので振りません。
癖の無い滑らかなワインには料理も尖らない方が良いと考えています。
その点ではSPFポークは癖が無くて、こうしたワイン会にはピッタリです。
付け合わせは白土馬鈴薯にプチヴェール。
メインは県産の鹿です。
意外だったのが、今回の参加者で鹿を食べるのが初めてという方が多かった事です。
牛肉だとツマラナイので鹿にしたのですが、これは正解でしたね。
古典だとポワヴラードソース(胡椒を効かせたソース)を合わせますが、今回のワインにはNGです。
枯れたニュアンスを付けるのに干し柿のブランデー漬けを添え、そのブランデーを詰めてソースに加えました。
付け合わせは甘みの増した雪下人参のピュレです。
こちらの料理が1番評判が良かったです。
食後酒も完全におかしな事になっています。
今回の飲料担当者に脱帽です。
こんな素晴らしい食後酒を嗜みながらのプロの方が弾くピアノ演奏も素晴らしかった、、。
ゲストがお帰りになった後はホストの方々と部活の合宿のノリでルーミエ。
こちらは大成功だった会のお疲れワインでホストの方から頂きました。
白馬から帰って買い出しや仕込みにバタバタでしたが、とても贅沢をさせて頂きました。
本当に素晴らしいワインを試飲させて頂き感謝です。
軽井沢の仕事も無事に終わったので、白馬に戻って最後の大掃除と戸締りをしてきたいと思います！
《告知》第7回ア・ベー、コラボディナーの御案内。
《お知らせ》
この度、パリ時代の友人、阿部シェフとコラボディナーイベントを彼のお店で再開、実施する事になりました。
日時:5月20日(土)、5月21日(日)両日とも18時から開場。
場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」
内容:阿部シェフとお互いの地元(長野、鳥取)で旬を迎えた食材を用いた料理7品をご提供致します。
その各お料理に合わせてワインをご提案。
ワインは全て原材料から醸造、瓶詰めを日本で行う「日本ワイン」です。(こちらも自分達の地元中心です。)
自分の蔵にストックしてある信州の希少なワインも多数ご提供致します。
募集人数:両日限定10名様。
参加費:16000円(税込)
お車、バイクでのご参加はご遠慮ください。
当日、キャンセルは仕入れ等の関係もありますので、申し訳ありませんが全額頂きます。
(テーブル席で相席になる可能性がありますが、何卒ご了承ください。)
カウンター越しにお話をしながら、楽しい会にしたいと思います。
皆様のご参加、お待ちしております。
「Restaurant àBêe(ア・ベー)」
AD:東京都世田谷区尾山台3-24-11
TEL:03-3701-6930
信州ワインを購入。
白馬の仕事も落ち着いてきたので、県内のワイナリー、酒屋巡りを再開しました。
昨年、早稲田「料飲稲門会」の方々と見学した東御「Domaine Nakajima」ですが、その造りの拘りに驚き。
早速、今年リリースのワインを購入しました。
(あまりに入荷本数が少なかったので、シュナン・ブランは購入出来ませんでした、、。)
サミットで使われたメルシャン「Omunis'12(オムニス)」ですが、こちらは天候的には難しかった13年です。
どちらかというと、そんな難しかった年にどんな造りをしたのか興味あり。
同じ理由で丸子近くのファンキーシャトーの東山「Merlot'13」(樽熟18カ月)も比べてみたくて購入。
新しく塩尻に出来た「SunSun Winery」の貴腐ワイン。
サンサンワイナリーは初めて知りました、、。
大きな資本が入っているそうで、ファーストVTのシャルドネもコスパ高いそうです。
高山村にはあの方がコンサルタントで入っているそうな。
その方にも久しぶりに会いたいですし、東御にも新しいワイナリーがたくさん出来るそうですから県内を走り回らないといけませんね。
11月から働きっぱなしだったので4月は仕事をセーブするつもりです。
時間を自由に使えるのがフリーの強みですから、県内のワイナリーをたくさん回って、沢山のお話を聞いてきたいと思います！
