白馬の仕込み開始。

今年は白馬のホテルレストランのメニュー、ワインリストをこなす統括シェフの仕事を頼まれたので、帰国後すぐに白馬に入りました。(11月下旬頃です。)

白馬に入ってメニューの考案もしつつ、同時に仕込みもしていきました。

手羽や掃除した牛肉のスジなどでジュ・ド・ヴィヤンド(肉の出汁)を取っていきます。

 

久しぶりにこうした大量調理をしていますね、、。

案外、自分はパリのビストロでも働いていたので、こうした調理も意外と慣れています。

ブイヨンやジュは冬のシーズンが始まる前に大量に仕込んでおきます。

シーズンが始まってからでは、こうした仕込みはスタッフの人数的に出来ません。

エスカルゴなどのオーストラリア人があまり食べない食材も準備してみました。

オーストラリア人のスタッフ曰く「ガーリックバターが付けば大丈夫。」との事です。

昼メニューなどの煮込み系も、誰でも出来るように作って小分けにしておきます。

如何に料理をやりに来た訳でも無い、白馬に滑りに来たワーキングホリデーの外国人スタッフが問題無く働けて、ある程度のクオリティの料理を出せるかを考えます。

リンゴも信州なので、安くて味がボケないうちに大量購入してキャラメルと煮込んでタルトタタンのべースを作っておきます。

後はソースと絡めて成形して温めて出す事が出来ます。

軽井沢の出張料理では1番良い状態で料理を出す事を常に考えていますが、白馬では限られた予算とスタッフの戦力である程度の料理を出せるかを考えています。

ガストロノミーとビストロの違いでしょうか。

フランスでは両方で働いた経験があるので、むしろ1年間で両方の仕事が出来るので楽しんでいます。

まだ雪が足らないのでまだ忙しくはありませんが、早く忙しくなれば良いですね。

数年後には白馬を代表するような安くて美味しい、アルコールを飲んで楽しいレストランにしていきたいと思います。

(写真は先日雪が降った後のゲレンデの様子です。)