スタッフと小布施ワイナリーで試飲。
クリスマス前にホテルスタッフと連れて中野市の直売所で食材の買い出しをした後は、「小布施ワイナリー」で新リリースのワインを全種類、試飲してきました。
今年から白馬のホテルにも小布施ワイナリーのワインを置く事にしました。
ウチのホテルの宿泊者はほぼ外国からのお客様なので、やはり日本のワインは置くべきかと思います。
先ずは小布施ワイナリーですが、こちらでNAGANOワインが飲める事を外国人のお客様に認知して頂き、ここからNAGANOワインを世界に発信出来たらと考えています。
今夜は連れて行けなかったスタッフと一緒に、個人的に購入したワインの試飲会でしょうか。
今年は前半に雪が降ったのでイケるかと思いましたが、昨年同様になかなか雪が降りません、、。
それでも山の上に行けば滑れるみたいです。
外国から続々とお客様が到着して徐々に忙しくなってきました。
今年は初年度のような気持ちでこのホテルの料理やNAGANOワインを知って頂く為にも頑張りたいと思います。
軽井沢でブル、カリフォルニア比較ワイン会。
白馬から2日だけ戻って、恒例の軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。(12月初旬です。)
今回のテーマは「ブルゴーニュとカリフォルニアのシャルドネ、ピノ・ノワール比較試飲」でした。
Roulot Meursault Les Vireuils 2002
Sauzet Batard Montrachet 2004
Fourrier Gevrey Chambertin 1er Cru Cherbaudes VV 2008
Jean Marc Millot Vosne Romanee 1er Cru Les Suchots 2005
Marcassin Marcassin Chardonnay 2004
Marcassin Three Sisters Pinot Noir 2005
Aubert UV Vineyard Pinot Noir 2011
Aubert Lauren Vineyard Chardonnay 2012
料理は5品作りました。
胡麻油風味のメンチカツ、鞍掛豆と胡桃、ほうれん草と冬菜のクーリ
この時期は寒い中を軽井沢の別荘まで来られているので、アミューズは温かい料理と決めていました。
白馬のホテルレストラン用に少し変わったパテを製作していました。
さすがに仕込み時間が無かったので、そのパテのファルスに改良を加えてメンチカツにしました。
下には白馬界隈にある乾燥豆の鞍掛豆(豆の側部に馬の鞍のように黒い模様があるので鞍掛豆)を水で戻して添えました。
日本海で揚がったクエ、里芋、ブロッコリー、カリフラワー、カブ
白馬は日本海に近いので、たまたまマグロ漁で獲れたクエを頂きました。
少し蒸してキューブ状に切り、里芋、カリフラワー、ブロッコリーと合わせました。
あまりこういう盛り付けはしないのですが、ホテルにたくさんのセルクルがあったので少し拝借。
やはりこういう柄のあるお皿にはこうしたクラシックな盛り付けが映えますね。
伊那「ざんざ亭」特製鹿のソーセージ、鹿の脳みそのフリット、白土馬鈴薯のエクラゼ、清流レタス
今回は珍しい食材も使おうといつもお世話になっている伊那市のジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」長谷部さんから特別に鹿のソーセージと脳みそを分けて頂きました。
臭み抜きに牛乳などに浸ける必要も無く、白子みたいにあっさり食べれました。
少し口直しに天然の「清流レタス」をキノコの先生に摘んで頂いたので添えました。
天然キノコ(ナメコ、ムキ茸、平茸)のコンソメ、牛タンとムカゴ、白いんげん豆
山に雪が積もらなければ、この時期は遅くまでナメコ、ムキ茸、ヒラ茸が採れます。
天然キノコは掃除が大変ですが、味わいは格別です。
こちらでコンソメを香り良いコンソメを取りました。
今回はそこに信州牛の舌とムカゴ、地元の白いんげん豆を入れてみました。
美ヶ原産仔鹿、鹿のロースト、キタアカリと天然クレソン、メルロー葡萄のチャツネ
カリフォルニアのワインにMarcassin(フランス語だと仔猪)があったので、じつは猪肉を探していました。
結局、ワイン会2日分20名様の肉が確保出来なかったので、仔鹿と鹿の盛り合わせにしました。
ワイン葡萄の収穫時期に県内ワイナリーで頂いたメルローをチャツネしてあったので、ソースのアクセントにしました。
サラダも天然クレソンなので、大変味わいも良かったみたいです。
主要食材は決めていましたが、後は前日に白馬から帰る途中の生産者や直売所で食材を調達。夜に仕込みの突貫作業でした、、。
白馬で仕込んだ、仕入れた食材もあったのでいつもよりは少し味が濃いめの料理もありますが、カリフォルニアがあるからむしろ良かったかなと思います。
AubertやMarcassinは初めてでしたが、こんなシャルドネやピノがあるのかととても勉強になりました。
自分のシャルドネとピノのイメージがやはりブルゴーニュに偏り過ぎていましたね、、。
また違う視点で県産ワインとも向き合えそうです。
初日は佐久に泊まりだったので、そのまま家主の方とソムリエの先生と夜をご一緒しました。
いつもは料理を作って帰るので席に着いてお話する機会もあまりありませんでした。(初日の夜は仕込みもあるので。)
久しぶりにゆっくりお話しが出来て、凄く楽しかったです。
無事に出張料理も終わったので、今度は白馬の冬のシーズンをしっかりこなしたいと思います！
気分転換にクレソン採り。
ホテルに籠っていても、メニューが何も思い付かない、、。
という訳で、キノコの先生に連れられてクレソン、芹などの野草を採りに行ってきました。
この日は天候が悪かったのでキノコ採りは中止でした。(ナメコやムキ茸が最盛期なんですけどね、、。)
冷たい川に入りながら自然を感じていると、凄く良い気分転換になりますね。
こちらが川で自生するクレソンです。
GW明けから食べ頃を迎えて夏頃に花が咲いて葉や茎が硬くなるのですが、町内会などの草刈りで綺麗になってから秋頃にもう1度食べ頃を迎えます。
こういう食材を食べていると、心が洗われますね。
こちらは芹です。
こちらも一般的な食べ頃はGW明けだと思いますが、このように採って根は揚げてみたりしながら料理のアクセントにするには最適です。
ただでさえ料理の引き出しが少ないですから、やはり自分は外に出て色々感じないとダメな料理人みたいです。
連れ出してくれたキノコの先生に感謝です。
白馬の仕込み開始。
今年は白馬のホテルレストランのメニュー、ワインリストをこなす統括シェフの仕事を頼まれたので、帰国後すぐに白馬に入りました。(11月下旬頃です。)
白馬に入ってメニューの考案もしつつ、同時に仕込みもしていきました。
手羽や掃除した牛肉のスジなどでジュ・ド・ヴィヤンド(肉の出汁)を取っていきます。
久しぶりにこうした大量調理をしていますね、、。
案外、自分はパリのビストロでも働いていたので、こうした調理も意外と慣れています。
ブイヨンやジュは冬のシーズンが始まる前に大量に仕込んでおきます。
シーズンが始まってからでは、こうした仕込みはスタッフの人数的に出来ません。
エスカルゴなどのオーストラリア人があまり食べない食材も準備してみました。
オーストラリア人のスタッフ曰く「ガーリックバターが付けば大丈夫。」との事です。
昼メニューなどの煮込み系も、誰でも出来るように作って小分けにしておきます。
如何に料理をやりに来た訳でも無い、白馬に滑りに来たワーキングホリデーの外国人スタッフが問題無く働けて、ある程度のクオリティの料理を出せるかを考えます。
リンゴも信州なので、安くて味がボケないうちに大量購入してキャラメルと煮込んでタルトタタンのべースを作っておきます。
後はソースと絡めて成形して温めて出す事が出来ます。
軽井沢の出張料理では1番良い状態で料理を出す事を常に考えていますが、白馬では限られた予算とスタッフの戦力である程度の料理を出せるかを考えています。
ガストロノミーとビストロの違いでしょうか。
フランスでは両方で働いた経験があるので、むしろ1年間で両方の仕事が出来るので楽しんでいます。
まだ雪が足らないのでまだ忙しくはありませんが、早く忙しくなれば良いですね。
数年後には白馬を代表するような安くて美味しい、アルコールを飲んで楽しいレストランにしていきたいと思います。
(写真は先日雪が降った後のゲレンデの様子です。)
帰国後は畑の越冬準備。
帰国したら先ずは残りの畑仕事を済ませました。
野沢菜漬けの桶を洗浄します。
今年の野沢菜漬けは時間が無いので自分で漬けられませんでした、、。(帰国後すぐに白馬で仕事でした。)
寒さでヤラレないように、籾殻や藁、保温ネットを被せて寒さに弱いハーブの越冬に備えました。
やっている間も祖母の駄目出しが、、。
まだまだ年寄りの知恵と言いましょうか、畑仕事については祖母から教わる事は多いです。
元気なうちにたくさん教わっておかないといけませんね。
畑仕事をほぼ終了した後は、白馬のホテルレストランのメニュー、ワインリスト作成に買い出し、仕込みでした。
フランスで楽しみ過ぎたので、冬のお仕事を頑張ります！(今、頑張っております。。)
今年も無事に帰国。
昨晩、無事に日本に帰国しました。
(もう、先月の話ですが、、。)
アッと言う間のフランス滞在でした。
今回もたくさんの方々にお世話になりました。
本当にありがとうございました。
フランスには4年半居ましたが、やはり本帰国してからも年に1度はフランスに来ないとまた日本に完全に染まってしまう気がします。
4年半で培った自分の中のフランスを残して置く為にも、こうした年に1度のフランス旅行は大切にしたいと考えています。フランスはこうだった、という確認作業と今のフランスの追加作業でしょうか。
最初はフリーで働き始めて辛かったですが、やっと仕事も安定し出して自分の思い描く1年の流れが出来てきた気がします。
今年も充電完了。
もう少し畑の越冬準備をして、次の仕事の為に白馬入りしたいと思います。
(写真はCDG(シャルル・ド・ゴール)空港の待ち時間に撮った写真です。)
L'inconnuで白トリュフ。
パリ滞在、最後のランチはPassage53時代の同僚、檜垣さんが昨年オープンされたイタリアン「L'inconnu(ランコニュ)」に行ってきました。
基本はコースで、メインの後にパスタで腹具合を調整するスタイルです。
パスタまでの流れも檜垣さんが日本時代にシェフを務められていたカノビアーノやパリのPassage53の流れを汲んだシンプルかつ美しい料理。
こちらは仔羊のコートレッタ。
ランチからボリュームもあって美味しかったです。
ワインはシャンパンの後にイタリアの赤を1杯ずつ2種類出して頂きました。
朝食抜きだったのでパスタは大盛りを頼んだところ、特別に2種類作ってくれました。
パスタ2品目のタヤリンに大量の白トリュフは悶絶モノの美味さでした、、。
これには本当に大満足。
食事後は昨年同様、近くのカフェでお互いの近況報告と次のステップの語り合い。
同い年という事もあり、いつも話は盛り上がります。
檜垣さんはパリで自身のイタリアンのレストランをオープンする夢を既に実現。フランスの料理会の賞を数々受賞されていますから、自分も凄く刺激を貰らいました。
この歳になっても、あれがやりたい、これがやりたい、と語れる友人といるというのは嬉しいですね。
また来年も良い語らいが出来るように、自分も頑張りたいと思います！
